בוקטיני פנומנאלי עם ראגו של פירות ים

אחרי הרבה ניסיונות, שף רועי סופר הצליח לפענח את הטעם של ראגו פירות הים המופלא שטעם באיטליה, הנה המתכון, מוגש יחד עם פסטה

רועי סופר, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
בוקטיני עם ראגו של פירות ים.
רועי סופר, שף אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קשה
זמן בישול:
25 דקות

זה לקח המון נסיונות, אולם בסוף הצלחתי לפצח את הטעם של ראגו פירות הים המופתי שטעמתי באיטליה. הסוד הוא כפול: תחילה קוצצים את פירות הים כך שטעמיהם מתפשטים היטב לכל הפסטה; שנית, מהקליפות והראשים של השרימפס מכינים ציר ארומטי, שמעמיק את טעמי הים של המנה (מתכון בהמשך). תוספת פירורי הלחם היא שלי ואופיינית למטבח הסיציליאני.

מולים – הוראות תפעול: שוטפים היטב במים קרים ומוודאים שהצדפות שלמות וסגורות. נתקלתם בצדפה פתוחה? הקישו איתה על שולחן פעם-פעמיים והמתינו שהיא תיסגר. לא נסגרה? לפח! גוזרים את קווצת השערות התלויות על הצדפה (הן מחברות את הצדפה לאשכול שעליו היא גדלה). רצוי לגזור במספריים ולא לתלוש, כדי שהרכיכה לא תיקרע. בסוף הבישול/העישון נפטרים ממולים שלא נפתחו.

רכיבים

  • 500 גרם פסטה בוקטיני

  • 8 מולים

  • 8 קלמרי סגולים טריים נקיים וקצוצים לקוביות קטנות

  • 16 שרימפס

  • 4 סרטנים טריים מופרדים לבשר

  • 4 כפות שמן זית

  • 4 בצלי שאלוט חתוכים לקוביות קטנטנות

  • 1/2 גזר חתוך לקוביות קטנות

  • 2 מקלות סלרי חתוכים לקוביות קטנות

  • 1/2 שומר חתוך לקוביות קטנות

  • קורט פלפל שאטה טחון

  • 20 עלי בזיליקום קרועים ביד

  • 40 גרם חמאה קרה

  • מלח

לפירורי לחם מתובלים:

  • 4 כפות פנקו (ניתן להמיר בפירורי לחם טחונים גס)

  • קליפת לימון מגוררת מלימון גדול

לציר השרימפס (½1 כוסות):

  • 1 כף שמן זית

  • 30 שרימפס רק קליפות וראשים

  • 1 בצל קצוץ

  • 1 גזר קצוץ

  • 3 כוכבי אניס

  • 2 עלי דפנה

  • 1/2 כוס ברנדי

  • 2 ליטר מים

  • מלח

הוראות הכנה

חולטים מולים בשפע מים רותחים 4-5 דקות עם כיסוי עד שהם נפתחים. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול. שולפים את הבשר מהצדפות וקוצצים לקוביות קטנות.

קולים פירורי לחם או פנקו במחבת יבשה עם קליפת לימון על להבה נמוכה 2-3 דקות עד הזהבה. נשמר במקרר כמה ימים, אבל הכי טוב להכין טרי.

מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם שפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה ומסננים.

מחממים מחבת, מוסיפים שמן זית ומאדים שאלוטס, גזר, סלרי, שומר ושאטה במשך 8-10 דקות.

הכנת ציר שרימפס*:

מחממים סיר קטן עם שמן זית. מוסיפים ירקות ותבלינים ומאדים כחמש דקות עד לריכוך. מוסיפים קליפות וראשי שרימפס ומאדים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב כשלוש דקות, או עד שהראשים מחליפים צבע לכתום.

מוסיפים ברנדי (זהירות מהבערה) ומצמצמים אותו לחלוטין. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה.

מבשלים 40 דקות בבעבוע קל או עד שמצטמצם בחצי. מסננים ושומרים רק את הנוזלים.

*באותה השיטה מכינים: ציר סרטנים: משתמשים ב3-4 סרטנים חתוכים לרבעים או לשמיניות (נקיים משריון עליון וזימים – בקשו ממוכר הדגים).

הרכבת המנה:

מוסיפים את פירות הים ומאדים תוך ערבוב כדקה. מוסיפים ציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה, בזיליקום, חמאה ומלח ומערבבים עד שכל המרכיבים נעטפים ברוטב.

מפזרים פירורי לחם מתובלים ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ