בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון לבריוש נוטלה וריבת חלב של דנית סלומון

מסע החיפושים של המתכונאית דנית סלומון אחר בצק הבריוש האולטימטיבי, הסתיים במתכון של האחים Roux. שרון היינריך קיבלה ממנה את המתכון המנצח, בשינויים קלים, והתוצאה: ממכרת

תגובות
בריוש נוטלה וריבת חלב של דנית סלומון
יהודה סלומון

בעבור אלו שלא יגיעו לפריז בקרוב, מתכון לבריוש נוטלה וריבת חלב שרקחה המתכונאית דנית סלומון שסיפרה עליו כך: "מסע החיפושים שלי אחר בצק הבריוש האולטימטיבי, שיהיה קליל ורך ואוורירי וחמאתי בעת ובעונה אחת, הסתיים במתכון של האחים Roux (שני אחים, שף־פטיסיירים צרפתים, שייסדו בלונדון את  Le Gavroche, המסעדה הבריטית הראשונה שזכתה בשלושה כוכבי מישלן). המתכון המנצח, בשינויים והתאמות קלים, אומץ באהבה למטבח הבית, ועם בוא החורף עולה על ראש שמחתנו לעתים קרובות.

הכנת הבצק איננה מסובכת, אך היא דורשת לישה ממושכת במיקסר (או ממושכת מאוד ביד, למי שיש לו כוח וסבלנות), והבצק זקוק לקירור של שעתיים לפחות אחרי התפיחה הראשונה, שרק לאחריו הוא מגיע למצב צבירה נוח לטיפול. הבצק המוגמר רך אומנם, אך נוח לעיצוב.

מה אפשר להכין מהבצק הזה? מ"סתם" בריושים קטנים בתבנית המסולסלת המסורתית ועד עוגת שמרים גבוהה ומשובחת במיוחד, כמו זו שכאן, שטיבה נגזר מאיכות הבצק. את העוגה הזו לא תצטרכו להבריש בסירופ סוכר בתום האפייה - כשמשתמשים בבצק כמו זה, מקבלים עוגה רכה ולחה בדיוק במידה הנדרשת, ששומרת על תכונותיה גם ביום שאחרי האפייה. על יותר מזה אינני יכולה להעיד, משום שזו הייתה תקופת ההישרדות המקסימלית של העוגות שהכנתי מבצק הבריוש הזה.

כדי לפצות על הזמן המושקע בהכנת הבצק, המלית עשויה ממצרכים קנויים אך איכותיים: נוטלה וריבת חלב. ב"ריבת חלב" אני מתכוונת למוצר פרימיום שעשוי מחלב אמיתי ומסוכר (אני משתמשת בריבת חלב פרימיום של "קונדיטור") ולא ל"ריבות חלב" מפוקפקות, שעשויות מאבקת חלב בתוספת שלל חומרים, שהקשר בינם לבין חלב מקרי ביותר (קראו את התווית), גם אם הן מתהדרות בתארים כמו "ארגנטינאית", או "מקורית". מה הטעם להשקיע בהכנת בצק משובח, אם מתכוונים להשתמש במלית ירודה?

העוגה מורכבת מגלילות בצק קצרות, ששוכבות במאוזן זו על גבי זו - בשיטה הזו גם משיגים פיזור מיטבי של המלית וגם שומרים אותה בתוך מעטפת הבצק. חשוב לשמן היטב את פנים התבנית - תחתית, דפנות וארובה - ולזרות סוכר על הפנים המשומן. זה מקל את חילוץ העוגה מתוך התבנית.

חשוב: הכמויות נמדדו בכוסות ובכפות מידה מהסט האוניברסלי: 1 כוס = 250 מ"ל; 1 כף = 15 מ"ל; 1 כפית = 5 מ"ל.

בריוש נוטלה וריבת חלב: עוגת שמרים משובחת
יהודה סלומון

מתכון לבריוש נוטלה וריבת חלב

החומרים:

• 2-¼2 כוסות (280-250 גרם) קמח לחם (או תערובת של קמח לחם וקמח לבן בהיר רגיל / רב תכליתי, או רק קמח לבן בהיר / רב תכליתי)

• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל

• 2 כפות סוכר + 3-2 כפיות נוספות לזרייה בתבנית

• ½ כף (6 גרם) שמרים יבשים

• 3 כפות (45 מ"ל) חלב

• 2 ביצים גדולות שלמות

• 1 ביצה גדולה מופרדת לחלבון ולחלמון

• ¼ כפית מלח

• 150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

• 1 צנצנת (350 גרם) נוטלה

• 350 גרם ריבת חלב פרימיום (מחלב אמיתי)

ההכנה:

1. מרכיבים את וו הלישה על ראש המיקסר. מנפים 2 כוסות קמח לקערת המיקסר. מוסיפים סוכר וניל, 2 כפות סוכר ושמרים יבשים ומערבבים. מוסיפים חלב, 2 ביצים, את החלבון של הביצה המופרדת וחצי מהחלמון (את החצי השני שמים בקערית, מוסיפים ½ כף מים, טורפים היטב ושומרים במקרר לזיגוג). מפעילים את המיקסר - מתחילים במהירות נמוכה ומגבירים בהדרגה למהירות בינונית. לשים במשך 7-5 דקות לבצק חלק מאוד. עוצרים מדי פעם ומנקים את דופנות הקערה במרית. מוסיפים את המלח במהלך הלישה.

2. מוסיפים את החמאה לבצק בהדרגה (שומרים כפית מהחמאה לשימון התבנית), כ־25 גרם בכל פעם. לשים עד שהחמאה נבלעת בבצק לפני שמוסיפים את הכמות הבאה. עוצרים מדי פעם ומנקים את דופנות הקערה במרית. לשים במשך 10 דקות נוספות במהירות בינונית - הבצק צריך להיות רך מאוד ודביק למדי. אם הוא רך מדי, אפשר להוסיף לו עוד מעט מהקמח הנותר.

3. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות. זורים מעט קמח על פני הבצק, מכסים בניילון ומשהים לתפיחה למשך שעה. חובטים בבצק כדי להוציא מתוכו את האוויר ולהחזיר אותו למידתו המקורית, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך 4-2 שעות. במהלך הזמן הזה הבצק תופח ומכפיל את נפחו והופך נוקשה ויציב יותר (החמאה מתקררת ומתקשה).

4. מכינים תבנית קוגלהוף בקוטר 22 ס"מ ובעומק 11 ס"מ, או תבנית ארובה עמוקה בקוטר 24-22 ס"מ. משמנים את פנים התבנית בכפית החמאה השמורה (הקפידו לשמן היטב גם את הארובה), וזורים 3-2 כפיות סוכר - הסוכר צריך לצפות את כל פנים התבנית.

5. מוציאים את הבצק מהמקרר, ולשים אותו לישה קצרה כדי להוציא מתוכו את האוויר. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח היטב לעלה שמידותיו 25x30 ס"מ. מברישים פס חלמון טרוף על השוליים של אחת הצלעות הארוכות של עלה הבצק. מורחים על שאר שטח העלה רבע מכמות ריבת החלב ואחר כך רבע מכמות הנוטלה. מגלגלים לגלילה הדוקה מכיוון הצלע הארוכה המרוחה במלית לעבר הצלע המוברשת בחלמון. חותכים את הגלילה הראשונה ל־4 קטעים שווים באורכם, ומשכיבים אותם על תחתית התבנית, במקביל לדפנות. מותחים קצת את הגלילה השנייה, וחותכים אותה ל-6 קטעים. משכיבים אותם במעגל על ארבעת הקטעים של הגלילה הראשונה. את שתי הגלילות הנותרות מותחים, חותכים כל אחת מהן ל־8 קטעים, ומסדרים אותם בשתי "קומות" נוספות. מזגגים בחלמון טרוף את החלק העליון של קטעי הגלילות בשתי ה"קומות" העליונות. מכסים את התבנית בניילון ומשהים לתפיחה 60-45 דקות.

6. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות בתכנית חום עליון־תחתון, 170 מעלות בתכנית טורבו). מברישים שוב את גלילי הבצק העליונים בשאריות החלמון הטרוף. אופים במדף האמצעי של התנור במשך 45-40 דקות, עד שפני העוגה משחימים יפה. מניחים לעוגה להצטנן כמעט לגמרי לפני שמחלצים אותה מתוך התבנית (אם מחלצים את העוגה כשהמלית עדיין חמה, העוגה עלולה לקרוס. זה לא פוגם בטעם, אלא רק במראה). מחלצים את העוגה מהתבנית בזהירות, כדי לא למעוך את חלקה העליון, הופכים חזרה ומניחים על מגש עוגה.

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו