בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מאסטר שף, גרסת המציאות

בית הספר הגבוה לקונדיטוריה ולפטיסרי "פרנדי" בפריז הופך תלמידים מכל העולם מחובבי אפייה למקצוענים תוך חמישה חודשים אינטנסיביים. שרון היינריך הצטרפה לחבר השופטים לבחינת יצירות הגמר

תגובות
סון יונג, מקוריאה
שרון היינריך

תלמידה מספר D39 נכנסת לחדר עם פלורה קנטו, המורה שלה. עטופה במקטורן עבודה לבן ובכובע של שפים ומחייכת במבוכה, היא ניגשת אל השולחן המרכזי ומניחה עליו קינוח מרהיב בצלחת גדולה, ולידו "עוגת נסיעה" מפתה. קנטו מניח מול כל אחד מארבעת השופטים צלחת עם אותו הקינוח והאות ניתן. "הציגי לשופטים את היצירה שלך", מבקש קנטו מתלמידתו הצעירה. עיניה של סון יונג בורקות, היא אוחזת בנייר קטן שעליו כתבה את טקסט הפרזנטציה שלה, ובצרפתית-קוריאנית מתחילה לתאר בהתרגשות את היצירות שלה. רואים שהתשוקה לעולם הזה בוערת בה והיא מתייחסת למעמד ברצינות מעוררת הערכה.

"נעים מאוד, שמי סון יונג, אני מקוריאה ואני שמחה להציג לכם את הקינוח שלי", פותחת התלמידה הנרגשת בנאום קצר. היא מפרטת את מרכיבי המנה, מדוע בחרה להשתמש ביוזו ובערמונים, באילו טקסטורות בחרה להשתמש וכיצד יצרה את עלי המרנג העדינים. בנוסף לשאלות הממוקדות על המנה, אני שואלת את התלמידה האם הגיעה לקורס הפטיסרי עם ניסיון. "יש לי שנת ניסיון בתחום, אבל בעיקר יצרתי מקרונים וקאפקייקס", היא משיבה בחיוך נבוך. תשובה המסגירה את העובדה כי היא כמעט נטולת ניסיון, נתון המבליט, אפילו יותר, את הביצוע המרשים אליו הגיעה אחרי 5 חודשים בלבד של קורס בבית הספר FERRANDI.

המעמד הזה מתרחש כל כמה חודשים בבית הספר "פרנדי". כשמתקרב מועד סיום קורס הפטיסרי לאנגלופונים במוסד והתלמידים מקבלים את משימות גמר הקורס. אחת המשימות המרתקות, שהחליטו להטיל בפרנדי על הסטודנטים בקורס שהחל בספטמבר האחרון, היא יצירת קינוח מצולחת ולצידו עוגת נסיעה (עוגה שלא דורשת קירור ויכולה לעמוד בשהייה של מספר ימים מחוץ למקרר). "הרעיון היה ליצור משימה בה יוכלו התלמידים להוכיח את כל מה שלמדו במהלך הקורס, וכמובן את הכישרון הטבעי שלהם. התלמידים עובדים על המשימה הזו עם המורים שלהם במשך כמה ימים כשהשיא הוא מעמד הטעימה והשיפוט. הם נדרשים להכין קינוח עם הדרים ואגוזים לבחירתם, כלומר בכל קינוח חייבים להופיע חומרי גלם משתי המשפחות הללו. כמו כן, עליהם להגיש עוגת נסיעה עם קשר רעיוני לקינוח" מסביר סטיבי אנטואן, אחד המורים המובילים של המגמה, שגם הזמין אותי להיות חלק מצוות השיפוט.

"חשוב לנו לנסות לדמות לתלמידים קצת מהעולם האמיתי שמחוץ לקירות המחבקים של פרנדי", מסביר פסקל ניאו, MOF בתחום הפטיסרי מאז שנת 1979, ראש צוות השיפוט שאליו אני משתייכת, ביחד עם דידיה אברי - מורה לפטיסרי בפרנדי - ואנטוני ברטה, שעובד כסו-שף בפטיסרי של Thoumieux (מבית היוצר של ז'אן-פרנסוואה פיאז', אחד השפים המפורסמים בעולם הקולינריה הצרפתי). "גם כשעובדים בפטיסרי או במלון יוקרה, כאשר מציג אחד מחברי הבריגדה קינוח שהגה, הוא חשוף לביקורת בונה מצד העמיתים שלו לעבודה. רק כך לומדים". עלינו מוטלת משימת שיפוט היצירות של קבוצות C ו-D, . חבר השופטים הנוסף בוחן את קבוצות A ו-B מובל על ידי מריאל רונז'ו, שהעבירה לתלמידים קורס בנושא טעם בשלושה ממדים - טכניקה של טעימה וניתוח טעמים.

התלמיד הסיני מציג את יצירת הגמר שלו
שרון היינריך

"כל יצירה של קינוח מתחילה בתכנון שלו באמצעות איור, צביעה בצבעי מים והבנה עמוקה של הטקסטורות והטעמים שישולבו ביצירה", מסביר ניאו. במהלך תקופת הלימודים ניאו העביר לארבע הכיתות קורס מיוחד בתחום האמנות, במסגרתו למדו איור, ציור, צבעי מים וגרפיקה. הוא מציג בהתלהבות דפים גדולים עם תמונות של כל התלמידים, חיתוכים סטטיסטיים של הציונים שלהם, ציון ממוצע של כל כיתה וכיתה והגיגים שהוא מסמן על כל אחד. "כל תלמיד התבקש להכין איור של הקינוח שלו ושל עוגת הנסיעה. היו כאלו שהגישו לי רק עמוד אחד ואחרים הגישו 8 עמודים. כמובן שגם הרצינות של כל תלמיד ביחס למשימה, ההסבר המצורף והדמיון בין האיור לבין הקינוחים המוצגים במציאות, נבחנים". ניאו ואדריאן בורטו לוריט, מנהלת המגמה הבינלאומית, מכינים תיקיות, שבהן מונחים האיורים של כל תלמיד, כך יכולים חברי צוות השיפוט להתבונן בתכנון וביצירה המוגמרת במקביל.

אחד אחד נכנסים התלמידים, מלווים במורים שלהם שתומכים בהם בכל תהליך היצירה, והם גם אלו שמעניקים להם ניקוד על העבודה במעבדה. השיפוט נעשה לא רק במהלך הטעימה, אלא גם במהלך ההכנה, כך ניתן לבחון את טכניקות העבודה של התלמיד, את ה"יד" שלו והשליטה במתכונים. הניקוד של השופטים לכל מנה מורכב מהחלק הוויזואלי ומהטעימה עצמה. בחלק הוויזואלי, הם מתייחסים לחלק החיצוני של היצירה, לפני שטעמו אותה: איך היא נראית? כיצד היא מונחת על הצלחת? כמה אלמנטים יש בה? האם היא דומה לאיור שהוגש? ועוד. לאחר מכן מתחיל שלב הטעימות, שהוא המורכב ביותר, ובוחן בין השאר טעמים ומרקמים והרמוניה, והאם כל מרכיבי היצירה רלוונטיים לה או שסתם הונחו על הצלחת (הגישה היא שמה שמונח על הצלחת צריך להיות חלק מהמנה, ואם הוא רק לקישוט, אין בו צורך).

האיורים לגמר
שרון היינריך

היום עובר לאטו, קשה לעכל את כל כמויות הסוכר האלה, אבל אני נאמנה למשימה ויודעת כמה חשוב לתלמידים לשמוע חוות דעת של אנשים שלא מכירים אותם וטעמו קינוח או שניים בחייהם. העבודה על קינוח היא תהליך שלם של יצירה, ומרשים לשמוע מכל אחד מהתלמידים את ההסבר שלו לבחירת חומרי הגלם,להרכבת המנה ויותר מזה, מרגש לראות אנשים צעירים מכל העולם מדברים רק על קינוחים. קשה שלא לחשוב על הריאליטי האמיתי שמתרחש מול עינינו. ללא גבולות וללא מלחמות נכנסו לחדר, בזה אחר זה, צעירים מקוריאה, סין, ברזיל, ארצות הברית, הודו, מקסיקו, תאילנד, סינגפור, טאיוואן, ואפילו נציגה מישראל בשם הדס צרפיס.

הקינוח של הדס צרפיס מישראל
שרון היינריך

את צרפיס פגשתי בעבר בסיור קולינרי בפריז, וכבר אז היא גילתה שהחלום שלה הוא ללמוד פטיסרי בפריז. מהר מאוד החלום הפך למציאות. נרגשת מהמעמד, הציגה הישראלית הצעירה את הקינוח שלה:"הקינוח שבחרתי להכין מבוסס על טעמי תפוז וקוקוס והוא מורכב מבצק פריך, ג'לי עם חתיכות פרי, מוס קוקוס, שכבת ג'נוואז תפוז, קרם תפוז וקישוט של קליפות תפוז", מסבירה צרפיס. מאוחר יותר היא אומרת שהקינוח הזה מזכיר לה את הילדות שלה, משום שאביה גידל פירות הדר וריח התפוזים היה נוכח מאוד בשנותיה אז. עוגת הנסיעה בטעמי קוקוס תפוז וחמוציות, נאפתה בתוך צנצנות זכוכית קטנות, רעיון שהרשים את השופטים (צורת הגשה זו מקובלת בדרך כלל יותר בקינוחים ולא בעוגות). ניאו התרשם מאוד מהקינוח של צרפיס, מהתעוזה שלה ומהשכבות ממנו הוא הורכב. גאווה ישראלית מילאה אותי והתלמיד הבא, מסין, נכנס לחדר.

הדס צרפיס בבית הספר פרנדי
שרון היינריך

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו