בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון פשוט, ערמומי ובעיקר מלא בשוקולד משובח לפונדנט

השילוב של השוקולד המתוק (לא מדי, משום שמדובר בשוקולד מריר) עם חמיצות הדובדבנים הוא פשוט מושלם. על כן המתכון מלווה באזהרה: מדובר בפצצת אנרגיה שלא ניתן להפסיק לאכול

9תגובות
שרון היינריך

ז'אן-פול אבה מקבל אותי בחיוך קטן במעבדה שלו. מאדם צנוע, ביישן וממעט להביע רגשות, החיוך הזה הוא לא מעט. הוא מכניס אותי אחר כבוד לאחד המקומות המרגשים ביותר, מאחורי הקלעים של השוקולטרי שלו, למקום בו נרקחים הקינוחים הנמכרים בחנויות שלו. אבה, הוא שוקולטייר, אך מפורסם מאוד גם בקינוחי השוקולד שלו. בעבר, הסבירה השף פטיסיירית המוכשרת קליר דמון, ששוקולד הוא חומר גלם שקשה מאוד לעבוד עמו בפטיסרי כמו שצריך. על פי ההסבר שלה, יש בעייתיות בהבדלי הטמפרטורות בהם צריך לאכול שוקולד או פרי. בדרך כלל, קינוח שוקולד קר, יצטרך לנוח מעט מחוץ למקרר לפני אכילתו. זאת משום שהוא צריך לעלות מעט בטמפרטורה על מנת שהמרקם והטעם יהיו נכונים. אם בקינוח שכזה יש גם פרי, הרי שהוא יאכל בטמפרטורה גבוהה מדי, דבר שיפגע לטענת דמון בטעם ובמרקם. התאוריה של דמון, מתאימה מאוד לצורת העבודה שלה, שהרי היא ידועה מאוד בקינוחי הפירות האינטליגנטים שלה. אגב, עוגת השוקולד המפורסמת של דמון איננה מכילה פרי, וזו בעצם העוגה היחידה שלה בה אין פירות.

אבה, דווקא כן מייצר קינוחי שוקולד והם כל כך טובים. נכון שרוב קינוחי השוקולד שלו לא מכילים פירות, אלא נשענים בעיקר על טעמי הפרלינה, הטונקה, האגוזים והמרנגים וכל אחד מהם שווה טעימה. אך הפעם לא נסקור את הפטיסרי, אלא במתכון שנתן אבה ואתם חייבים לנסות אותו ממש עכשיו, כל עוד יש דובדבנים טריים בשוק.

פונדנט שוקולד מריר עם דובדבנים שחורים, יש משהו שיכול להיות יותר טוב מזה? כשאבה מסר את המתכון, לא היו דובדבנים טריים בשוק, וכפי שאתם יודעים, בפריז עובדים רק עם חומרי גלם טריים. ממש כמו מעצבי אופנה, יוצרים השף פטיסיירים קולקציות חדשות בכל כמה חודשים, בהתאם לפירות אותם ניתן למצוא בשוק, בהתאם לחגים, למזג האוויר ולרוח היצירה שלהם. אז המתנתי בסבלנות, אבל ממש בסבלנות. אפילו קניתי צנצנת דובדבנים איכותיים, אבל לא טריים, וגנזתי אותה. החלטתי שאת המתכון של אבה אני חייבת לעשות "קום-איל-פו", על פי ההנחיות של המאסטר. ואז הגיע לו חודש יוני ההפכפך, 20 מעלות מתחלפות תוך יממה ב 35, העיר מתמלאת בסניקרסים ובכובעי קש והאור של השמש על הסיין נראה כמו יהלומים מלוטשים שמנצנצים ללא הפסקה. ובשווקים? בשווקי האוכל של פריז, כאילו כדי להתריס, ערמות של דובדבנים אדומים ומבריקים, כאלה שמתפוצצים בפה ומלכלכים את הידיים באדום עמוק. ואז הבנתי, זה זמן הפונדנט.

מתכון פשוט, ערמומי ובעיקר מלא בשוקולד משובח. אבה עובד רק עם השוקולד הטוב ביותר, לכן כאשר מכינים את המתכון שלו, מומלץ מאוד להשקיע ולעשות שימוש בשוקולד באיכות מעולה. חשוב לזכור שכאשר קינוח מבוסס ברובו על חומר גלם אחד, מומלץ בחום שחומר הגלם הזה יהיה איכותי ביותר. ואחרי ההרצאה, הנה המתכון מלווה באזהרה - מדובר בפצצת אנרגיה שלא ניתן להפסיק לאכול! השילוב של השוקולד המתוק (לא מדי, משום שמדובר בשוקולד מריר) עם חמיצות הדובדבנים פשוט מושלם. כך גם השילוב בין המרקם הפונדנטי הרך של העוגה כולה עם שכבת הגנאש המנוקדת בדובדבנים עסיסיים. אבה יודע את העבודה, ועכשיו גם אתם יכולים.

שרון היינריך

מתכון לפונדנט שוקולד ודובדבנים של ז'אן-פול אבה

תבנית מאורכת בגודל 8 33X

חומרים:

גנאש המוחבא בפונדנט:

100 גרם שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר 67%

100 גרם דובדבנים טריים (עדיף שחורים) מגולענים, חצויים.

פונדנט:

220 גרם שוקולד מריר 67%

38 גרם חמאה

45 גרם חלמונים

210 גרם חלבונים

55 גרם סוכר

33 גרם קמח מנופה

45 גרם אבקת סוכר מנופה

ההכנה:

גנאש:

מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד המריר. ממתינים כעשרים שניות, מערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מוסיפים דובדבנים ומערבבים. יוצקים את הגנאש לתבנית/רינג בקוטר 29X6 מרופד בניילון נצמד ומכניסים למקפיא.

פונדנט: 

ממיסים שוקולד בבן מארי, מוסיפים את החמאה ואת החלמונים. מניחים לצינון.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר, מעבירים מעט מקצף הביצים לתערובת השוקולד החמימה ומקפלים.

מאחדים את תערובת השוקולד עם החלבונים, עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים קמח ואבקת סוכר מנופים.

שרון היינריך

הרכבה:

מרפדים רינג או תבנית בקוטר 33X8 בנייר אפייה. יוצקים חצי ממסת הפונדנט אל התבנית. משקעים בלב המסה את גנאש השוקולד הקר. יוצקים את יתרת המסה על גנאש השוקולד ומכסים אותו באופן מלא.

אופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, עד שהפונדנט כבר לא נוזלי.

מגישים בטמפרטורת החדר, אפשר לשמור במקרר כמה ימים.

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוגParis Chez Sharon 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו