בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כוכב חדש בשמי בוטיקי הפטיסרי בפריז

בעיר שראתה ואכלה הכל, נחשב שף פטיסייר יאן קוברור למי שמרעיש כרגע את פריז, בזכות פרשנותו החדשנית לקלאסיקות צרפתיות וקינוחים הנעשים לעיני הלקוח

3תגובות
יאן קוברור עם סנט אונורה
שרון היינריך

עולם הקינוחים בפריז אינו שוקט על שמריו לרגע, כמעט בכל שבוע נפתח מקום, מתחלפת קולקציית קינוחים או נפתחים סניפים חדשים של מותג קיים. הביקוש רק הולך ועולה ומכל העולם מגיעים לעיר כדי לחזות במוזיאונים הקולינריים הללו שמהווים עוד ערוץ של אופנה. לעתים נדמה שאין מקום לעוד פטיסרי בעיר, שהרי כמות הקינוחים המיוצרים ונמכרים בה בכל יום היא עצומה. בנוסף, כשיש כזו רוויה, לא פשוט לחדש ולהיות מיוחד, להיות זה שמביא את הבשורה לעולם שכבר נדמה כי הגיע לשיא.

והנה, העיר שראתה ואכלה הכל, שהמליכה מלכים והפילה אותם רועשת וגועשת: שף פטיסייר יאן קוברור פתח לאחרונה את בוטיק הפטיסרי הראשון שלו ברובע העשירי שבפריז. קוברור, בן ה- 33, נחשב לאחד הכוכבים העולים בעולם הפטיסרי הצרפתית, כשאת המשרה האחרונה שלו כשף פטיסייר של מלון היוקרה Prince De Galles עזב בשנה שעברה לטובת הגשמת חלומו - בוטיק פטיסרי הנושא את שמו.

האקלרים המלבניים של יאן קוברור
שרון היינריך

קוברור גדל באזור פריז, אך את החופשות בילה בבריטני בבית הנופש המשפחתי. לא עניין של מה בכך, מכיוון ששם הוא ספג את חומרי הגלם המשובחים שיש לאזור הזה, המפורסם בחמאה המעולה המיוצרת בו, במלח הפלור-דה-סל המעודן, בקרמל המלוח וכמובן שבקרפים, להציע. בגיל 16 גילה את עולם הפטיסרי, כשנשלח לסטאז' בבוטיק פטיסרי על ידי אביו. הוא התחבר לצד העיצובי של הקינוחים, לווירטואוזיות ולאפשרויות הבלתי מוגבלות ביצירתם. אחרי שסיים את לימודיו בתחום, החל קוברור את הקריירה שלו בשורה של מלונות יוקרה בפריז. בתפקידו האחרון היה השף פטיסייר של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי. שם ניצח על צוות עובדי הפטיסרי, וביחד ייצרו את כל המתוקים והמאפים של המלון. בזמן עבודתו במעבדות הפטיסרי של המלונות השונים, התבלט קוברור ביכולות הטכניות שלו וביצירתיות המאפיינת אותו כל כך. 

בשנת 2015 הודיע במפתיע כי הוא פורש מתפקידו הנחשק במלון וכי הוא מתחיל לעבוד על פרויקט חייו, פטיסרי משלו, בה יוכל להביא לידי ביטוי את הכשרון, את היצירתיות ואת הניסיון העשיר בעבודה בטכניקות שונות ועם חומרי הגלם הטובים בעולם. זה לא לקח יותר מדי זמן ובמאי באותה השנה, נפתחה הפטיסרי הראשונה של קוברור ברובע העשירי, הנחשב היום לאחד האזורים המעניינים ביותר בעיר. הבוטיק נמצא כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת, בה מתגוררים צעירים רבים, סטודנטים ובורגנים בוהמיינים.

יאן קוברור
שרון היינריך

עיצוב המקום הופקד בידיו של המעצב פיליפ די מאו, שהצליח ליצור את אחד המקומות המעניינים היום בכלל ובתחום הפטיסרי בפרט. לאורך קירות הזכוכית הפונים לרחוב דלפקים מעץ וכסאות בר מרשימים. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי הפטיסרי בפריז הן בעיקר מקומות של לקנות וללכת, ואילו המקום של קוברור מאפשר ללקוחות לטעום את הקינוחים במקום, לשתות קפה או תה ובמקביל להשקיף על הרחוב. ויטרינה ארוכה ובהירה מאכלסת קינוחים מרהיבים ביופיים ועל הקירות מדפים עם טבלאות שוקולד, קרמלים וממרחים שמייצר השף בעצמו.

עם כל הכבוד לעיצוב, הכוכבים של המקום הם כאמור הקינוחים עצמם. לא בכדי מעורר קוברור כזה עניין, שכן הוא מביא שינויים מרעננים ומרתקים לעולם הזה. הוא מצליח לטפל בקלאסיקות הצרפתיות בצורה חדשנית והופך אותם לקינוחים מודרניים הלובשים צורות וטעמים עדכניים, בכבוד ובתבונה. כך למשל, נמכרים במקום אקלרים מלבניים שהם הצורה המשודרגת של האקלר הקלאסי. אחד השילובים הטובים ביותר לטעמי היה שוקולד מריר וטונקה. השילוב בין טעם הקקאו ופולי הטונקה הארומתיים הוא נפלא, כשבנוסף לבצק הרבוך ולקרם, משלב קוברור שכבה עדינה של שוקולד מתפצפץ שמעניקה עוד מרקם מפתיע לאקלר. שילוב מוצלח נוסף הוא שוקולד החלב והקוקוס.

עוד בוויטרינה קינוחים רבים המתחלפים בכל עונה. בעונת התותים תוכלו לטעום את הפרזייה הנפלאה של השף, עשויה בצורה שונה מזו הקלאסית. קוברור מנקד את כל הפרזייה בפרוסות של תותים במקום לסדר אותם בצורה סימטרית כנהוג במקור. קינוח קלאסי נוסף שמקבל פרשנות חדשה הוא הסאנט אונורה, אותו קינוח שהוכן על ידי האופים לקדוש שלהם, הקדוש אונורה. במקור עשוי הקינוח מבסיס של בצק עלים, מעליו פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ומעל כל הטוב הזה קרם שאנטיי עשיר בווניל. אצל קוברור, מגיעה הסאנט אונורה עם פטל ומנטה, שילוב המעניק לה קלילות שחסרה בדרך כלל ביצירה המקורית.

פרזייה
שרון היינריך

אם נשבתם בקסמם של קינוחי הוויטרינה, חכו שתטעמו את אלו שמכינים אה-לה-מינוט (במקום). כבוגר מעבדות הפטיסרי של מלונות היוקרה בפריז, הרי שקוברור מוכר בעיקר בזכות הקינוחים המצולחתים שלו, אלו המוגשים בסוף ארוחה או בשעת תה. כאן בעצם רושם קוברור את החידוש הגדול ביותר: הוא מוציא את קינוחי המלונות ממקומם הטבעי ומביא אותם אל הפטיסרי של הרחוב. למעשה, מדובר בפטיסרי הראשונה בפריז, בה קינוחים מורכבים מול עיני הלקוח. היתרון שלהם הוא כמובן בטריותם, כמו גם בעובדה שסוף סוף ניתן ליצור קינוחים שלא דורשים מייצבים כמו ג'לטין, משום שמיד עם הכנתם הם נאכלים ולכן ניתן "להשתולל" עם קרמים, טמפרטורות שונות, מרקמים שונים וכדומה.

בין הקינוחים הללו אפשר לטעום את המיל-פיי המפורסם של קוברור, הנחשב ל"חתימה" של השף. המיל-פיי, או אלף העלים בעברית, הוא קינוח העשוי בדרך כלל משלוש שכבות של בצק עלים שביניהן שכבות של קרם פטיסייר. כאן היצירה הקלאסית מקבלת פרשנות חדשה, כשבמקום שלוש שכבות הוא מרכיב אותה מחמש שכבות עשויות מבצק עלים דקיק בסגנון קוניאמן (מאפה המאפיין את אזור בריטני) וביניהן זילופים של קרם עשיר בווניל. וכאילו שלא די בכך, תוכלו לבקש להוסיף לקינוח שלכם תוספות מתוך מגוון המוצע במקום, כמו פיסטוקים למשל. הקינוח המצולחת המיוחד ביותר של השף הוא האקרן- קינוח עגול ושטוח, המורכב מכמה שכבות שמעליהן מונח מעין מכסה של מרנג אפוי דקיק. אקרן האייריש קופי, עשוי משכבות של פרפה מוקה, גנאש בייליס, קרם וניל וציפוי של מרנג לבן צחור, היה טעים ומאוזן ומהווה דוגמה קלאסית לקינוח שאפשר להגיש רק כאשר מרכיבים וטועמים אותו במקום.

מילפיי של יאן קוברור
שרון היינריך

למבקרים באזור תעלת סאן מרטן, יש כתובת חדשה שכדאי לבקר בה, בין אם לשבת במקום ובין אם לקחת ולנשנש ליד התעלה. קוברור מביא בשורה חדשה לרובע ונראה שנשמע עליו עוד רבות בעתיד.

Yann Couvreur

137 Avenue Parmentier

75010 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00).

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

הקינוחים של יאן קוברור
שרון היינריך


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו