אוכל רחוב פריזאי? יש דבר כזה - פטיפורים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אוכל רחוב פריזאי? יש דבר כזה

לכתבה
CHOUX D'ENFER כשאלאן דוקאס עושה אוכל רחובשרון היינריך

בעבור הצרפתים "אוכל בעמידה" הוא חילול הקודש של ממש, אבל זרם איטי אך יציב של מקומות חדשים מלמד את הפריזאים לאכול סטייק א-לה מינוט בפיתה, סנדוויצ'ים בלגיים מרוממי נפש ופחזניות מהגיהינום. שרון היינריך זללה ברחובות פריז וחזרה עם המדריך השלם

4תגובות

מרטין מסבירה לי שב-12:00 בדיוק היא הולכת לאכול, עד אז היא לא נוגעת בשום דבר. תה או קפה בבוקר, מאפה קטן וזהו. מגיל צעיר מאוד היא רגילה לסדר יום קולינרי מוקפד, ואף אחד לא יזיז לה את הגבינה. בחצות היום היא יורדת לחדר האוכל ומקדישה זמן למעמד החשוב כל כך, טקס ארוחת הצהריים. לא עולה על דעתה לאכול ליד המחשב, לבהות במסך בעודה מנקרת בשעועית ירוקה ובחתיכות ביף ברוגניון, ובטח שלא עולה על דעתה לאכול בעמידה (רחמנא ליצלן). הארוחות עבור הצרפתים הן עולם ומלואו, הן ברמה הקולינרית והן ברמה הטקסית. רוצים להיפגש עם צרפתי ולהיות בטוחים שהפגישה תתקיים? קבעו איתו ארוחת צהריים, מבחינתו היא תתקיים בכל מצב ולא קיימת כל אפשרות אחרת. מתוך הכבוד הרב שרוכשים הצרפתים לקולינריה הצרפתית, שאף הוגדרה על ידי אונסקו כאתר מורשת, הרי שהם מקדישים לה זמן לאורך כל שעות היום. נדיר לצפות בצרפתי צועד ואוכל בו זמנית, מדובר ממש בקטסטרוף, שלא לומר חילול קודש.

בפריז יש עשרות אלפי מסעדות (ובמקורות מעידים על יותר מ-40,000), נתון מעניין המעיד על מרכזיות צריכת המזון הן על ידי המקומיים והן על ידי כ-30 מיליון התיירים שפוקדים את העיר בכל שנה. ארוחות תתקיימנה בבתים, במסעדות או בגינות ציבוריות המתמלאות בשעות הצהריים של ימים נעימים בהמוני מכרסמי סנדוויצ'ים קטנים עם ז'מבון וגבינה. 

בתוך כל הקודש הזה, מתעורר בשנים האחרונות זרם חדש של אוכל רחוב פריזאי. הזרם אמנם חלש, אך הוא הולך ומתפתח באיטיות ובהתמדה, ומהווה חלק מהפתיחות הקולינרית שחווים העיר ותושביה בחמש השנים האחרונות. במסגרת זו, אם בעבר שלטו בפריז הביסטרואים השמרניים עם המלצרים הנרגנים, הרי שהיום ניתן למצוא בעיר מגוון רחב מאוד של מסעדות ממטבחים שונים, ניאו ביסטרואים ואפילו קפה איכותי כבר אפשר ללגום בעיר הקפה השרוף והחלב העמיד. עם זאת, קשה עדיין לאפיין את תרבות אוכל הרחוב בפריז, שהרי היא עדיין בחיתוליה והפריזאים עוד מנסים לעכל אותה. אך אין ספק שנעשים ניסיונות מעניינים להביא את בשורת האוכל הקליל יותר לעיר, ומדובר באתגר לא פשוט בכלל.

הנה כמה מקומות שבהם ניתן לשבור את המוסכמות בפריז:

שרון היינריך

הנקודה היהודית - פלאפל במארה

נכון, למכור לישראלי פלאפל בפריז זה כמו למכור לצרפתי גבינת רוקפור בתל אביב, אבל בעיר בה יש מיליוני תיירים בכל חודש, הרי שיש ביקוש רב גם לקציצות המטוגנות האלה. הפלאפל משווק בעולם כאוכל צמחוני, קליל ובכל זאת מנחם' שיכול להוות ארוחת צהריים עשירה וגם די זולה.

שרון היינריך

הפלאפל הפריזאי מקושר בעיקר לקהילה היהודית, כשמעוז הפלאפליות מרוכז ברחוב רוזייה המפורסם, בו ניתן למצוא זו לצד זו מסעדות כשרות וגם לאו דווקא, המוכרות פלאפל "טו גו" או לזלילה בתוך המסעדה. קשה להגיד איזה פלאפל טוב יותר, אבל אין ספק שהעמוס ביותר הוא  L'As du Fallafel המהווה מקום עליה לרגל לצרפתים ולתיירים המעוניינים לטעום את המאכל האקזוטי (באופן יחסי כמובן).

שרון היינריך

מבחינתי הפלאפל הוא ממש לא העניין, שהרי הוא לא מתקרב לרמתו בישראל, אלא מה שמסביב. התופעה המתקיימת סביב הדוכנים מרשימה מאוד. בימי שישי לפני כניסת שבת ובימי ראשון, ניתן לחזות במאות אנשים עומדים עם פיתות עמוסות בהן נעוץ מזלג. כן כן, מזלג בתוך פיתה של פלאפל, גם לכם זה נשמע כמו חילול הקודש? הצרפתים המנומסים, כמו גם התיירים שנתקלים בפלאפל בפעם הראשונה' מנקרים בפיתה באמצעות מזלג ובעצם מתייחסים אליה כאל כלי קיבול ממנו אוכלים את התוכן. נשמע הזוי? תראו בעצמכם.

דוכני הפלאפל ברחוב RUE DES ROSIERS

שעות פתיחה: תלוי דוכן, יש לקחת בחשבון שהדוכנים הכשרים סגורים בשבת ובימי שישי מהשעה 16:00 בקירוב.

מטרו: SAINT PAUL

גאווה ישראלית - המזנון

שרון היינריך

לשמוע צרפתי אומר MIZNON במבטא צרפתי כבד זה משמח מאוד. הסניף הפריזאי של המזנון של אייל שני נחשב לאחד המקומות המדליקים ביותר שנפתחו בשנתיים האחרונות בעיר האורות. ממש ליד דוכני הפלאפל של רחוב רוזייה, התמקם לו הסניף הכשר היחיד של המזנון. הוא מהווה מוקד משיכה לקהל מעורב ומגוון המציף את המקום בכל יום ובכל שעה בה הוא פתוח. עם פתיחתו, עוררה הגעת הפיתה המפורסמת של שני לעיר האורות תגובות רבות. לטעמי, מדובר באחת הפיתות הטעימות ביותר, על אחת כמה וכמה בראייתו של פריזאי מקומי - הרגיל לפיתות המאכזבות של דוכני הפלאפל המקומיים. 

מזנון פריז
שרוך היינריך

שני בנה תפריט המתאים לקהל המקומי, אך לא ויתר על כמה מנות מהאחים הגדולים של הסניף. כך, אפשר לאכול בלב פריז את שעועית יריחו המפורסמת או את הכרובית האפויה. אחת המנות המבוקשות ביותר במקום היא הפיתה עם הסטייק-אה-לה-מינוט או עם הקבב. לטעמי, אחת המנות הטובות ביותר היא דווקא מנת הרטטוי, העשויה ירקות נפלאים ולעתים מעוררת תחושה של ריבת רטטוי. מנת הביצה בפיתה נפלאה אף היא ואם מגיעים ביום שבו מגישים את מנת הטארט טאטין בפיתה, אסור לוותר עליה. הפיתות עצמן מעולות כצפוי שכן הן מגיעות במשלוח ישיר מישראל, וגורמות לפריזאים רבים להגיע למקום רק כדי לרכוש אותן ריקות.

שרון היינריך

אחת המנות הייחודיות שהמציא שני עבור המזנון הפרזיאי היא ה"סק דה קוק", שם מהפכני למנה. מדובר בשקית (SAC) שבה סלט עוף עסיסי עם תפוחי אדמה. השם הוא כמובן משחק מילים עם כפל משמעות.

MIZNON

כתובת: 22 rue des Ecouffes

שעות פתיחה: שני עד חמישי 12:00-23:30, שישי 12:00-16:00, ראשון 12:00-23:30

מטרו: SAINT PAUL

שלום עולמי - הדוכן הלבנוני בשוק מונז'

שרון היינריך

שוק מונז' הוא אחד השווקים המעניינים ביותר בפריז. הוא נמצא בלב הרובע החמישי, הרובע הלטיני, וככזה הרי שהוא פונה לאוכלוסייה פריזאית ותיקה המתגוררת באזור, כמו גם לתיירים רבים המגיעים לשוטט בשוק וברחוב מופטאר הסמוך אליו. בשנים האחרונות שווקי פריז הפכו משווקים צרפתיים שמרניים לשווקים הפתוחים יותר ויותר לדוכנים שונים ומגוונים. כמובן, שהסיבה הישירה לכך היא העובדה כי מהגרים רבים מביאים עמם מטבחים שונים מהעולם, כמו גם דרישה לחומרי גלם שלא מאפיינים בהכרח את המטבח הצרפתי.

שרון היינריך

אחד הדוכנים המעניינים בשוק מונז' הוא הדוכן הלבנוני. את הדוכן אני נוהגת לפקוד שלוש פעמים בשבוע, במהלך הסיורים הקולינריים ובנוסף לשיחות המעניינות עם עובדי הדוכן (לא, לא פוליטיקה, כי בשוק מדברים על אוכל) הם מספקים רגעים רבים של נחת. אפשר לעמוד שעות ולבהות בהם מכינים את המאפים הטריים המיוצרים "אה-לה-מינוט" בכל יום. בצרפתית נקראים המאפים גאלטים, אבל שמם הלבנוני המקורי הוא כמובן פטאייר. המאפה הזה ממיס כל מי שטועם אותו ובכל יום טועמים אותו המונים רבים. אם רוצים לשים יד על אחד, כדאי להגיע לדוכן לפני שעת הצהריים, או אז משתרך תור ארוך מאוד כשהצרפתים הופכים את המאפה לארוחת הצהריים שלהם, בלוויית משקה קל וקינוח, כמובן.

שרון היינריך

הגאלט האהוב עלי הוא המשולש הגדול הממולא בגבינת קרם שום, גבינת פטה עדינה וסלט תרד עסיסי שבו עגבניות, שאלוטים, סומק ולימון. קשה לתאר במילים את הקסם שקורה כאשר נוגסים במאפה הריחני הזה. בצק טרי, המרודד במקום, שומר על עסיסיות באפייה בזכות סלט הירק העשיר במיצים שמונח בו. והמילוי, הו המילוי: גבינה עדינה מאוד ובמקביל עשירה בשום, וסלט הממלא בנדיבות את חלל הבצק וגם דואג לשמור עליו רטוב מבפנים. האיזון שבין העגבניות, לתרד ולשאלוט פשוט מושלם והחמיצות העדינה מעניקה למאפה רענננות שהופכת אותו למסוכן ביותר. אי אפשר להפסיק לאכול אותו. את הגאלטים ניתן למצוא גם עם מילוי של עוף ושל גבינות, אבל זה עם התרד הוא המוצלח מכולם.

שוק מונז'

כתובת: PLACE MONGE

שעות פתיחה: ימים רביעי, שישי וראשון 09:00-13:30

מטרו: PLACE MONGE

הממלכה של מרשאנד ב-Frenchie to Go

בלב הרובע השני בסמוך לרחוב מונטרגיי המקסים, הוקמה ממלכת פרנצ'י, כממלכה קטנה בתוך בירת הרפובליקה הצרפתית. זה נשמע אולי מוגזם, אבל כשמדובר בסצנת הקולינריה הפריזאית - מה שהשף גרגורי מרשאנד בנה בשתי ידיו הוא ללא ספק יוצא דופן. רחוב ניל הקטן הוא כזה שבעבר לא עברה בו נפש חיה, בקושי דיירי הרחוב המעטים. כיום מהווה הרחוב אבן שואבת לפודיז מכל העולם, כשהוא מתנהל כמו משק אוטרקי קטן וסגור. לעתים יש תחושה שכל הרחוב שייך למרשאנד (ובאמת רק בעל אחת החנויות שמסרב להתפנות קוטע את רצף המקומות שבנה לו השף) ורק חסר עכשיו שיבנה מלון בוטיק באחד הבניינים הציוריים וכך יוכלו אורחיו לבלות כל היום וכל הלילה בממלכה, ללא צורך ממשי לצאת ממנה.

מרשאנד הוא שף מוכשר וחביב, המפורסם בזכות המסעדה שלו Frenchie - אליה צריך להזמין מקום חודשים רבים מראש (ותאמינו לי, גם עבור פריזאים זה לא פשוט). מול מסעדת האם נפתח גם בר היין Frenchie Bar à Vins, שהוא לטעמי אחד המקומות הנפלאים ביותר בפריז לארוחה איכותית עם יין טוב. המנות המוגשות במקום הן מנות טאפאס, רק צרפתיות, העשויות מחומרי הגלם הטובים ביותר. אם באוכל רחוב עסקינן, גם לזה דאג מרשאנד. בכניסה לרחוב הקים השף את Frenchie to Go - מזללה קטנה עם אוכל מהיר ואיכותי לאכילה במקום או לקחת. אחרי לא מעט שנים בעיר, אפשר כבר לומר כי זהו אוכל הרחוב הטוב ביותר בפריז כיום, כזה המאפשר גם אכילה של מנות המבוססות על חומרי גלם ברמה טובה וגם במחירים שפויים באופן יחסי. כך אפשר לטעום במקום את הנקניקייה האיכותית המפורסמת של מרשאנד בתוך לחמנייה של הבולנז'ר גונטרן שרייר, לצד אחת מהמנות הכי מפורסמות של מרשאנד, הלא היא הלובסטר-רול (שהפכה למקור חיקוי בכל העולם). את הלובסטר-רול מגישים בתוך פרוסת בריוש עבה, שאם לא די בחמאה שבתוכה, הרי שמורחים אותה בכמות נדיבה (מאוד) של חמאה וצולים על הפלנצ'ה. לאחר מכן ממלאים את היצירה הזו בלובסטר כחול עשוי ברוטב נפלא ובא לפריז גואל. כמובן שיש גם מיני סנדוויצ'ים שונים, צ'יפס, קולסלאו ועוד.

Frenchie to Go

כתובת: 9 rue du Nil

שעות פתיחה: שני עד שישי 08:30-16:30, שבת וראשון 09:30-17:30

מטרו: SENTIER

פוד טראק בחניה? L'improbable 

שרון היינריך

פוד טארק הוא קונספט שתופס תאוצה בכל רחבי העולם, אבל בפריז הוא מדשדש עד מקרטע. יש משאיות מזון, אבל הן לא כבשו את העיר וגם לא בכיוון. הפעם הראשונה בה נתקלתי במשאית כזו הייתה דווקא לפני לא מעט זמן (ב-2012), בשוק רספאיי המקסים שברובע השישי. עשרות אנשים עמדו וחיכו החל מהשעה 11:40 בתור ארוך בתוך השוק, כדי לקנות את ההמבורגר המפורסם והצ'יפס הטעים שנמכר ב Cantine California. למי שמכיר היטב את שווקי פריז מדובר בהפתעה שכן בדרך כלל בשווקי האוכל העירוניים דוכני המזון שמרניים מאוד ורק בשנתיים האחרונות מורגש מעט שינוי, עם כניסתם של דוכנים אוריינטליים שאינם מאפיינים את הקולינריה הצרפתית המסורתית.

שרון היינריך

מאז הגיעו לעיר עוד כמה משאיות מזון, אבל זו הבולטת בעיני היא דווקא  L'improbable או בעברית - בלתי סביר, שהתמקמה בתחילת 2015 בתוך גראז' ברובע המארה אפוף השיק של פריז. משאית מזון אמורה בתפישתנו להיות ברחוב, אבל כאן בחרו למקם אותה בתוך האנגר גדול, המורכב מכמה חללים מעוצבים בהם ניתן לשבת ולאכול את המנות המפורסמות של המקום. גולת הכותרת שמורה לסנדוויצ'ים הבלגיים הנקראים פיסטולט. הפיסטולטים הן לחמניות בלגיות עגולות המאפיינות את אזור בריסל. כאן מגישים אותן עם מילויים שונים, קרים או חמים. כמו כן, מוצאים כאן כמה סלטים טריים בקופסאות קטנות, המשלימים את הארוחה. אם רוצים ללכת על קפה, אפשר ליהנות גם מכמה עוגות בחושות נחמדות או פיננסייה עדין.

המתחמים המרכיבים את המקום שונים במהותם: לאחד תחושה של סלון ביתי, האחר כמו גינה קטנה עם בר קטן. המקום נעים מאוד גם לעבודה על מחשב או למפגש חברתי שלא תמיד פשוט לקיים במקומות הפריזאיים הקטנים.

L'improbable

כתובת:3 rue des Guillemites

שעות פתיחה: שני עד שישי 12:00-21:00, שבת וראשון 11:00-21:00

מטרו: SAINT PAUL

קינוחים מהגיהינום ב- Choux d'Enfer

שרון היינריך

ואיך אפשר בלי משאית קינוחים? בפריז כמו בפריז, גם לקינוחים מוקדשת פוד טראק. פחזניות מהגיהינום, כך בחר אלן דוקאס לקרוא לקיוסק הקטן שלו, "שו מהגיהינום". לדעתי השם שו מגן עדן דווקא יותר מתאים, אבל היי, כשאתה דוקאס, גם גיהינום נשמע טוב. הרעיון המקורי של דוקאס מרשים ביותר: מהקומה השלישית של האייפל, על גג העולם, ירד דוקאס היישר אל מרגלות המגדל, למיקום העממי ביותר שמגיע אל כל אחד ואחת. ככה זה כשכובשים כל פסגה - אפשר להתחיל ללכת בשבילים העממיים של כולם בביטחון רב. הדוכן עוצב על ידי פטריק ג'ואה בצורה של חללית קטנה מלאת סגנון ועדכניות המשלבת צבעי אפור כהה וורוד, שונה מכל קיוסק אחר בסביבה, על מנת שלא נשכח לרגע מי עומד מאחורי המקום. כיום הקיוסק הועבר לתחנת הרכבת Gare De Lyon, זאת לאחר שהוצב כבר בתחנת הרכבת Gare du Nord.

שרון היינריך

השו הוא בעצם בצק רבוך, וניתן למצוא אותו בפטיסרי הצרפתית הקלאסית בכמה צורות. בצורתו העגולה אנחנו מכירים אותו כפחזניות ובצורתו המאורכת כאקלר, או גם בקינוח הצרפתי המפורסם, הפרי-ברסט, שם הוא מופיע בצורת גלגל. הבצק הרבוך הוא בצק מלא באוויר, שבאפייתו נוצר מעין כיס המאפשר את מילויו בכל דבר העולה על דעתו של השף, אם במילוי מתוק ואם במילוי מלוח. בדיוק על הרעיון הזה החליט דוקאס להתבסס במקום החדש.

שרון היינריך

ביחד עם כריסטוף מישלאק, שיצר את המתכונים למקום, מציעים השניים לעוברים והשבים פחזניות קטנות ממולאות במגוון מילויים, או פחזניות ריקות (מתוקות או מלוחות) לנשנוש קליל יותר, הנקראות שוקטים. חלק מתהליך האפייה מתרחש במקום, כך שהבצק מגיע חמים ופריך. אם בוחרים את הפחזניות עם המילוי, הרי שתהליך המילוי עצמו ייעשה מול העיניים. בצורה כזו, שומר הבצק על הפריכות שלו והמילוי לא מרטיב אותו לאחר שנח בו כמה זמן. כמובן שמדובר גם בגימיק נחמד, לראות את המוכרנים אוחזים בשקית הזילוף וממלאים את הפחזנית השמנמנה. המילויים המוצעים לפחזניות המתוקות הם שוקולד משובח, קרמל מלוח, וניל מדגסקר, קפה והדרים. הסוד, מסביר מישלאק, הוא איזון הטעמים והניגוד בין הטמפרטורה החמימה של הבצק לטמפרטורה של הקרם הממלא אותו. אם מעדיפים מלוח, אפשר למצוא במקום שו עם גבינה, פלפל שחור, קארי ועוד.

Choux d'Enfer

כתובת: GARE DE LYON

שעות פתיחה: כל יום מ 10:00 עד 19:00

תחנת מטרו: GARE DE LYON

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כמה שנים ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות