בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה עשה השף פטיסייר מהטובים בעולם בנמל תל אביב?

כשבכיר השף-קונדיטורים הצרפתיים ז'אק ז'נה מגיע לראשונה לארץ, אין פלא שגם קונדיטורים ותיקים ישבו להאזין איך מכינים קרמל מושלם ולמה חומר גלם טוב הוא הבסיס לכל

10תגובות
פרי ברסט
שרון היינריך

"המתכון לא ממש משנה, הדבר החשוב הוא להבין את חומרי הגלם בהם אתם עושים שימוש, רק כך תוכלו להגיע לתוצאה הרצויה. חשוב להבין אם בחמאה יש יותר או פחות אחוזי שומן, כמה לחות יש באוויר (וכאן הלחות גבוהה), איך מתנהל התנור שלכם וכיצד כל חומר גלם משפיע על התוצר הסופי", מסביר ז'אק ז'נה לתלמידים המרוכזים המביטים בו בסקרנות. הם כותבים ושואלים, וז'נה מרעיף עליהם את הידע העצום שלו ובעיקר את הפילוסופיה שלו בכל הנוגע לחומרי גלם ולעבודה בייצור קינוחים וממתקים. ז'נה לא מפסיק לרגע ולא מוכן לעמוד בזמנים. "אנחנו נסיים את היום כשאני אחליט", הוא מודיע, ובמקום ללכת לטייל בנמל תל אביב, הוא מכניס עוד בצק רבוך לאפייה. 

רוצים לקבל כל טור של שרון היינריך ישירות למייל, מיד עם פרסומו? לחצו על ״התראות במייל״, כאן למעלה בשורת השיתוף

כבר שנים שהמעבדה של ז'נה בצפון המארה מהווה עבורי בית בפריז. מאז הפגישה הראשונה שלנו, עשינו דרך ארוכה ביחד, כשבכל פעם מזמין אותי ז'נה לצפות בפלאים שנרקחים במתחם שמעל קומת המכירה. פעם הוא מכין אקלר שוקולד ומכריח אותי לטעום את כולו, כי כך טועמים קינוח, ופעם הוא מכין את המילפיי האגדי שלו ומזלף קרם פטיסייר בין שכבות האושר האלה אל מול עיניי. הקשר בינינו הלך והתהדק עם הזמן, ואף זכיתי לסייע לו באחת השנים, בתקופה שלפני חגי החורף, אז עטפתי אלפי סוכריות קרמל בכל יום ולמרות הרוטינה נהנתי מכל רגע.

רק הוא מחליט מתי נגמר היום
שרון היינריך

עם השנים למדתי להכיר את איש המקצוע הצבעוני והמיוחד הזה, אך חשוב מכך את הבן אדם שעומד מאחוריו. שיחות רבות היו לנו על ישראל, על החיבור הרוחני העמוק שלו למדינה שכלל לא ביקר בה, על הבת היהודייה שלו וגם על האפשרות שיגיע לביקור בארץ. פעמים רבות ניסיתי לגשש אם יהיה מוכן להגיע להעביר סדנה באחד מבתי הספר בישראל, ואחרי שנפתח "דנון - בית הספר למקצועות הקולינריה" נוצר חלון ההזדמנויות המיוחל, והמסייה אמר "כן", מאותו הרגע הבנתי שנכנסתי להרפתקה מיוחדת אך מורכבת גם יחד. ז'נה הוא אחד האנשים הכי מחויבים בתחום, הוא כמעט לא יוצא מהמעבדה שלו ונמצא בה בכל יום מבוקר עד לילה, הוא לא יודע משהו אחר. אז איך הוא יעזוב את המקום הכי חשוב לו לשבוע שלם? החלטתי לקחת את הסיכון.

וכך, התייצב ז'נה בנמל תל אביב, ופתח את הסדנה הראשונה שלו בישראל. את ז'נה מלווה צוות בית הספר, כשלצדו, לאורך כל השבוע, הקונדיטורית טל האוזן. האוזן מתפקדת בסדנה על תקן אחת הזרועות של ז'נה. היא מתרגמת אותו, מסבירה את הטכניקות ומתווכת בינו לבין התלמידים. ההיכרות שלה עם ז'נה ארוכת שנים, עוד מהתקופה בה למדה פטיסרי בבית הספר פרנדי והתחילה לעבוד אצלו כמתלמדת צעירה וחדורת מוטיבציה. "אני זוכרת שבסוף חודש העבודה הראשון כסטאז'רית, הגיש לי ז'נה שק", מספרת האוזן. "הייתי המומה, שהרי לא נהוג לשלם לסטאז'רים, אלא אם הם נשארים כמה חודשים באותו המקום". מאותו רגע הבהיר ז'נה להאוזן שהיא עובדת אצלו כחלק בלתי נפרד מהצוות. מאז עברה האוזן בתחנות רבות, אך תמיד שמרה אמונים למעבדה ברחוב טורן, ועד היום כשז'נה זקוק לה היא עולה על טיסה ומגיעה לסייע לו.

מתמחה בשוקולד - ז'אק ז'נה
שרון היינריך

היומיים הראשונים הוקדשו לפטיסרי (קינוחים) ושלושת הימים האחרונים לקונפיזרי (ממתקים) ולשוקולד. אמנם ההתמחות הראשית של ז'נה היא בשוקולד ובממתקים, אך הקינוחים שלו נחשבים לשם דבר בעולם הפטיסרי והם זכו בלא מעט תארים. אקלר השוקולד, טארט הלימון בזיליקום והפרי-ברסט הם רק חלק מהקינוחים המפורסמים שלו. כך למשל, המילפיי שלו נחשבת לטובה בפריז וכן גם אקלר השוקולד, הפרי ברסט ועוד.

הסודות לקרמל
שרון היינריך

במהלך ימי הסדנה שמוקדשים לעולם הפטיסרי, זוכים התלמידים לחזות בז'נה (ולבקשתו אל תקראו לו שף) מכין את כל הקינוחים שלו. נכון, מדובר בקלאסיקות ולא בטרנדים החדשים בעולם המתוקים, אך הפילוסופיה של ז'נה היא שמה שחשוב הוא לעשות את הקינוחים הבסיסיים הכי טוב שאפשר. צבעי מאכל, טכניקות התזה, קישוטים ואינסרטים פשוט לא מעניינים אותו והוא מנסה להעביר את התובנות שלו לכל מי שמעוניין להקשיב. קשה לתאר במילים את הקסם ששורר בכיתת הקונדיטוריה. התשוקה של ז'נה, הרצון שלו להעשיר את כל הנוכחים בידע שלו, בהבנה שלו את חומרי הגלם - נוגעת בכולם.

מהיצירות של זאק ז'נה
שרון היינריך

הימים הבאים מוקדשים לתחום הממתקים והשוקולד, המזוהים כל כך עם ז'נה. יש הרבה שוקולטיירים מעולים בצרפת, אבל אין אחד שמייצר קרמלים ומרמלדות ברמה של המסייה. לא מעטים האנשים שלא מתחברים לעולם הזה של הממתקים, אבל כשטועמים את הקרמל של ז'נה אי אפשר לעמוד בפניו. ז'נה חושף בפני התלמידים את כל סודות לקרמל המושלם, הוא מבשל ומודד טמפרטורות, יוצק ומיישר, חותך ושואל. חשוב לו לשמוע את דעות הנוכחים בחדר, האם הקרמל מר? האם הטעם של התוספת שהוכנסה אליו מורגש? שיעור הקרמל הופך לדיון עמוק על דיוק במעלות, על לחות באוויר ועל איך מגדירים טעמים. ז'נה מחזיר את התלמידים למתכון ומבקש לשנות את הטמפרטורה המצוינת בו "אחרי שהבנו שהטעם לא היה מדויק, נראה שעם חומרי הגלם הקיימים בישראל, יש לעשות התאמה ולכן נשנה את הטמפרטורה אליה נגיע".

המרמלדות של ז'אק ז'נה
שרון היינריך

מרמלדות, מרשמלו, נוגט וגם בונבוני שוקולד, את כולם מכין ז'נה עם התלמידים. אחד המעדנים שהוכנו במהלך היום האחרון הוא אגוזים שונים, קלויים, מקורמלים ומצופים בשוקולד ובקקאו, כשברגע אחד הידיים של כל הנוכחים מלאות בקקאו והחיוכים לא משים מהפנים. משטח העבודה הגדול מתמלא במגשים של שוקולד, מרמלדות, קרמלים שנעטפים על פי הנחיותיו וממתקי נוגט רכים. העייפות נותנת את אותותיה, אבל ז'נה ממשיך וממשיך לייצר. ואז הוא מחליט שהגיע הזמן לעצור.

זאק ז'נה
שרון היינריך

"הביקור שלי בישראל הוא אחד הדברים המרגשים שחוויתי", מסביר ז'נה בשיחת הסיכום. "כשאמרתי 'כן' ידעתי שאני עומד בפני חוויה מיוחדת במינה, שאני מחכה לה מזה זמן רב". הוא עומד שם, איש צנוע ועניו, ומסביבו צוות בית הספר והתלמידים שלא מפסיקים למחוא לו כפיים. דמעות מציפות את עיניו וההתרגשות ניכרת. הוא לא מסתיר אותה ומבטיח שזו תחילתה של ידידות מופלאה.

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו