בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סטורר: סיפורה של הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז

הפטיסרי שהביאה לעולם את קינוח הבאבא או רום ונוסדה בשנת 1730 על ידי ניקולא סטורר, נמכרה לאחרונה למשפחת יצרני הממתקים החשובים בפריז. שרון היינריך קיבלה הצצה נדירה למעבדה שלה

4תגובות
שוס או פום
שרון היינריך

"אני עובד בסטורר יותר מ- 20 שנה", אומר דניאל מרג'רי בחיוך נבוך ומכניס את השוסו-או-פום אל התנור הלוהט עם דלתות המסילה החורקות. בצניעות הוא מביא בכל פעם מגש קרואסונים או מאפה תפוחים, דואג להם כאילו היו ילדיו. שולף אותם באמצעות מקל עץ ארוך מהתנור, בודק את מידת השיזוף שלהם בכל כמה דקות ומבריש אותם בליטוף עדין. סטורר היא מקום של פעם עם קריצה עדכנית. לצד תנור בן מאה עומד פטיפון, באמצעותו מזלפים בטכניקה מודרנית את גנאש השוקולד המוקצף על טארט.

אוהבים מתוקים ויש לכם מה להגיד על זה? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

דניאל מרג'רי
שרון היינריך

במתחם עבודה סמוך מסביר ג'פרי קאן, השף פטיסייר של סטורר, לאחד הסטאז'רים כיצד לטבול את האקלרים בפונדנט המבריק. הסטאז'ר שהגיע רק לפני כמה ימים מקשיב בדריכות ומיישם את הטכניקה שלמד. האווירה רגועה ונעימה וכל אחד יודע את משימותיו. מרשים לראות את הדרך בה קאן מנצח על התזמורת הזו מאחורי הקלעים, כשבחנות הצמודה התור הולך ומתארך והדרישות לא מפסיקות להגיע למעבדה. "פרזייה ל- 50 איש בבקשה", מודיע מנהל החנות וקאן מאשר ברוגע שהוא מתחיל לחתוך 50 יחידות מהקינוח הקלאסי.

לא בכל יום מזדמן לבקר במעבדה של פטיסרי שהוקמה ב-1730, ועוד על ידי מי שהיה השף פטיסייר של לואי ה-15, ניקולא סטורר. כיום, סטורר היא מהפטיסרי הוותיקות בפריז, ויש הטוענים שהיא הבכורה. היא שוכנת ברחוב מונטורגיי מהמקסימים שברחובות הרובע השני, ובו חנויות אוכל רבות בהן מאפיות, חנויות גבינות, בתי קפה, מעדניות ואווירה פריזאית קום-איל-פו. מבחינה קולינרית אין ספק שיש בפריז פטיסרי מעניינות יותר ממנה, אבל חוויית הכניסה לסטורר שהשתמרה מאות שנים ועדיין פעילה, שווה את הביקור. גם העיצוב כמו נלקח מאחד מהארמונות המלך: על הקירות ובתקרה ציורים מיוחדים על זכוכית, נברשות מיוחדות מאירות את החלל ופסיפס בצבעי כחול וזהב מעטר את הרצפה. הציורים הם מעשה ידיו של האמן פול בודרי, שעיטר גם את הפואייה של האופרה גרנייה. עיריית פריז הכירה במקום כמונומנט היסטורי, ואף קבעה במקום שלט קטן (בצרפתית כמובן) המספר את תולדותיו.

סטורר
שרון היינריך

ברבות השנים עברו שף פטיסיירים רבים במעבדה של סטורר שהקינוח המפורסם ביותר שלה הוא הבאבא-או-רום. "שנים רבות שאני אחראי על ייצור הבאבא" מספר מרג'רי בחיוך, וקאן מעיד על עצמו כתלמידו המסור.

קאן בן 31 גילה את עולם הפטיסרי כשלמד בבית הספר בעיר טרואה (Troyes) ונשלח לסטאז' במעבדה של MOF פסקל קאפה. בהמשך, התמחה אצל פסקל מאלאר באביניון ומשם עבר לפריז להשלים את ההכשרה במעבדה של סטורר. קאן לא ידע אז שסטורר תלווה אותו לאורך כל שנותיו המקצועיות. הוא עבד במעבדות נחשבות כמו מעבדת הקינוחים של הגראנד אפיסרי (קומת הגורמה של בית הכלבו "לה בון מרשה"). בהמשך חזר לסטורר לתפקיד הסו שף ולאחר מכן השתלב במספר מעבדות נוספות בפריז בתפקיד השף פטיסייר הנכסף. רק אחרי שהתפנתה משרת השף פטיסייר הראשי בסטורר חזר קאן בשנת 2015 למקום בו התחיל את דרכו.

קאן בסטורר
שרון היינריך

"בסטורר אנחנו מייצרים מגוון גדול מאוד של מוצרים", מסביר קאן, "יש לנו אגפים של מאפים, קינוחים ומעדנייה. מדובר בייצור יומיומי לאורך כל היום כבר מאות שנים. השאיפה שלי היא לשמור על הקלאסיקות המזוהות עם המקום אבל גם להביא מעט טכניקות מודרניות שישדרגו את הקינוחים הקלאסיים". כשהוא מדבר על קלאסיקות, קאן מתכוון כמובן לבאבא-או-רום למשל, שאין אפשרות לשנות אותו. הבאבא הוא קינוח שהמציא ניקולא סטורר עצמו כשעבד כשף פטיסייר של המלך הפולני סטניסלב לשצ'ינסקי. כשהודח סטניסלב ב-1709 והוגלה מפולין, הצטרף אליו גם סטורר. המלך, משפחתו וחצרו קבעו את משכנם באלזס שבצרפת, בהזמנתו של לואי ה-15. כעבור שנים נשא המלך הצרפתי לאשה את בתו של המלך הפולני, אימץ למטבחו את הבאבא-או-רום ובהמשך גם את סטורר עצמו.

אחת הגרסאות לסיפור המצאת הבאבא מספרת שכצידה לדרך לקחו אנשיו של המלך הפולני גם עוגות. אחת מהן הייתה עוגת הבבקה הפולנית המכונה באלזס קוגלהוף. אלא שהמסע באותם הימים היה ארוך והעוגה התייבשה בדרך. כדי לשדרג אותה ולהקל על המלך את תלאות המסע, השקה סטורר את העוגה ביין מתוק ובזעפרן, הוסיף לה ענבים וצימוקים ומעדן חדש בא לעולם. המלך הפולני קרא באותה התקופה את סיפורי אלף לילה ולילה והחליט להעניק לקינוח את השם עלי באבא, והשאר היסטוריה. בהמשך נוספה גם שכבה של קרם שאנטיי והעוגה עלתה דרגה. בסטורר מייצרים עד היום את הבאבא הספוגה ברום ואת המשודרגת עם הקצפת. שתיהן נחשבות למוצרי הדגל הנמכרים ביותר בבוטיק.

טארט שוקולד על פטיפון
שרון היינריך

לצד הקלאסיקות מנסה קאן להביא את הפטיסרי המודרנית יותר לוויטרינה. כך למשל הוא מעניק לטארט התאנים הקלאסי מראה עדכני יותר עם שיבוץ גבעות ג'לי פטל ועיטורים עדינים של פסי שוקולד לאקלר שבמקור מצופה רק בשכבת פונדנט מבריקה. הקינוח הכי מודרני שאפשר למצוא בוויטרינה של סטורר הוא בעצם קלאסיקה שמקבלת גימור עדכני מאוד, בדמות טכניקת זילוף המיוחסת לשף פטיסייר יאן בריס שהמציא אותה. את טארט השוקולד מניחים על פטיפון ובאמצעות שק זילוף עם צנתר מיוחד מזלפים את גנאש השוקולד המוקצף בצורת ספירלה מדויקת. שילוב נפלא של אחד הקינוחים הבסיסיים עם אחת הטכניקות העדכניות בפטיסרי.

עוגת שוקולד על פטיפון - סטורר פטיסרי - דלג
שרון היינריך

קאן מספר שבסופשבוע אחד הוא מייצר אלפי קינוחים אישיים, לא עניין של מה בכך כשמדובר במותג עם חנות אחת בלבד ששומר על השם שלו כבר מאות שנים. עניין מהותי בתקופה שבה חלק גדול מהבוטיקים חווים ירידה בכמות המבקרים מסיבות כמו רוויה בתחום בשנתיים האחרונות בפריז. לאחרונה נרכשה סטורר על ידי משפחת דולפי, אחת המשפחות הבולטות ביותר בתחום המתוקים של פריז, בדגש על מותגים עם משמעות היסטורית. דולפי הם הבעלים של מותג הממתקים À la mère de famille שקיים בעצמו מ-1761 ונחשב לחשוב מבין בוטיקי הממתקים המעטים שעדיין קיימים בפריז. רכישת הפטיסרי הישנה על ידי משפחת דולפי היא בשורה המבטיחה המשכיות לצד התפתחות לאחד המונומנטים החשובים בתחום הקולינריה הצרפתית.

הקנלה של סטורר
שרון היינריך

כתובת: 51 Rue Montorgueil

75022 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 07:30-20:30

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו