בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נחמות נימוחות

המאכלים היהודיים-פולניים המסורתיים השתמרו דווקא בניו יורק. בבית הם מעלים זיכרונות רחוקים מתרבות שנכחדה

תגובות

יש ובלבו של אדם ניטעים געגועים לאדם שמעודו לא פגש, למקום שבו מעולם לא ביקר או לאוכל שלא זכה לטעום. אין לכך הסבר, אבל כשפוגש אדם במושא געגועיו, הוא נמלא התרגשות ונתקף זיכרונות חיים של אותו מקום או מאכל.

כך קרה שבביקור הראשון שלי בפולין, מולדת אבותי, הרגשתי בביטחון גמור שכבר חייתי בה פעם. בקתות העץ בעיירות הקטנות, ריח העשב החמוץ באסמים, בתי הכנסיות החרבים והעגלונים המובילים את עגלותיהם בדרכים הצדדיות. כל אלה גרמו לי להרגיש כבן בית בארץ זרה ורחוקה. את אלה שחיפשתי באמת, היהודים, לא פגשתי כמובן, וגם לא את מאכליהם המנחמים בארץ שכה זקוקה לנחמה. היעדרותם היתה מורגשת וחיה בכל עיירה, בכל כיכר שוק, בכל פונדק דרכים.

כמה שנים לאחר מכן, מצאתי אותם ואת מאכליהם בניו יורק. המהגרים היהודים שהגיעו אל חופי אמריקה אחראים במידה רבה לשימורה הבלעדי של התרבות הענפה שהביאו עמם מעיירותיהם ומכפריהם המזרח-אירופיים.

גם הדליקטסן, המעדניות הניו-יורקיות הנודעות, שיגשגו, ובעליהן המתגעגעים שימרו בהן מסורות עתיקות של אפייה, בישול וכבישה. חלק מהמתכונים העתיקים השתמרו בנאמנות ואחרים הסתגלו לחומרי הגלם ולאורח החיים הניו-יורקי. כך, למשל, זכה הבייגל (שמקור שמו מהמילה העברית "בעיגול"), לתפוח מעבר לגבולות הדלי היהודי ולהפוך ללחם כל-אמריקאי אופייני ואהוב.

ביאלי - ביאליסטוקער קוכן

גם יהודי ביאליסטוק, עיר הבירה של חבל פודלסיה, הביאו עמם את מורשתם הקולינרית אל ה"גולדענע-מדינה". אופים חרוצים החלו לאפות את הביאליסטוקער-קוכן ולמכור אותם חמים בדוכני הלואר-איסט סייד של ראשית המאה. המאפים הטעימים, שזכו לשם החיבה על שום מוצאם, עשויים בצק בייגל, אך שלא כמותו, אינם מבושלים במים לפני אפייתם.

במקום חור יוצרים בהם גומה, אותה ממלאים בבצל מטוגן ובגרגירי פרג. קרום המאפים נותר רך וגמיש ובתוכם מתגלה גן עדן של שמרים. שלא כמו הבייגל הניו-יורקי, בן משפחתם שעלה לגדולה, נותרו הביאליס נחלתם של יודעי חן במנהטן. בביאליסטוק, עיר הולדתם, הם עדיין נפוצים ומוכרים כאוכל רחוב יהודי-טיפוסי.

18-15 יחידות:

בשוק:

› כף שטוחה מלח דק

› 6 כוסות (1 קילו) קמח חלה או קמח לחם עשיר בגלוטן (למשל שטיבל 18 או 2)

3 ‹ כפות סוכר

‹כף גדושה שמרים יבשים (30 גרם)

2.5 ‹ (500 מ"ל) כוסות מים פושרים

 

2 ‹ בצלים גדולים

2 ‹ כפיות פרג טחון

‹רבע כוס שמן תירס או שמן צמחי אחר

2 ‹ כפות גדושות פירורי לחם

‹מעט מלח

 

במטבח:

מתחילים בהכנת הבצק: בתחתית קערת המערבל מניחים את כף המלח כך שיפגוש בשמרים ובסוכר רק בהמשך הלישה ולא יפריע להם לתפוח. מנפים את הקמח מעל המלח, מפזרים מעל את הסוכר והשמרים ומוסיפים שתי כוסות מים.

מערבלים בעזרת קרס לישה כ-10-15 דקות, עד לקבלת בצק גמיש ואלסטי. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים עד לקבלת המרקם הרצוי. מוציאים את הבצק מקערת המערבל ומסיימים את הלישה בידיים על משטח העבודה למשך שתיים-שלוש דקות נוספות עד לקבלת המרקם הרצוי.

יוצרים מהבצק כדור חלק, מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים את הקערה בניילון נצמד, ללא מגע בבצק. מניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר כשעה (בחדר חמים) עד שעה וחצי, עד להכפלת הנפח.

בינתיים מכינים את מלית הבצל והפרג: קוצצים את הבצל דק או מגררים בפומפייה גסה ומאדים במחבת עם השמן, עד להזהבה עדינה. מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים כך שיספגו חלק מהשמן וישחימו מעט. מכבים את האש ומוסיפים לתערובת את הפרג הטחון והמלח, ומניחים בצד. אין להזהיב את הבצל מדי, שכן מצפה לו עוד אפייה בתנור.

חוזרים לבצק, דוקרים אותו בעזרת האצבעות, עד שהעיסה "נופלת" (מאבדת מנפחה).

לשים כחצי דקה כדי להוציא את האוויר ומחלקים לשלושה חלקים שווים. מכסים שניים במגבת לחה, ומחלקים את השלישי לחמש או שש חתיכות. יוצרים מכל חתיכה כדור, ואת הכדורים מניחים על משטח מקומח במרווח של שני ס"מ זה מזה. חוזרים על הפעולה עם שני החלקים הנותרים ומכסים את כל הכדורים בשקית גדולה או מגבת קלה ולחה. מניחים לתפוח כשעה נוספת, עד שהכדורים מכפילים את נפחם.

מחממים את התנור ל-220 מעלות, ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. משטחים כל כדור בצק בין כפות הידיים ומניחים בתבנית. בעזרת האצבעות יוצרים גומה עמוקה במרכז כל ביאלי ודוקרים את הגומה כמה דקירות בעזרת מזלג, כדי להקשות על תפיחה חוזרת.

מוסיפים כף גדושה מתערובת הבצל והפרג במרכז כל גומה ומעבירים לתנור לעשר דקות, רק עד שהביאלי מקבלים צבע זהוב בהיר עם כתמים שחומים.

איך אוכלים ביאלי?

ככה, פשוט, חם מהתנור.

כשהביאלי עדיין חמימים, ממלאים את הגומה שבמרכזם בגבינת שמנת עם בצל ירוק או סלמון, או בסלט טונה עשיר.

פורסים את הביאלי לרוחב בדומה לבייגל ומכינים כריך עם סלט ביצים ועגבניות טריות או שמאלץ ופרוסות קורנדביף.

בסוף הלילה, חם מהתנור, עם מלפפון חמוץ, חתיכת דג-מלוח וכוסית וודקה קפואה.

את הביאלי שנותרו למחרת בבוקר פורסים לרוחב, קולים בטוסטר עד להשחמה, ומורחים בחמאה ומעליה דבש או ריבה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו