בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

התואר שכל שף פטיסייר חולם עליו

מדי ארבע שנים ניגשים מאות שף פטיסיירים בעולם לתחרות MOF, אך רק בודדים מגיעים לקו הסיום. שרון היינריך ליוותה את המועמדים שיעשו הכל רק בשביל לקבל את התואר "בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחום הפטיסרי-קונפיסרי"

11תגובות
שרון היינריך

כשפיליפ ריגולו בכה בכי קורע לב בסרט Kings of Pastry, עת נשבר לו פסל הסוכר שהכין, כולנו בכינו איתו. ככה זה כשאתה חולם כל החיים להגיע לאולימפיאדה, מתאמן שנים על גבי שנים, מגיע לגמר ריצת ה 100 מטרים, ואז, ברגע אחד, הכל קורס. נתפס לך השריר, מגיעה הפסילה בזינוק או סתם לא היית במיטבך. פסל הסוכר של ריגולו הוא בדיוק זה. אותו ילד שחלם להיות שף פטיסייר והוגדר כמטאור בתחום, התאמן במשך שנים לתחרות ה MOF, Meilleur Ouvrier de France (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו) בתחום הפטיסרי - קונפיסרי (קונדיטוריה וממתקים) וברגע השיא הכל התנפץ, תרתי משמע. כיום, ריגולו הוא כבר בעל תואר המוף (משנת 2007) והוא נחשב לאחד מבעלי מלאכת היד הטובים ביותר בתחומם בצרפת, בתחום הפטיסרי - קונפיסרי. הוא עונד בגאווה את קולר הטריקולור הכחול-לבן-אדום ומקבל כבוד של מלכים בכל מקום. כך למשל, היה זה ריגולו שזכה לפרוס לשופטים את עוגות הנבחרות של גמר גביע העולם בקונדיטוריה, שהתקיים לאחרונה בתערוכתSirha  בעיר ליון. כבוד שלא רבים זוכים לו, ואם להיות מדויקים, רק 125 אנשים.

לגמר תחרות שהתקיימה אמש (יום רביעי), הגיעו 11 מועמדים בלבד מתוך 42, שהתחרו על התואר הנכסף. השנה זוהי התחרות ה-25 במספר. בשנת 1933 נבחרו בפעם הראשונה בהיסטוריה מוף בתחום הפטיסרי, זאת לאחר שבשנת 1924 החלה מסורת חלוקת התואר הזה, בתחומים שונים של מלאכת יד. מדי ארבע שנים ניגשים מאות מועמדים לתחרות, אך רק בודדים מגיעים לגמר שלה. התחרות הקודמת של מוף הפטיסרי - קונפיסרי התקיימה בשנת 2011, אז זכו רק שלושה מבין עשרות המתמודדים לענוד את הקולר הנכסף. הזוכים בתואר נושאים אותו עמם לכל החיים והם מוגדרים על ידי המדינה עצמה כטובים ביותר בתחומם. לכן זה אך מתבקש שנשיא הרפובליקה הוא זה המעניק להם את מדליית הכבוד. זוכי התואר בתחום האוכל, מקבלים את הכבוד לענוד על קולר מקטורן העבודה שלהם את הצבעים של דגל הרפובליקה כחול-לבן-אדום, ומי שעונד את הקולר ואיננו מוף עובר עבירה.

אם כן, מה עוברים המתמודדים עד הרגע הזה בו הם מגיעים לתחרות עצמה? מה נדרש מהם? כיצד הם מתאמנים ומה קורה אם השופטים חושבים שאף אחד מהמועמדים לא מתאים לשאת בתואר?

רוב המועמדים המגיעים לתחרות, הם כאלו העובדים בתחום הפטיסרי שנים רבות (בממוצע 10-15 שנים). רבים מהם זכו כבר בעברם בתארים בתחרויות שונות המתקיימות בתחום. כך למשל, אחד הזוכים בתואר המוף בשנת 2011, תיירי באמס היה בעבר בגמר אליפות צרפת בקינוחים, זכה בתואר אלוף אירופה בסוכר כמו גם בתואר אלוף העולם בקינוחי גלידה. מבחינתו, היה אך טבעי להגיש את מועמדותו לתחרות ה מוףהמהווה את הקרם דה לה קרם של תחרויות הפטיסרי בעולם.

שרון היינריך

התחרות, שיש המתארים אותה יותר כמבחן, בנויה מכמה שלבים, כששלב הגמר הוא השלב המדובר ביותר. בניגוד לתחרות רגילה, במקרה של מוף התחרות עשויה להסתיים גם ללא זוכים. זה כבר קרה בעבר. התוצרים של השף פטיסיירים לא נבחנים על ידי השופטים בצורה של השוואה בין המועמדים, אלא בצורה של עמידה בסטנדרטים מאוד מחמירים וקפדניים. אם צוות השופטים לא מוצא לנכון לצרף לגילדת המוף מעוטרים חדשים, הרי שלא יהיה אף זוכה בתחרות. סנסציה כזו נרשמה בתחרות המוף-שוקולטייר בשנת 2014, כשצוות השופטים הגיע לכלל הבנה שאין בין המועמדים כזה הראוי להיות מעוטר בתואר, ובפעם הראשונה בהיסטוריה לא נבחר שף פטיסייר לתחום השוקולד.

המועמדים מתאמנים במשך שנים לקראת התחרות, כאשר כל אחד מהם נצמד למנטור, בדרך כלל בעל תואר בעצמו מתחום הפטיסרי. במשך 4 ימים עמלו הפיינליסטים 30 שעות על המוצרים שלהם. בשלב הראשון של הגמר, שהתקיים בתחילת השבוע התמקמו המועמדים במתחם התחרות, יצרו חלק מהיצירות הנדרשות ולבסוף השלימו את שאר היצירות. השלב הראשון נמשך כ-25 שעות והיה רווי בלחץ, במתח, בדמעות ובעיקר בהמון התרגשות וכבוד למקצוע הפטיסרי.

במשך ימי התחרות שלושה צוותים של שופטים בוחנים כל תזוזה ופעילות של המתמודדים. הצוות הראשון בוחן את ההתנהלות של המועמד בזמן העבודה על היצירות שלו. מיקאל מרסוייה, השף פטיסייר המוכר שעובד עם פייר ארמה מספר שהוא היה חלק מצוות השיפוט בתחום הייצור ומסביר שמכיוון שהמילה המזוהה ביותר עם תואר היא מצוינות, הרי שזו מתחילה כבר משלבי העבודה הראשונים. הכל נבחן: ההיערכות, הכנת המטבח, בחירת חומרי הגלם וההתנהלות בתוך המעבדה.

צוות השופטים השני בוחן את הטעם, שאליו מגיעות המנות המוכנות של המועמדים. צוות זה מפרק כל רכיב במנה ומתייחס לשילובי הטעמים, המרקמים, לחומרי הגלם וכמובן למוצר המוגמר. צוות השופטים השלישי הוא צוות הוויזואליות. הוא כמובן בוחן את הנראות, האסתטיקה והתצוגה. צוות זה בוחן את צורת המוצר, טכניקות הגימור, האסתטיות וכמובן את רמת התצוגה של הבופה הסופי של כל מועמד.

צוות השופטים מורכב משף פטיסיירים הנושאים כבר את התואר ומקבלים את הכבוד לצרף אליהם למילייה שף פטיסיירים נוספים. בנוסף, מצטרפים אליהם גם שף פטיסיירים מהטובים ביותר בצרפת, שלא נגשו אף פעם לתחרות אך מוגדרים כטובים ביותר בתחומם. ביניהם ניתן למצוא, בין השאר, את פייר ארמה, כריסטוף מישלאק וג'יל מרשל. השופטים הללו יחרצו גורלות של אחד עשר אנשים שכל חלומם הוא מעבדת הפטיסרי.

אמש כאמור התקיים השלב הסופי של הגמר, שבו היה על המתמודדים לשנע את כל המוצרים שרקחו למתחם התצוגה. השנה, נבחר Hotel du Collectionneur להיות המארח של בופה הגמר. זו הפעם הראשונה שבה האירוע נערך במתחם אחר לגמרי מהתחרות. ישנה משמעות גדולה לחלוקה זו, משום שהשינוע של היצירות יכול להיות שלב קריטי מאוד, אם יצירות מסוימות לא יעמדו בנסיעה למתחם התצוגה. בשלב זה, נמדדה יכולת השינוע, הבנייה, הגימור והתצוגה של כל המוצרים. שלב זה נמשך חמש שעות והוא נחשב לגראנד פינאלה של כל התחרות.

מאות מוזמנים הגיעו למתחם הגמר, בהם משפחות המועמדים, עיתונאים, שף פטיסיירים מצרפת כולה וכמובן כל גילדת המופים שעוד כמה רגעים תקבל אליה כמה אנשים חדשים. או שלא. ההתרגשות היתה בשיאה כשהשופטים שהסתובבו בין תצוגות המועמדים נקראו לחדר השיפוט לסכם את התחרות. קשה לתאר מה התחולל ברגעים אלו בנפשם של המתמודדים הממתינים לתוצאות השיפוט. לאחר המתנה ארוכה ואיחור אופנתי של כשעה וחצי, הגיעה פמליית השופטים ובראשם נשיא איגוד המוף בתחום הפטיסרי-קונפיסרי פיליפ אורקה אל הבמה. המתמודדים נאספו למרגלות הבמה ובזה אחר זה עלו לקבל את מקטורן העבודה הרשמי של גמר התחרות, מעין הענקת דרגות. לאחר שרשרת נאומים ארוכה, כשהמתמודדים כבר היו מלאי דמעות בעיניהם הגיע רגע השיא: הכתרת הזוכים החדשים בתואר המוף.

שרון היינריך

החשיבות הניתנת לתחרות הזו היא כל כך גדולה, עד שכשאורקה מקריא את שמות הזוכים, קולו נשבר והוא מתאפק לא לבכות. הוא יודע שבזמן שהוא מכתיר מלכים, הוא גם כורה בורות בלבבותיהם של המועמדים המתוסכלים שלא זכו בתואר. אורקה הקריא את השם הראשון: "ז'וליאן בוטונה" וזה פרץ בבכי של פורקן והתרגשות. הקהל בכה אתו, ולווה אותו בקריאות שמחה ובמחיאות כפיים בזמן שהוא עולה לקבל את המקטורן המעוטר בצבעי הדגל. זו הפעם השנייה בה מנסה בוטונה לזכות בתואר המוף כשגם בשנת 2011 ניגש לתחרות, אך אז לא זכה. בוטונה עובד בשנים האחרונות בבית הספר לפטיסרי של מוף אוליבייה בז'אר, אותו שף פטיסייר המקיים קורסים משותפים עם בית הספר לקונדיטוריה הישראלי "אסטלה".

שרון היינריך

לאחר מכן, הכריז אורקה על הזוכה השני: "ז'רום שוסס", השף פטיסייר המפורסם של מלון קריון האגדי. לשוסס זו הפעם הראשונה שבה התמודד בתחרות. הוא נרגש מאוד, אך ניכר כי הוא מאופק יותר. חיוך גדול עולה על פניו והוא עולה בגאווה לקבל את המקטורן שלו. אורקה המשיך לשם השלישי: "כריסטוף רנו", שף פטיסייר בבית הספר לשוקולד של ולרונה שניגש בפעם הראשונה בחייו לתחרות. רנו פרץ בבכי. קריאות שמחה אדירות נשמעו מכיוון הקהל, ניכר שנבחרת מעודדים רצינית הגיעה מוולרונה לעודד את נציגם בתחרות.

אורקה חזר למקרופון והסביר שזה הרגע הקשה ביותר מבחינתו, הרגע בו הוא מודיע שאלו הם כל הזוכים בתואר לשנה זו. אין עוד זוכים ואין עוד קולרים צבעוניים. קשה היה להתעלם מהמבטים העצובים של המועמדים ששמותיהם לא הוקראו על ידי אורקה. סערה מתחוללת בפנים, חלקם יוותרו על התואר וחלקם ימשיכו וינסו גם בעוד ארבע שנים. קריאות vive la patisserie נשמעו מהבמה ושלושת המעוטרים החדשים עמדו עליה מחובקים, מנגבים שאריות של דמעות שמחה, מסונוורים מאורות הפלאשים המרצדים, שרים את המרסייז, מאושרים. מהלילה, הם ישנו שינה מתוקה, שתלווה אותם לכל החיים.

___

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו