בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סוף סוף: נמצאה גלידה טובה בפריז

גל החום בפריז חידד את השאלה: איפה מוצאים גלידה טובה בעיר שמעריצה אקלרים? שרון היינריך חיפשה ומצאה את הכי טובה ומשובחה, אצל השף־פטיסייר עטור התארים עמנואל ריו

8תגובות
שרון היינריך

השרב הגיע לפריז מוקדם מהצפוי השנה. גל חום שכזה, 39 מעלות בסוף חודש יולי, לא זכור כאן זמן רב. בדרך כלל מגיעים הימים החמים כשהפריזאים כבר שורצים להם על חופי נורמנדי או בריטני, ואז הטמפרטורות בבירה לא ממש מעניינות אותם. היחידים שסובלים מהן הם התיירים, שנאלצים לנסוע במטרו לא ממוזג. אבל השנה החום תפס את הפריזאים לפני שהספיקו לברוח. וכך, במקום אקלרים, טארטים ומקרונים, הגיעה שעתן היפה של הגלידות.

הפריזאים והתיירים ממלאים את חנויות הגלידה הלא רבות (והלא תמיד טובות) שפזורות בעיר האורות. וזה בדיוק הזמן לגלות לכם היכן נמצאת הגלידה הכי לוהטת בעיר, המיוצרת במגוון גדול של טעמים, עם חומרי הגלם הטובים ביותר ובטכניקות השמורות רק לאמן אמיתי של גלידות.

שרון היינריך

"גלידה בפריז" (une Glace à Paris) - כמה פשוט השם שבחרו עמנואל ריו ואוליביה מנאר למקום החדש שלהם, בלב רובע המארה, ממש מול בוטיק המקרונים והשוקולד של פייר ארמה. החנות החדשה כבר מושכת אליה קהל מוקסם. קצת קשה ולא נעים להסביר את זה, אבל גלידה לא באמת תופסת בפריז מקום של כבוד. אבל המקום החדש מוכיח שגם גלידה פריזאית יכולה להיכנס לפנתיאון.

עמנואל ריו הוא MOF של גלידות, בשנת 2000 הוא זכה בתואר הנכסף והוכתר כאחד מיצרני הגלידות הטובים בצרפת. התואר הזה הוא גולת הכותרת של אמני מלאכת היד, ממש כמו כוכבי המישלן לשפים של המסעדות. אבל בניגוד לכוכבי המישלן, התואר הזה הוא לכל החיים, כמו התואר סיר באנגליה, כך שהמעוטר בתואר לא צריך להמשיך לרדוף אחריו או לשמר אותו. המסלול של ריו עד הגעתו לבוטיק הגלידות הנוכחי, עובר בנקודות שונות בעולם הפטיסרי. הוא ספג אהבה למטבח עוד בבית אמו וסבתו וכבר בגיל צעיר מאוד נמשך לעולם הקינוחים. הרזומה שלו כולל השתתפות ב-25 תחרויות, כששיאן בשנת 1999, אז זכה בתואר אלוף העולם בפטיסרי, ובשנת 2000, כאמור זכה בתואר הנוסף.

שרון היינריך

בהמשך דרכו, עבד ריו בבית הספר לפטיסרי בלוואה שבפריז, שם גם הכיר את מנאר, שותפו לבוטיק הגלידה. "קפה פושקין" המפורסם היה התחנה הבאה, כן כן, השם מוכר לחלקכם משירו הידוע של ז'ילבר בקו "נטלי", למרות שבימים שבהם נכתב השיר הקפה עדיין לא היה קיים ורק בהמשך נפתח הסניף הראשון שלו, במוסקבה. ריו היה אחראי על הפטיסרי של כל בתי הקפה והמסעדות של "פושקין" במוסקבה, ניו יורק ופריז, משרה שאיפשרה לו להביא היצירתיות שלו לשיאים חדשים. אבל ריו שאף לגבהים נוספים, ובשנת 2012 הצטרף לשפית המופרסמת אן-סופי פיק (שבעצמה זכתה בשנת 2007 בתואר שף השנה, והיתה לאשה הראשונה שזוכה בו). המסעדה של אן-סופי פיק נחשבת לאחת הטובות בעולם וממילא משרת השף-פטיסייר בה נחשבת לנחשקת ביותר.

וכך, אחרי קריירה מרהיבה של רקיחת קינוחים למסעדות יוקרה ולפטיסרי עילית, החליט ריו לחבור למנאר, שף-פטיסייר בעצמו, וביחד פתחו השניים ביוני השנה את "גלידה בפריז". הרעיון הוא גלידה איכותית מחומרי הגלם המשובחים ביותר, עוגות גלידה מיוחדות וסורבה בהמון טעמים. אין כאן קישוטים וגם לא ערימה של ירוק זרחני שנקראת במקומות אחרים גלידת פיסטוק. יש כאן רק צבעים טבעיים ונטולי מניירות, וכדורים אמיתיים של גלידה. שתי ויטרינות מוצבות בתוך החנות, המעוצבת בצבעים מרגיעים של לבן, תכלת ואפור. חדי העין יבחינו כי הטפט המצפה את הקירות מורכב כולו מצורות של קורנטים (גביעים) של גלידה. על מדפים לבנים וארוכים מונחים הביסקוויטים והמרנגים המלווים את הגלידות, שאותם ניתן גם לרכוש בשקיות הביתה.

אני עומדת ליד ויטרינת הגלידות המתוחכמת. תור ארוך משתרך בחנות והמוכרים משרתים כל אחד בסבלנות, למרות החום הכבד הגורם קוצר רוח. כדורי הגלידה מהפנטים. מזמן לא ראיתי כדורים כל כך כדוריים של גלידה, עיגולים מושלמים. בדרך כלל, נוקטות הגלידריות העדכניות בשיטת ההעמסה, כלומר ממלאים גביע או כוס בכמה טעמי גלידה בצורת גושים, או במקרים אחרים בצורה של פרח (למשל ברשת אמורינו המפורסמת באירופה). חלפו כמעט הימים שבהם גביע הגלידה היה נראה כמו בציורים, עם שלושה כדורים מסותתים בצבעים שונים. אני מתבוננת ממושכות בכפות הגלידה הכסופות המחליקות על פני המעדן הקר . כמה גירופים של כף על פני גלידת הקפה וכדור עגול מבריק מגיח אל תוך הגביע. מיד אחר כך מוכנסת הכף לכיור קטן בוויטרינה וזרם מים חמימים מנקה אותו מטעם הקפה.

מלבד גלידות וסורבה יש כאן גם עוגות גלידה שניתן לקחת הביתה בשקיות קירור מיוחדות. את הגלידה ניתן לרכוש בקורנה (גביע וופל) או בכוסות. בקרוב יושק גם מגש קטן עם אפשרות לקומבינציה של 5 טעמים. הרעיון מרצונם של ריו ומנאר לאפשר ללקוחות לטעום גלידה בלי שטעמיה השונים יתערבבו זה בזה.

שרון היינריך

מבין שלל הטעמים, מומלצים במיוחד הווניל המעושן מהודו - התרגשות אמיתית מטעם מיוחד של גלידת וניל. פיסטוק ופריחת הדרים הוא עוד טעם נפלא הממחיש את חשיבות השימוש בחומרי גלם איכותיים. אחרי שטועמים את גלידת הפיסטוק של ריו ומנאר, מבינים היטב את ההבדל בינה ובין מחית בטעם פיסטוק. גלידת הקפה כאן היא אחת הטובות שטעמתי, והיא מיוצרת מקפה איכותי מאתיופיה הנקלה בבית קלייה ארטיזנלי של אחד מחבריו של ריו.

אחת ההברקות של ריו, המציגה גם את סיפורו כשף-פטיסייר, היא גלידת המדוביק. עוגת המדוביק היא אחת המפורסמות של "קפה פושקין" שבו עבד ריו, והיא עשויה משכבות של בצק רך, קרם של ריבת חלב, דבש, כוסמת ועוד. כהומאז' למדוביק, יצר ריו גלידה בטעם העוגה והיא אחת הטובות המוצעות במקום.

שרון היינריך

בתחום הסורבה הצליח ריו להפתיע גם מי שפחות מתחבר לגלידות נטולות השמנת והקרם. הסורבה כאן נשאר יציב לאורך זמן ולא הופך מיד לשלולית צבעונית בטעם פרי. בין הטעמים המעולים: לימון עם וניל שנרשם כאחד המרעננים ביותר; תפוז גזר וג'ינג'ר - הפתעה גדולה בתחום שילוב הטעמים. מעולים היו גם הפטל ודובדבני-הגריוט.

ריו ומנאר מבטיחים לחדש את הטעמים על פי עונות השנה. בחורף, למשל, אחד הטעמים שיככבו יהיה גלידת הערמונים. השניים מבטיחים עוד הפתעות שכרגע נשארות חסויות במעבדת הייצור. בקיצור, הולך להיות קיץ קר וחורף חם.

une Glace à Paris

15 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie

75004 Paris

מטרו: HOTEL DE VILLE

שעות פתיחה: כל השבוע, 10:00-22:30

____

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו