בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כריסטין פרבר, אלופת העולם בריבות

כוהנת הריבות של צרפת מתגוררת בכפר קטן ואלמוני בחבל אלזס, ומשם מייצרת את הריבות הנחשבות לטובות בעולם. שרון היינריך בילתה עם פרבר סוף שבוע וגילתה את הסוד לטעם המושלם

7תגובות
הכנת הקינוח מון בלאן
שרון היינריך

סירי נחושת כבדים מונחים על להבה גלויה, אשה מרוכזת רוכנת מעליהם ומערבבת את תכולתם בעדינות ובנחישות. היא מתבוננת בהם ברצינות רבה ולא עוזבת אותם לרגע. לאחר מכן, מועברת תכולת הסירים למכלים המונחים בצד להצטננות. עובדים אחרים דואגים לערבוב מתמיד של תכולתם. מסביב לאי עבודה קטן עומדים כמה עובדים עטויי בגדים לבנים, ידיהם מושטות קדימה וכל אחד מהם עוסק בקילוף של אגסי וויליאמס בשלים. על כל המקלפים הצעירים מנצחת אשה אחת היושבת על כיסא, ובדיוק כמוהם ידיה מושטות קדימה ובמקצועיות מרשימה היא קולפת אגסים. חלוק העבודה הלבן שלה צבוע בכתמי פרי ובבואה ללחוץ את היד היא מנגבת את ידיה בחלוק ומוסיפה עוד משיכה של מיץ טבעי על צבעו הלבן. "אני כריסטין, כריסטין פרבר", מציגה את עצמה בצניעות כוהנת הריבות של צרפת, והעובדים סביבה ממשיכים בקילוף מבלי להסיט מבט. יש משהו מהפנט בגברת פרבר, אולי זה הקול החלש שבו היא מדברת, היוצר דיסוננס ביחס למראה שלה, ואולי זה כי היא נראית כמי שאינה מבינה שהיא מרכז החגיגה.

הנסיעה אל Maison Ferber שנמצא בכפר נידרמורשוויר שבדרך היין האלזסית - מהפנטת. בעונת בציר-הענבים מתמלאים מרבדי הגפנים באשכולות המנקדים את הירוק העז בצבע בורדו עדין. האזור מפורסם באקלים הנפלא שלו, המתאים במיוחד לגידול גפנים בהיותו מוגן מגשם על ידי הרי הווז' השוכנים במערבו. למעשה, מדובר באחד האזורים היבשים ביותר בצרפת. זנים שונים של ענבים גדלים באזור, והמפורסמים שבהם הם ריזלניג, גוורצטרמינר, מוסקט ועוד, כשכמעט כולם מיועדים לייצור יין לבן הנחשב מהטובים בצרפת אם לא בעולם. דרך היין משובצת בכפרים קטנים ומרהיבים, ולעתים, קשה להאמין שבאמת גרים בהם אנשים, אבל אז בוקעות מתוכם נקישות המזלג על הצלחת בשעת ארוחת הצהריים וברור שמאחורי דלתות העץ הציוריות אכן יש חיים, והם כל כך מסקרנים.

כפר נידרמורשוויר שבדרך היין האלזסית
שרון היינריך

בניגוד לכפרים כמו ריבוביל או ריקוויר, לכפר נידרמורשוויר מגיעים פחות אנשים. אין בו רחוב ראשי הומה ולא מספר רב של ביסטרואים המגישים גוורץ משובח. יש בו בעיקר בתים מחוזקים בקורות עץ חומות, צבועים בצבעים שמחים ומעוטרים בפרחים רבים, המונחים להם בין כרמים עצומים של גפנים. רוב תושבי הכפר המונה כ- 350 איש, מתפרנסים מתעשיית היין והגפנים. גם מעבדה קסומה יש כאן ובה רוקחים עוגות, מאפים טריים וריבות ריחניות הממלאות את הכפר באדים של פירות חמימים ובארומה של סוכר. קשה להאמין שבמקום כל כך קטן וסמוי מן העין התפתחה לה ממלכה שלמה של ייצור קינוחים וריבות, המשווקות למלונות היוקרה של פריז, למעדניות עילית ברחבי המדינה ול-19 מדינות בעולם, ונחשבות לטובות ביותר בצרפת.

כבר 28 שנים מייצרת פרבר קינוחים וריבות. כבת להורים אלזסיאנים, היא ספגה משמעת עבודה נוקשה ובילדותה בילתה שעות רבות בבולנז'רי-פטיסרי של הוריה, מוריס ומרגרט, שהוקמה בשנת 1959. מוריס ומרגרט היו ידועים באזור כבעלי ידי זהב ושמו של הקוגלהוף שלהם יצא למרחוק. "מוריס הבין שפרטים קטנים משנים לגמרי את איכות הקוגלהוף שהוא מייצר", מסבירה אן-קתרין פרבר, גיסתה של כריסטין, שעובדת בעסק המשפחתי. "למשל, גודל הבליטה שבלב התבנית המפורסמת של העוגה: ככל שהבליטה גדולה יותר, אזי העוגה מתקבלת יבשה יותר משום שהיא פחות עבה. לכן, אפה את הקוגלהוף רק בתבניות עם בליטה צנועה שעזרה לבצק לשמור על הלחות שלו". אן-קתרין היא אישתו של ברונו, אחיה של כריסטין, וביחד עם אחות נוספת, אליזבט, מתפעלת המשפחה את Maison Ferber. לא רק ריבות מייצרים תחת המותג פרבר, אלא גם שוקולד, פטיסרי, בולנז'רי ומעדנים שונים. "כבד האווז של ברונו מפורסם בכל צרפת. ז'אק ז'נה, השוקולטייר המפורסם מפריז, נוהג להזמין לפני חגי החורף משלוח מיוחד של המעדן הזה", מסבירה אן-קתרין. כשז'נה מדבר על פרבר העיניים שלו בוהקות והוא מסביר שמדובר באחת הפטיסרי הכי טובות שהוא מכיר. ז'נה מתאר בהתרגשות את הקסם שיש ביצירה של כריסטין ושל ברונו.

הריבות של כריסטין פרבר
שרון היינריך

אם תשאלו כל שף פטיסייר בפריז על כריסטין פרבר הוא יגיד ישר: "בוודאי" וינסה להגות את שם הכפר שממנו היא מגיעה. יוצאת דופן היא הדרך שבה פרבר, העובדת במעבדה בכפר קטן ושקט, הצליחה להפוך לקונצנזוס בקרב מביני דבר. אחד הקשרים המעניינים שלה הוא עם פייר ארמה. באחת השיחות שלנו במהלך סוף השבוע הארוך שביליתי עם כריסטין, היא סיפרה שהם מדברים מדי שבוע. ארמה, בן למשפחה של אופים מקולמר, גדל עם כריסטין באותה "שכונה" ופגישתם הראשונה התקיימה בשנת 1976 בתחרות מקומית באלזס. לאחר מכן, המשיך כל אחד לדרכו ובזמן כשכריסטין למדה פטיסרי בבלגיה, החל ארמה את דרכו אצל גסטון לנוטרה בפריז. אביה של כריסטין התיר לה לצאת רק לשנה אחת של בחינה עצמית מחוץ למעבדה המשפחתית - מדובר בדור שבו נשים לא ממש כיכבו במעבדות הפטיסרי והתפישה הייתה שהמעבדה שייכת לגברים. לכן נתקלה כריסטין בקשיים במציאת מקום לסטאז', דבר שדחף אותה להגיע לבלגיה ולאחר מכן לפריז. שם השתלבה בפטיסרי פלטייה ונפגשה שוב במקרה עם ארמה, פגישה שחיברה אותם מחדש.

כשמדברים עם ארמה על כריסטין פרבר, מופיע ברק בעיניו וחיוך נדיר על פניו. "כריסטין ואני כמו אחים", הוא אומר. לא בכדי הוא החליט שהריבות שלה הן שיימכרו בבוטיקים שלו. "כריסטין מייצרת את הריבות הטובות בעולם, אין טובות יותר מאלה ולכן הן נמצאות בחנויות שלי", הוא אומר. ארמה הוא בעצם שגרירה של פרבר בפריז, אבל הוא לא לבד. את הריבות שלה ניתן למצוא במעדנייה היוקרתית לה גראנד אפיסרי ובחנויות הלחם המפורסמות של פואלין.

מיזון פרבר
שרון היינריך

אחרי הלימודים בבלגיה וההתמחות בפריז, שבה כריסטין הישר אל המעבדה של אביה בכפר האלזסי, והוא החליט שהיא זו שתמשיך את דרכו. האב התמקד בעסקי המעדנים והקייטרינג, וכריסטין הצעירה קיבלה לידיה את מעבדת הפטיסרי. ההתחלה לא היתה פשוטה: הלקוחות קנו קינוחים רק בסופי השבוע ובשאר הימים השתרר שקט בחנות הריקה מלקוחות. אבל האב דחק בבתו להמשיך ולאפות והאמין ביורשת הצעירה. "באחד הימים הגיע לחנות אדם עם כמות גדולה של דובדבנים אלזסיים מסוג גריוט וכריסטין החליטה להפוך אותם לריבה", מספרת אן-קתרין. "אצלנו באלזס, הסבתא היא שמכינה את הריבות, וכריסטין בעצם פלשה לטריטוריה של מוסד הסבתאות וקיבלה אישור מיוחד להכין את הריבה רק כדי להציב את הצנצנות לקישוט בפטיסרי". זו היתה בעצם הריבה הראשונה שהיא הכינה.

המעבדה הקטנה מלאה באגסים שהגיעו הרגע מהמגדל. כריסטין מנהלת עמו משא ומתן על מחיר הפירות לריבה שתרקח למחרת. בדרך כלל משתמשים כאן בפירות מאלזס, אך כמובן שלא כל הפירות גדלים באזור, ובכל מקרה, היא מדגישה, השימוש הוא רק בחומרי הגלם הטובים ביותר. אם למשל האוכמניות שבאלזס קפאו בגלל קרה, לא תיווצר באותה עונה ריבת אוכמניות. כריסטין דורשת שהדובדבנים למשל יגיעו רק עם הגבעול, כי ברגע שזה נתלש מהם, מתחיל תהליך חמצון הפוגע במראה ובטעם. את הדובדבנים ממוללים אחד אחד בין האצבעות ובצורה איטית שולפים מהם את הגלעין. כך נשמרת הצורה של הפרי והריבה מתקבלת טעימה גם יפה למראה. זוהי עבודה של שעות ארוכות, בלי אף מכונה שעוזרת. הכל באופן ידני כמו במטבח ביתי.

אחד הקינוחים המפורסמים של מיזון פרבר
שרון היינריך

צוות העובדים של כריסטין במעבדה מונה בדרך כלל כשמונה אנשים, כולם בוגרי לימודי פטיסרי בצרפת או מחוצה לה. כך, למשל, עובדות כאן שתי יפניות שהחליטו להתמחות אצל פרבר בתחום הקינוחים והריבות. ביפן נחשבת פרבר לאחת מיצרני הריבות המובילים והיא מוזמנת בקביעות לסלון השוקולד או לשווקי חג האהבה. לצדה של פרבר עובדת כבר כ- 16 שנים קלותילד קובלר בת ה 33. היא חייכנית ומנהלת בשקט את העובדים. האם קובלר תהיה ממשיכת דרכה של כריסטין? היא משיבה בפשטות, "אולי", ולא מוסיפה.

בתהליך ייצורן הריבות של פרבר עוברות בישול פעמיים. כך לדעת פרבר מתקבלת התוצאה הטובה ביותר, הן בצבע הפרי והן במניעת הקירמול. "אנחנו רוצים לשמור על הצבע ועל הצורה של הפרי, ולא להגיע לטעם מקורמל. אנחנו לא מכניסים יותר מ 4 ק"ג של ריבה לכל סיר נחושת. ברגע שהכמות תהיה גדולה יותר, יתחיל תהליך של קירמול ולא נוכל לשלוט על טעמה של הריבה", מסבירה אן-קתרין. סירי הנחושת מטופלים כל הזמן על ידי אחת העובדות שלא מפסיקה לבחוש ולהסתכל על הפירות שבתוכם. אצל פרבר מוסיפים רק סוכר ולעתים, אם יש צורך, גם פקטין של תפוח להסמכת הריבה. "הרעיון הוא להוסיף סוכר בכמות שתהיה מאוזנת בצורה מושלמת, כלומר לא מעט מדי כי אחרת הריבה לא תוכל להיקרא ריבה, וגם לא הרבה מדי כדי שטעם הסוכר לא ישתלט על טעם הפרי". כמובן, שיש ריבות עם טעמים מיוחדים כמו משמש עם וניל, או ריבת היער השחור שבה דובדבני גריוט עם קירש, בהן עושים שימוש בתבלינים ובחומרי גלם נוספים. אחד המעדנים המיוצרים כאן הוא קונפיטורת יין גוורץ מאלזס, שהיא מעין ג'לי גוורץ.

הכנת הקינוחים במיזון פרבר
שרון היינריך

ייצור הריבות הוא רק חלק מהתהליכים במעבדה של פרבר. לקוחות רבים מהכפרים בסביבה עולים לרגל אל הפטיסרי הקטנה, על מנת לרכוש את המאפים ואת הקינוחים המפורסמים. בנוסף לקוגלהוף האלזסי וללינצר האוסטרי, מפורסמת פרבר במגוון קינוחים צרפתיים הנעשים בכל יום מחומרי גלם מעולים. "בחור צעיר, פתח לי בבקשה את בקבוק הגראנד מרנייה" מבקשת כריסטין מרומן, אחד העובדים שלה. בלי לפצות פה ניגש רומן לארון העץ הישן, שולף ממנו בקבוק גראנד מרנייה עם תווית אדומה וחולץ את הפקק. כריסטין מוזגת את כל תכולתו לתוך קערית נירוסטה ומטביעה בתוך הליקר מברשת עבה. בתנועות ארוכות היא מושכת בנוזל היקר הזה מצעים של עוגת תבלינים מיוחדת לחג המולד, והאלכוהול נספג בעוגה הריחנית. רומן מניח על חצי ממשטחי העוגה מנות מדודות של קרם עשיר וכריסטין משטחת אותו במיומנות. משטח ספוג אלכוהול מונח על כל משטח שעליו הונח הקרם, ועוגות חג המולד עוברות לאחסון עד לחיתוכן וציפוין בשוקולד.

אחד הקינוחים המפורסמים של פרבר הוא ה Torche aux Marrons המפורסמת בפריז בשם מון-בלאן. מדובר בקינוח שבדרך כלל מורכב משכבה של מרנג, קרם שאנטיי (קצפת) וזילופי קרם ערמונים בצורה של איטריות. לטעמי, הטורש של כריסטין הוא הטוב ביותר משום שהוא עשיר, כמעט ללא סוכר למעט בקרם הערמונים, ויש בו גם נגיעת אלכוהול שגורמת לקינוח להיות פחות כבד מהאחרים. "את זילופי הערמונים אני מייצרת מכמה סוגים של קרם ערמונים, ומזלפת אותם באמצעות מכשיר ידני על העוגות" מסבירה כריסטין ומדגימה. כמו כל דבר במעבדה הכפרית הזו, גם כאן עבודת הידיים באה לידי ביטוי וקרם הערמונים מוכנס לתוך מעין מזרק אלומיניום גדול שבקצהו פייה מחוררת היוצרת את פסי הערמונים העדינים הללו. כפות ידיה הגדולות של כריסטין אוחזות במזרק ובתנועות עדינות היא מקשטת את גבעות הקצפת בחוטי ערמונים ארוכים. זה נראה כל כך פשוט מהצד, אבל שנות הניסיון הרבות ניכרות בכל פעולה שלה. לאט לאט נהפכת כל גבעת קצפת להר של ערמונים ואצבעות מרנג עדינות מונחות מסביב. כריסטין מוציאה מהארון סרט סאטן מבריק ומניחה מסביב לכל עוגה חתיכה ממנו. היא עוברת עוגה עוגה וקושרת את הסרט מסביבה, כאילו הייתה זו אריזת מתנה יוקרתית. "אפשר להוציא את הערמונים לחנות" היא קוראת לקלותילד, והיצירות מונחות בתוך קופסאות קרטון לבנות ומועברות לדלפק המכירה.

הקינוח מון בלאן מככב בין הקינוחים של פרבר
שרון היינריך

הימים הם ימי ההכנות לחגי החורף. עגלות עמוסות בעוגות ובעוגיות לחג ממלאות את המעבדה, וחנות המכירה כבר עמוסה בסוגים שונים של לחם תבלינים עם עיטורים המאפיינים את חג המולד. האווירה מרגשת, שלג קל מתחיל לרדת על הכפר והקישוטים לחג מתחילים לעטר את הבתים. אפילו גי אונטריינר, צייר האנימציות ומעצב חלונות הראווה המפורסם ביותר באלזס, מגיע אל הכפר ומתארח אצל כריסטין במשך שבוע, במהלכו הוא בונה את הוויטרינה של הבוטיק לקראת החגים. כל חנות המכבדת את עצמה משקיעה רבות בהכנת חלון הראווה לחגי החורף והחלון של פרבר מוכר כאחד המעניינים ביותר באזור. "כל הצרפתים הנרגנים מהאזור מתלוננים שהם צריכים לעמוד בתור כדי להיכנס לפטיסרי של כריסטין בימים שלפני חג המולד. אבל הם בכל זאת עומדים וממתינים כי הם יודעים שכאן הכי טוב והכי טרי" מצהיר אונטריינר במבטא צרפתי גרמני כבד.

הקינוחים של מיזון פרבר
שרון היינריך

בסיום הביקור לוקחת אותי כריסטין לטיול קטן בעיר קולמר, הידועה בשווקי חג המולד המרהיבים שבה. היא עוברת מחנות לחנות ומדוכן לדוכן ובצניעות מרגשת משוחחת עם היוצרים והמוכרים. אחד מהם מזהה שהגברת העומדת מולו היא כריסטין פרבר וברגע אחד הוא מתרומם מכסאו וסומק עולה על לחייו. "את כריסטין פרבר? אני מעריץ שלך ואף פעם לא זכיתי להכיר אותך. אני קונה אצלך כמעט בכל שבוע ומעולם לא ראיתי אותך מחוץ למעבדה". עיניה של כריסטין בורקות וניכר שהיא נבוכה. "מילותיו של האיש נגעו בי מאוד", היא מסבירה בקולה השקט וחיוך גדול עולה על פניה. מחר היא תחזור שוב אל המעבדה לעוד יום ארוך של עבודה, אל הריבות שלה ואל הקינוחים, אל העובדים, מאחורי הקלעים כמו שהיא אוהבת.

מתכון לקוגלהוף של כריסטין פרבר

Maison Ferber

18 Rue des Trois Epis

68230 Niedermorschwihr

שעות פתיחה: שלישי עד שישי 07:00-12:30 וגם 14:00-18:30. שבת 07:00-18:00. ראשון 09:00-13:30.

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו