טורטליני תפוחי אדמה וגבינת תום עם פטריות שימאג’י וחמאה חומה

מנה שמדברת איטלקית שוטפת אבל גם קצת עברית, בלי גרם של שמנת אבל עם מלוא החופן תעוזה ושאר רוח

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
טורטליני תפוחי אדמה וגבינת תום עם פטריות שימאג’י וחמאה חומה.
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קשה
זמן בישול:
לילה+ שעה

באזורים אמיליה רומאנה ופיימונטה מגישים את הפסטות הממולאות ברוטב של חמאת מרווה. במתכון זה מחליפים אותה בחמאה חומה שטעמה האגוזי מחמיא גם לתפוחי אדמה וגם לפטריות. פטריות שימאג’י אינן חומר גלם מקובל במטבח האיטלקי, אך הן דומות לפטריות הפיופינו מדרום איטליה. השימאג’י עדינות יותר ואינן סופחות נוזלים ולכן שומרות על מרקמן לאחר הבישול.

חמאה חומה או חמאה אגוזית (beurre noisette) מוכרת מעולם הקונדיטוריה הצרפתי (את מאפה הפיננסייר, למשל, מכינים עם חמאה חומה), אבל משתמשים בה גם בבישול. היא מומסת באטיות ומופרדת לשומן ולמוצקי חלב. מוצקי החלב שוקעים לתחתית וכשהם מתחילים להשחים הם מקבלים ניחוחות וטעם אגוזיים.

רכיבים

לבצק:

  • 4 כוסות (560 גרם) קמח 00 לפסטה

  • 6 חלמונים

  • 2 כפיות מלח

  • 4 ביצה

  • 2 כפות שמן זית

למלית:

  • 3 תפוחי אדמה (מזן דזירה או באטר) מבושלים בקליפתם, מקולפים ומקוררים

  • 100 גרם חמאה רכה

  • 200 גרם גבינת תום מיושנת מגוררת

  • 2 כפיות מלח

  • 1/2 אגוז מוסקט

לרוטב:

  • 100 גרם חמאה חומה (ראו בהמשך)

  • חופן פטריות שימג'י

  • 2 כפות תערובת עשבים יבשים רוזמרין אורגנו ומרווה

  • 1 שן שום כתושה

לחמאה החומה:

  • חופן פירורי לחם

  • כמה עלי גרגיר נחלים

 

  • 150 גרם חמאה

להגשה:

  • חופן פירורי לחם
  • כמה עלי גרגיר נחלים

הוראות הכנה

1. הכנת הבצק: מעבדים בפולסים במעבד מזון קמח, חלמונים, מלח וביצים עד לקבלת פירורים. מזלפים שמן זית וממשיכים לעבד ביד עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

2. הכנת המלית: מערבלים את מרכיבי המלית במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה.

3. הכנת הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעלה הדק ביותר וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס”מ.

4. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית. מקפלים לחצי עיגול, מהדקים היטב את שולי הבצק, אוחזים בשני הקצוות ומצמידים אותם זה לזה.

5. הכנת הרוטב (סמוך להגשה): מחממים במחבת את החמאה החומה, מוסיפים פטריות ומטגנים עד שהן צרובות קלות. מוסיפים עשבי תיבול ושום ומערבבים.

6. הרכבת המנה: מבשלים את הטורטליני בשפע מים רותחים מומלחים 2-3 דקות או עד שהם צפים, מסננים ומעבירים למחבת עם הרוטב. מקפיצים בעדינות עד שהרוטב עוטף אותם, מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים פירורי לחם ועלי גרגיר נחלים.

7. הכנת חמאה חומה ממיסים חמאה בסיר קטן על להבה בינונית ומערבבים כשבע דקות עד שהבעבוע מפסיק והחמאה הופכת לחומה ומדיפה ניחוחות של אגוזים. מסירים מהאש ומסננים. משתמשים מיד או מצננים עד שהחמאה מוצקה ושומרים במקרר לשימוש עתידי.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ