בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פטיפורים

סיפור אהבה צרפתי-יפני

בטוקיו אפשר למצוא סניפים של פטיסרי ושוקולטרי מצרפת, ושפים נודעים מיפן פותחים פטיסרי בפריז. שרון היינריך מספרת איך התחיל הרומן המתוק הזה

תגובות

פייר ארמה השף־פטיסייר הצרפתי הנחשב כיום לטוב בעולם, פתח את החנות הראשונה שלו ב־1998לא בפריז, אלא בטוקיו. השף־פטיסייר היפאני הנודע סָדָהָארוּ אָאוֹקִי (Sadaharu Aoki) פתח ב־2001 את הפטיסרי הראשונה שלו לא בטוקיו, אלא בפריז. עוד לפני שפתח את החנות הוא שימש כשף־פטיסייר הבית של מסעדות ידועות, בתי מלון מובילים, מעצבי אופנה ושאר קובעי טעם. את חנותו הראשונה פתח ברובע השישי. כשנתיים לאחר מכן פתח חנות נוספת ברובע החמישי, ורק ב־2005 חזר למקורות והשיק את החנות הראשונה שלו בטוקיו.

הרומן הצרפתי־יפאני אינו דבר חדש. הוא פרח בפריז של המאה ה־19, שאהבה והעריכה את אמנות המזרח, בין אם סינית ובין אם יפאנית. אחת האופנות הלוהטות באותם ימים הייתה אספנות של זָ'אפּוֹנֶזְרִי, כלומר ציורים ופריטי אמנות יפאניים. רבים מהאמנים האימפרסיוניסטים כ- ואן גוך, מאנה, מונה, לוטרק, דגה ואחרים - הושפעו מהאמנות היפאנית ושילבו אותה בעבודותיהם, ועד היום שמורה ליפן פינה חמה בלב הפריזאי.

כיום ארמה החלוץ כבר לא לבד, ואפשר למצוא בארץ השמש העולה סניפים רבים של פטיסרי ושוקולטרי צרפתיות מובילות. היפאנים ידועים כצרכנים כבדים של פטיסרי, ואומרים שיפן ניצבת במקום השני בעולם בצריכת המתוקים האלה; קודמת לה רק צרפת עצמה. כמי שניכרים בחוש האסתטי המפותח שלהם ויודעים להעריך את רמת המורכבות והקושי ואת החדשנות שבטכניקות הפטיסרי הצרפתיות, נראה שהיפאנים הם קהל צרכנים מושלם. כשלה מזו דו שוקולה (LA MAISON DU CHOCOLAT) הגיעו ליפאן, השתרך בכניסה תור כה ארוך, עד שנגמרו כל האקלרים, והיו כאלה שנאלצו לשוב על עקבותיהם וחצי תאוותם בידם.

ובינתיים בפריז, גם אאוקי כבר לא היפאני היחיד בעיר. ברובע השביעי היוקרתי מככב מורי יושידה, בלב הרובע הלטיני שוכן בוטיק סיאל ובכלל, כמעט בכל פטיסרי אפשר למצוא בצוות העובדים יפאנים צעירים בתחילת דרכם. אולם ההשפעה היא הדדית. גם לא מעט שף־פטיסיירים צרפתים מושפעים מהגל היפאני ומשלבים ביצירותיהם חומרי גלם אסיאתיים ויפאניים. כך, למשל, יצר פייר ארמה קולקציה של קינוחים שבכולם שובץ בדרך זו או אחרת היוּזוּ (מין אתרוג יפאני, שטעמו מזכיר שילוב של ליים ומשמש). כיום בוחרים שף־פטיסיירים רבים לגוון את הטעם הלימוני בפרי האקזוטי. כך, למשל, ז'ונתן בלו מייצר באסיד מקרון שלו מקרון יוזו ותה ארל גריי.

אבל אם צריכים לטעום רק נציג אחד של השילוב הצרפתי־יפאני, אאוקי AOKI הוא הבחירה המתבקשת. האיש פשוט אמן. הקינוחים שלו מדויקים עד מושלמים, וכמעט קשה להאמין שהם מיוצרים ביד ולא באמצעות מכונה. השילוב של הפטיסרי הצרפתית העשירה עם האסתטיות והדיוק היפאניים מביא את הקינוחים שלו אל קדמת בימת המגדנאות העולמית. מתפריט הקינוחים המרהיב שלו תוכלו לבקש קרואסון תה ירוק, קרואסון עדין עם גוון ירקרק וטעם מיוחד של תה ירוק, או מִיל פֵיי (אלף עלים), בצק העלים המוכר, בגוונים ירוקים. הקרם פטיסיֶיר המפורסם, המשמש מילוי למיל פיי בפטיסרי הקלאסית, פוגש אצל אאוקי את המאצ'ה (Macha), אבקת תה ירוק הנפוצה ביפאן ובכלל במזרח אסיה. זהו אחד הקינוחים המבוקשים יותר של אאוקי, דוגמה מובהקת להרמוניה בין קלאסיקה צרפתית ויפאנית.

אסור להרפתקנים שביניכם לוותר על הזן (Zen), קינוח המגיע בצורת פס מדויק המורכב מכמה שכבות: על מצע של בצק פריך עם שומשום שחור ולבן מונחות שכבות של דַּקְוָואז - הלוא הוא ביסקוויט שקדים או אגוזים על בסיס מרנג - אגוזי לוז, קרמו שומשום שחור וקרם שוקולד לבן בצבע שנהב ומעליהן מונח מקרון תה ירוק לקישוט. גם את הקוניאק תוכלו לחוש היטב בקינוח הזה. טעמי השומשום השחור עם השוקולד הלבן, התה הירוק והקוניאק יוצרים שילוב שלא תפגשו בשום מקום אחר. קלישאתי ככל שזה יישמע, אבל גם בגזרת השוקולדים מדובר בממלכה, בה מככבים השוקולדים הצבעוניים של אאוקי, הקוראים תיגר כל מה שחשבנו כצבע שוקולד קלאסי עם ממולאים בגנאשים משובחים בטעמים שונים. מובן שגם כאן אי־אפשר בלי התה הירוק, ובבוטיק אף תוכלו לרכוש טבלת שוקולד ירוקה.

הסניף של אאוקי ברובע החמישי הוא הגדול מבין הבוטיקים שלו, ויש בו כמה מקומות ישיבה שיאפשרו לכם ליהנות מאווירה יפאנית־פריזאית. נסו את אחד הקינוחים בלוויית קנקן תה או קפה חם.

Sadaharu Aoki

75005, boulevard de Port-Royal 56

מטרו Les Gobelins

ג'-ש' 19:00-10:00, א' 18:00-10:00

www.sadaharuaoki.com

עוד פטיסרי יפאניות־צרפתיות שאתם חייבים להכיר:

Ciel

כשנכנסים לסִיֶאל (Ciel), הנמצאת גם היא ברובע החמישי, מרגישים לרגע יפאן בפריז. עיצוב נקי ועדין,

צבעים רכים ושקטים. אפילו שמו של המקום משדר רכות ושלווה: שמיים (בצרפתית: Ciel). התפאורה כולה משמשת רקע לכוכבות האמיתיות: עוגות האָנְזֶ'ל (Angel) העדינות. העוגות הללו מפורסמות ומוערכות מאוד ביפאן. זוהי עוגה קלילה ביחס לקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. היא נטולת חמאה, דבר נדיר בפטיסרי הצרפתי הקלאסי, מה שממצב אותה כאחת העוגות הדלות ביותר בשומן שתמצאו בעיר. עוגות המלאך נרקחות במגוון טעמים; וניל־קרמל, פטל, שוקולד, פְּרָלִינֶה־ורדים, מאצ'ה (אבקת תה ירוק), יוּזוּ ושומשום שחור הם רק חלק מהם. כל עוגת מלאך מאופרת בצבע אחר, המעיד על טעמה.

בסיאל יש גם שבעה מקומות ישיבה על בר קטן, שהוא כעין סלון דה תה שפתוח עד השעות הקטנות של הלילה, ובו מוגשים מיצי פירות, תה יפאני וכן שמפניה וקוקטיילים על בסיס וויסקי יפאני. אם תרצו לקחת את עוגות המלאכים אתכם, יארזו לכם אותן באריזת אוריגמי מקסימה ויפאנית למהדרין.

Ciel

75005, rue Monge 3

מטרו Maubert-Mutualité

ג'-ה' 20:00-11:00, ו'-ש' 22:00-10:00 , א' 18:00-11:00

www.patisserie-ciel.com

MORI YOSHIDA

הפטיסרי של יושידה (Mori Yoshida) נראית כאילו נגזרה ממגזין עיצוב יפאני והונחה בלב הרובע השביעי, מעוז של צרפתיוּת מסורתית ובו משרדי ממשלה רבים, מטות צבאיים ואפילו קברו של נפוליאון. גם כאן הטון בעיצוב הוא נקי ומעודן, והנוכחות היפאנית מורגשת בכל פרט: קירות בהירים ונטולי קישוטים, ויטרינות צפות מעץ ותחושה כללית של רוגע ושלווה.

העוגות של יושידה נשענות על מסורת האפייה הצרפתית הקלאסית, אך מגע ידו מעניק להן פרשנות

חדשה, ובחלקן הוא אף עושה שימוש בחומרי גלם יוצאי דופן, למשל בשוקולד הממולא בליקר יפאני, לצד החומרים המוכרים יותר כגון פְּרָלִינֶה וגנאש. אחד הקינוחים המיוחדים שלו הוא ה־M, העשוי קרם מייפל אמיתי, מוס שוקולד ומייפל, קונפיטורה של מנדרינה, ביסקוויט אגוזי לוז ונוגטין של אגוזי לוז. הפה מופתע משלל המרקמים והטעמים ומגלה שלמרות מתיקות השוקולד והמייפל, טעם המנדרינה מעניק להם רעננות של חמיצות פירותית.

באגף המאפים הפריכים לא תוכלו להישאר אדישים לקרואסון. עוד ייחוד שמציע יושידה: לצד כל קינוח

מונחת תווית ועליה פירוט המרכיבים, וכן סימון במקרה שיש בהם חומרים הנחשבים בעייתיים

לאוכלוסיות מסוימות (ביצים, חלב, קמח, אלכוהול) - גם זה חידוש בצרפת.

MORI YOSHIDA

75007, 65 av de Breteuil

מטרו Duroc, Sèvres-Lecourbe

ג'-א' 19:15-10:00

www.moriyoshida.fr

___

שרון היינריךקונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומחברת הבלוגParis Chez Sharonבטור זה נביא לכם מדי שבוע המלצה על פטיסרי מעולה בפריז, שוק אוכל אליו מגיעים המקומיים, בית קפה מיוחד או נקודות קולינריות אחרות שיוכלו להעשיר את הביקור הבא שלכם בעיר האורות בכמה קלוריות איכותיות.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו