בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הממתק שמבשר את בוא האביב: פריז חוגגת את יום המקרון

רגע לפני בוא חגי האביב לצרפת, פריז מציינת את יום המקרון. כך תוכלו להכין אחד בבית

7תגובות
גולן אסולין

השבוע, בתזמון מושלם, מגיע לו האביב לעיר האורות. האפליקציה בסלולארי מראה כי בשבוע הבא יעטרו 18 מעלות את המסכים ואת הרחובות, קרני השמש יתחילו ללטף את נהר הסיין והעיר תיכנס להפשרה עמוקה. הפשרה מחורף שהיה סביר יחסית, כמה ימים קרים מאוד, אבל ללא ערימות של שלג שמכסות את הגנים ואת המונומנטים. העונה הזאת היא העונה האהובה על הפריזאים, הכל פורח ומואר, הגנים מתמלאים באנשים המרפדים כל פיסת דשא חמימה, בקבוקי היין נפתחים ללא הפסקה.

שרון היינריך

בוא האביב מסמל גם את הגעת חג האביב הנוצרי, חג הפסחא. הצרפתים הידועים כחילונים, ביחס למשל לשכניהם האיטלקים, אינם רצים לכנסיות בחגים, אבל לקראת כל יום שכזה, משיקים השוקולטיירים והשף פטיסיירים את הקולקציות שלהם לחג הקרוב ובסמוך לתאריך מתמלאות הוויטרינות במוצרים חגיגיים. כך למשל, לקראת פסחא, נרקחות קולקציות של ביצי שוקולד, תרנגולים, ארנבים ועוד חיות המזוהות עם החג, ולאט לאט מתגנבות כל החיות הללו לחלונות הראווה. זהו אירוע חשוב מאוד מבחינה קולינרית, כל שף וכל שוקולטייר מנסה להמציא עצמו מחדש ולהביא את הבשורה אל הקונים הסקרנים.

לפני שמתפנים הצרפתים לרכישת השוקולדים שלהם (כאילו הם צריכים חג בשביל זה), הם מציינים עוד חג אחד, חשוב לא פחות. יום לפני שמתחיל האביב (התאריך הרשמי הוא 21/3), מתפנים השף פטיסיירים והשוקולטיירים המובילים, המשתייכים לארגון Relais Desserts ליום המקרון Jour du Macaron,  המתקיים בכל שנה זו השנה העשירית, ב 20 למרץ. הוגה רעיון היום המיוחד הזה הוא לא אחר מאשר פייר ארמה, קיסר המקרונים, האיש האחראי למקרונים הטובים ביותר בעולם, ואני מוכנה לחתום על זה. ביום זה, כמו גם בכל ימות השנה, עולים לרגל המונים לבוטיקים של ארמה ורוכשים מקרונים רבים, שחלק מהכנסותיהם מועבר לתרומה לאגודת הסיסטיק פיברוזיס.  בנוסף, ביום זה, כנגד תרומה בכל סכום העולה על רוחכם תוכלו לקבל מקרון. כמובן שהציפייה של השף פטיסיירים הלוקחים חלק ביום הזה, היא שהתרומה תהיה גבוהה יותר ממחירו של מקרון בפועל, אך כל תרומה מתקבלת בברכה.

גולן אסולין

לכבוד יום המקרון העשירי, מכין ארמה לחנויותיו 25 סוגים של מקרונים בטעמים שונים (ביום רגיל נמכרים 12 טעמים בקירוב). כך למשל מקרון קפה - ג'ינג'ר, תפוז ובזיליקום, שמן זית ומנדרינה, ורדים וחבושים, שוקולד חלב ופרלינה פוייטה, קרם ברולה, קסיס ועוד ועוד. בנוסף לארמה שנחשב למחולל מהפכת המקרונים, הרי שגם השפים הנוספים המשתייכים לארגון, משתתפים באירוע זה ופותחים את דלתות הבוטיקים שלהם ואת לבבותיהם לטובת תרומה לקהילה. לרשימת כל המשתתפים כנסו לכאן.

גולן אסולין

לכבוד המאורע המשמח ביקשתי מחברי, הקונדיטור המוכשר אבי מלמדסון ללמד אותנו להכין מקרון שוקולד איכותי ביותר. מלמדסון נענה לאתגר בשמחה וחולק מתכון לאחד המקרונים הממכרים שטעמתם. הכנת המקרון היא תהליך מורכב יחסית, אך אם עוקבים אחר ההוראות המדויקות של מלמדסון, הרי שאפשר לייצר בבית מעדן לא רק טעים, אלא גם כשר לפסח. התאמנו עכשיו, ותוכלו להגיש את המקרונים בארוחת החג.


מתכון למקרון שוקולד גאונחה של אבי מלמדסון:

חומרים (כ 30-40 עוגיות מוגמרות, קרי צמדים של עוגיות):

מקרון:

250 גרם אבקת שקדים טחונים דק

250 גרם אבקת סוכר

100 גרם חלבון מיושן (חלבון מופרד שהונח במקרר מכוסה, לפחות יומיים. פעולה זו מונעת התבקעות המקרונים)

100 גרם חלבון מיושן (כן, עוד כמות, זו לא טעות)

250 גרם סוכר

60 גרם מים

100 גרם פט קקאו של ולרונה (להשיג בחנויות המתמחות), או 125 גרם שוקולד מריר משובח 83%

קקאו לזרייה על המקרונים

גולן אסולין


חומרים לגנאש שוקולד גאונחה:

140 גרם שמנת מתוקה 35% - אם אין בנמצא, אז תערובת של חצי 42% וחצי % 32

20 גרם סוכר אינוורטי (סירופ סוכר נוזלי - להשיג בחנויות המתמחות(

90 גרם שוקולד מריר גאונחה 70% של "ולרונה" (מומלץ, אפשר להשתמש בשוקולד איכותי אחר(

מה עושים:

מכינים את המקרון:

מערבבים ביחד אבקת שקדים ואבקת סוכר, טוחנים בפוד פרוססור ומעבירים דרך מסננת עדינה מאוד.

בעזרת מרית או קלף, מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר עם 100 גרם חלבון למסה חלקה.

מקציפים במהירות נמוכה את 100 גם החלבון שנותר, ובמקביל שמים בקלחת סוכר ומים ומבשלים לסירופ, עד לטמפרטורה של 118 מעלות צלזיוס.

ברגע שהסירופ הגיע לטמפרטורה של 118 מעלות, מסירים מהאש, יוצקים בזהירות לתוך קערת המיקסר עם החלבונים וממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג לטמפרטורת החדר.

ממיסים את הפט קקאו/שוקולד 83% במיקרוגל, מצננים קלות ויוצקים בבת אחת למרנג. מערבבים לתערובת לא אחידה.

מוסיפים למסה את תערובת החלבון הראשונה (זו עם אבקת השקדים ואבקת הסוכר) ומקפלים נמרצות, עד לקבלת מסה חלקה (פסגה רכה בפי השפים(.

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר 10 ומזלפים מקרונים אחידים על משטח סיליקון המונח על תבנית. ניתן להשתמש גם במשטח סיליקון עם סימונים מובנים של מקרונים.

זורים אבקת קקאו בעזרת מסננת קטנה.

נותנים מכות קלות עם מגש המקרונים על השיש, מייבשים כ-15 דקות, עד שנוגעים במקרון ואצבע לא נדבקת אליו.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, לכ-15 דקות.

מוציאים מהתנור ומצננים, משחררים את המקרונים מהתבנית והופכים חצי מהכמות, כך שיווצרו זוגות זהים בגודל.

גולן אסולין

מכינים את הגנאש:

מרתיחים שמנת וסוכר אינוורטי, יוצקים על השוקולד וטוחנים עם מוט בלנדר.

מכניסים למקרר לפחות ל-4 שעות, עדיף יממה.

מוציאים מהמקרר כשעה לפני הזילוף, מעבירים לשק זילוף.

גולן אסולין

מרכיבים את המקרון:

מזלפים מהגנאש על אחד מכל צמד מקרונים, סוגרים את המקרון הנוסף בחצי סיבוב על המקרון עם הגנאש.

מאחסנים במקרר עד שבוע, או בפריזר עד כחודש.

גולן אסולין

מגישים בטמפרטורת החדר.

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוגParis Chez Sharon.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו