בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון

פונדנט ערמונים בסגנון שוק מובר בפריז

אחד מהפונדנטים המבוקשים בפריז נמכר בדוכן קטן בשוק מובר, אך ורק בחודשי החורף ומתכונו הסודי שמור עם השף-פטיסייר אוליבייה קמפאנאק. שרון היינריך טעמה וניסתה ושוב טעמה ושוב ניסתה עד שהגיעה לתוצאה הראויה

19תגובות
פונדנט ערמונים של אוליבייה
שרון היינריך

בכל פעם שאני מעלה תמונה של פונדנט הערמונים של אוליבייה הרשת גועשת. מאות לייקים ותגובות נרגשות, הבעת רצון עז לטעום וכמובן בקשות חוזרות ונשנות למתכון של הקסם הזה. כמי שטועמת את פונדנט הערמונים המדובר כמעט בכל שבת בחודשי החורף, אני יכולה להבין לגמרי מדוע הוא כל כך מסעיר, אך אם רק מתבוננים בו מבלי לטעום הוא נראה די פשוט, אפילו לא ממש מושך ותמיד מפתיע מחדש שאפילו התמונה שלו מעוררת כל כך הרבה התלהבות.

את אוליבייה קמפאנאק אני מכירה שנים רבות, היכרות כזו של עמיתים לעבודה. הוא פותח בכל יום שבת את הדוכן שלו בשוק מובר, ואני מגיעה לשוק ועוברת דרך הדוכן שלו. בתחילה, היו השיחות שלנו קצרות "בונז'ור מסייה" "בונז'ור מדאם" וכאלה, אבל לאט לאט התחלנו לפתח שיחות עמוקות יותר. כאן המקום להסביר ששיחות עמוקות עם צרפתים שאינם חברים שלך, הן רחוקות מלהיות השיחות אליהן אנחנו רגילים מתרבות הפתיחות של ישראל. עד שקמפאנאק סיפר פרטים אישיים על עצמו, לקח זמן רב, וגם עכשיו אינני יודעת הרבה.

הפונדנט של אוליבייה בדוכן בשוק מובר
שרון היינריך

הדוכן שלו קטן יחסית ואפשר למצוא בו מגוון מצומצם של מוצרים, כולם בתחום עוגות הנסיעה, או בצרפתית Gateaux de Voyage . מדובר בעוגות שבדרך כלל לא דורשות קירור ומכאן שמן, ניתן לקחת אותן לנסיעות ולטיולים מבלי לדאוג לקרם או למוס שלא נמצא בתנאים נאותים. קמפאנאק מייצר כמה סוגים של עוגות בהן הוא משלב פירות על פי עונות השנה. כך אפשר למצוא אצלו עוגה בחושה עם שקדים, עם פירות יבשים, עוגת שוקולד ואגסים, עוגה בחושה עם תפוחים, עם שזיפים ועוד. בנוסף, בעונת הדובדבנים גם את קינוח הקלאפוטי המפורסם שמגיע מאיזור לימוזין שבמרכז צרפת. אבל ללא ספק, את ההצגה גונבות שתי עוגות, קטנות וחומות, לא מאוד מרשימות מבחינה ויזואלית אבל מאוד מאוד טעימות. הפלא הראשון, פונדנט השוקולד, אותו אפשר למצוא בדוכן כל השנה. השוקולד הוא חומר גלם רב עונתי, וככזה הרי שאין לו עונה ייחודית שבה עושים בו שימוש. הפונדנט הוא עוגה העשויה עם מעט מאוד חומרים יבשים, אם בכלל, והוא מבוסס בעיקר על חמאה, ביצים ושוקולד. ככזה, הרי שהוא מגיע בדרך כלל ביחידות קטנות יחסית וביס צנוע ממנו מרגיש כבד יחסית ועשיר מאוד.

דוכן עוגות של אוליבייה בשוק מובר
שרון היינריך

בסוף ספטמבר או בתחילת חודש אוקטובר, "זה תלוי במזג האוויר" מסביר קמפאנאק, מגיע הפלא אל הדוכן הקטן שבשוק מובר. "בעוד שבועיים פונדנט הערמונים חוזר", מודיע קמפאנאק בחיוך ובהבעת סיפוק, הוא יודע כמה אני מחכה לו. ואז, בתחילת אוקטובר, הוא מופיע, פונדנט חום בהיר יותר מאחיו השוקולדי, מסודר בערמה קטנה על השולחן ולידו שני ערמונים מהעץ, המעידים על חומר הגלם שבתוך הפונדנט. קמפאנאק פורס בעדינות חתיכה קטנה מהבציר הראשון של פונדנט הערמונים, ובעיניים עצומות אני נוגסת בו ומחייכת חיוך גדול. לא אשכח את הפעם הראשונה בה טעמתי את הדבר המיוחד הזה, על פניו כל כך פשוט אבל כל כך טעים. כמובן, שטעם הערמונים דומיננטי יחסית ולכן הוא מתאים לחובבי הפרי המיוחד הזה.

הפונדנט של אוליבייה בשוק מובר
שרון היינריך

את המתכון לפונדנט הערמונים קמפאנאק לא מסכים לתת ואפשר להבין אותו, אולי הוא נראה פשוט אבל להגיע למרקם המדויק שהוא מגיע אליו זה לא כל כך מובן מאליו, מסתבר. "אבל הקוראים כל כך מחכים למתכון הזה, הוא נהיה מבוקש בישראל" אני מסבירה בתחינה קלה. "תעשי ניסיונות ותביאי לי לטעום, אשמח להגיד אם זה הכיוון", התפשר בחיוך אחרי שראה עקשנות הישראלית במיטבה. אז אחרי כמה ניסויים וטעימות קבלו את המתכון לפונדנט הערמונים שוק מובר-סטייל. את המקורי תצטרכו לטעום בפריז, אבל בינתיים הנה הגרסה שלי. וקמפאנאק? הוא טוען שהיא דומה מאוד למקור.

מתכון לפונדנט ערמונים שוק מובר-סטייל

תבנית אינגליש קטנה (22X11)

חומרים:

480  גרם קרם ערמונים איכותי

3  חלמונים

20  גרם קמח (אפשר גם קמח תפוחי אדמה)

30  גרם חמאה

40  גרם שוקולד מריר 64% ומעלה

קורט מלח, עדיף פלור-דה-סל

הכנה:

מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

בבן מארי ממסים חמאה, שוקולד ומלח.

בקערה נפרדת מערבבים קרם ערמונים עם חלמונים וקמח, מוסיפים את החמאה המומסת עם השוקולד.

מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

יוצקים לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, אופים כ 35 דקות, תלוי בתנור. הפונדנט אמור להתקבל רך אך לא נוזלי. נועצים קיסם במרכזו, אם הוא עדיין רך אופים עוד כמה דקות.

מגישים בטמפרטורת החדר עם קצפת עדינה, גלידת וניל או סתם ככה .

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו