בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

החופש לעשות פטיסרי קצת אחרת

עם ביטול המחיצות בין אזור הייצור לוויטרינות ועם קינוחים השולחים עקיצה לבורגנים הפריזאים הצעירים, השף-פטיסייה בנואה קסטל קורא תיגר על מסורות הפטיסרי והופך לאימפריה קטנה בפריז

8תגובות
עוגיות הסבלה הקטנות  והמרובעות, סימן ההיכר של קסטל
שרון היינריך

החתימה שלי על הקינוחים היא עוגיית סבלה קטנה", אומר השף-פטיסייה בנואה קסטל, "אני מעדיף את זה מאשר שהשם שלי יופיע על כל עוגה".

כילד חלם קסטל להיות שף, לאחר מכן בחר בקונדיטוריה. "לא היתה אפשרות אחרת. מגיל מאוד צעיר ראיתי את סבתי מבשלת ורוקחת תבשילים. בגיל שבע הכנתי את העוגה הראשונה שלי והיה ברור לי שזה המסלול של חיי".

אין גבול ליצירתיות, הגרסה של קסטל לטירמיסו
שרון היינריך

קסטל, בן 41, גדל באזור בריטני והחל את דרכו במטבח באופן רשמי בגיל 15 וחצי. בגיל 17 עבר לפריז  והחל לעבוד ב Patisserie de l'Eglise ברובע ה- 20, שם למד את רזי המקצוע. "הפטיסרי הזאת קיימת עד היום ולדעתי היא אחת מהפטיסרי השכונתיות הטובות בפריז. הטעמים שם, מופלאים", הוא משחזר. הקונדיטור הצעיר הלך והתפתח, עבר ממקום למקום, עד שהגיע לעבוד כשף פטיסייר של הפטיסרי של הגרנד אפיסרי, קומת הגורמה המרשימה של בית הכלבו לה-בון-מרשה.

לקראת סוף 2013 יצא קסטל לדרך עצמאית והקים עם שותפו מיקאל את הפטיסרי-בולנז'רי Liberté בפינת רחוב קסומה באזור תעלת סנט מרטין. האזור, המכונה הקנאל, הוא אחד המתפתחים ביותר בפריז בשנים האחרונות. בובואים (בורגנים בוהמיינים צרפתים, ש"ה), משפחות צעירות, סטודנטים מכל העולם וגם תיירים שהתחילו לגלות את סוד הקסם של הקנאל התמקמו באזור, המוביל מכיכר הבסטיליה אל פארק המדע לה וילט. עם הדיירים החדשים הגיע גם הצורך במוצרי הצריכה הבסיסיים. בולנז'רי ופטיסרי הם מהמקומות אותם פוקדים הפריזאיים באופן יומיומי.

חלון זכוכית גדול ממדים פונה אל הרחוב וכמעט אפשר לחוש את העוברים ושבים לידו. שם המקום מאפיין מאוד את האופי של קסטל ואת הרצון שלו בפתיחות ובהתנהלות חופשית מול לקוחותיו. "חיפשתי שם שיתאר את התחושות שלי ואת האווירה שאני רוצה ליצור במקום. מבחינתי הבולנז'רי היא מקום מפגש, מקום אליו נכנסים תושבי הרובע, היא חלק מהרחוב וגם השם שבחרתי מתאים לאווירה הזאת".

אנחנו יושבים בבית קפה קטן ליד התעלה, במעלה הרחוב שבו ממוקמת הבולנז'רי. קסטל מספר על הקינוחים שהוא מכין ועל אהבתו למשחקי מילים. "יש לי סדרה של עוגות שנקראת טה-קל-אז' Takelage. זהו עיוות של המילים Tu as quel age". מי שלא גדל בבתי הספר בצרפ, לא ממש יכול להבין מה העניין הגדול שעושים משאלה שמשמעותה - בן כמה אתה? כל ילד בקפטריה של בית הספר רגיל שבתחתית כוס הזכוכית שממנה הוא שותה יש מספר. זה הגיל שלך כששואלים אותך טה-קל-אז'. על בסיס הרעיון הזה החלטתי לעשות סדרה של קינוחים בכוסות זכוכית של קפטריה, שכל ילד כאן מכיר".

הקינוח שחיכה לי בכוס הקפטריה היה הקינוח הצרפתי הקלאסי באבה-או-רום (Baba au Rhum), או אם תרצו סברינה. וגם כאן עשה קסטל טוויסט על השם וקרא לקינוח בובו-או-רום ובכך הוא שולח עקיצה ללקוחותיו הבורגנים בוהמיינים, תושבי אזור התעלה.

בובו או רום, כיאה לשכונה של בורגנים בוהמיינים
שרון היינריך

קסטל שבר מוסכמות כשפתח את מתחם הייצור לעיני הלקוחות. כמעט אין הפרדה בין ויטרינת המכירה לאזור שבו מיוצרים הקינוחים. "אין לנו מה להסתיר, הכל גלוי ופתוח", מסביר קסטל ומוביל אל הקומה שמתחת למתחם המכירה שבו נגלה גם אזור הבולנז'רי. "את חייבת לטעום את המלח המעושן המיוחד שהבאתי מוושינגטון, אנחנו שמים אותו בלחם שלנו, דבר המעניק לו ארומה של עישון עדין".

בצק השו ממתין למילוי לעיני הלקוח
שרון היינריך
מילוי הפחזניות לעיני הלקוחות
שרון היינריך

הלחם המפורסם של המקום נקרא Pain de Coin. קסטל מתבל אותו בדבש ובמלח Sel de Salis. ואיך הלחם? חובבי העישון יאהבו אותו בזכות התחושה של לחם שיצא מתנור עם להבות ואש אמתית.

העוגות של בנואה קסטל בפטיסרי LIBERTE בפריז
שרון היינריך

זמן קצר מאז נפתחה נהפכה ליברטה לסוג של אימפריה במונחים פריזאיים. קסטל לא המתין הרבה ופתח בשנה החולפת שלושה סניפים, בהם אחד ברובע ה- 20, שבו התחיל את דרכו בפריז, וכן נקודת מכירה במתחם הגורמה המחודש של גאלרי לאפייט. "הסניף ברובע ה 20, הוא זה בו אפשר לראות את תנור העץ בו אנחנו אופים את הלחם המעושן. בנוסף ללחמים, למאפים ולקינוחים, אפשר לשבת במקום לבראנץ'", מסביר קסטל.

אחת העוגות החביבות עליו כאן היא עוגת הטארט-אה-לה-קרם, Tarte a la Creme a la Cantilly. "בדמיוני אני רואה את עוגות הקצפת העשויות רק מקצפת אותן 'מדביקים' לפרצוף של אדם החוגג יום הולדת", הוא מסביר. "החלטתי לעשות מחווה לעוגה הכל כך פשוטה הזו ויצרתי טארט עם קרם וניל". לדבריו, זו אמנם עוגה פשוטה, אבל דווקא העוגות הפשוטות ביותר הן הקשות ביותר להכנה משום שיש לייצר אותן ברמה כל כך גבוהה כדי שיסקרנו ויעניינו את הלקוחות. הטעם של הקרם עשיר מאוד, לא מתוק מדי ומלא בווניל משובח, גם הקלתית עשויה בצורה מדויקת, עדינה, דקיקה ופריכה כמו שבצק של טארט צריך להיות. עוגיות הסבלה הגדולות המנוחות בוויטרינה, קורצות לי. אפשר למצוא אותן בתצורתן המקורית, בלי כל תוספת, או דווקא עם ריבה מעולה או כתחתית לטארט לימון או טארט שוקולד. אסור לוותר עליהן, הן מושלמות.

טארט-אה-לה-קרם
שרון היינריך

רגע לפני שנפרדים, אני מבקשת מקסטל שנצלם תמונה שלו. בלי להסס הוא פותח את דלת המקום השקופה ומסתתר מאחורי הכיתוב LIBERTE ואומר: "אני מאמין מאוד בשם הזה ובחופש היצירה, זה המקום שלי".

קסטל והחופש ליצור
שרון היינריך

LIBERTE

39 rue des Vinaigriers

75010 Paris

שעות פתיחה: שני עד שישי  07:30-19:30 ושבת 07:30-20:30

מטרו: JACQUES BONSERGENT

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו