בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השף פטיסייר שגרם לנו לבכות

מה גרם לאחד השף-פטיסיירים הטובים בצרפת לעזוב את סצנת המתוקים הצפופה של פריז לטובת אנסי, עיירה קטנה ויפה על שפת אגם ומה הוא חושב על תמונות האוכל שלכם בפייסבוק? וגם: רשימת המלצות למקום ששווה יציאה מעיר האורות

11תגובות
מהוויטרינה של ריגולו
שרון היינריך

תחרות MOF 2007: קבוצה של שף פטיסיירים מתרוצצים במתחם התחרות עובדים על יצירת פסלי הסוכר הגדולים. מסביב למתחרים הלחוצים עומדים כמה שף פטיסיירים עטויי מקטורן עבודה לבן עם קולר בצבעי הדגל הצרפתי. הם כבר קיבלו את התואר MOF שלהם, המוענק אחת לארבע שנים לטובים ביותר בתחומם בסוגים שונים של מלאכות יד. 

המתח מורגש באוויר והשקט רועם. ברגע אחד נשמעים קולות נפץ של חלקי סוכר דקיקים הנראים ונשמעים כמו זכוכית. חלום של שנים מתנפץ לאלפי רסיסים על רצפת המטבח. שף פטיסייר צעיר רוכן מעל הפסל הפצוע כלא מאמין, נדמה כי כל עולמו קרס ביחד עם הפסל העדין. דמעות מציפות את עיניו ומהר מאוד הופכות לבכי קורע לב. עונדי המקטורן הצבעוני לא מצליחים להסתיר את כאבם ואין אחד שלא דומע בחדר. ההזדהות הכנה מורגשת והופכת מיד למילות עידוד ודרבון לשף פטיסייר הצעיר. שבור לרסיסים, אוסף השף את שארית כבודו וממשיך להתמודד על התואר הנכסף. 

יוצרי הסרט "KINGS OF PASTRY" תיעדו את התחרות בתחום הפטיסרי של שנת 2007. הרגע של התרסקות פסל הסוכר של המתמודד, פיליפ ריגולו, הוא אולי הסצנה הזכורה ביותר מהסרט. "בתחילה בכלל לא הייתי אמור להיות חלק מהסרט. הצוות האמריקאי ליווה את השף פטיסייר הצרפתי המתגורר בארצות הברית, ובמקרה נכח בחדר שבו גם אני עבדתי על הפסל. לאחר שהפסל התרסק, הבינו החבר'ה שיש להם רגע מכונן ביד והם ביקשו ממני לקחת חלק בסרט ואני הסכמתי", מספר ריגולו. את התואר MOF קיבל בסופו של דבר למרות התרסקות הפסל.

למרות היותו בעל העיטור המכובד ביותר בתחום הוא צנוע מאוד ומדבר על עבודתו בצורה פתוחה וגלויה. לאחר לימודי הפטיסרי התחיל לעבוד כנער בפטיסרי קטנה בכפר IGNY שבדרום פריז. בפטיסרי-בולנז'רי הקטנות בכפרים הצוות בדרך כלל קטן מאוד. כך עבד ריגולו צמוד לבעל המקום. בהמשך, עבר את בחינת ה CAP  ובשנת 1991 הגשים את חלומו לעבוד בפטיסרי של המוסד הקולינרי  Lenôtre. ריגולו נשאר בלנוטרה כשבע שנים והיה חלק מצוות הפטיסרי שנחשבה באותה העת לאחת הטובות בפריז.

שף פטיסייר ריגולו
שרון היינריך

"לנוטרה היה בית ספר נפלא להמשך הדרך, הוא אומר. "בשנת 1998 עברתי למסעדת 'פרה קטלן' של קבוצת לנוטרה שבה התנסיתי בייצור קינוחי מסעדות". בתקופתו עוטרה המסעדה בשני כוכבים וכיום יש לה 3 כוכבי מישלן, הדירוג הגבוה ביותר שבו אפשר לזכות במדריך האדום. העבודה במסעדה פתחה לריגולו עולם שלם של קינוחים מצולחתים ומורכבים. מצויד בכישרון ובניסיון באחד המקומות הטובים באותה התקופה עזב בשנת 2000 ריגולו את המסעדה וגם את פריז, לטובת מגורים בוואלנס ועבודה באחת המסעדות הטובות ביותר בעולם, מסעדת "פיק". ריגולו חבר לשפית אן-סופי פיק שבשנת 2007 זכתה בתואר שף השנה, תואר שניתן עד אז רק לגברים. פיק, נצר למשפחה המפורסמת בתחום הקולינריה הצרפתית והעולמית, ובבעלותה מסעדות בוולאנס (שזכתה כבר בשנת 1934 בשלושה כוכבי מישלן), לוזאן ופריז. מאז עוטרה המסעדה לסירוגין בשלושה כוכבים או בשני כוכבי מישלן.

ריגולו נשאר במקום עד שנת 2010. רק כאשר הרגיש בשל החליט לעזוב את החממה בוואלנס ולפתוח בקריירה עצמאית. "המטרה של אשתי ושלי היתה לפתוח מקום באזור רון-אלפ משום שהרגשנו שבאזור וואלנס יש כבר מספיק בוטיקי פטיסרי. באחד הימים העברתי קורס בבית הספר לקונדיטוריה ENSP ומנהל בית הספר סיפר לי שראה מקום מעניין למכירה באנסי", הוא מספר. אנסי, אחת הערים היפות בצרפת, שוכנת על גדות אגם אנסי באזור ז'נווה בגבול שווייץ וצרפת. 

הפטיסרי של ריגולו ממוקמת בכיכר סמויה מן העין בקצה העיר העתיקה של אנסי (הקצה המנוגד לאגם). לפני שריגולו לקח את המקום, הוא היה בבעלותו של MOF אחר בשם פול קולה  ולכן יכול היה ריגולו להתחיל ישר בייצור. "היינו חסרי אמצעים באותה התקופה, המעבדה של קולה הייתה בנויה לייצור פטיסרי וחלל המכירה לא היה בדיוק לטעמנו, אבל לא היה לנו כסף לשפץ את המקום".

קינוח אצל ריגולו
שרון היינריך

בשנת 2013 הם עשו זאת. במקום שבו יש ויטרינת מכירה מרהיבה וגם סלון-דה-תה, בית קפה שבו אפשר לנשנש את הקינוחים והמאפים. מעבדת הייצור ממוקמת מתחת לקומת המכירה. המקום לא גדול ולכן שכר חנות נוספת באותה כיכר.

את הפטיסייר העובד לצדו, פביאן קארה, הוא אימן לתחרות MOF האחרונה שהתקיימה בתחילת שנת 2015. "מאז שעוטרתי בתואר עדיין לא שפטתי בתחרויות כי הייתי מעורב באימון של מתמודדים", הוא אומר. קארה לא זכה בתואר, אך ייתכן שינסה להתחרות שוב בתחרות הבאה שתתקיים בשנת 2019.

אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ריגולו הוא ה"אדון סמית". את הקינוח הזה רקח ריגולו לכבוד תחרות ה MOF כחלק מהמשימות שקיבל. המאמן שלו, כריסטוף מישלאק, ליווה אותו בתהליך היצירה. מאז נוצרו חיקויים רבים ליצירת האמנות הזאת, אך אף אחד לא הגיע לשלמות הטעם והמראה של המקור. "בשלב האחרון, ממש לפני הגמר של התחרות, קיבלנו משימה ליצור טארט שבו משולבים פירות, אך ללא שימוש בשוקולד. והחלטתי ליצור את אדון סמית. בסיס בצק פריך של טארט, עם מרמלדת תפוחים, תפוחים אפויים, מוס וניל ונפאז' ירוק עם מאנזאנה (אלכוהול של תפוח ירוק)".

שווה יציאה מפריז - הקינוחים של ריגולו
שרון היינריך

המראה המרהיב של הטארט הזה הוא חלק בלתי נפרד מהקסם שלו, משום שהוא נראה פשוט כמו תפוח אמיתי המונח על בצק פריך. "לתחרות ייצרתי את הטארט בצורתו הגדולה, רק לאחר מכן, כשפתחתי את החנות, החלטתי לייצר אותו כקינוח אישי". אבל ריגולו לא הסתפק רק באדון סמית והוסיף לו גם את גברת סמית הורודה. "אדון סמית הפך לרב מכר של הבוטיק, והחלטתי להצמיד לו קינוח תואם ממין נקבה, גברת סמית. הגברת ורודה והיא עשויה כמעט כמו האדון, רק עם מוס ורדים ונפאז' ורדים". בנוסף לזוג המלכותי, מוצעים בוויטרינה קינוחים אישיים מרהיבים, מאפי בוקר משובחים (טעמתי את הקרואסון והפה-או-שוקולה שהיו מעולים) וכן שוקולדים שונים.

חומר הגלם האהוב על ריגולו הוא פירות. "כל פרי מבחינתי הוא עולם ומלואו. אני עובד על פי עונות השנה ומתאים את הקינוחים לפירות שיש בנמצא בכל עונה ועונה. אני משתדל לעבוד עם ספקים מהאזור ואוהב לבלות כמה פעמים בשבוע בשוק המקומי של אנסי". הפירות שולטים בוויטרינה שלו, אבל זהו לא עניין ייחודי לו, אלא לכל הפטיסרי הצרפתית. מכיוון שהשף פטיסיירים עובדים עם חומרי גלם טריים בדרך כלל הם פועלים על פי עונות השנה - מה שיש בשוק יהיה בקינוחים.

ריגולו מופתע לראות בשלנים ביתיים המעלים בפייסבוק תמונות של מאכלים שהכינו וקוראים לעצמם קונדיטורים. "הצעירים ניזונים מתוכניות הטלוויזיה, מהזוהר של התחום, אך בפועל הדברים מורכבים הרבה יותר. העבודה במטבח קשה מאוד ודורשת התמדה. רק לאחר שנים רבות מגיעים למקום שבו אפשר להרגיש את מעט את הזוהר".

הוא מספר על בוגרי בתי ספר לקונדיטוריה שבאים להתמחויות אצלו ואצל אחרים ומהר מאוד מבינים שהעבודה במעבדת הפטיסרי היא לא בדיוק מה שהם ציפו. אחוז הנשירה מהתחום די גדול.

ומה מתכנן ריגולו לעתיד? "התכנון שלנו הוא לפתוח נקודת מכירה נוספת באנסי, שהרי הבוטיק שלנו הוא מעט סמוי מהעין ומגיעים אליו חובבים של התחום ומקומיים שמכירים אותו. הכוונה היא לפתוח נקודת מכירה באזור שבו עוברים תיירים רבים וכך להגיע ליותר אנשים. אני לא רוצה לפתוח בוטיק נוסף כי אז איכות המוצרים תרד. מבחינתי, השליטה על הייצור ועל האיכות היא מעל לכל ולכן אני מעדיף להישאר עם בוטיק אחד".

אסתטיקה בלתי נגמרת בקינוחים
שרון היינריך

Philippe Rigollot

1 place Georges Volland

Annecy 74000

שעות פתיחה: שני עד שבת 08:00-19:00, ראשון 08:00-13:00

ואם אתם באנסי, הנה עוד המלצות על מקומות מתוקים שכדאי לבקר בהם:

אחת הערים היפות בצרפת - אנסי
שרון היינריך

La chocolaterie Meyer d'Annecy

אחד מבוטיקי השוקולד המפורסמים ביותר באנסי הוא שוקולטרי מייר. בלב העיר העתיקה, ממוקמת החנות שלמרות היותה צעירה יחסית (1985) מזכירה יותר שוקולטרי משנות ה 50 של המאה הקודמת. הבוטיק מעוצב בסגנון קלאסי, רחוק מאוד מהעיצוב של בוטיקי השוקולד העדכניים של פריז. המקום פועל כעסק משפחתי וניתן למצוא בו מגוון גדול מאוד של בונבוני שוקולד, מקרונים ומרמלדות.

ממתקי השוקולד של מייר
שרון היינריך

אחד המעדנים המפורסמים ביותר של מייר הוא ה Roseaux du Lac  אותם ניתן למצוא בכמה בוטיקי שוקולד באזור אנסי. מדובר במעדן המאפיין את העיר ושמו קשור לאגם אנסי המרהיב. הרוזו הם בעצם חטיפי שוקולד מאורכים (כמו הצמחים הגדלים ליד האגם) ממולאים במגוון של מילויים כמו קסיס, פרלינה, קפה, גראנד מרינייה, קירש ועוד.

La chocolaterie Meyer d'Annecy

4 place Saint-Francois de Sales

Annecy 74000

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-19:00

Patrick Agnellet

קינוח של ריגולו
שרון היינריך

העיר העתיקה של אנסי מושכת אליה מבקרים רבים, מעטים מהם מסתובבים באזורים אחרים שלה ולכן מפספסים פינות חמד קולינריות ותרבותיות מרתקות. אז לפני המתוק, המלצה כללית - צאו אל השכונות שמחוץ לחלק התיירותי, לעתים תוכלו למצוא בהן דברים מעניינים הרבה יותר מהמקומות התיירותיים המאבדים מהקסם.

אלוף השוקולד - אנלה
שרון היינריך

אחד המקומות המופלאים ביותר באנסי הוא הפטיסרי - שוקולטרי של פטריק אנלה. השף פטיסייר המוכשר הזה שהוא גם פסל, משתייך לאיגוד רלה דסרט (Relais Desserts) איגוד השף פטיסיירים הטובים בעולם, והבוטיק שלו הוא מקום שחובה לבקר בו. ראשית העיצוב, המתחיל כבר בחלק החיצוני של החנות, ובעצם מהווה חלק מהבניין הנראה כמו פסל סביבתי. גם בתוך הבוטיק, ממשיך הקו העיצובי המיוחד ואנלה מסביר שהרעיון מבחינתו היה ליצור מסלול טיול בתוך החנות, לכן נכנסים מדלת אחת ויוצאים מאחרת, עוברים מעין מסע חוויתי בעולם המתוק שלו.

בבוטיק תוכלו למצוא שוקולדים, ממתקים ובעיקר קינוחים צרפתיים המגיעים לרמת הקינוחים בעיר האורות. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של אנלה הוא ה Grospiron, קינוח שנוצר כהומאז' לגולש השלג Edgar Grospiron. הקינוח מורכב משכבת קראמבל פציחה שמעליה מונח כדור העשוי משוקולד חלב, בתוכו קרם קרמל וניל עם ניחוח של בננה ולימון ירוק עם פולי קקאו עדינים. שילוב הטעמים והמרקמים של היצירה הזו נהדר, ומתאים מאוד לרעיון של השף פטיסייר לייצר קינוח הקשור לשלג ולגלישה.

Patrick Agnellet

17 rue Centrale

74940 Annecy Le Vieux

שעות פתיחה: שני עד שישי 08:45-12:30 וגם 15:00-19:00. שבת 08:45-19:30. ראשון 08:30-13:00

PAN & GATO

פה גאטו - המקום המושלם למאפים וללחמים
שרון היינריך

מזמן לא נכנסתי לכזאת בולנז'רי הגורמת לרצות לטעום עוד ועוד מאפים ולחמים. פה וגאטו (שיבוש של המילים לחם ועוגה) היא פינת חמד ליד הפטיסרי של פטריק אנלה. 

במקום נמכרים לחמים, מאפי בוקר, קישים, מאפים מלוחים וגם קינוחים. מקום הייצור נמצא ממש מול עיניי הלקוחות, דבר המבטיח טריות של המאפים וייצור ואפייה לאורך כל היום. מאפי הבוקר שטעמנו היו מעולים, אך יותר מזה המאפים המלוחים ביניהם אפשר למצוא מגוון של קישים, פיצות ולחמים ממולאים.

הצטיידו לכם במאפים ובלחמים וצאו לטיול מסביב לאגם, אחד הבילויים הכי מענגים באנסי.

PAN & GATO

6 rue du Pre Avril

74940 Annecy Le Vieux

שעות פתיחה: כל השבוע 06:30-19:30 (בחורף יש לברר שעות פתיחה מול המקום)

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו