בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון

עוגת ערמונים עם טראפלס שוקולד מושלמת

דמיינו לעצמכם חורף בפריז והכינו עוגה בחושה של ערמונים עם טראפלס שוקולד והפתעות

6תגובות
שרון היינריך

מגיעה לשוק מובר וניגשת ישירות לדוכן העוגות של אוליבייה, אותו דוכן שרק בו אני מוצאת את פונדנט הערמונים המופלא. אוליבייה רואה אותי מרחוק ומסמן לי בעיניו שהיום כבר אין. הוא יודע כמה אתאכזב, אני אחת מהמעריצות הקבועות שלו - של פונדנט הערמונים, לא של אוליבייה. כשהקיץ הגיע לפריז נעלמו אגוזי החורף . הערמונים, כבר לא מגיעים לשווקים. הפונדנט הזה שמלווה אותי בחודשי החורף נעלם קליל והוא ישוב רק בספטמבר-אוקטובר, תלוי במזג האוויר. מבחינתי ערמונים הם מוצר שצריך להימצא במטבח בכל ימות השנה, לא רק בחורף. הם מנחמים מאוד כשהם נמכרים קלויים וחמים בשווקי חג המולד (שיבואו עלינו לטובה לא עוד הרבה זמן), אבל הטעם שלהם חביב עלי בכל עונה, במיוחד אם מדובר בקרם ערמונים משולב בעוגת מון בלאן עשירה.

אז כדי להתגבר על המחסור הזה החלטנו, טל שפיגל ואני, להתמקד הפעם בערמונים. בניגוד לקינוח האחרון שהעלינו בפינה, הלילי ואלי מסקרפונה ואננס, או הטארט הנהדר המשלב לימון ומרנג פטל, הפעם המתכון פשוט יותר ומשתייך לתחום עוגות הנסיעה. gâteaux de voyage היא עוגה שלא צריך לשמור בקירור וניתן לקחת אותה לנסיעות, לפיקניקים או סתם להחזיק אותה מחוץ למקרר. בדרך כלל, העוגות האלה עשויות בשיטה של עוגות בחושות ואין בהן הקצפה של חומרי הגלם. עם זאת, אין הדבר אומר שניתן לשמור אותן לאורך זמן. למשל, רבות מהעוגות הבחושות עם פירות, מומלץ לצרוך תוך כמה ימים, לפני שהעוגה מתחילה לפרוח. את העוגה שלנו אפשר לעשות בגרסת מקרר ובגרסת נסיעה, הכל תלוי ברצון שלכם לזלף מעליה קרם ערמונים שיהפוך אותה להרבה יותר מיוחדת.

שרון היינריך

העוגה מורכבת בעצם מכמה אלמנטים, כשכל אחד יכול לבחור האם לעשות שימוש בכולם. אנחנו רק יכולים להמליץ לכם ללכת עד הסוף, כי השילוב פשוט מדהים. ניחוח הערמונים בשילוב טראפלס השוקולד האיכותי עם הוויסקי כמעט מתבקש, ואז נכנסות האוכמניות ונותנות טוויסט מתוק חמצמץ אשר מרים את העוגה לגבהים אחרים. גם קרם הערמונים שזילפנו מעל מוסיף המון, בעיצוב ובטעם, כי באפייה טעם הערמונים נחלש מעט וחיזוק הטעם בצורת קרם הוא נפלא.

עוגת ערמונים, טראפלס שוקולד-וויסקי ואוכמניות

תבנית אינגליש קייק  (מהגדולות יותר, סביב 33X12)

שרון היינריך

חומרים:

לטראפלס שוקולד וויסקי:

300  גרם שמנת מתוקה

300  גרם שוקולד מריר איכותי 67% ומעלה קצוץ

50  גרם חמאה

אבקת קקאו כהה ואיכותית

וויסקי

לעוגת ערמונים:

270  גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)

260  גרם סוכר

100  גרם ביצים (בטמפרטורת החדר)*

30  גרם חלבונים (בטמפרטורת החדר)*

360  גרם קמח

10  גרם אבקת אפייה

400  גרם קרם ערמונים (קונים בחנויות מתמחות)

140  גרם חלב

אוכמניות טריות

ערמונים שלמים לא מסוכרים (יש להשיג בשקית ואקום/פחית)

לקרם שמנת וערמונים:

200  גרם שמנת מתוקה

200  גרם קרם ערמונים, בטמפרטורת החדר (קונים בחנויות מתמחות)

50  גרם חמאה

ההכנה:

טראפלס שוקולד וויסקי:

מביאים שמנת וחמאה לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד. ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש אחיד. מוסיפים מעט וויסקי על פי הטעם ומכניסים למקרר לכמה שעות (4 לפחות). מוציאים מהמקרר ויוצרים בעזרת כף מלון או כפית עיגולים קטנים (כדאי לעבוד מהר למניעת התרככות יתר של המאסה). מניחים בתוך אבקת הקקאו ועוטפים היטב בקקאו. מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר עד לשימוש.

עוגת ערמונים:

מערבלים חמאה וסוכר ביחד (קרמאז'). מוסיפים ביצים וחלבונים וממשיכים לערבל. 

מנפים קמח ואבקת אפייה ביחד, מוסיפים לתערובת וממשיכים לערבל, לא יותר מדי. מוסיפים את קרם הערמונים ומערבלים מעט. מוסיפים חלב ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה. חשוב מאוד לא לערבל יותר מדי בכל התהליך!

מקררים את הבלילה למשך שעה/שעתיים במקרר (מוזר אבל עובד!).

יוצקים לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, נועצים בתוך העוגה טראפלס, אוכמניות ואם רוצים גם ערמונים שלמים.

אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ-40 דקות, או עד שהעוגה מתייצבת, מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

קרם שמנת ערמונים:

מקציפים שמנת מתוקה לפסגות קשות (קצפת יציבה).

מעבירים שליש מהקצפת לקערת קרם הערמונים ומקציפים ביחד.

מקפלים את יתרת הקצפת לקרם הערמונים, עד לקבלת מאסה אחידה.

מזלפים את הקרם על העוגה לאחר שהתקררה, ומעטרים באוכמניות, או שמגישים לצד פרוסת עוגה.

** מה עושים עם הביצים?

XL  (ענק) = 73 גרם ומעלה
L (גדול) = 73-63 גרם
M (בינוני) = 63-53 גרם
S (קטן) = מתחת ל- 53 גרם

1 חלמון גודל L = 20-25 גרם
1 חלבון גודל L  = 35-40 גרם

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו