איך הפך טארט כפרי צרפתי לעוגת המלכים? - פטיפורים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך הפך טארט כפרי צרפתי לעוגת המלכים?

לכתבה
שקדים ולימונים של פייר ארמה שרון היינריך

אחרי שקינוחי חג המולד מילאו את ויטרינות הפטיסרי, עכשיו הגיע זמן לגאלטים של המלכים. כמו במקרה הראשון גם כאן מתחרים השף פטיסיירים למי יש את הכי מושקע

7תגובות

התקופה הזו שאחרי חגי החורף בפריז לא פשוטה. בפרט בשנה הנוכחית. תמיד קשה לראות את שוקי הכריסטמס נסגרים, את נורות החג מוסרות מהעצים ואת עצי האשוח העירומים מוצאים אל מחוץ לבתים וממתינים לאנשי העירייה שיבואו לאסוף אותם. השנה אווירת החגים הושפעה ממחאת האפודים הצהובים ובעלי העסקים ספגו מכה כלכלית לא קטנה כשבימי שבת רבים במהלך חודש דצמבר נאלצו לסגור את עסקיהם כדי שאלה לא יינזקו. עוד רבות ידובר על המחאה, על ה"קאסור" (כינוי לפורעים ששוברים ומנתצים חנויות וחפצים במסגרת מחאות שאינן קשורות אליהם), על המלונות המפוארים שהתרוקנו ועל הפריזאים שבחרו לבלות את החגים עם משפחותיהם מחוץ לעיר.

בימים האחרונים קראה ראשת העיר אן אידלגו לתושבים לצאת ולתמוך בסוחרים המקומיים, לרכוש את הקניות בחנויות השכונתיות ולא באינטרנט, שוקי אוכל נפתחו בימי שני (בניגוד לכל חוקי העיר) ושער הניצחון גויס למופע זיקוקים מרהיב בערב השנה האזרחית החדשה. אז מה עושים אחרי החגים? איך חוזרים לשגרה? אפשר להתנחם בסיילים שעומדים להגיע ממש בקרוב (אגב, בצרפת יש חוק סיילים), ואפשר גם להתנחם בחג ההתגלות, או בשמו הנוסף הלילה ה-12. מדובר בחג נוצרי בו מציינים את התגלותו של האלוהים בדמותו של ישו. העניין הדתי אולי פחות רלוונטי לחיינו, אבל החלק הקולינרי דווקא מעניין מאוד.

אחרי קינוחי הבוש דה נואל (גזע העץ של חג המולד), שמילאו את ויטרינות הפטיסרי, עכשיו הגיע זמן לגאלטים של המלכים, או בצרפתית Galette des Rois. מדובר במאפה מיוחד שקרוי על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. גאלט המלכים הוא למעשה טארט וליתר דיוק - מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם שמורכב משילוב של קרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו בדרום המדינה ובאלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש שנאפה בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, גם תחום הגאלטים הפך למגרש משחקים בו מנסים השף פטיסיירים והאופים לקחת את המאפים הללו לכיוונים שונים של צורות, טעמים ומילויים.

מעבר ליצירתיות בצורות ובטעמים, התפתחה סביב הגאלטים סצנה שלמה של פולים (Feves). כשרוכשים את הגאלט, בדרך כלל בגודל המשפחתי, מוחבאת בתוכו הפתעה שבעבר הייתה סוג של "פול", שעועית למשל. מי שמקבל את חתיכת הגאלט ובתוכה הפול, הוא זה שמוכתר למלך ליום אחד והכתר (מקרטון) שמגיע עם הגאלט מוענק לו. היום מהווה תחום הפולים עוד ערוץ של יצירתיות ושיווק שבאמצעותו מושכים את הלקוחות. השעועית כבר מזמן לא שעועית ובמקומה מייצרים הפתעות קטנות מפורצלן כמו פסלי קינוחים קטנטנים, בובות מיניאטוריות,תכשיטים ועוד. בדרך כלל לכל מותג מתוקים יש קולקציה של כמה פולים שונים ולעתים אפשר לקנות אותם גם בלי הגאלט, לצורכי אספנות.

אם אתם בפריז או בצרפת במהלך חודש ינואר (החג הוא יום אחד אבל במהלך כל החודש נמכרים גאלטים) נסו לממש את טקס הגאלט ואל תשכחו להיזהר על השיניים, פורצלן בדרך. הנה כמה המלצות על גאלטים שאני אוהבת במיוחד השנה.

וניל של מלכים בפלאזה אתנה

וניל של מלכים בפלאזה אתנה
שרון היינריך

מלון היוקרה פלאזה אתנה מתהדר במחלקת פטיסרי נפלאה. השף פטיסייר המוביל את הפטיסרי, אנג'לו מוסא המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו), בחר השנה את הווניל כחומר הגלם המוביל את יצירות חגי החורף שלו. בתקופה בה מחיר ק"ג מקלות וניל מגיע לכ- 1,200 יורו, לא מדובר בעניין של מה בכך.

מוסא רוקח את הגאלט עם קרם השקדים והווניל. בין שכבות של בצק עלים מקורמל למהדרין נח לו קרם פרנג'יפאן עם כמות גדולה מאוד של וניל מדגסקר. הווניל מאזן מאוד את הטעם של קרם השקדים העשיר ומעניק לו קלילות עדינה.

מפצח האגוזים של סדריק גרולה

מפצח האגוזים של סדריק גרולה
שרון היינריך

אפשר להגיד ששנת 2018 הייתה כולה "חג ההתגלות" של סדריק גרולה, השף פטיסייר של מלון היוקרה לה מוריס. גרולה שעוטר השנה בתואר השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, פתח את בוטיק הפטיסרי שלו בתוך מלון לה מוריס. החנות מהווה מוקד עלייה לרגל לחובבי פטיסרי מכל העולם שיכולים ליהנות מהקינוחים שלו שהוגשו עד פתיחת הבוטיק רק לאורחי המלון או באנשים שבחרו להתארח בו לשעת תה או לבראנץ'.

השנה בחר גרולה לרקוח גאלט המבוסס על אגוזי לוז, בחירה מתבקשת לאור הצלחת קינוח האגוז שלו ואהבתו לחומר הגלם הזה. הגאלט עצמו עשוי מבצק עלים נהדר, אפוי בצורה מושלמת ושזוף קום-איל-פו, בין שכבות בצק העלים כמות נדיבה מאוד של קרם פרנג'יפאן של אגוזי לוז ומעל הגאלט מרבד של אגוזי לוז חצויים קלויים המעניקים פציחות נהדרת למאפה. אמנם לא גאלט קלאסי אבל מלא בשיק פריזאי.

שקדים ולימונים של פייר ארמה

שקדים ולימונים של פייר ארמה
שרון היינריך

מה לא נכתב על פייר ארמה, השף פטיסייר שהוגדר כטוב ביותר בעולם וזה שעיני כל השף פטיסיירים וחובבי התחום בעולם נשואות אליו. ארמה הוא גאון של טעמים, טכניקות חדשות ווריאציות על קינוחים קלאסיים אותם הוא יוצר מחדש בדרכו. הוויטרינה שלו היא יצירת אמנות ובכל כמה שבועות אפשר למצוא בה קינוחים חדשים, לצד אלה הנמצאים בה במהלך כל השנה.

השנה, לצד גאלט קלאסי וגאלט שוקולד, רקח ארמה גאלט מיוחד בשם galette Médélice שמורכב מבצק עלים מקורמל, קרם שקדים עם לימון ופרלינה של אגוזי לוז מפיאמונטה. מדובר באחד השילובים הטעימים ביותר שטעמתי לאחרונה, קרם שקדים עשיר מאוזן להפליא עם חמיצות הלימון, ופרלינה פוייטה שמעניק את הטעם הנפלא של האגוזים המקורמלים ומתיקות עדינה לגאלט.

את הפול המוחבא בתוך הגאלט יצר ארמה בשיתוף עם המותג קריסטופל, מותג מוביל בתחום עיצוב המוצר - תכשיטים, כלי בית ועוד. מדובר במעין טבעת מעוצבת כסופה עליה מופיעים השמות של שני המותגים. וכאילו לא די בכך, ב-60 גאלטים הוטמנו מדליוני כסף קטנים מעין "ג'וקרים" שיזכו את המוצאים אותם בשי קטן. אין ספק שארמה מעלה את תחום פולי הגאלטים לרמה אחרת.

היצירתי ביותר של מקסים פרדריק

הגאלט של מקסים  פרדריק
שרון היינריך

מקסים פרדריק הוא הכוכב העולה של ענף הפטיסרי הצרפתית בפריז. עוד לא בן 30 וכבר מוביל את מחלקת הפטיסרי של מלון היוקרה Four Seasons Hotel George V. פרדריק מנהל מעל 40 עובדים ואחראי על יצירת הקינוחים, המאפים והלחמים לכל מסעדות המלון ובכלל זה Le Cinq המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, Le George המעוטרת בכוכב מישלן ו-L'Orangerie המעוטרת אף היא בכוכב מישלן.

פרדריק שגדל בנורמנדי, התפתח מקצועית במעבדת הקינוחים של מלון לה מוריס, לצד המנטור שלו סדריק גרולה. שש שנים הוא בילה לצד גרולה שהכשיר אותו למשרה הנחשקת אותה קיבל בשנת 2016 כשהוא רק בן 26. לצד הקינוחים המעולים שלו, ידוע פרדריק גם במאפי הבוקר המיוחדים שלו, אחד מהם הוא הפה-או-שוקולה העשוי עם שכבה נוספת של בצק עלים מעליו הנראה כמו חוטים מקורמלים של בצק. המאפה הזה הפך לאחד הסמלים של פרדריק שהחליט לאפות את הגאלט שלו בצורה דומה.

הגאלט של פרדריק עשוי מבצק עלים שבתוכו קרם פרנג'יפאן שקדים עשיר עם מי פריחת הדרים, כשעל פני הגאלט שכבה נוספת של בצק עלים עשוי פסים דקים, ממש כמו במאפה הבוקר המפורסם שלו. מדובר ביצירה מרהיבה ביופייה ועדינה בטעמיה. השילוב של קרם השקדים העשיר עם מי פריחת ההדרים יוצר איזון נהדר, וגם אם אתם לא מחובבי טעם פריחת ההדרים (מזכיר טעם של מי ורדים) תוכלו ליהנות ממנו. הגאלט מגיע בקופסה שחורה דרמטית, שמזכירה אריזה של כובע יוקרתי ובתוכו פול בצורת עלה או פרח מנוקד בזהב.

__

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

הרשמה לניוזלטר

מה קראתם השבוע? הירשמו עכשיו לדיוור הארץ ספרים

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות