בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אין עשן בלי ריח: ספר החוקים למנגל משובח

אם כבר יוצאים לשטח עם חצי בית בתא המטען; אם מוכנים להתלכלך, להזיע, לנפנף, לתת לעשן להיספג בבגדים ובשערות ולהתחכך במנגלים של יתר בני ישראל - לא עדיף שהתוצאה תצדיק את עצמה? כך אפשר לעשות מנגל משובח

תגובות
בשר על מנגל
ניר כפרי

אחת החוויות הקולינריות הקשות ביותר שיכול לחוות חובב בשר רציני היא להריח את ריחו של בשר שנחרך על מנגל של פחמים, בשעה שהוא עצמו אינו מוזמן לאכול ממנו. מגוון רחב של ריחות בישול ואפייה יכולים להוציא מהדעת אדם רעב, אבל ניחוח המנגל הוא קטגוריה ייחודית. העשן המיתמר מהאסכלה, שמקורו בתערובת של בשר ושומן הניגרים על פחמים, נושא אתו למרחקים עצומים הבטחה לתענוג צרוף, שקשה מאוד לעמוד בפניו. אם מצרפים לכך את העובדה שהמנגל הוא אחת מצורות הבישול הריחני היחידות הנהוגות מחוץ לבית, ואת יכולתו של הריח המשכר לתקוף במקום הכי פחות צפוי, ברור שהסכנה גדולה, ברורה ומיידית.

ביום העצמאות - פתיחתה הרשמית של עונת המנגל (לאחר מקצה החימום של המימונה) - איש אינו יכול לטעון ברצינות שריח של בשר על האש תפס אותו לא מוכן. מי שיוצא החוצה בלי מנגל משלו, מקבל עליו את מלוא האחריות לתוצאות. ומי שאינו יכול לעמוד בריח, שייכנס למטבח.

ועוד תכונה יש לריחו של המנגל: קל מאוד להשיג אותו. מכל בשר, מעל כל מנגל, ולא משנה איכותו, מיתמרים ריחות שכוח המשיכה שלהם מתחרה בקלות בכוחות המשיכה של כדור הארץ והחלילן מהמלין גם יחד. מי שמתכוון להריח בלבד, יכול לפיכך להסתפק גם במנגל בינוני ומטה. מי שרוצה גם לאכול וליהנות כמו שאפשר ממנגל משובח, יצטרך להתאמץ מעט יותר.

המאמץ אינו גדול, וההבדל בתוצאה עצום. אם כבר יוצאים לשטח עם חצי בית בתא המטען; אם מוכנים להתלכלך, להזיע, לנפנף, לתת לעשן להיספג בבגדים ובשערות ולהתחכך במנגלים של יתר בני ישראל - לא עדיף שהתוצאה תצדיק את עצמה?

צלייה על גריל פחמים היא כנראה צורת הבישול העתיקה ביותר (שהתגלתה לאדם במקרה, כאשר הבשר שצד עלה באש, אם להסתמך על הסדרה ההיסטורית האלמותית "היה היה"), והיא נפוצה עד היום כמעט בכל התרבויות, בכל היבשות. עקרונות הבישול על האש מעטים ופשוטים מאוד. אם מקפידים עליהם, ולא מדובר בעניין מסובך, ההנאה מובטחת.

הבשר (או הדגים, או הירקות)

הכלל הראשון והבסיסי הוא: מה שנכנס הוא גם מה שיוצא. לא מדובר באלכימיה. גריל פחמים אינו תיבת קסמים. אין בכוחו להפוך בשר מעובד ונחות למעדן אלוהי בפיתה, דגים ישנים ליצירת מופת, או ירקות עייפים ומדובללים לאנטיפסטי פריך ומלא טעם. בעוד במטבח הביתי אפשר לפעמים לכסות על חומרי גלם פחות ממושלמים בבישול מתוחכם ומעודן וצירוף עם מרכיבים אחרים, המנגל לעולם אינו משקר. הטיפול והבישול כאן מהירים ומינימליסטיים: צריבה חיצונית זריזה בחום עז, בישול קצר שמעניק עישון קל, והופ לפה.

תבלינים עזים שמסתירים את הטעם הם מיותרים לגמרי, אם חומרי הגלם טובים. אם הבשר שלכם זקוק להם, משהו כנראה לא בסדר בבשר. במלים אחרות: כדאי להשקיע בחומרי גלם, חשוב להשקיע בטריות. ברוב המקרים, פיקניק עם מנגל הוא בילוי ארוך ומפרך, שכרוך בנסיעה לא קצרה (או נסיעה קצרה עם פקק ארוך בסופה). מי שיטריח את עצמו יום קודם לכן אל קצב טוב (או לחנות הדגים, או לירקן) ויצטייד בנתחים מעולים, מטופלים ומיושנים כראוי, ייהנה הרבה יותר ממי שיעלה על המוקד תערובות קפואות של בשר, מים, פוספטים וכימיקלים שיצאו מאריזות של קלקר וניילון שקוף.

מי שהגיע לקצב טוב ואמין (אחד החינאווים ביפו, חליל בעכו, אם להזכיר שניים), יסמוך על המלצותיו ויהיה בסדר. הוא כבר יגיד לכם אם הסינטה מיושנת ומוכנה, אף על פי שבעיקרון אתם מעדיפים אנטרקוט. מהקצבים האלה תמיד כדאי לצאת עם תערובת לקבב, שאותה יכינו לכם במקום מבקר עם שומן כבש, שנטחן יחד עם הבצל, הפטרוזיליה ותערובת התבלינים הסודית. לכם יישאר רק לגלגל את התערובת לקציצות יפות ולשמור שלא תתייבש על האש.

התיבול של חומרי גלם טובים לא צריך לגנוב מהם את הפוקוס. פלפל שחור גרוס טרי ומלח (זהירות, לא להמליח מראש, זה מייבש את הבשר. ממליחים רק על האש) הם כל מה שסטייק טוב מבקש. ובכל זאת, כדאי לשמן בעדינות בשמן זית את מה שרוצים לבשל על המנגל. השימון מונע הידבקות ומסייע לשמור על עסיסיות. אם רוצים להניח בשר או דגים במרינדה, כדאי שיהיה בה גם שמן.

אם משתמשים בשיפודי במבוק, משרים אותם במים כחצי שעה לפני ההכנה, כדי שהשיפודים לא יישרפו וכדי שהבשר ייפרד מהם בקלות. שיפודי מתכת מתחממים ומבשלים את המזון גם מבפנים, כך שהם מקצרים מעט את זמן הבישול.

כשהבשר, הדגים או הירקות המושלמים כבר מונחים אחר כבוד בצידנית, אפשר להתפנות לכמה עקרונות נוספים שיבטיחו מנגל מוצלח: חזרה לתפריט הראשי

האש

הדלקת הפחמים יכולה להיות אחד הדברים המעיקים והמתסכלים בהכנת המנגל. בייאושם מהעיתונים השרופים פונים חלק ממפעילי התנורים לשיטת הזבנג וגמרנו ושופכים נפט על הגחלים. אמנם שיטה זו מבטיחה הדלקה מהירה, אבל בדרך כלל במחיר כבד של טעם דוחה של דלק שדבק במזון (שלא לדבר על הבטיחות המפוקפקת). אם רוצים חיים קלים, טוב בהרבה להשתמש בקוביות ההדלקה, שזמינות היום בכל מקום שמוכר גחלים. הקוביות עושות את העבודה כמעט כמו דלק, אך ריחן מתפוגג במהירות גדולה בהרבה.

אחרי שהאש דבקה בחלק מהגחלים, הגיע תור הנפנוף. הרעיון הוא להוסיף חמצן כדי לעודד את הבעירה ולהדביק בה את הגחלים כולן. אפשר לעשות זאת באמצעות עיתון, חתיכת קרטון, מאוורר חשמלי או נפנפת גומי ייעודית למנגל. ברוח גלילית חזקה אפשר לוותר על כל אלה ולתת לטבע לעשות את שלו. כך או כך, בסופו של דבר אנחנו רוצים מדורה קטנה שלוחכת את כל הגחלים.

ועכשיו - סבלנות. אחרי שהגחלים בוערות, חובה לתת לזמן לעשות את שלו. בלי לגעת ובלי לנפנף, מחכים עד שהאש תשכך והגחלים ילחשו באודם לוהט, מכוסות בשכבה דקה של אפר לבן. מי שימהר ויניח מזון מעל להבות, יקבל אותו מפויח ושרוף.

בזמן ההמתנה לגחלים המושלמות אפשר ורצוי לנקות ולשמן את רשת הצלייה בחצי בצל טבול בשמן זית, כדי למנוע מהבשר מלהידבק וליצור תחושה מזויפת של ניקיון (החיידקים ממילא לא יישארו בחיים בחום הזה, עם או בלי הבצל). בעלי חיך רגיש מוזמנים לפזר עשבי תיבול (למשל רוזמרין) על הגחלים או על רשת הצלייה, כדי לבשם את המזון. חזרה לתפריט הראשי

הצלייה

 

הכנת האסכלה
 

הגיע הרגע להניח את המזון על רשת הצלייה. ברוב המנגלים הפשוטים אפשר להתייחס אל החום שיכה במזון כאל נעלם לא ידוע, שתלוי בכמות ובסוג של הגחלים, בשלב הבעירה שלהם, במרחק בינם לבין רשת הצלייה ובסוג הרשת. חום גבוה מדי ישרוף את הבשר (או כל דבר שיונח על המנגל) לפני שיתבשל דיו. חום נמוך מדי לא יאטום את המזון וייבש אותו. לפיכך, זהו השלב העדין והרגיש ביותר, שדורש מהבשלנים ריכוז של כל האינטואיציה, הרגישות והניסיון שצבר במנגלים קודמים.

ראשית חוכמה, אין מבשלים אלא מוצרים בטמפרטורת החדר. בשר שיצא הרגע מהמקרר יתכווץ ויתקשה מהשוק התרמי שיקבל מהמנגל, יישרף מבחוץ ויישאר קר בפנים, בעודו מגיר נוזלים ומתייבש בדרך. כל זה נכון שבעתיים לבשר קפוא: חובה להפשירו לחלוטין ולהביאו לטמפרטורת החדר לפני הצלייה.

רמת הצלייה המדויקת, במיוחד בבשר ובדגים, היא נקודה קריטית. כשעוברים אותה, ולו במעט, אפשר לשכוח מהעסיסיות וצריך להסתפק במזון מיובש (אם הבישול מתארך, כדאי להבריש את הבשר או הדגים במשך הצלייה במרינדה או בשמן. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא ב"מברשת" מעשבי תיבול, שמכינים מצרור של תימין, רוזמרין, אורגנו או מיורן, שאותו קושרים בחבל).

טעות נפוצה שנועדה לבדוק אם הבשר מוכן או לזרז את הצלייה היא לחרוץ בו חריצים בסכין. פעולה זו פוצעת את הקרום החרוך שעוטף את הבשר וגורמת לו להגיר נוזלים ולהתייבש. אז איך יודעים אם הבשר כבר מוכן? מורידים אותו מהאש כשחושבים שהוא עדיין לא, ומנסים. בשר טוב, תמיד עדיף שיהיה מבושל פחות מדי מאשר להיפך. אם צריך, אפשר להחזיר לאש לעוד דקה. אבל להציל בשר או דג שהתייבש כתוצאה מבישול יתר זו משימה בלתי אפשרית.

ואם הגחלים כבר לוחשות, אולי כדאי לנסות עליהן גם משהו מאלה, למנה ראשונה או אחרונה: חזרה לתפריט הראשי

ירקות קלויים בשמן עשבי תיבול

כדאי להכין לפני הבשר, כדי לא להעביר את טעמו אל הירקות.

4 פלפלים (אדומים, צהובים וירוקים), חתוכים לרבעים בלי הגרעינים 2 פקעות שומר 2 קישואים בינוניים חציל בינוני 8 כפות שמן זית וכן שמן למריחת הירקות צרור עשבי תיבול טריים (אורגנו, בזיליקום, תימין או עשב אחר שאוהבים) 2 כפות חומץ בן יין לבן כפית סוכר שן שום (או יותר, אם אוהבים), פרוסה דק מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי

 

חצילים, פלפלים וקישואים
 

לפני שיוצאים מהבית מכינים את הרוטב: במעבד מזון טוחנים את עשבי התיבול עם שמן הזית. מוסיפים את החומץ, הסוכר והשום ושומרים בצנצנת.

פורסים לפרוסות עבות את השומר, הקישואים והחציל ומושחים בשמן זית. קולים יפה על המנגל (חשוב במיוחד שהחציל יהיה מבושל לגמרי). מצננים את הירקות ואז מערבבים בקערה עם הרוטב. מתבלים במלח ופלפל. חזרה לתפריט הראשי

פירות צלויים בזיגוג מייפל-רום

 

שיפודי כבד עוף, אגסים ותפוחים
 

השילוב של פירות ומנגל מפתיע, קליל ומעניין, ומתאים מאוד לסיומה של ארוחת בשר כבדה. הקפידו להשאיר פינה נקייה מבשר על האסכלה, או הניחו את הפירות על נייר אלומיניום, כדי שטעמי הבשר לא ידבקו בהם. אפשר להשתמש באחד הפירות, או בתערובת שלהם. אננס טרי, קלוף, מנוקה, ללא הליבה, פרוס לרוחב לפרוסות עבות או חתוך לאורך לשמיניות בננות, בשלות אך קשות, קלופות אגסים, חתוכים לרבעים, בלי הגרעינים אפרסקים, בשלים אך מוצקים, חצויים, ללא הגרעין בקיץ - גם מנגו יוגורט להגשה (לא הכרחי, אבל כדאי)

לזיגוג: 1/4 כוס סירופ מייפל (או דבש) 2 כפות רום (או טקילה, ברנדי, ויסקי או כל אלכוהול שאוהבים) 2 כפות חמאה מומסת כף מיץ לימון קורט קינמון טחון (לא הכרחי)

מערבבים מראש את כל חומרי הזיגוג ושומרים בצנצנת. מברישים את הפירות בזיגוג ומניחים על פינה נקייה במנגל או על נייר אלומיניום. מורידים מהאש כשהפירות חמים ומופיעים עליהם סימני חריכה. אפשר להגיש עם יוגורט טבעי ולטפטף מעל עוד סירופ מייפל או דבש.

חזרה לתפריט הראשי



שיפודי פרגיות.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו