בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקור במקום שבו נולדים בונבוני השוקולד בפריז

דמיינו מעבדה מבהיקה וממורקת שבה נדרש דיוק עילאי כדי לייצר שוקולד איכותי. שרון היינריך לבשה את חליפת החלל וכמעט קפצה ראש לבריכת השוקולד של La Maison du Chocolat

9תגובות
שרון היינריך

חמישים קילוגרם של גנאש שוקולדי, נוזלי וחם נאספים לתוך מכל כסוף ומובלים אחר כבוד לחדר גדול ובו כמה משטחי שיש מוארכים גדולים. מעל המשטחים ממוקמים מעין שרוולי מיזוג הנשלטים מרחוק, הכל רגוע. לפתע, נכנסים לחדר שני אנשי חלל לבושי חלוקים חומים ואמצעי הגנה לראש ולידיים ומרימים את המכל הכסוף על מסוע מיוחד. בתוך שניות שועט המסוע בסיוע אנשי החלל, הכלי הכסוף מוטה לכיוון משטח השיש ו-50 ק"ג גוונים של חום נשפכים על המשטח. קשה לתאר את התחושה שמעורר המראה של חומר הגלם הזה, במצב הצבירה הזה ובכמות הזאת. כל מה שמתחשק הוא לקפוץ ראש לתוך בריכת השוקולד החמימה. החום הנוזלי הזה מטופל על ידי השניים שמשטחים אותו בצורה המדויקת ביותר על המשטח. המטרה: להביא אותו למצב של משטח דק ומפולס. בלי התרעה הם ממלאים את השרוול באוויר קר הדואג לייבושו המלא של המשטח. מילוי גנאש לבונבוני שוקולד נולד.

שרון היינריך
שרון היינריך
שרון היינריך

כשמזמינים אותך לביקור במעבדה של אחד ממותגי השוקולד או הפטיסרי, את נוטה להגיד כן, וה"כן" הופך לנלהב כשמדובר במעבדה של אחת השוקולטרי המפורסמות ביותר בעולם, La Maison du Chocolat (בתרגום פשוט: בית השוקולד). שוקולטייר המותג, ניקולא קלואזו (MOF Nicolas Cloiseau) הוא המדריך והביקור מתחיל בחדר הגנאשים המופלא. לאחר מכן מוביל קלואזו לחדר שבו חותכים את משטחי הגנאש הענקיים לצורות מדודות, מלבנים, ריבועים או מעוינים. החיתוך נעשה באמצעות מכשירים המכונים גיטרות, בגלל המיתרים החדים השזורים בהם. אותם מיתרים מכוונים על ידי העובד האחראי על חיתוך הגנאש והוא זה שהופך את משטח הגנאש ליחידות קטנות בצורה הרצויה.

שרון היינריך
שרון היינריך

כאן המקום להסביר שהשוקולד הצרפתי מיוצר לרוב בצורה של טבילה, ופחות באמצעות תבניות. למה הכוונה? כאשר יוצרים בונבוני שוקולד, או בשפה המוכרת יותר פרלינים, יש שתי אפשרויות. האחת, באמצעות תבניות, קרי מתחילים עם יצירת ציפוי בתבניות בצורה הרצויה ולאחר מכן ממלאים את הציפוי במילוי הרצוי. השנייה, באמצעות טבילה: מתחילים עם יצירת הגנאש, חיתוכו ורק לאחר מכן ציפויו באמצעות טבילת חיתוכי הגנאש בשוקולד. הצרפתים אוהבים את השוקולד שלהם עדין מאוד, ריבועי וקטן, אם אפשר עם ציפוי דק ומילוי דחוס ופחות קרמי מזה הבלגי. לרוב, יהיו בונבוני השוקולד בציפוי שוקולד מריר, וכן חלב, אבל כמעט שלא תמצאו ציפוי שוקולד לבן. בשביל הצרפתים שוקולד לבן אינו שוקולד, שכן אינו מכיל מוצקי קקאו.

ובחזרה לסיור: מחדר חיתוך הגנאש אנחנו עוברים לחדרי הטבילה והציפוי. מכיוון שמדובר במותג המייצר כמויות גדולות של שוקולד, הרי שמכונות הטמפרור והטבילה גדולות ופסי הייבוש שלהם ארוכים מאוד. תחילה מונחים חיתוכי הגנאש על מסילת רשת, המכניסה אותם אל מפל של שוקולד המצפה את החיתוכים. לאחר מכן "נוסעים" בונבוני השוקולד על מסילה לכיוון תאי הייבוש, לא לפני שעובדים מיומנים עוברים בונבון בונבון ומייצרים עליו "חתימה" כלשהי באמצעות מזלגות שוקולד מיוחדים. כך, לכל בונבון יש העיטור המיוחד שלו העוזר בזיהויו בהמשך דרכו עד ההגעה ללקוחות בבוטיקי השוקולד של המותג. לאחר הייבוש מוכנסים בונבוני השוקולד לקופסות אריזה. בונבון שאיננו מושלם יוצא מפס הייצור, האיכות הגבוהה נשמרת בכל שלב בתהליך.

חובבי אוכל אמיתיים לא אוהבים רשתות. הן לרוב חסרות נשמה והתרחקו שנות אור מבסיס האם המקורי שלהן. אבל היום ברור לכל שכדי לשרוד בעולם הפטיסרי והשוקולטרי, סניפים הם דבר די מתבקש. מספר המוצרים שיש למכור כדי להתפרנס בכבוד מעסק של קינוחים הוא גדול מאוד, ולכן השאיפה לפתוח עוד סניפים המבוססים על מעבדה מרכזית אחת שבה רוקחים את כל המוצרים מובנת מאוד. בדרך כלל קינוחים הוא המוצר שקשה לשלוט על איכותו כשמדובר בכמה סניפים הם הקינוחים, אך לעומת זאת השוקולדים והמקרונים ניתנים לשליטה.

אחת הדוגמאות הבולטות היא פייר ארמה. ארמה הוא בעל עשרות בוטיקים בעולם, כשבפריז לבדה יש יותר מעשר נקודות מכירה. ב-2001 פתח ארמה את חנות הדגל שלו ברובע השישי ברחוב בונפרט (אגב, חנותו הראשונה נפתחה ביפן בכלל), ומאז צמח המותג והתפתח. עם זאת, את העוגות המשובחות שלו מוכר ארמה רק בשני בוטיקים בפריז. מדוע? משום שהשליטה על איכות העוגות קשה מאוד כאשר מדובר ביותר משני סניפים; לעומת זאת, שליטה על מקרונים ושוקולדים היא קלה יותר.

כאשר מדובר בשוקולד, סניפים הם עניין די פשוט - יש מעבדה המייצרת כמות מסוימת של שוקולדים ויש כמה נקודות מכירה. השינוע אל החנויות אינו מורכב כמו שינוע של קינוחים. במקרה הנוכחי, ללה-מזון-דו-שוקולה יש כמה וכמה סניפים, לא רק בפריז אלא גם מחוצה לה (למשל, ביפן, דובאי וכווית). בסניפים נמכרים שוקולד מסוגים שונים, מקרונים וכמה קינוחי שוקולד קלים יחסית לשינוע.

שרון היינריך
שרון היינריך
שרון היינריך

אחרי שסיימנו את הביקור במעבדה, התפנינו לסדנה עם השוקולטייר. היצירות של קלואזו מותירות אותי תמיד ללא מלים; כך היה עם קולקציית משפחת הברווזים שלו על מזוודותיהם, לא להאמין שמדובר בשוקולד אמיתי ואכיל. מובן שחלק גדול מהרכיבים כבר הוכנו מבעוד מועד, אבל היה לי הכבוד להרכיב לעצמי ברווז ואף להכין לו עיניים, צעיף, כנפיים ורגליים... לא עניין של מה בכך.

שרון היינריך

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו