בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אן-סופי פיק: השפית שנגעה בכוכבים

מסעדת Maison Pic של השפית אן-סופי פיק, היא התגלמות חלומו של כל חובב קולינריה ולא בכדי נחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם. לשרון היינריך לקח חודשים ארוכים להזמין שם מקום, רק כדי לראות את מטבחה של השפית היחידה בצרפת עם שלושה כוכבי מישלן

14תגובות
מנה במסעדה של אן סופי פיק
שרון היינריך

עם רגע הישיבה, במסעדת Maison Pic, של השפית אן-סופי פיק, מניחה המלצרית ליד כל צלחת תפריט עם הקדשה אישית של השפית, ואני מתאכזבת קלות. תפריט חתום הוא סימן לכך שהיא איננה כאן, אני אומרת לעצמי. צוותה של השפית הבטיח בעת ההזמנה, שאם היא לא תהיה בערב הארוחה במסעדה, יחכה לנו תפריט חתום. אבל אז היא הופיעה. אשה קטנה, עטויה סינר לבן וחולצה לבנה, שיער אסוף ומהודק היטב, נעה בעדינות בין עובדי המטבח, בודקת מנות לפני שהן יוצאות, מחליקה מגבת על דפנות הצלחת ומנקה אותה לפני שהמלצר האחראי על הוצאת המנות לוקח אותה אל מתחם המסעדה.

אי אפשר שלא לנעוץ מבט במטבח המואר שנמצא מאחורי קיר שקוף, ממש מול השולחן בו הושיבו אותנו. את הבהייה קוטע דמיאן, המלצר שמלווה אותנו במהלך כל הארוחה. הוא מגיע עם מלצרית נוספת ובתיאום מושלם הם מניחים על השולחן שתי צלחות. "השפית הכינה עבורכן מנה מחוץ לתפריט. דג לוט עם מרקמים שונים של סלק, מיץ סלק עם תה שחור מעושן ועלים של היבסקוס". ומיד מוסיף בחיוך: "אני רק רוצה להגיד לכם שבקרוב השפית תבוא להכיר אתכם, ולאחר מכן אשמח להראות לכם את המטבח ואת הפטיסרי".

אן-סופי פיק
שרון היינריך

אן-סופי פיק, השפית האשה היחידה שהמסעדה שלה מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן בצרפת, נחשבת לאחת השפיות הטובות בעולם. המסעדה שלה Maison Pic היא התגלמות חלומו של כל חובב קולינריה ולא בכדי נחשבת לאחת המסעדות הטובות ביותר בעולם. "גדלתי ממש כאן", מספרת פיק בשיחה אחר כך בגינה. אנחנו עוברות דרך הביסטרו החדש, "Andre", הקרוי על שם סבה והיא מראה בגעגוע את תמונות המשפחה שמעטרות את קירות הביסטרו.

שושלת פיק היא סיפור מרתק בפני עצמו, עוד לפני שטועמים את האוכל. את המסעדה הראשונה של המשפחה, הקימה סופי פיק בשנת 1889 בארדש, לא רחוק מהעיר וולאנס. בנה של סופי, אנדרה פיק, הצטרף לעסק של אמו ומתפקד כשף של המסעדה. בשנת 1934 כבר עוטרה המסעדה בהובלתו של הבן בשלושה כוכבי מישלן ושנתיים אחר כך החליטה המשפחה לעבור לוולאנס ולפתוח את המסעדה בסמוך לכביש NATIONALE 7 המוביל מפריז לדרום צרפת ועד לגבול עם איטליה. לא במקרה נבחר המיקום שכן, וולאנס המשתרעת על כביש 7 הפכה לנקודת מעבר חשובה מאוד, מה שמשך רבים מאוד למסעדה של אנדרה. בשנת 1957 ז'אק, בנו של אנדרה, לקח את המסעדה לניהולו ביחד עם אשתו סוזן. ז'אק שהתלמד במטבחו של אביו הצליח לשמור על כבוד המסעדה, כשקיבל את הכוכב השני ב- 1966 ובשנת 1973 החזיר עטרה ליושנה כשזכה בכוכב השלישי.

המנות במסעדת מייסון פיק
שרון היינריך

בשנת 1969 נולדה אן-סופי פיק, אחות לאלין, שף גם הוא. פיק התרגלה מילדות לאוכל הטוב ביותר, לחומרי הגלם האיכותיים ביותר והיה זה אך טבעי שגם היא תצטרף לשושלת המשפחתית. עם זאת, פיק הצעירה החליטה ללכת לכיוון אחר לגמרי. היא למדה מנהל עסקים ועבדה בארצות הברית וביפן עבור מותגים שונים. רק ב- 1992 החליטה לחזור למסעדה המשפחתית כדי להכשיר את עצמה להיות שפית. זמן קצר לאחר מכן הלך לעולמו אביה ז'אק במפתיע, ושני ילדיו נשארו לבד עם Maison Pic. לאחר מותו של ז'אק איבדה המסעדה כוכב ופיק החליטה להיכנס למטבח ולקחת את המושכות לידיה. בשנת 1997 נכנסה למטבח ובשנת 2007 החזירה את הכוכב השלישי למסעדה והפכה לשפית היחידה בצרפת שעוטרה בשלושה כוכבי מישלן.

את הארוחה במסעדה אני מזמינה כמה חודשים מראש, כך גם את הלילה במלון הצמוד למסעדה המשתייך לרשת Relais et Chateaux. כבר משלב ההזמנה מורגשים ניכר שהחוויה עומדת להיות מיוחדת במינה. בית פיק הוא הבית של אן-סופי, בית בו היא מארחת בכל יום אורחים מכל העולם שנשבים בקסם של השושלת המיוחדת הזו.

מנת דג במסעדה של אן סופי פיק
שרון היינריך

ובחזרה לארוחה. עם הישיבה נחשף ברגע אחד מטבח המסעדה. קשה מאוד להתנגד למראה הכנת המנות בפועל, או התנהלות של הצוות כמו תזמורת מסונכרנת היטב. "השפית שלחה לכם שמפניה", מודיע המלצר, והארוחה מתחילה.

אחת אחרי השנייה מגיעות אל השולחן מנות פרי יצירתה של פיק. כיאה לכל מסעדת מישלן, מדובר בתפריט הטעימות האמצעי שעלה 250 אירו, מבין שלושה אפשריים (ומחירם נע בין 170-300 אירו לאדם). משעשעי החך נפלאים: מרשמלו עם קשיו וקארי שלצדו כדור צונן של אניס, יוזו וקפה, טארטלט של פטריות יער, ג'ינג'ר ואגוזי לוז וגם מנה של עלים. טוב, לא באמת עלים, אלא מעין פרוסות של סלק, דלעת וארטישוק ירושלמי שנעשו ממש בצורת עלי שלכת. אמנות לשמה. אחת אחרי השנייה מגיעות המנות, כל אחת מהן מרתקת יותר מקודמתה. המטבח של פיק הוא מטבח נשי, מרגישים את העדינות ואת מורכבות הטעמים בכל יצירה שלה. השפית מושפעת מיפן, אין ספק בכך. המנות עשירות בטעמים כמו יוזו, תה יפני ולימון קבוסו. אחת המנות הטובות ביותר בארוחה וגם זו שמזוהה עם פיק היא ה- BERLINGOTS, מעין שקיקי פסטה מבושמים בתה מאצ'ה בצורת סוכריות, ממולאים בגבינת עזים מעושנת קלות, נחים בתוך קונסומה של ג'ינג'ר, ברגמוט וגרגיר הנחלים. המנה הזו שנולדה בהשראת הסוכריות שאהבה השפית לאכול בילדות היא כל מה שמאפיין את פיק: יצירתיות, פרפקציוניזם (העיצוב של הפסטה מרהיב), השפעות מהמזרח, נשיות.

סוכריות פסטה עם מאצ'ה
שרון היינריך

את הארוחה מלווה סומלייה שממליץ על יינות נפלאים ומכיוון ששתי כוסות יין מספקות אותנו, הוא מחליט להפתיע עם טקס תה במהלך הארוחה "התה הלבן ינקה לכן את פלטת הטעמים בפה וכך תגיעו למנה העיקרית מוכנות יותר לספוג טעמים חדשים" הוא מסביר, מוזג את התה ומפנה את המקום. ואז היא נכנסת לחדר, אשה קטנה עם חיוך גדול ושפת גוף של צניעות והכרת תודה. בתחילה היא עוברת ומברכת את יושבי שני השולחנות שלצדנו ואז היא מגיעה אלינו. אנחנו קמות ללחוץ את ידה ופוצחות בשיחה. "הייתי פעם אחת בירושלים" היא מספרת מיד, "אחד החלומות שלי הוא להגיע שוב לישראל ולטייל בה, אני יודעת שגם האוכל בה נהדר". אנחנו מדברות על פייר ארמה, ועל קריסטין פרבר יצרנית הריבות מאלזס ונסחפות לשיחה, עד שהמלצרים מאותתים שהמנות העיקריות כבר ממתינות על השולחן. כשיוצרת המנות מספרת ומתארת אותן ומשאירה אותנו אחר כך לבד עם הצלחות התחושה שנגענו בכוכבים. ופיק? היא חזרה אל עמדתה במטבח וממשיכה במלאכת הוצאת המנות. הסרוויס ממשיך.

המנות העיקריות נפלאות, ואחריהן מגיעה גבינת ברי מוקצפת עם ביסקוויט מלוח ואחריה פרה-דסרט (מנה מקדימה לקינוח) ואז מגיע החלק השני של הארוחה, הקינוחים. מסעדות מישלן מתהדרות בדרך כלל בשף פטיסיירים האחראים על מחלקת הקינוחים, הלחמים המלווים את הארוחה (שהיו נהדרים, במיוחד זה עם הקפה) ומאפי הבוקר. התפישה הצרפתית היא שכל תחום הוא עולם בפני עצמו ושף מטבח לא אמור לעסוק בייצור קינוחים. כל אחד וטכניקות העבודה שלו, חומרי הגלם בהם עושה שימוש ועולם היצירה שלו. כמובן, שכאשר שף פטיסייר מייצר מנות במסעדת מישלן, הוא עושה זאת בתיאום מלא עם שף המטבח שהרי הקינוחים סוגרים את הארוחה והם אמורים להיות חלק אינטגרלי ממנה, עליהם להתאים לרוח אותה השף ולחומרי הגלם בהם עושה שימוש. לקינוחים יש חשיבות רבה, הם סוגרים את הארוחה ועם טעמם יוצא האורח מהמסעדה.

יצירת אמנות של אן סופי פיק
שרון היינריך

שני הקינוחים שהגיעו לשולחן היו נהדרים. הראשון "רוברב וברגמוט", קינוח עדין בצורתו ובטעמו, עשוי מביסקוויט ומרנג עם תה סיני מעושן, קומפוט וסורבה של רוברב, קרם עדין וקולי של ברגמוט. שילוב הטעמים והמרקמים טוב מאוד, הקינוח קליל ומשתלב נהדר עם מנות הארוחה. הקינוח השני "שוקולד ודבש מריר" הוא יצירת אמנות של ממש והוא נולד משיתוף פעולה של השפית עם חברת השוקולד המובילה "ולרונה", שנמצאת כעשרים דקות מבית פיק. כוורת של שוקולד מריר שיוצר במיוחד עבור פיק, שבתוכה זילופים של פנה קוטה עם דבש מריר מקורסיקה, קרמו שוקולד, גנאש שוקולד עם קובב (סוג של פלפל שחור) וקרמל עם תה Hojicha. קינוח השוקולד הוא אחד הטעימים שטעמתי לאחרונה. בלי בצק, בלי קרמים כבדים, קינוח מאוזן ומתאים ביותר לסיום הארוחה.

את הערב סיימנו בסיור במטבח השפית. כשאנחנו נכנסות העובדים עמלים על צחצוח המקום, נראה כאילו מדובר במטבח שרק כעת הרכיבו אותו. משטחי העבודה, התנורים, הארונות הכל עובר קרצוף והברקה לקראת הסרוויס הבא. בקומה שמעל המטבח נמצאת מעבדת הפטיסרי וחדר האפייה, שם נפגוש את אריק ורבואד, השף פטיסייר של המסעדה שעושה לנו סיור פרטי במתחם שלו.

מטבח המסעדה של אן-סופי פיק
שרון היינריך

למחרת כבר ממתינה לנו ארוחה (33 יורו מחירה) וגם ביקור נוסף לשולחן ממדאם פיק שמסבירה לנו שהבוקר הוא הזמן שלה ליצירה. "זה הזמן בו אני נמצאת במטבח הניסויים, וכרגע אני עובדת על התפריט לעונה הבאה ביחד עם השף שלי", היא מסבירה בצניעות, נפרדת מאיתנו לשלום ופורשת בצעדים מהירים אל עבר הממלכה שלה.

___

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו