המסעדה השטה של אלאן דוקאס מסעירה את פריז - פטיפורים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המסעדה השטה של אלאן דוקאס מסעירה את פריז

לכתבה
שרון היינריך

מאחורי אחד הפרויקטים הגדולים והמדוברים בתקופה האחרונה בפריז עומדים לא רק השף הצרפתי מכוכב המישלן - אלאן דוקאס, אלא גם המעצב הישראלי טל לנצמן. שרון היינריך עלתה על הספינה וקיבלה הצצה לפרויקט הנוצץ

2תגובות

שנינו עומדים על חלקה החיצוני של ספינה שעוגנת ממש למרגלות מגדל אייפל. מעלינו המגדל, מתחתינו נהר הסיין ולידנו יושב השף בעל עשרות כוכבי המישלן - אלאן דוקאס. "את הרעיון הזה הגינו כחלק מקבוצת Citysurfing והצענו אותו לשף אלאן דוקאס", אומר טל לנצמן, המעצב הישראלי שמזנק בימים אלה לצמרת הקולינריה בפריז. לצד לנצמן עומד מאוריציו גלאנט, שותפו המקצועי והאישי, ושניהם מתרגשים מהמעמד. "פנינו לשף, שלא הסתיר את התלהבותו מהרעיון. אנחנו בתוך הפרויקט הזה שנתיים וחצי". הרעיון עליו מדבר לנצמן הוא המסעדה החדשה של השף אלאן דוקאס, או יותר נכון הספינה החדשה שלו.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

הספינה של דוקאס היא הראשונה בצרפת אותה מוביל שף בעל כוכבי מישלן. מדובר במסעדה שפתוחה לארוחות צהריים וערב במהלכן שטים על הסיין, בין המונומנטים של פריז. כשהיא עוגנת בנקודת התצפית הרומנטית ביותר בפריז, ניתן גם לבוא ולנשנש בה חטיף של אחר הצהריים או להרים כוסית לחיי החיים בעיר האורות.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

כדי לספר את הסיפור המרתק של פרויקט Ducasse sur Seine (דוקאס על הסיין) יש לחזור להתחלה וליתר דיוק לסיפור המרתק לא פחות של זוג מעצבי אופנה פורצי דרך, ישראלי ואיטלקי, שהביאו לפריז את הגישה העיצובית חוצת מרחבים ותחומים (טרנסברסלית). לנצמן (56) הגיע לפריז בשנת 1989 אחרי שלמד טקסטיל ואופנה בשנקר, בגיל 23. את השנים הראשונות בילה בניסיון לבסס את עצמו בעיר האורות. בלילות עבד כאח אחראי בבית חולים לחולי נפש ובימים בנה את תיק העבודות שלו.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

"התמקדתי בתחום שנקרא תחזיות אופנה", אומר לנצמן, "הצעתי את עצמי למשרדים הטובים ביותר, בחינם, רק כדי שייקחו אותי כמתלמד". לנצמן הצעיר והתמים כהגדרתו, החל אט אט לפתח לעצמו סגנון מחקר ריאליסטי. "הרעיון מבחינתי היה סגנון פחות מופשט ויותר צפייה בקהל, במשתמש הסופי", הוא אומר. ההזדמנות המשמעותית הראשונה אותה קיבל הייתה ממגזין VIEW שעסק בתחום תחזיות האופנה. בתחילה התבקש לכתוב כמה עמודים ואחרי שנתיים קיבל עשרות עמודים במגזין והגיע עד לתפקיד המנהל האומנותי בו. בהמשך פתח משרד וייעץ ללקוחות כמו לוריאל, שיסיידו, וריבוק. במהלך אחת התערוכות בהן ביקר פגש לנצמן את גלאנט (55) איטלקי  שמתגורר שנים רבות בפריז. גלאנט שמגיע מעולם ה"הוט קוטור" הציג בתערוכה אליה הגיע לנצמן כמבקר, השניים הכירו, התאהבו ומאז הם ביחד, גם בחיים האישיים וגם במקצועיים.

Ducasse sur Seine

בשנת 2003 פתחו ביחד סוכנות בשם INTERWARE, שהרעיון שעמד בבסיס פעילותה הוא אותו אזור דמדומים שנמצא בין הדיסציפלינות השונות של עיצוב, אופנה ואמנות. אחת מנקודות המפנה בעשייתם הגיעה בדמות הצעה שקיבל גלאנט מחברת באלרי לעצב להם כיסא ל"שואו רום" לשבוע האופנה של מילאנו. "אמרתי מה כיסא? בוא נגיד להם שאם הם מזמינים מישהו מעולם ההוט קוטור לעצב להם פריט, הוא צריך כבר לעצב קולקציה שלמה שתלווה בהשקה גדולה". החברה קיבלה את הרעיון ומבקשה לכיסא הפכה ההזמנה לעיצוב השואו רום כולו עם קולקצייה שלמה עם פריטים כמו ספריות, כיסאות ומנורות. "מהרגע הזה היה סוג של התפוצצות", הוא משחזר. "לאור החשיפה הגדולה קיבלנו הרבה הצעות מחברות מובילות כמו "לה סוויט", "ויסטה אלגר" ועוד". השניים החלו לעצב חפצים, רהיטים ואפילו חנויות ומסעדות, כמו חנות מוזיאון הקרניבלה בפריז והמסעדה במוזיאון לאמנות מודרנית בלוקסמבורג.

ב-2013 התקיימה תערוכת Lost in Paris של עיריית פריז, שהנושא שלה היה הקשר בין עיצוב ותיירות. הרעיון היה ליצור 28 פרויקטים עבור התערוכה, כשהמסר הוא שאנשים מטיילים יותר בשביל חוויות ופחות בשביל קניות. השניים עיצבו "חוויות" לתערוכה ובמסגרת אחת מהן פגשו את כריסטוף גלינו, מי שהיה המנהל של "בטו פריזיאן", החברה המחזיקה בספינות ששטות על הסיין. גלינו התרשם משאפתנות השניים לייצר פרויקטים כה רבים בזמן קצר. לימים, עזב גלינו את החברה אותה ניהל והחליט לפתוח חברת הזנק בשם Citysurfing. הוא לא שכח את הצמד שהכיר בתערוכה והזמין אותם לעבוד אתו כמעצבים. החברה מתמחה בארכיטקטורה צפה וביוזמתה קם בשנת 2016 מלון בשם OFF הנמצא על הסיין באזור תחנת אוסטרליץ בפריז. פרויקט נוסף שיצא לדרך ויושק בקרוב הוא מאפייה צפה, שאמורה להיפתח על הסיין באזור האינווליד. הפרויקט השלישי הוא הספינה של אלאן דוקאס.

Ducasse sur Seine
אינטרוור

"החיבור עם דוקאס היה מידי", אומר לנצמן. "גלינו יזם פגישה עם השף וצוותו לפני שנתיים וחצי. לקראת הפגישה הכנו פרזנטציה בצורת ספר מיוחד מצויר ותפור ביד, ובו מובא הרעיון שלנו לספינה". הפגישה שהתקיימה בחצר של מלון פלאזה אתנה הייתה נהדרת, משחזר לנצמן. "דוקאס השלים משפטים שהתחלנו ויצאנו בהרגשה טובה שנוצר חיבור טוב". השניים הציעו לדוקאס ניהול אמנותי של הפרויקט בכל ההיבטים, מעיצוב פנים ועד הריהוט, מהתקרה ועד השטיחים. כמה שבועות אחרי הפרזנטציה הם קיבלו אור ירוק מקבוצת דוקאס לצאת לדרך והתחילו לעבוד בשיתוף פעולה עם הארכיטקט ז'ראר רונזטי המתמחה בארכיטקטורה של ספינות. שנתיים וחצי אחרי זה הושקה הספינה בנוכחות ראש עיריית פריז, אן אידלגו.

והספינה שטה

בשעה 12:00 בדיוק אנחנו מתייצבות ברציף בו עוגנת הספינה. "הבורדינג מתחיל ב- 12:00 וב-12:45 בדיוק הספינה יוצאת לדרך", הוסבר לנו במייל המקדים שצורף לכרטיס השיט. מסביבנו אלפי תיירים שעומדים ומצטלמים עם המגדל המפורסם. לא בכדי זו הנקודה בה בחר דוקאס למקם את נמל הבית של ספינתו. המסעדות של דוקאס ידועות בכך שהן נמצאות במקומות החשובים ביותר בצרפת, לעתים ממש בתוך או על יד מונומנטים מפורסמים. למשל, מסעדת "ז'ול ורן" שלו שנמצאת בקומה השנייה של מגדל אייפל, או מסעדת "אורה" בארמון ורסאיי, מסעדות המישלן שלו במלונות היוקרה "לה מוריס" ו"פלאזה אתנה" ועוד ועוד. הפעם, מבחינת דוקאס, לא מדובר בעוד מסעדה. בעבורו מדובר במיזם ייחודי שמהווה קפיצת מדרגה בתחום המסעדנות ובתחום השיט על הסיין.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

"בכל דבר שאנחנו עושים אנחנו מחפשים את ה-Raison d'etre (סיבת הקיום)", אומר לנצמן. "אנחנו סולדים מהדקורטיבי, ממשהו שנעשה לקישוט ולא למטרה כלשהי. בפרויקט הזה יש חשיבה על הסביבה, על הסיין, על הקשר בין הפריזאי לנהר שלו. הפוטנציאל של הנהר אדיר ולא מנוצל, יש חיים לצד הגדות, אבל לא מספיק פעילות על הגדות ועל הסיין. הרעיון היה ליצור סביבה שתחגוג את החיים במים, משהו מפעים לב, עוצר נשימה". לנצמן מספר שעמדו בפניהם כמה אתגרים כמו יצירת קשר טבעי בין פנים הספינה לנהר. "למשל, צורות המים בתקרה, עם מוטיבים תלת ממדיים של כסף, זהב ומנורות לד שחבויות בין הגלים ויוצרות תנועה באמצעות ענן אלקטרוני, שזורם באיטיות ומשתנה כל הזמן כמו המים". אתגר נוסף היה מתן חשיבות וכבוד לדבר המרכזי שהוא המצוינות וה- Savoir faire של דוקאס. "סביבה רגועה, לא מנקרת עיניים, שימוש בגוונים רבים של אפור בעיצוב הפנים, ואפילו במדי צוות העובדים". לדברי לנצמן, אפילו הסינרים אותם עוטים חלק מעובדי המסעדה מיוצרים בעבודת יד. בבירור קצר עולה כי הסינרים נתפרו ידנית על ידי האחים דניס וארצ'י ריאבקו מסטודיו HAVIE, שממוקם בתל אביב ומתמחה בייצור סינרי עבודה איכותיים.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

את פנינו מקבל ז'אן-ז'אק מישל ומוביל אותנו אל השולחן מול המגדל. אנחנו מתיישבות על כיסאות שמעוטרים בקטעים ממפת פריז. מפת העיר רקומה גם על השטיח המרהיב שמרפד את המסעדה. במרכז השטיח נקודה אדומה אחת שמסמנת את נקודת העגינה של הספינה. לאט לאט עולים לספינה מבקרים נוספים. נרגשים, מחויכים, עם ברק בעיניים. האייפל הופך את כולם לילדים לרגע. יש משהו מרגש בזווית הזו ממנה רואים אותו. זקוף וגבוה כאילו מחבק את הספינה עם רגליו. אנשי צוות המסעדה לבושים כולם במדים אפורים מתכתבים בצורה נהדרת עם צבעי השטיח, הריהוט והתקרה הכסופה. לחלק מהם סיכות כסופות בחלקה העליון של העניבה המעידות על תפקידם. מישל מעוטר בסיכה בצורת בית כיאה למארח, והסומלייה מחזיק סיכה בצורת אשכול ענבים.

השולחנות מתמלאים. זוגות. קבוצה של חברים שחוגגים יום הולדת. אשה שיושבת בגפה. פגישה עסקית. בזמן ההושבה מגיעים אל השולחן מלצר וסומלייה. המלצר מניח את התפריטים ומציע משעשעי חך בדמות קוביות קרוק מסייה, לאחר מכן מונחת על השולחן צלוחית ועליה שני סוגים של חמאה. "החמאה בה בחרנו היא חמאת בורדייה", מסביר מישל. חמאת בורדייה נחשבת לאחת החמאות הטובות בצרפת, אם לא הטובה ביותר. היא מגיעה מהעיר סאן מאלו שבבריטני במגוון גדול של טעמים - מאצות ויוזו, עד כוסמת, וניל, פטל ועוד. שתי החמאות הבסיסיות הן החמאה הטבעית והחמאה החצי מלוחה שאחוז המליחות בה יכול להגיע עד 3%. בזו של בורדייה יש 2.8% מלח והמליחות שלה נפלאה. מיד לאחר מכן מגיע לשולחן מלצר, מלווה במישל, ומציע סלסלה ובה מגוון של לחמים לבחירה. "יש לנו גם לחם ללא גלוטן שמגיע מבולנז'רי שמבלאן", מעדכן מישל. לא מדובר בעניין של מה בכך. גם בפריז מתחילה אט אט המודעות למוצרים נטולי גלוטן, אם כי במסעדות פחות יוקרתיות או בביסטרואים נדיר יהיה למצוא התייחסות לנושא זה באגף הלחמים.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

בשעה 12:45, כמעט בלי שנרגיש, השיט מתחיל והספינה יוצאת לדרך. מכיוון שהספינה חשמלית, השיט נטול רעש מנועים והתחושה היא של מעין ריחוף על המים. בשיחה עם לנצמן הוא מסביר שלא בכדי הופיעה ראשת העיר אן אידלגו בהשקה. ההליכה לכיוון ירוק יותר, היא נושא מרכזי מאוד בפעילותה וכיוון שהתחום קרוב לליבה היא גם זו שגזרה את הסרט בליל ההשקה.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

כל שולחן מטופל על ידי צוות של מארח, מלצר וסומלייה שמעניקים לאורחים שירות מקצועי ומוקפד, על פי סוג הארוחה אותה בחרו האורחים. כיאה לדוקאס שמעוניין לפנות לקשת רחבה (יחסית) של סועדים, אפשר למצוא מגוון אפשרויות לארוחת צהריים או ערב בדרגות תמחור שונות (בין 100 יורו עד 500 יורו לאדם) כשהמחיר כולל את השיט והארוחה עצמה.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

מהתפריט, עליו אמון השף פרנסיס פובל, אנחנו בוחרות את מנות הארוחה. המצעד מתחיל במנה עדינה של מעין פנקוטת פטריות. מרקם ג'לטיני ורוטט מפתיע ביותר שבדרך כלל אני פחות אוהבת, אבל כאן הוא היה פשוט נפלא עם טעם הפטריות מופלא לא פחות. למנת פתיחה קרה הגיע דג דורד וסלק. הדג היה עשוי בדיוק מושלם והשילוב עם הסלק היה נהדר. בארוחה מהסוג שבחרנו מוגשת גם מנת פתיחה חמה. הזמנו תבשיל כוסמין עם ארטישוק סגול. הבטחתי לעצמי שאטעם מכל מנה כמה טעימות בלבד כדי שאעמוד בכל הארוחה, אבל המנה הזו הייתה כל כך טעימה שלא הצלחתי להפסיק לאכול אותה. השילוב של הכוסמין, הארטישוק והרוטב היה פשוט נהדר, גם נדיבות המנה מרשימה.

Ducasse sur Seine
אינטרוור

העיקרית הראשונה היתה מנה של דג Pollock עם ירקות שלווה ברוטב מפתיע. העיקרית השנייה היתה של נתחי בקר ותפוחי אדמה. הרוטב שליווה את המנה הזו הוא אולי אחד השיאים של הארוחה: רוטב יין ובצל עמוק ונזידי, שבמקום אחר יכול היה להיות מנה בפני עצמו.

על הגבינות דילגנו כדי שנוכל גם לטעום את הקינוחים של השף פטיסייר לואי תאין. בחרנו במנה של קינוח תאנים כיאה לעונה, עם גלידה של עלי תאנה. מנה עדינה ויצירתית שמדגישה את חשיבות חומרי הגלם במטבח של דוקאס. אני נזכרת בשיחה עם לנצמן שסיפר שאחרי שהפרויקט יצא לדרך, הזמין אותם דוקאס לארוחה וביקש שבהשראתה יבנו את הגישה הקונספטואלית והעיצובית של המקום. "למנה אחרונה הוגשה לנו קערית פורצלן עדינה ובה הר של פטל שנקטף בגנים של דוקאס. בלי סוכר, בלי שמנת, נטורל. זה היה מושלם גם מבחינה חזותית וגם מבחינת הטעם. זו הייתה הנקודה בה קלטנו אותו. טהור, חסר פשרות, כל המטבח מבוסס על איכות חומרי הגלם. אין שום רצון לטשטש אותם". הבחירה של דוקאס בחומרי הגלם היא תורה שלמה. לכל דבר יש משמעות. למקור הבשר ולאזור בו דגו את הדגים, ליין הנבחר ולחמאה המשובחת המגיעה מבריטני.

Ducasse sur Seine
שרון היינריך

הקינוח השני היה "פריז בשוקולד ופרלינה", קינוח חובה המבוסס על מרקמים שונים של שוקולד ופרלינה ממפעל השוקולד של אלאן דוקאס. אמנם הוא שף מטבח, אבל לפני כמה שנים הגשים דוקאס חלום ופתח לעצמו מפעל שוקולד בלב הרובע ה-11 בפריז. מאז פתיחת המפעל, כל השף פטיסיירים במסעדותיו של דוקאס עושים שימוש בשוקולד ובפרלינה המיוצרים שם. הקינוח מגיע בצורה אובלית כשמעליו מעין שקע בו מונח קרם הפרלינה הגולמי. שילוב השוקולד המריר עם הפרלינה המקורמל הוא מושלם.

שעתיים חולפות להן וכמעט לא הרגשנו איך הזמן שט. בתזמון מושלם מגיעה הספינה אל מקום העגינה. מישל מזמין אותנו להמשיך ליהנות מהנוף של המגדל וקשה להיפרד מהקסם שעל המים. בנקודה הזו אני מבינה למה התכוון לנצמן כשהסביר שהם חלק מתנועה המאמינה שהפוטנציאל של הסיין עוד לא מיצה את עצמו. עוד חשבתי כמה המראה של העיר מהזווית הזאת פשוט מרתק. כך או אחרת, מדובר בחוויה קסומה לא רק לתיירים. אחרי הכל, גם פרנקופילים מושבעים לא יפספסו לראות את פריז במיטבה.

לאתר הספינה

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות