בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

Les Artizans: הביסטרו-פטיסרי הראשון בפריז

בסצנת המסעדות הפריזאית עושים לרוב הפרדה מוחלטת בין מסעדות לפטיסרי, עד שהגיע השף פטיסייר מתיו מנדאר, שהחליט לשלב בין השתיים והתוצאה? מרשימה

3תגובות
אקלר שוקולד
שרון היינריך

אחד הדברים הבולטים ביותר בסצנת הפטיסרי הפריזאית הוא ההפרדה הברורה בין בוטיקי הפטיסרי למקומות המתפקדים על תקן ביסטרו או מסעדות. כמובן שבכל מסעדה וביסטרו מוגשים קינוחים, אך אם לא מדובר במקומות המעסיקים שף פטיסייר המייצר עבורם קינוחים, הרי שבדרך כלל יהיו הקינוחים מהז'אנר הקלאסי, קרי קרם ברולה, טארט טאטין, מוס שוקולד וכדומה, כלומר – קינוחים שטבחים מכינים.

כל זה היה נכון עד לא חודש מרץ האחרון, אז נפתח יצור כלאיים בשם Les Artizans שאפשר להגיד עליו בבטחה כי הוא הביסטרו-פטיסרי הראשון בפריז. הקונספט החדש הגיע לעיר האורות, ולא סתם אלא לאחד הרחובות המתעוררים ביותר בפריז - מונטורגיי, הנמצא ברובע לה-האל המפורסם. מונטורגיי הוא אחד הרחובות המעניינים ביותר מבחינה קולינארית, אפשר להגיד – מאז ומעולם. כיאה לרחוב שהיה צמוד בעבר לשוק הסיטונאי של פריז, ניתן למצוא בו מגוון גדול של חנויות אוכל, מעדניות, מסעדות, בתי קפה וגם פטיסרי. הארטיזנים התמקמו להם בתחילת הרחוב והביאו ביחד עמם קונספט שלא נראה כמותו.

פריזייה בלה ארטיזן
שרון היינריך

לצד המטבח המייצר מנות מלוחות כמו כל ביסטרו או מסעדה, ממוקמת בקדמת המקום ויטרינת קינוחים מרשימה עליה אחראי השף פטיסייר המוכשר מתיו מנדאר. "אחד האתגרים במקום בו משלבים ייצור של אוכל וייצור של קינוחים הוא מתחמי הייצור עצמם", אומר מנדאר. "המטבח נמצא בקומת ההסעדה ומעבדת הפטיסרי נמצאת בקומה העליונה, במנותק מהמטבח. היתרון הגדול הוא היכולת לגרום ללקוח להיות מרוצה מתחילת הארוחה ועד סופה, עם המנות המושקעות ביותר". מנדאר מכוון לעובדה כי רוב המסעדות לא מעסיקות שף פטיסיירים, אלא אם מדובר במסעדות מישלן, לכן הקינוחים בדרך כלל יהיו סטנדרטיים ופחות יצירתיים כמו במקום בו יש שף פטיסייר המתפקד כחלק בלתי נפרד מהמקום.

מנדאר בן ה 35 נולד בעיר מרסיי וגדל באזור סבוואה. כמו חלק גדול מהשף פטיסיירים בצרפת, כבר בגיל 15 נכנס מנדאר למעבדת הפטיסרי. הוא החל לעבוד בסלון-דה-תה בעיר שמברי ושם הבין שהייעוד שלו הוא עולם המתוקים. בהמשך התמחה אצל פטריק שבלו המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו בצרפת). מנדאר מעיד כי שבלו השפיע עליו מאוד ודרכו גילה למעשה את הפטיסרי הצרפתית המודרנית. כמובן שכמו כל שף פטיסייר הרואה את עתידו בעולם הקינוחים הצרפתי, גם המסלול שלו עובר דרך פריז. מנדאר מצטרף בשנת 2002 לצוות הפטיסרי של מלון היוקרה George V וזוכה בתואר אלוף צרפת בקינוחים בשנת 2004.

מצד אחד פטיסרי, מצד שני ביסטרו - לה ארטיזן
שרון היינריך

אחרי שזכה בתואר קיבל השף פטיסייר הצעה שלא ניתן לסרב לה. עמנואל ריו, MOF בתחום הגלידות, מציע לו לצאת עמו להרפתקאה מרתקת במוסקבה לטובת הקמת מה שיהיה לימים "קפה פושקין". ביחד מפתחים השניים את הקינוחים של המותג וב- 2008 חוזר מנדאר לפריז עם ניסיון עשיר בהקמה ופיתוח עסק. מהר מאוד זה הוביל אותו לפתוח עסק משלו (ArtMacaron) ובין השאר מספק קינוחים למסעדת טורנו של השף פטריק קנל, הממוקמת ליד הסנאט שבגני לוקסמבורג. השניים מרוצים מאוד משיתוף הפעולה והקינוחים של מנדאר מכבבים אצל עובדי הסנאט. מכאן נולד הרעיון לשלב ביסטרו וויטרינת קינוחים באותו המקום, ואחרי כמה שנים של פיתוח הרעיון, בחירת המקום ושיפוצו, נפתח Les Artizans.

בוויטרינת הקינוחים מככבים בדרך כלל 11 סוגי קינוחים שחלקם קבועים וחלקם מתחלפים על פי עונות השנה וחומרי הגלם המופיעים בשווקים. את הקינוחים המורכבים מחומרי הגלם הרב עונתיים כמו שוקולד, קרמל וטונקה תמצאו בוויטרינה למשך כל השנה. מנדאר לוקח קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות חדשה והתוצאה מעניינת מאוד. כך למשל אפשר לראות בקינוח הפרי-ברסט המפורסם שבדרך כלל מגיע בצורת גלגל. במקור, נוצר הקינוח כמחווה למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז ועל כן צורתו היא של גלגל אופניים. במקור, מורכב הקינוח מבסיס של בצק רבוך, מעליו זילופים של קרם פרלינה (מכונה בארץ קרם נוגט) ומעל שכבה נוספת של בצק רבוך שמעליה שקדים או אגוזים קלויים ואבקת סוכר שסימלה את העפר שהרוכבים היו "טועמים" בזמן רכיבה בדרכים לא סלולות. מנדאר מייצר את הפרי-ברסט במראה שונה לחלוטין, כשהוא שומר על הרעיון של שתי שכבות בצק רבוך עם קרם כלשהו ביניהן. עוד קינוח קלאסי מעולה שמקבל פרשנות חדשה הוא הבאבא-או-רום, שעשוי עם וניל, סוכר מוסקבדו ורום.

פרי ברסט חדשני בלה ארטיזן
שרון היינריך

אך לא רק בקלאסיקות מחודשות עסקינן. בין הקינוחים המקוריים של מנדאר מומלץ בחום לטעום את האסטראטה המורכב מביסקוויט שוקולד, שכבה פציחה של אגוזי לוז ומוס שוקולד מריר 62% מהרפובליקה הדומיניקנית. באגף הקינוחים המרעננים יותר, מוצאים טארט עם תותים, לימון ירוק ובזיליקום וכן בעונת האגסים את השו (פחזנית) עם קומפוט של אגסים, ג'ינג'ר ולימון ירוק, קרם של תבלינים וג'לי של אגסים ותבלינים.

רגע לפני שאנחנו נפרדים, אי אפשר לפסוח העיצוב של המקום. מנדאר, בהמשך לרוח הנושבת מקינוחיו המשלבים ישן עם חדש, יצר מקום המתאים לז'אנר הניאו-ביסטוראים המתפתח מאוד בפריז. במילים אחרות, שולחנות עץ ולידם כסאות מעוצבים, שולחנות גבוהים עם כסאות בר. ציורי קיר מיוחדים ולצדם נורות העשויות מתבניות של בריוש. כך יוצרים קלאסיקה מודרנית.

Les Artizans

30 Rue de Montorgueil

75001 Paris

מטרו: LES HALLES

שעות פתיחה: כל השבוע 12:00-23:00

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו