בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אם אין לחם שיאכלו בריוש, אבל איפה?

הבריוש תופס מקום של כבוד בפטיסרי הצרפתית ומעורר תמידית שאלות כמו: האם הוא לחם או עוגה, או גם וגם? שרון היינריך חזרה עם התשובות ועם שלושה מקומות לאכול בריוש חמאתי ובלתי נשכח

9תגובות
בריוש משפחתי בחלון הראווה של סבוואה
שרון היינריך

מקצועות האפייה בצרפת נחלקים לשניים - בולנז'רי ופטיסירי. הפטיסייר, הוא זה המייצר את הקינוחים ולעומתו הבולנז'ר עוסק בעיקר בייצור הלחמים והמאפים. כמובן שיש נקודות השקה בין העולמות. כך למשל מוצאים בחלק מהפטיסרי מספר מצומצם של מאפים כמו קרואסון, קוגלהוף או קוניאמן ובמקביל, בבולנז'רי תוכלו למצוא מדי פעם גם מגוון של קינוחים צרפתיים קלאסיים אותם מייצר בדרך כלל הפטיסייר. ולמרות נקודות ההשקה, בצרפת מייחסים חשיבות רבה למקצועות ולהפרדת התחומים. הלימודים של שני התחומים שונים, בחינות ההסמכה נפרדות, הטכניקות שונות וכך גם חומרי הגלם.

אז איפה הבריוש? ובכן, הבריוש משתייך לתת ערוץ בתוך הבולנז'רי, הוא הוינוואזרי, מילה המיוחסת בדרך כלל למאפי הבוקר הצרפתיים המפורסמים. בתוך קטגוריה זו נמצא גם הקרואסון שמגיע ללא כל מילוי, את הפה-או-שוקולה (בתרגום חופשי: לחם שוקולד), פה-או-רזן (לחם הצימוקים) ועוד. מאפים אלו נאכלים בדרך כלל עד שעות הצהריים ולעתים גם בשעת התה של אחר הצהריים.

מקור השם בריוש לא ברור ויש סביבו סיפורים רבים. אחד הסיפורים המעניינים הוא הקישור בין המילה בריוש לגבינת הברי המפורסמת. יש הטוענים שמארי אנטואנט אהבה לאכול סוג מסוים של לחמנייה שבתוכה גבינת ברי, ומכאן השם בריוש. גרסה אחרת טוענת שאת הבצק עשו בעבר עם גבינת הברי. כך או כך, נחשב הבריוש לסוג של לחם מתקתק המיוצר בכל בולנז'רי בתצורות שונות. העובדה שהמאפה הזה מכיל אחוז גבוה יחסית של חמאה וביצים הופכת אותו לעשיר מאוד, אוורירי, מעודן מאוד בטעמו, וכנראה הסיבה להיותו כה פופולרי.

ואם כבר אנטואנט, בספרו "הווידוים" מזכיר ז'אן-ז'אק רוסו את הנסיכה שהתבטאה בצורה מתנשאת כלפי האיכרים והציעה להם לאכול בריוש במקום לחם. ואילו "אם אין לחם שיאכלו בריוש" הוא משפט שמייחסים למלכת צרפת (אם כי בהיותה ילדה) בתצורה שונה מעט - "אם אין לחם שיאכלו עוגות". עד היום לא ברור מי הנסיכה שהגתה את המשפט האל מותי הזה, אבל אין ספק שהוא אחד המשפטים המצוטטים ביותר, בהקשר החורג בהרבה מתחום האפייה הצרפתית.

על פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולדברי מתיקה, הרי שבבריוש אחוזי החמאה הם בדרך כלל ביחס של בין 1:4 ל 9:10 יחידות חמאה לקמח, כשברוב הפעמים היחס הוא 1:2. הצורה המפורסמת ביותר של הבריוש, היא ה- Brioche a Tete כלומר בריוש עם כובע. בריוש כזה נאפה בתבנית עגולה מסולסלת והוא מורכב משני חלקי בצק. החלק העליון הוא כדור המונח מעל החלק התחתון ולכן מזכיר כובע.

כיום ניתן למצוא מגוון גדול מאוד של בריושים: ללא מילוי, עם מילוי, בריוש מבצק עלים, בריוש מלוח ועוד. את הבריוש אפשר למצוא בכל בולנז'רי, משום שהוא נחשב למוצר בסיסי ויומיומי בענף האפייה.

בריוש שוקולד מרוויזו
שרון היינריך

הנה כמה המלצות למקומות בהם ניתן למצוא בריוש מיוחד בעיר האורות.

Aux Merveilleux de Fred

בריוש שוקולד מרוויז
שרון היינריך

המרוויוזים של פרד היא אחת החנויות שתמיד משמחות בפריז. כמה קסם יש במקום אחד שעוסק בייצורם של שני מוצרים. הראשון הוא המרוויוזים, מעין קינוחים קלילים המיוצרים משכבות של מרנג אוורירי וקצפת עדינה בטעמים שונים. לצד המרוויוזים מיוצרים במקום לאורך כל שעות היום הבריושים הקרויים Cramique. הקראמיק הוא בריוש המאפיין את אזור בלגיה, צפון צרפת ולוקסמבורג והוא מגיע בכמה טעמים - טבעי עם סוכר גבישי, עם צימוקים או עם שוקולד. כמובן שמדובר בעניין של טעם, אבל לטעמי קראמיק עם נטיפי השוקולד בתוכו הוא הטוב ביותר, וכשהוא רק יוצא מהתנור ונמכר חם, אי אפשר להפסיק לאכול אותו. לאתר המקום

Gout de Brioche

בריוש פוייטה של סבוואה
שרון היינריך

החנות שפתח השף בעל מסעדות המישלן, גי סבוואה, ביחד עם השף פטיסייר שעובד איתו כבר שנים, כריסטיאן בודאר היא למעשה בוטיק ריחני המוקדש לבריוש. סבוואה החל את דרכו בכלל כפטיסייר ובגיל 15 קיבל את המשימה הראשונה שלו בפטיסרי: הכנת בריוש עם פירות יבשים. המוצר הותיר בסבוואה הצעיר את חותמו ולאורך השנים, לאחר שעבר למטבח, התפרסם מאוד בזכות מרק הארטישוק שלו עם פטריית הכמהין השחורה, שלצדו מוגש בריוש עם פטריות שמפיניון. לקוחות רבים ביקשו מסבוואה עוד ועוד נתחים מהבריוש המיוחד וכך נולד הרעיון לייצר בוטיק רק של בריושים. בחנות שנפתחה במרחק הליכה מהמסעדה של סבוואה, ברחוב מזרין, מוצאים בריושים מסוג הבריוש פוייטה. זהו בריוש העשוי מבצק עלים מיוחד והוא שונה בטעם ובמרקם מהבריוש הקלאסי. במקום נמכרים בריושים מלוחים כמו בריוש פרמזן ובריוש פטריות שמפניון, וכמובן גם בריושים מתוקים במילויים שונים כמו פרלינה, פירות יבשים, פיסטוק, משמש ועוד. כל הבריושים שנמכרים בבוטיק נאפים באותו הבוקר, אם נשארים בריושים אחרי יום מכירה, הם פשוט מחולקים לעובדים. למרות זאת, הבריוש שפותח במקום שומר על טריות 48 שעות, כך שלקוח יכול לאכול אותו גם יום לאחר הקנייה. לאתר המקום

Poilane

כיכרות הענק של פואלין
שרון היינריך

הלחם של פואלין הוא אולי אחד הלחמים המפורסמים ביותר בצרפת. שנים רבות עברו מאז פתח פייר פואלין ב- 1932 את החנות הראשונה שלו ברחוב שרש מידי, שברובע השישי של פריז. אז, נהגו לאפות את לחם השאור הגדול והכבד בתנורי עץ במרתף מתחת לחנות (התנור נמצא במקום עד היום). הלחם של פואלין נאפה בצורה של כיכרות גדולות ועגולות, עליהן מוטבעת האות P כסמל לשם המשפחה, פואלין. הכיכר מספיק גדולה, עד שניתן לרכוש גם חלקים ממנה (רבע, חצי או פרוסות). בנוסף ללחם המעולה, נמכרים במקום מגוון מאפים כמו עוגיות חמאה הנקראות סאבלה וטארט תפוחים שנבחר לאחד הטובים בפריז. אחד המאפים המפורסמים של פואלין הוא הבריוש, המגיע בצורה של כיכרות מאורכות אותן פורסים לפרוסות, בניגוד לצורה המוכרת יותר של הבריוש עם הכובע, המתאימה יותר לבציעה. הבריוש מגיע בכמה גדלים והוא נהדר לארוחת בוקר כשהוא טרי או קלוי ולצדו חמאה, ריבה או דבש. לאתר המקום

בעבור אלו שלא יגיעו לפריז בקרוב, מתכון לבריוש נוטלה וריבת חלב שרקחה המתכונאית דנית סלומון.

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו