הקרואסון שהתחפש לאוזן המן

בקפה קדוש יצרו את הקרואמן הראשון בעולם - יציר כלאיים בין קרואסון לאוזן המן מושחת ודקדנטי

קרן קדוש
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
קרואמן
מקרואסון ואוזן המן יוצא קרואמןצילום: קרן קדוש
קרן קדוש
דירוג הגולשים
4 כוכבים
דרגת קושי:בינוני
מנות:12 יחידות

מאיר קדוש ז״ל החל ללמוד קונדיטוריה כבר בגיל 15. את המתכונים שהשאיר אחריו במחברות קטנטנות, ללא כותרת או שם המוצר, ניסינו להבין ולפצח במהלך השנים. אחד הסיפורים הידועים עליו הוא שבכל חג פורים כל מאפי הבוקר אצלו בקונדיטוריה היו מקבלים צורה של אוזן המן. 50 שנים אחר כך, החלטנו לקחת את אוזני ההמן מבצק שמרים שהיה מכין, צעד אחד קדימה ולהכין מהם את הקרואמן, שילוב בין אוזן המן וקרואסון.

בכל השנה אנחנו משלבים בין קרואסון ומאפין ויוצרים את הקרואפין ובחנוכה משתעשעים עם קרואנט, יציר כלאיים עם דונאט. והנה השנה, נולד בפורים הקרואמן. נכון, ההכנה הרבה יותר מורכבת מאוזני המן מבצק פריך, אבל התוצאה מפצה ובגדול.

למחפשים אחר קיצורי דרך ניתן למצוא היום במדפי הסופר בצק שמרים עלים או בצק שמרים מדופדף מחמאה, או לרכוש בצק קרואסון ממאפיות איכותיות.

רכיבים

הכנת הבצק:

  • 300 גרם קמח לבן
  • 45 גרם סוכר
  • 18 גרם שמרים טריים
  • 100 מ"ל מים
  • 60 מ"ל חלב
  • 30 גרם חמאה רכה
  • 6 גרם מלח דק
  • מעט צבע מאכל אדום מרכיבים טבעיים

לקיפול:

  • 160 גרם חמאה
  • טבלת שוקולד לבן

למילוי קצפת מסקרפונה ותותים:

  • 150 גרם שמנת מתוקה
  • 100 גרם מסקרפונה
  • 1/2 כפית מחית וניל אמיתית
  • 3 כפות אבקת סוכר

לקישוט:

  • תותים שטופים חתוכים לקוביות

הוראות הכנה

הכנת הבצק:

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, סוכר, שמרים, מים, חלב, חמאה ומלח ולשים  כ-8-10 דקות, עד שנוצר בצק יציב ולא דביק.

שוקלים 150 גרם בצק ומשאירים בקערת המיקסר.

מערבבים את הבצק עם מעט צבע מאכל אדום טבעי עד שהוא צבוע בצורה אחידה.

עוטפים בניילון ומכניסים לקירור ותפיחה איטית ל-8 שעות.

הכנת החמאה לקיפול:

על נייר אפייה: פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס"מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.

מעל מניחים נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 12*15.

שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.

הקיפולים:

מרדדים את הבצק הלבן למלבן בגודל של 15*25 ס"מ, ומניחים על חצי ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.

מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.

לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך 3 שעות עד שהבצק קר מאוד.

מרדדים את הבצק האדום ומניחים על הבצק המקופל ומרדדים לעובי 0.5 ס״מ.

חותכים ל-4 חלקים שווים ומניחים אחד על השני, כשבחלק התחתון יהיה את בצק האדום ובחלק העליון.

מרדדים שוב ל- 0.5 ס״מ חותכים למשולשים.

מסמנים משולש נוסף במרחק 0.5 ס״מ מהשוליים

וחותכים  מבלי לגעת בתחתית, מניחים קוביות שוקולד לבן במרכז מתפיחים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20-25 דקות ומקררים.

הכנת מילוי קצפת מסקרפונה ותותים:

מקציפים את השמנת עם גבינת המסקרפונה, אבקת סוכר ומחית וניל עד להתייצבות.

מכניסים את הקצפת לשקית זילוף, מזלפים במרכז האוזן קצפת ועורמים כף תותים קצוצים.

קרן קדוש

שף קונדיטורית בעלת טור אפייה שבועי

תגובות