לא רק בפורים

המדריך לפרג

מאין הגיע אלינו הפרג? מתי כדאי לקנות אותו ואיפה? מהו הערך התזונתי שלו? איך מאחסנים אותו? ובעיקר - מה עושים איתו? האופה אורי שפט ממאפיית לחמים עם המדריך השלם לתבלין שפורים אינו שלם בלעדיו

אורי שפט, אופה אורח
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
פרג
אורי שפט, אופה אורח

יש מי שנזכר בפרג רק כמה ימים לפני פורים, מבחינתי מדובר בחומר גלם בו אני עושה שימוש בכל ימות השנה, אם בעוגות ואם כתוספת קטנה, אך משמעותית, ליצירת עוד מרקם פריך ומחוספס בלחמניות. בגלל חשיבות הפרג בעיני, במשך השנים חקרתי ובדקתי יבואנים שונים, ספקים, סוגים, אופן אחסון ושיטות האפייה הטובות ביותר לו.

לפני 15 שנים מצאתי בשוק מכשיר ייעודי לטחינת פרג ורכשתי אותו. המכשיר טוחן את הפרג בין שני גלילי מתכת כבדים המסתובבים ומועכים אותו (ולא סכין), כך אני יכול לשלוט גם בעובי הטחינה ובנוסף הפרג לא מתחמם ומקבל פחות טעם מר - התוצאה שווה כל מאמץ. עד היום המכשיר משמש אותי לטחינת הפרג במאפייה לא רק בחג פורים, אלא במשך כל השנה בעיקר בעבור מליות של עוגות הפרג השונות.

אמנם אנחנו רגילים לראות את הפרג בשקיות אטומות או צנצנות קטנות צפופות גרגרים שחורים זהים, אבל בפועל בעולם ישנם מעל 100 מינים שונים של פרג. את גרגרי הפרג המוכרים לנו מפיקים מזן אחד של צמח הפרג שהפרחים שלו הם לבנים בכלל והוא נכלל במשפחת ה-papaveraceae. את מרבית תבליני הפרג שאמנם אפשר למצוא בחנויות כל השנה מגדלים בטורקיה, סין והולנד (אם כי גם קנדה היא שחקן מרכזי בייצור פרג), אך עיקר המכירות, איך לא, הן בעונה הזאת של השנה – לקראת פורים. במזרח אסיה אוהבים להוסיף פרג למאכלי אורז ואטריות, ובהודו משתמשים בו כדי להעניק פריכות אגוזית למגוון מאכלי קארי.

איפה כדאי לקנות?

אמנם את הפרג כתבלין אפשר למצוא בכל מדור תבלינים בסופר מרקט, אבל לטעמי כדאי להשקיע ולקנות דווקא בשווקים הגדולים, בחנויות תבלינים מתמחות שהתחלופה בהן היא גדולה וטחינת הפרג נעשית במקום. אם כבר הגעתם לשוק ואל חנות תבלינים, אל תסתפקו בלרכוש את הפרג הטחון, אלא בקשו שהטחינה תתבצע במעמד הקנייה.

כף פרג
צילום: לימור לניאדו תירו

סודותיו של הפרג הטחון

כדאי לטעום גרגירים אחדים לפני שטוחנים. תתפלאו, אפשר להרגיש בטריות ובטעם הפרג בטעימה הקטנה האחת. לזרעי הפרג תכולת שומן גבוהה ולאחר שטוחנים אותם מאבד הפרג מטריותו במהירות רבה. חשוב לטחון פרג סמוך למועד השימוש, משום שישנה בקטריה שיושבת על קליפת הגרגיר, החודרת פנימה במהלך הטחינה וגורמת לטעם מר. חשוב מאוד לאחסן פרג שנטחן במקפיא במיכל אחסון או שקית אטומה. זכרו, כשהפרג עומד בחוץ הוא מפתח טעם עבש-אדמתי חזק.

אם אין לכם מכונת טחינה מסודרת בבית ניתן לטחון במטחנת קפה. הטכניקה הכי טובה ואפקטיבית היא טחינה בפולסים קצרים (כדי לא לתת למכונה להתחמם). שימו לב, כשטוחנים יותר מדי יוצא שומן מהפרג הגורם להפרשת טעם עז ומריר.

אחסון הפרג

פרג שלם שומרים בטמפרטורת החדר. פרג טחון כדאי ורצוי לשמור במקפיא כשהוא אטום על מנת שלא יספוג טעמים נוספים. ניתן לשמור פרג במקפיא לתקופה של עד 3 חודשים.

כמה זה עולה לנו: הערך התזונתי של הפרג

אמנם נראה שמדובר בגרגירים קטנים ושחורים אך ערכם הקלורי גבוה מאוד. ב-100 גרם פרג יש כ-500 קלוריות בערך. מצד שני, גרגירי הפרג עשירים מאוד בסידן (כמעט פי 15 מחלב). בכף גרגירים יש כמות סידן כמעט כמו בכוס חלב. מעבר לכך, הפרג עשיר מאוד בסיבים תזונתיים ובאבץ.


מתכון לעוגת שמרים פרסבורגר עם פרג

עוגת פרסבורגר פרג
עוגת פרסבורגר פרגצילום: דניאל לילה

מתכון לאוזני המן פרג

אוזן המן במלית פרג
אוזן המן במלית פרגצילום: דניאל לילה

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ