בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בפריז כבר הבינו: הקינוח הוא החלק החשוב בארוחה

במסעדות השף המעוטרות בכוכבי מישלן יודעים: יש חשיבות מכרעת לקינוחים בסוף בארוחה ולא רק כמשעשעי חך. שרון היינריך נכנסה למטבח הקינוחים של המסעדה LA TABLE DE LANCASTER וניסתה להבין למה אי אפשר להסתפק בעוגת שוקולד ומדוע נדרשים הלקוחות להזמין קינוח כבר בתחילת הארוחה

4תגובות
שרון היינריך

מסעדות מכוכבות מישלן מסוקרות בדרך כלל בשל המנות הראשונות והעיקריות המוגשות בהן, תוך התמקדות בשף, בטכניקות העבודה ובחתימה המיוחדת שלו ובעיקר בסגנון המאפיין אותו. אבל מה עם הקינוחים? הרי חלק בלתי נפרד מארוחה במסעדת מישלן הוא הקינוחים וחשיבותם אינה מסתכמת בשעשוע חך מתקתק. הקינוחים הם החותמת הסופית של הארוחה. האורחים יוצאים מהמסעדה עם טעם הקינוחים, עם הרושם העיצובי שהותירו אחריהם הצילחות וחומרי הגלם. זו הסיבה שאגף הפטיסרי במסעדות אלה נחשב למקום שבו נרקחים קסמים הדורשים תכנון והכנות של ימים ארוכים. פונדנט שוקולד? תאכלו במקום אחר. בדרך כלל, עומד בראש הפטיסרי שף פטיסייר עם רקע וניסיון עשיר והעבודה במסעדה המכוכבת היא בשבילו מקפצה לקריירה כשף פטיסייר עצמאי בהמשך.

הוגו קוריאה, שף פטיסייר הראשי של LA TABLE DE LANCASTER, שקיבלה בפברואר האחרון את כוכב המישלן השני שלה, לוקח את פיסות התות המיובשות ומפזר אותן על השיש. הוא רוכן מעליהן, מביט בהן ארוכות, בוחר בקפידה את היפות ביותר ומרכיב מהן בסבלנות אין קץ פרח אדום. את הפרח הוא מניח בצד ולא אומר מלה. העבודה במתחם הקונדיטוריה שלו שקטה ורגועה. האחד יוצר גילופי תפוחים ומגלגל אותם לפרחים קטנים, האחר חותך רוברב שהוכן בטכניקת סו-ויד (בישול בוואקום) למידות הרצויות למנה ואחרת מכניסה מרנגים עדינים לתנור. "חשוב לי מאוד שתהיה עבודת צוות נעימה, כל אחד יודע את תפקידו וכולם ממוקדים במטרה. ליצור קינוחים ברמה הגבוהה ביותר, המתאימים למסעדת 2 כוכבי מישלן".

לדבריו, "כשמדובר בקינוחים על צלחת, האפשרויות בלתי מוגבלות. אני מתייחס למשטח עליו מוגש הקינוח כמו בד קנבס של אמן. אני יכול לעשות כל שעולה על דעתי ולהתייחס גם לכלי ההגשה כחלק מהקינוח. הדבר שונה מאוד מפטיסרי של ויטרינה, שם האפשרויות מוגבלות יותר, משום שעל הקינוח לעמוד כמה שעות, דבר הדורש שימוש במייצבים".

במעבדה הוא מנחה את הצוות שלו להתכונן להרכבת הקינוח הראשון. כל אחד צריך לדעת את תפקידו המדויק. הוצאת הסורבה מהמקפיא לפני שהמנה מוכנה ליציאה לסלון האירוח יכולה לגרום להמסתו, כך גם פיזור קולי (סירופ) מסוים שיכול להרטיב חלקי מנה שאמורים להישאר יבשים. הכל מתוזמן כדי שהקינוח יגיע אל האורח בצורתו המושלמת. לא סתם מתבקשים האורחים לבחור בקינוח בתחילת הארוחה, כך יכולים במעבדה לתזמן את הרכבת המנות והוצאתן לאורחים. עם קבלת ההזמנה בתחילת כל סרוויס, מתחילים במעבדה לסדר את כל המיז-און-פלאס (הכנות של חומרי הגלם המיועדים להרכיב את המנה) על פי הכמויות הנדרשות. כך, כאשר מגיע זמן הקינוח, נותרת "רק" ההרכבה, שגם היא נמשכת מספר דקות לא מבוטל.

שרון היינריך

הקינוח הראשון שמרכיב צוות הפטיסרי בניצוחו של קוריאה הוא ה Fraicheur de mangue pimentee du curry, groseille  ובעברית: מרענן של מנגו מתובל בקארי עם דומדמניות. קוריאה מניח צלחת על משטח העבודה שלו ומתחיל לצייר. הצבעים שלו הם קולי המנגו, מרמלדת הדומדמניות, הטקסטורות השונות של המנגו המגיע בצורה של מוס, פרפה ומרמלדה וכמובן הקרפ דנטל המרשים המהווה מעין מנהרה שאליה נכנסות כל דיסקיות הפרי. הטעם משגע. השילוב של המנגו, הקארי ופירות היער נפלא וכך גם איזון הטעמים החמצמצים עם מתיקות הדנטל.

הצוות נערך להרכבת הקינוח הבא, "אני עומד להרכיב לך את כל ארבע מנות התפריט, אז תשאירי מקום לטעימות". אני מהנהנת בהסכמה ובחיוך גדול ועוזבת את קינוח המנגו, חבל. על משטח העבודה ממקם קוריאה צלחת שחורה ועליה מניח ריבוע של בצק פריך. מעל הבצק מונחת שכבה של גנאש שוקולד דחוס עם עיטורי שוקולד וכאילו לא די בכך, מסדר השף באמצעות פינצטה וזילופים קישוטים שונים מסביב וכן על הטארט המרובע וגם קנל של גלידת וניל מצטרף לו בעדינות לחגיגה. ברגע שהקנל מונח הכנת המנה הסתיימה, אחרת הגלידה תימס ולא תגיע בצורה הנכונה לאורח.

שרון היינריך

השילוב של גנאש שוקולד ובצק פריך מנבא טובות ובקינוח הנוכחי הוא עוד יותר טוב מהמצופה. זהו הקינוח הטוב ביותר של קוריאה. אמנם הוא פחות מרשים מבחינה חיצונית, אבל הוא מושלם באיזון המרקמים והטקסטורות והוא בעיקר מרשים באיזון המתיקות שבו. פתאום הבנתי, קוריאה הרי סיפר בזמן הרכבת המנה שחומר הגלם האהוב עליו הוא שוקולד. אין ספק שהאהבה הזו באה לידי ביטוי במנה.

שרון היינריך

את דרכו התחיל השף פטיסייר קוריאה, בן 32, בליון, שם נולד וגדל. "בגיל 14, בזמן שנת הלימודים, נשלחנו לשבוע של סטאז' במקצועות שונים. אני בחרתי סטאז' בפטיסרי ומאז הפעם הראשונה שטעמתי גנאש של שוקולד במעבדה, התאהבתי". הוא עבד תחילה באזור ליון. בשנת 2008 עבר לפריז. הוא עבד כשנתיים במטבח של מסעדת LA TOUR D'ARGENT ולאחר מכן קיבל לידיו את ניהול צוות הפטיסרי של אחת המסעדות הכי מפורסמות בפריז, האטלייה של רובושון.

שרון היינריך

"העבודה אצל רובושון היתה בית ספר בשבילי. בפעם הראשונה בקריירה קיבלתי משרה ניהולית ועוד במקום כל כך מפורסם ומבוקש. בתחילה העבודה היתה קשה. בחודשים הראשונים כמעט לא ישנתי, הלחצים היו בלתי אפשריים, אבל שרדתי את תקופת ההסתגלות. לאחר מכן העברתי במקום שנתיים מדהימות שנתנו לי כלים להמשך".

על הצלחת השחורה מפזר קוריאה בתנועות עדינות פירורי בצק שטרויזל, כמו חול. על הבצק הוא מניח גליל מרנג צחור, חלול, שאליו הוא מכניס רוברב מיובש בצורת גליל. ואז הוא מתחיל במלאכת זילוף השאנטיי ומוס הרוברב על הגליל. לאט לאט מכוסה כל שטח הפנים בגבעות קטנות של אושר, שמהן מציצים גרגרי וניל עסיסיים. בין הגבעות הוא מניח מרמלדת רוברב ונגיעות רוברב מיובש. על הצלחת מונח רוברב שטופל בוואקום בצורה מושלמת ושמר על צורתו המקורית. הקינוח הזה מרשים. כולו מבוסס על גבעול אחד, הרוברב. אנשים לא אוהבים להכניס את הרוברב למטבח משום שהוא לא תמיד פשוט לעבודה ובישראל הוא הרבה פחות נפוץ מבאירופה. אך בפריז, כאשר מגיעה העונה, שף פטיסיירים רבים ומסעדות רבות יוצרות מנות מלוחות וקינוחים סביב חומר הגלם הזה. 

קוריאה ממשיך לרקוח קינוחים ולצייר על צלחות וכל יצירה שלו שונה לחלוטין מהשנייה. חומרי גלם רבים מרכיבים כל מנה, ובכל אחת מושקעת לא מעט חשיבה ויצירתיות והתוצאה פשוט מעוררת השתאות. מאיפה ההשראה? "היא מגיעה מכל דבר כמעט, מנסיעות, מהטבע שאליו אני מחובר. לעתים, מגיעים הרעיונות בזמן העבודה ואפילו באמצע הלילה אני מתעורר לפעמים עם רעיונות".

שרון היינריך

רגע לפני שנפרדים הוא נשאל מה החלום שלו. בחיוך מבויש הוא משיב שהוא רוצה להיות מאושר תמיד. ובעניין המקצועי? סלון-דה-תה זה החלום. מקום שבו יוכל לרקוח את הקינוחים, לראות את האנשים יושבים ליד שולחן, טועמים מהם ונהנים. זה אושר, לא?

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומשם כותבת את הבלוגParis Chez Sharon



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו