טארט השוקולד הפשוט והכי טוב בעולם - פטיפורים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טארט השוקולד הפשוט והכי טוב בעולם

טארט השוקולד המפורסם של השף פטיסייר ז'אק ז'נה מדגים את המוטו - פשוט זה הטעים ביותר

2 טארטים בתבנית 20 ס"מ גובה 2 ס"מ דרגת קושי: בינוני
טארט השוקולד של ז'אק ז'נה
שרון היינריך

ז'אק ז'נה מעביר את השמנת החמה דרך מסננת אל תוך הקערה הכסופה בה מונח השוקולד. הוא ממתין מעט כדי שהשוקולד יתחיל להתרכך אל תוך השמנת, ומכניס את המרית אל מרכז הקערה. בתנועות עדינות מאוד ועגולות, הוא מערבב את השוקולד, מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה. התהליך נעשה באטיות ובעדינות, זאת כדי שלא ייכנסו במהלכו בועות אוויר לתוך הגנאש. העיניים לא זזות מהשמנת הנצבעת בצבע חום בהיר שהולך ומתכהה עם כל תזוזה של המרית. אחרי כמה דקות של התמדה בערבוב משתלט החום הכהה על השמנת ובקערה מתקבל גנאש מבריק וחלק למשעי.

הגנאש הזה, הוא בעצם המילוי לטארט השוקולד המפורסם של ז'אק ז'נה, אותו הכין השף פטיסייר במהלך הביקור שלו בישראל במסגרתו העביר כיתת אמן בבית הספר "דנון". ז'נה הוא לא איש של קישוטים, של צבעי מאכל או של טכניקות חדשניות. הוא לוקח את הקלאסיקות אל הקצה ועושה מהן מעדנים. טארט השוקולד של ז'נה כל כך פשוט, ומכאן הגדולה שלו: בצק פריך מעולה וגנאש שוקולד משובח, בלי תוספות, ללא שכבות ומרקמים נוספים. רק פציחות עדינה של בצק פריך ושחום ושכבה דחוסה ורכה של גנאש שוקולד מריר שמונחת מעליו. אם זה לא טארט השוקולד הטוב בעולם, מה כן?

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

8תגובות

לצפייה ברשימת המתכונים
שלכם בעמוד הארץ שלי

דירוג גולשים: גרוענחמדטובמומלץמעולה 3.5 1 5 3

רכיבים

בצק פריך:

25 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

250 גרם קמח

140 גרם חמאה חתוכה לקוביות

ביצה M (טרופה קלות)

גנאש שוקולד מריר:

440 גרם שמנת מתוקה

400 גרם שוקולד מריר 66% (ז'נה עושה שימוש בשוקולד CARAIBE של ולרונה)

הוראות הכנה

1. בקערת מיקסר מערבבים אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וקמח.

2. מרכיבים את וו הערבול (גיטרה) על ראש המיקסר ומערבלים, מוסיפים את החמאה ומערבלים לקבלת תערובת חולית (סבלאז'). לחלופין, ניתן לבצע פעולה זו גם ללא מיקסר, ולפורר את החמאה ותערובת הקמח לקבלת פירורים דמויי חול.

3. מרכיבים את קרס הלישה על ראש המיקסר ומוסיפים לקערה את הביצה. מערבלים עד לקבלת כדור בצק. מעבדים מעט על משטח עבודה, עד לקבלת בצק אחיד.

 4. מרדדים מעט את הבצק בין שני ניירות אפייה, מומלץ לפזר מעט קמח על שני צדי הבצק (חשוב לקמח משני הצדדים כדי שתהיה אחידות). מכניסים למקרר לשעה.

5. מוציאים מהמקרר, וממשיכים לרדד את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ.

6. מניחים את הבצק בתוך הרינגים, מקפידים על כך שתווצר זוית ישרה בין הדפנות לבסיס, על מנת שבאפייה השוליים לא ינחתו. מסירים את שאריות הבצק באמצעות סכין מדפנות הרינג.

7. מקפיאים את הרינגים עם הבצק.

8. מחממים תנור ל- 160 מעלות, ומניחים את הרינגים עם הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

9. מכניסים לתנור ל- 14 דקות. מוציאים מהתנור ובאמצעות נייר סופג או מגבת מטבח, מוציאים אוויר מהבועות שנוצרו בתחתית הקלתית (פשוט "דוחפים" את הבצק חזרה לתחתית). מחזירים לתנור לעוד כ- 3 דקות. מוציאים שוב מהתנור, משחררים את הקלתיות מהרינגים, מניחים אותם על רשת ומחזירים להשחמה אחרונה של כ- 5 דקות. על הקלתית להיות שחומה מאוד ולא חיוורת. השלב האחרון חשוב מאוד, משום שהוא זה המעניק לכל צדדי הקלתית את הצבע השחום האהוב כל כך על ז'נה.

10. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומניחים על רשת לצינון.

11. מניחים את השוקולד בקערה גדולה.

12. בסיר בינוני, מביאים שמנת לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד דרך מסננת. ממתינים כ- 2 דקות לפני תחילת הערבוב.

13. בעזרת מרית, מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תיכנסנה בועות אוויר. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר. 

14. יוצקים את הגנאש על הקלתיות, כמעט עד לגובה הדפנות. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר ואוכלים באותו היום. ניתן לשמור במקרר כיומיים, אך מומלץ בחום לאכול טרי טרי.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות