האנשים שמאחורי הערמונים המסוכרים שמציפים את פריז בחג המולד - פטיפורים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האנשים שמאחורי הערמונים המסוכרים שמציפים את פריז בחג המולד

לכתבה
שרון היינריך

בשנת 1896 נוסד מפעל הערמונים המסוכרים המשפחתי קונסיליה, כיום עומדים בראשו הסב והנכד - ז'אן לואי ואלכסנדר קורסיליה, ומנפקים את אחד ממעדני חג המולד המבוקשים ביותר. שרון היינריך חושפת כמה מהסודות שלהם

3תגובות

ז'אן-לואי קורסיליה (או קורסיגליה בפי הצרפתים) יוצא מהחדר וחוזר עם תיקיית נייר ישנה וכמה ספרים עם דפים מצהיבים. "אני רוצה להראות לך את הספרים שאבא שלי אסף ואת הרישומים שרשם. מיום לידתי בשנת 1946 הוא תיעד בכל יום את מצב הערמונים, מזג האוויר, הלחות, כיצד הגשם משפיע על הפרי ומדוע הגלסאז' מתקבל באופן זה או אחר", מספר קורסיליה. לאחר מכן הוא פותח תיקייה עבה ומסביר שיש לו עוד עשרות רישומים כאלה. "אני כל הזמן כותב על כל דבר שקשור לייצור שלנו. הנה פתק בו כתוב שכדאי לעשות שימוש בסירופ בריכוז מסוים כדי להגיע לתוצאה המיוחלת, וזה פתק שבו כתוב שמומלץ לשים קמח ערמונים בסירופ כדי למנוע שבירה של הערמונים", הוא מסביר ואפשר לראות דרכו את השנים הרבות בהן הוא עומד בראש "קורסיליה", המותג החשוב ביותר בתחום הערמונים המסוכרים בצרפת, מעדנים שנמצאים בשיא המכירות בימים שלפני חג המולד.

קורסיליה מוציא מחברת ומתחיל לצייר את תהליך ייצור הערמונים המסוכרים. לא מחשב, לא מצגת, לא מולטימדיה, אלא מלאכת יד אמיתית וניסיון של שנים שמועבר מדור לדור בתוך המשפחה. לצידו יושב כל העת אלכסנדר קורסיליה, נכדו שהחליט להצטרף לעסק ולהיות ממשיך הדרך. "אבא שלי החליט לבחור בדרך אחרת", מסביר אלכסנדר. "הוא קנה חנות שוקולד היסטורית במרסיי ועוסק בתחום, גם הוא בעולם המתוקים אבל לא בעסק המשפחתי". אלכסנדר בן ה-26, צעיר מלא אנרגיה, מנסה לספוג מסבו כמה שיותר מידע שהרי סודות התחום מועברים על פה ואין לו מקום אחר לשאוב ממנו את הידע. "לחברה הצטרפתי לפני כארבע שנים אחרי שעבדתי שנה בלונדון בחברה לשיווק מוצרי גורמה. הבנתי שאני מתחבר מאוד לעשייה של המשפחה ושאני רוצה להשתלב בה וחזרתי אל העסק". נראה שאלכסנדר רוכש כבוד רב לסבו שמשמש כמנטור שלו.

הרומן של המשפחה עם הערמונים התחיל כבר בשנת 1870 כשאנדרה קורסיליה למד את רזי המקצוע בניו יורק, אצל דודו ג'ובאני בטיסטו ראפטו. ב-1896, אחרי שנים של עבודה מעשית החליט לפתוח את מקום הייצור שלו במרסיי, ובכך התחילה בעצם השושלת של המפעל המשפחתי. אחרי מותו של אנדרה, לקחו בניו לואי וז'אן את ניהול המפעל לידיהם ושילבו בעסק את נשותיהם ריימונד וקלואה. השניים פיתחו את העסק, התעמקו בשיטות הייצור של הערמונים ופיתחו טכניקות ומכונות חדשות לטובת שיפור התהליך. כשהיה ז'אן-לואי, בנם של ז'אן וקלואה, בן 19 הצטרף לעסק המשפחתי והביא עמו רוח של חדשנות ויצירתיות. האנרגיות שלו שמורגשות עד היום עזרו לחברה להיפתח לשווקים חדשים גם מחוץ לצרפת. ז'אן-לואי הוא זה שפיתח את הטכניקה הייחודית של החברה לייצור ערמונים מסוכרים בוואקום, בניגוד לכל "חוקי" הערמונים המסוכרים. ביחד עם ז'אן-לואי עובדים בחברה גם דניאל, אשתו, ובתו סטפני, שעובדת בצמוד אליו ואחראית על הקליינטים בפריז המהווים נתח גדול מאוד מלקוחות החברה. כאמור, בשנים האחרונות הצטרף לעסק המשפחתי אלכסנדר שאמור להיכנס לנעליו הגדולות של סבו כשזה יחליט לפרוש מהעסק.

MARRONS GLACES ערמונים בפריז
שרון היינריך

ז'אן-לואי שולף מחברת ומבקש שאשב לידו. "אני צריך להסביר לך את התהליך הארוך שהערמונים עוברים עד שהם מגיעים לשלב האריזה", הוא מצהיר ומתחיל לצייר. "את הערמונים אנחנו מביאים משני אזורים בהם גדלים הטובים ביותר. באיטליה, באזור עמק אאוסטה ובצרפת באזור קולוברייר. בשלב הראשון הערמונים נקטפים ומקולפים במקום הגידול שלהם. בתחילה, הקילוף נעשה על ידי אדי מים חמים ולאחר מכן, אם נשארות שאריות של קליפה - הן מסולקות בצורה ידנית על ידי עובדים מיומנים. מיד אחרי פעולת הקילוף, הערמון נכנס להקפאה עמוקה בטמפרטורה של מינוס 30-40 מעלות. שלב ההקפאה חשוב ביותר משום שהוא יוצר קריסטלים קטנים על גבי הערמונים שמסייעים לתהליך ספיגת הטעמים ושימורם".

כשהם מקולפים וקפואים מגיעים הערמונים אל מפעל המשפחה שעבר בשנת 2002 לעיר אובן שליד מרסיי. אם לא הייתי רואה במו עיניי את המשך התהליך שמתאר קורסיליה ברצינות רבה, הייתי חושבת שמדובר בתיאור מוגזם או בגימיק שיווקי. לטובת המשך ההסבר אנחנו נכנסים ביחד אל המפעל, קורסיליה מוביל אל החדר בו מתחיל התהליך אחרי הגעת הערמונים. ארגז של ערמונים מקולפים קפואים מונח על שולחן ומסביבו מספר עובדות שלידן קערות עם רשתות קטנות. "הרשתות הקטנות עשויות כמעין טול, בעבודת יד אורזים בכל רשת שני ערמונים בגודל דומה, ממש כמו שהם גדלים על העץ. הרשת עוזרת לשימור ולמשיכת הטעמים, גילינו שככל שהרשת יותר משומשת, הרי שהיא מושכת ושומרת יותר על הטאנינים". זוגות זוגות נארזים הערמונים המקולפים בתוך הרשתות ומסודרים בצורה מוקפדת בתוך קופסאות. הרשת צריכה לעטוף את הערמונים בצורה מושלמת אבל לא להיות מהודקת מדי, כדי לאפשר להם להתנפח מעט ולספוג את הסירופ.

שרון היינריך

משם עוברים הערמונים לאולם גדול ממדים, החדר המרכזי ביותר בתהליך הפיכתם לערמונים מסוכרים. "השלב הראשון הוא בישול קצר במים רגילים. אנחנו מכניסים את קופסאות הערמונים לתוך מכלים גדולים בהן יש מים ומבשלים אותם בין כמה דקות לחצי שעה. השלב הזה להיות קצר ככל שאפשר, כדי שהארומות לא יברחו". השלב הבא הוא שלב הקונפיסאז', השלב בו בעצם גורמים לנוזלים בתוך הערמונים לצאת ובמקומם מחדירים אליהם סירופ סוכר במינונים שונים. "בערמון יש בדרך כלל 12% של חומרים יבשים ו-88% של נוזלים. המטרה היא להגיע למצב שהנוזלים יוצאים מהערמון ובמקומם נכנס סירופ סוכר. כדי שהתהליך הזה יתקיים צריך בעצם לבצע תהליך של אוסמוזה. הסירופ הראשון בו מבשלים את הערמונים יהיה מעט יותר כבד ממים רגילים כדי שיוכל לדחוף את הלחות החוצה מהערמון. בכל יום מכניסים לתוך המכל סירופ מרוכז יותר במעט, כדי שתהליך האוסמוזה ימשיך". בתוך הסירופ יש לא רק סוכר, אלא גם גלוקוז ווניל שמעשירים את הטעם והופכים את הערמון המסוכר למעדן של ממש.

אחד השלבים החשובים בתהליך יצירת הערמונים המסוכרים הוא הבריקס. זהו למעשה מדד עמו בודקים כמה סוכר יש בערמון והשאיפה היא להגיע ל 72-73 בריקס. במצב כזה הלחות שנשארת בערמון היא סביב 28%, מה שמאפשר לשמור את הערמון המסוכר לאורך זמן. אם רמת הבריקס תהיה נמוכה יותר, כלומר יהיו בו יותר נוזלים אזי זמן המדף שלו קצר יותר ויש לצרוך אותו תוך מספר ימים בודדים. קורסיליה מספר בקריצה שיש שוקולטייר אחד שהם מייצרים עבורו באופן ייחודי ערמונים מסוכרים עם בריקס נמוך מאוד, מה שאומר שבערמון המסוכר שהוא מוכר נותרים כ-35% לחות. "מדובר ברמה גבוהה של לחות המאפשרת לערמון להיות עסיסי מאוד ורך, אבל גם מקצרת לו משמעותית את זמן המדף. זו גם הסיבה שאנחנו כמעט לא מוכנים לייצר ערמונים מסוכרים במדד כזה".

בשלב הזה חושף קורסיליה מעט מהנעשה לא רק מאחורי הקלעים של הכנת הערמונים המסוכרים, אלא גם מתעשיית הפטיסרי. למעשה, רוב השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים רוכשים את הערמונים המסוכרים שלהם מקורסיליה, ובמפעל מייצרים עבורם את הערמונים המסוכרים ועוטפים אותם בעטיפות ממותגות לפי שם השוקולטייר או השף פטיסייר. "תהליך הכנת הערמונים המסוכרים הוא כה מורכב שכמעט אין אפשרות לייצר אותם באופן עצמאי. השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים מציירים אתנו מתכון ייחודי עבורם ואנחנו פשוט מוציאים לפועל את רצונותיהם". השמות כמובן לא ניתנים לפרסום, רק אפשר לגלות שבמהלך הביקור טעמנו ערמונים עם ליקר קסיס, מתכון מיוחד שנרקח ביחד עם אחד מבכירי השף פטיסיירים בעולם ויימכר בחנויות בחגים הקרובים.

ערמונים בפריז

אחרי ששלב הקונפיסאז' הסתיים מסננים את הערמונים מהנוזלים ובעבודת יד פורמים את הרשתות שעוטפות אותם. כל רשת נפרמת בעדינות כדי לא לפגוע בצורת הערמון שצריך להיות מושלם כמו יהלום מלוטש. "את הערמונים השבורים אנחנו מייעדים לייצור המוצרים הנלווים כמו קרם הערמונים, שברי ערמונים לשף פטיסיירים ועוד". השלב הבא הוא שלב הגלסאז', אותו שלב בו מצופים הערמונים המסוכרים במעין פונדנט בהיר העשוי מסירופ הקונפיסאז' ומאבקת סוכר. הערמונים מונחים על רשתות, נשטפים בציפוי הלבן ומקבלים מעין כיסוי מתוק כמעט שקוף. בשלב הזה אלכסנדר שולף ערמון מהרשת ובוצע אותו, "חשובה מאוד הדרך בה פותחים את הערמון, אסור בשום אופן לחתוך אותו עם סכין משום שאז אנחנו הורסים את מבנה הגבישים שלו, ערמון צריך לבצוע בעדינות ולראות את המבנה הטבעי הפנימי שלו וממנו את סירופ הסוכר הניגר". את הערמונים המצופים מניחים על רשתות ללילה בחדר עם 55% לחות וטמפרטורה של 18-22 מעלות. למחרת הם נארזים בעטיפות הייעודיות, כל ערמון והכתובת שלו, המותג אליו הוא שייך. בפועל, הייצור ברובו הוא לטובת מותגים אחרים ורק חלק קטן מהייצור הוא תחת השם קורסיליה.

"יש לנו טקס מעניין בכל לילה של ה-24.12, ערב חג המולד. אנחנו רוכשים מכל הקולגות שלנו למקצוע וטועמים כמה שיותר ערמונים מסוכרים שלא אנחנו מייצרים. תארי לך שבערב חג המולד אנחנו לא אוכלים ערמונים שלנו. תמיד יש לנו עוד ועוד ממה ללמוד" מסביר ז'אן-לואי קורסיליה ופותח בעדינות ערמון מסוכר כדי לבדוק אם הוא מושלם.

_

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות