בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך נולדים ממתקי שוקולד?

שרון היינריך נסעה למפעל השוקולד וייס שבעיירה סנט אטיין בחבל רון-אלפ רק בשביל לבדוק מקרוב כיצד נולדים בונבונים וממתקים, איזה טעם יש לפולים וייטנאמיים ומה ההבדל בין קרם נוגט לפרלינה?

6תגובות
חיים יוסף

את השוקולד של וייס (Weiss) פגשתי לראשונה לפני חמש שנים. טירונית בעיר האורות, נכנסתי לחנות הממתקים של מואיז שנמצאת בסמוך לביתי. בצרפתית של בית ספר תיכון שאלתי אם מוכרים במקום שוקולד לקינוחים ולייצור בונבוני שוקולד. מואיז זיהה ישר את המבטא ושאל אותי אם אני ישראלית. מאז הקשר רק התחזק, בלי קשר לשוקולד. מואיז הציג לי בפעם הראשונה את מותג השוקולד של וייס. "תשתמשי בו פעם אחת, ותראי שתרצי להמשיך רק אתו", הסביר בהתלהבות וצייד אותי בקופסה של 3 ק"ג שוקולד מריר 67%. כמי שהכירה את השחקניות המרכזיות והגדולות בתעשיית השוקולד סיקרן אותי לטעום מותג צרפתי שבאותה תקופה לא הכרתי. מאז וייס נכנס למדף השוקולדים שלי והוא אחד המותגים האהובים עלי, בעיקר להכנת קינוחים ובונבוני שוקולד.

מפעל השוקולד של וייס ממוקם בעיר סנט אטיין שבחבל רון-אלפ. "אם תשאלי כל סטפנוואה (הכינוי של אדם המתגורר בסנט אטיין הקרויה במקור ע"ש הקדוש סטפנוס, ש"ה) על איזה שוקולד הוא גדל, הוא יגיד לך בלי לחשוב וייס", הסבירה ג'ולי פובל מנהלת השיווק והפיתוח של החברה. המותג קיים משנת 1882 והוא גאוותם של תושבי האזור. עם הכניסה למתחם המפעל ריח של שוקולד אופף את המקום וניכר שהוא משפיע לחיוב על העובדים החייכנים. "בעבר התמקם מפעל השוקולד בסמוך לתחנת הרכבת, כל מי שהגיע לעיר התקבל על ידי ריח השוקולד שנישא באוויר, כמו שאת מרגישה עכשיו".

שרון היינריך

סיפור ההקמה של שוקולטרי וייס מרתק ודרכו אפשר ללמוד על קשר מעניין בין השוקולד והפטיסרי הצרפתית לזו ההונגרית. בשנת 1858 נולד אוג'ן וייס (Eugene Weiss) בכפר אלזסי קטן ששמו אברשיים. את ההתמחות שלו בתחום הפטיסרי החל בגיל 17 באלזס. במשך כמה שנים התמחה בתחום הממתקים והקינוחים במקומות שונים באירופה. בשנת 1881 החליט וייס להתמקם בסנט אטיין, שהיתה אז ידועה מאוד כאזור מתפתח בתחום השוקולד, בזכות אסקופייה שוקולטרי Escoffier שהוקמה בעיר כבר בשנת 1770. אוג'ן הצטרף לחברו אמיל ז'רבו, שף פטיסייר ושוקולטייר שווייצי שפתח את הבוטיק הראשון שלו בשנת 1879 בסנט אטיין. "ז'רבו היה המנטור של וייס, הוא לקח אותו תחת חסותו וזמן קצר לאחר מכן, עזב ז'רבו את העיר ועבר לבודפשט", מספרת פובל.

הסיפור הזכיר לי את אחת העוגות ההונגריות המפורסמות ביותר - ז'רבו. התעמקות נוספת בעניין מעלה שאדון ז'רבו הוזמן לבודפשט בידי הנריק קוגלר, שהיה באותה תקופה בעלים של קונדיטוריה הונגרית מפורסמת בעיר. קוגלר הכיר את ז'רבו באחד ממסעותיו לצרפת ומיד זיהה את הכישרון שלו. לימים הועברה החברה לידיו של ז'רבו שהעניק לבוטיקים של קוגלר את שמו. כיום נחשב בית הקפה ז'רבו שבלב בודפשט לאחד מאתרי החובה של העיר ועוגת הז'רבו שיצר אמיל ז'רבו נחשבת לאחת מעוגות הדגל ההונגריות. ולחשוב שהיא בכלל הומצאה בידי שף פטיסייר צרפתי.

שרון היינריך

לימים, לקח וייס את החנות של ז'רבו ובשנת 1882 הפך אותה לשוקולטרי וייס. החנות קיימת עד היום במרכז העיר סנט אטיין ומשמשת מוקד עלייה לרגל לחובבי השוקולד. עם השנים, התפתחה החברה וכיום היא מהווה את אחד ממותגי הדגל בתחום השוקולד הצרפתי. עדות לכך ניתן למצוא ברכישתו של המותג בשנת 2013 על ידי קבוצת Bongrain המפורסמת, המחזיקה, בין השאר, גם את מותג השוקולד המעולה ולרונה ואת רשת השוקולטרי המפורסמת  La Maison du Chocolat .

את פיתוח המוצרים של החברה מוביל בארבע השנים האחרונות השוקולטייר רג'יס בואה. הוא מפתח מוצרים מיוחדים בשביל וייס, אך היצירתיות בפיתוח מתחילה עוד הרבה לפני הגעתו. בשנת 1940 הומצאו האורנג'טים המפורסמים של וייס שהיו הראשונים שהוסיפו לציפוי השוקולד של קליפות ההדרים גם פירורי נוגטין. בשנת 1985 היו וייס הראשונים שייצרו שוקולד מריר עם 72% מוצקי קקאו, אחוז הקקאו הגבוה ביותר בשוקולד נכון לאותה תקופה, ובשנת 2009 הגיח לאוויר העולם פרלינה השומשום המפורסם אף הוא של החברה.

שרון היינריך

"את הפולים שלנו אנחנו מביאים מאזורים שונים לאורך קו המשווה. אנחנו בוחרים את הפולים הטובים ביותר, כשמבחינתנו איכות הפולים היא הבסיס לאיכות המוצר אליו אנחנו שואפים להגיע", מסביר בואה ומצביע על שקי הקקאו המחוררים. לפי בואה, לפני היציאה מהמטעים נלקחות מהשקים דגימות לבקרת איכות, כמו גם ברגע הגעתם למפעל. לאחר מכן מאוחסנים הפולים במחסן מיוחד בו טמפרטורה ולחות מתאימות. המראה של טונות פולי קקאו משכר והריח עוד יותר. בואה שנשאל לא פעם אילו פולים אהובים עליו, מסביר שוב ושוב כי הוא מתייחס לכולם כאילו היו ילדיו. עם זאת, מציין בואה לטובה את הפולים מוייטנאם. "בשנת 2012 יצרנו שוקולד מריר 64% מוצקי קקאו, המבוסס רק על פולים מוויטנאם. היינו הראשונים לייצר שוקולד מהפולים האלה ולדעתי הוא אחד הטובים שלנו". השוקולד שהוא מדבר עליו נקרא ליצ'ו LICHU והטעם שלו מיוחד מאוד. משום שהפולים מוייטנאם ארומתיים מאוד טעם השוקולד מאוד פירותי, מעט מתובל, מחוספס, פחות מעודן או בשפת השוקולטיירים פחות עגול.

אנחנו עוברים ממחסן הפולים לאזור הקלייה, שבו נקלים פולי הקקאו במכונה גדולה, ממש כמו קליית קפה. "אנחנו קולים כל סוג של פולים בנפרד, כך שומר כל פול על הארומה המיוחדת לו. כמובן שיש אפשרות לייצר תערובות (בלנדים) של פולי קקאו, אבל אלו ייוצרו רק לאחר תהליך הקלייה", מסביר בואה בעודו פותח את מכונת הקלייה ושולף מתוכה פולי קקאו קלויים וחמים. בסופו של דבר מתקבל מעין ממרח של שוקולד אליו מוסיפים על פי המתכון המבוקש סוכר, חמאת קקאו, וניל וכדומה. רק אז מתקבל השוקולד הנוזלי שיהווה את הבסיס לטבלאות השוקולד או למטבעות השוקולד שאנו צורכים. את השוקולד מאחסנים במכלי ענק השומרים עליו במצב נוזלי ובהמשך מזרימים אותו לאולמות ייצור המוצרים הסופיים.

שרון היינריך

משם אנחנו עוברים לאולם הפרלינה שנחשב לאחד ממוצרי הדגל של וייס. זה המקום לעשות סדר במונחים, שבהם נוטים לפעמים להתבלבל. פרלין הוא שקד או אגוז מקורמל. הפרלינה הוא בעצם המחית של האגוזים והשקדים המקורמלים. כדי שפרלינה יוכל להיקרא פרלינה עליו להכיל לפחות 50% של פירות יבשים (כלומר אגוזים מכל סוג). בישראל נוטים לעתים לקרוא לקרם הפרלינה קרם נוגט, אבל השם הנכון הוא פרלינה. הנוגט הוא למעשה ממתק המבוסס על חלבונים, דבש וסוכר. "אנחנו מייצרים פרלינה מאגוזי לוז ומשקדים מהאיכות הגבוהה ביותר. כל תהליך הייצור, החל מקליית האגוזים ועד קרמולם בעבודת יד במכונות עתיקות ובטכניקות שעליהן שומרים בסוד".

בלנדר גדול מערבל את הקרמל ומכונות דרז'ה עתיקות דואגות לציפוי האגוזים במתוק החם הזה. על משטח צינון מונחות כמויות גדולות של אגוזים מקורמלים ובואה מושיט לי חופן מהם. מיד לאחר מכן הוא מגיש צנצנת ובה הפרלינה לאחר הפיכת האגוזים המקורמלים לקרם. הטעם נפלא. הפרלינה של וייס לא סתם נחשב לאחד הטובים בשוק השוקולד, הוא אגוזי ולא מתוק מדי, טעם השקדים והאגוזים מורגש והסוכר לא משתלט.

שרון היינריך

בהמשך, בואה מגיש לטעימה את אחד המוצרים הייחודיים של וייס, פרלינה השומשום. השוקולטייר, שלא מכיר עדיין את השוק הישראלי, מופתע מאוד מתגובתי. אני מזהה ישר את חומר הגלם שממנו עשוי הפרלינה ומספרת לשוקולטייר שאחד מחומרי הגלם הכי אהובים בישראל הוא הטחינה ועל בסיסה גם החלבה. לטעמי, פרלינה השומשום הוא אחד המוצרים המתאימים לשוק הישראלי והוא יכול להשתלב נהדר במוסים, בקרמים ובקינוחים שונים. עוד המצאה ייחודית לוייס שעליה חתום בואה היא אבקת הפרלינה. "את האבקה אפשר לשלב במוסים, בקרמים, בעוגות ובקינוחים שונים", הוא מספר. "האבקה קלילה ועדינה והיא לא מכבידה על המסה של המוס או הקצפת".

מחדר הפרלינה אנחנו עוברים לחדרי הגנאש והממתקים שבהם הזמן כאילו עמד מלכת. בואה מסביר את החשיבות מבחינתו לשימוש במכונות ישנות שכמעט לא מייצרים כיום. כך למשל המכונה שבה מכינים את הנוגט ואת ציפוי השקדים לממתק המזוהה ביותר עם סנט אטיין - הנוגסטל. זהו מעדן בצורת מלבן קטן המורכב משתי שכבות של נוגטין ביניהן קרם פרלינה של אגוזי לוז ושקדים עם ציפוי שקדים ירקרק מסביב (כצבע השקד הטבעי). הטעם אגוזי מתוק, עשיר מאוד והמרקמים המשתלבים של הפרלינה והנוגטין הפציח נפלאים. מעדן נוסף המזוהה עם האזור הוא הנוגמנדין העשוי בצורת שקד ומורכב משתי שכבות של נוגטין, ביניהן פרלינה שקדים.

שרון היינריך

ואחרי כל ההכנות הגיע שלב הציפוי והאריזות. כל המוצרים מתנקזים לחדר אחד קריר, שאליו מגיעים על מסועים בונבוני השוקולד המצופים, מטבעות השוקולד והטאבלטים. כאן נארזים המוצרים, לא לפני שעברו בקרת איכות.

את הביקור אנחנו מסיימים בחנות הדגל של וייס בלב העיר, ליד בניין העירייה. "החנות הזאת הית המקום שבו התחיל אוג'ן וייס לייצר את השוקולד שלו, זה המקום שקיבל מאדון ז'רבו וכאן התחיל המותג וייס", מסבירה פובל. החנויות של וייס מעוצבות בצורה נעימה מאוד לעין, הצבע הסגול העדין שולט וחפיסות השוקולד המפורסמות של המותג, שכל אחת צבועה בצבע אחיד אחר מעטרות את המדפים. וייס מפורסמת באריזות המיוחדות שלה, אריזות הנשענות על סגנון האר דקו, צבועות בצבעים עדינים ומעוטרות בסרטי סאטן גדולים המאפיינים מאוד את סנט אטיין. כיום חמש החנויות של המותג מרוכזות באזור רון אלפ. יש אחת בשטרסבורג שנמצאת באלזס, כמחווה למוצאו של וייס מאלזס. 

שרון היינריך

השילוב בין שוקולד שנתפש כחומר גלם המתאים לקינוחים לבין מנות עיקריות ומלוחות נפוץ מאוד לאחרונה בפריז. השפים כבר לא מהססים לשבור מסורת ולהתעסק עם חומרי גלם כמו קרמל מלוח, או שוקולד במנות עיקריות. בימים אלה נכנס המותג לישראל. הוא יושק בסדרת ארוחות ומנות מיוחדות במסעדת "פופינה" של השף אוראל קמחי. קמחי ישלב את סוגי השוקולד השונים במנות כמו טאטאקי סלמון עם רוטב שוקולד לבן-יוזו, ויניגרט חמציצים, שיסו וקינואה פריכה, או פילה עגל ברוטב אוכמניות פטל ושוקולד.

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו