בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כיבוש רך

כל בן מילאנו היה מוכר את הווספה שלו ובלבד שלא לוותר על צלחת מהבילה של ריזוטו. המאכל שפעם היה ספרדי ולפני זה מוסלמי ולפני זה הודי השתכלל עם השנים לכדי אמנות

12תגובות

המוסלמים כובשים את אירופה, ולא בפעם הראשונה. גם בפעם הקודמת, בראשית ימי הביניים, העניין התקבל בהסתייגות על ידי התושבים הוותיקים, שנדחקו מאזורי החוף והאיים אל פנים הארץ, או לפחות קיבלו על עצמם את מנהגי השליטים והתושבים שזה מקרוב באו. פעמים רבות הסתובב הגלגל מאז. אלה פלשו אל אלה, אלה הכו באלה. במקום מדרשות ערביות בקורדובה נפתחו בתי ספר צרפתיים במרקש ואת הירחים על ראשי הצריחים החליפו צלבים מוזהבים.

באופן פרדוקסלי, במצב העניינים הנוכחי נשענות שאריות הכלכלה האירופית המתפרקת דווקא על הירושה המוסלמית ההיא. התיירים המזרימים חמצן לבנקים האירופיים מגיעים לבקר את ארמונות החליפים באנדלוסיה ומתיישבים לאכול ריזוטו אלה מילנזה במילאנו. מי השליט ומי הנשלט? את האורז הביאו לאיטליה המוסלמים ששלטו בסיציליה ובספרד של ימי הביניים. הם הביאו אותו בשיירות מהודו ומסין והציגו אותו למטבחים האירופיים המסוגרים והדלים של התקופה. אל עמק הפו שבצפון איטליה הוא הגיע במאה ה–14 מספרד, כנראה, וגילה שם תנאים אידיאליים לגידול - אדמה שטוחה, מים בשפע ולחות. עכשיו צא וחפש איזה ספרדי חובב פאייה או איטלקי חובב ריזוטו שיעניק את הקרדיט למוסלמים על המאכל שהפך לגאווה לאומית וממנו ינק את תרבותו הקולינרית.

האורז תפס את מקומו כפחמימה המרכזית בכל אירופה הים־תיכונית. בצפון איטליה התפתחו זנים קצרים, שמנמנים ועתירי עמילן, שבושלו למעין דייסה סמיכה ודביקה בתוספת תבלינים, ירקות או בשר. הריזוטו השתכלל עם השנים לכדי אמנות כשנוזלי הבישול הוחלפו בצירי בשר עשירים ויין ודרגת ההכנה נקבעה - אל־דנטה ‏(מילולית - על השן‏), שבה מרכז כל גרגיר אורז נותר נוקשה משהו ונגיס, ואילו שוליו הופכים לנימוחים ודביקים, ספוגים בנוזלי הבישול ועוטפים את הפטריות או האספרגוס המלווים אותם.

מי שטעם ריזוטו אמיתי, כזה שנעשה לפי הסדר, ללא קיצורי דרך, שאפילו את היין חיממו בו טרם הוספתו אל האורז, יודע שמדובר באוכל שהוא לא כבד ולא קל, לא חמוץ ולא מלוח, לא מעט מדי ולא יותר מדי. ריזוטו הוא בדיוק. הוא מהמנות שמחזיקות מטבח שלם ותרבות שלמה. כל בן מילאנו ימכור את הווספה שלו לפני שיוותר על צלחת מהבילה של המאכל המסורתי, שפעם היה ספרדי ולפני זה מוסלמי ולפני זה הודי, ובדיוק כמו מהפכות אחרות, הצליח להישאר בסביבה רק כי השכיל לא להילחם, אלא להכיל; לא להחליף את האוכל, אלא את התבלינים, ובעיקר להמתין בסבלנות בידיעה שסופו של כל דבר להתרכך.

ריזוטו - המתכון הבסיסי

גם ריזוטו לבן שכזה, ללא תוספות וקישוטים, הוא מעדן, אם כי אף אחד לא באמת מצליח שלא לזרוק איזה שפיץ של אספרגוס או כמה גזעי פטריות פנימה. בארץ קיימים שלושה סוגים של אורז המיובא מאיטליה ומתאים לריזוטו: ארבוריו ‏(Arborio‏) הנמוך והרחב, העשיר בעמילן ונפוץ במילאנו, ויאלונה ‏(Vialone‏) הקצר יותר, המגיע מאזור ונטו והוא פחות דייסתי וקרנרולי ‏(Carnaroli‏) המעולה מאזור פיימונטה, העשיר בעמילן אך שומר על צורתו. ארבוריו הוא הנפוץ ביותר, אך גם השניים האחרים מתאימים למלאכה. חשוב להקפיד לא לרחוץ את האורז טרם הכנתו כדי שלא יאבד את העמילן הדרוש להסמכתו.

הציר והיין הם בסיס הטעם של הריזוטו ולכן חשוב להקפיד על שימוש בציר איכותי ביותר וביין מצוין. את שניהם מחממים לפני שהם באים במגע עם האורז כדי שזה לא יישבר ויתפורר במגע עם נוזלים קרים ומרקמו ייהרס. ריזוטו הוא לא אורז שמכסים ועוברים לרחיצת כלים עד שיהיה מוכן. ריזוטו מלטפים בכף עץ, משקים כשהוא צמא וטועמים כל העת לוודא שלא עברנו את נקודת האל־דנטה. מי שמטפל בריזוטו שלו במסירות, הריזוטו שלו יחזיר לו אהבה.

בשוק:
< 1 בצל בינוני
< 100 גרם חמאה
< 2 כפות ‏(30 מ”ל‏) שמן זית
< 2 כוסות ‏(400 גרם‏) אורז מסוג ארבוריו
< 3/4 כוס ‏(180 מ”ל‏) יין לבן יבש
< 1 ליטר ציר עוף או בשר
< 1 כוס ‏(80 גרם‏) גבינת פרמזן מגוררת

במטבח:
על הכיריים מניחים שלושה סירים: בראשון מחממים את הציר, בשני את היין ובשלישי, סיר כבד ובעל תחתית כפולה, ממיסים שתי כפות חמאה ושתי כפות שמן זית. קוצצים את הבצל ומאדים עד שהבצל נהיה שקוף ומוסיפים את האורז. מערבבים נמרצות בעזרת כף עץ עד שהאורז כולו מתחמם ונעטף בתערובת החמאה והשמן. נזהרים לא לשרוף או לחרוך את האורז.
כשהאורז חם מאוד, מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שהוא נספג כולו באורז. כעת מוסיפים שתי מצקות מהציר החם ומערבבים בתנועות עדינות בעזרת כף עץ. כשהציר נספג באורז, מוסיפים עוד שתי מצקות מהציר תוך כדי ערבוב מפעם לפעם וחוזר חלילה עד לקבלת מידת העשייה הרצויה המשאירה את גרעין האורז אל־דנטה, נוקשה במקצת, ואת שוליו נימוחים ודביקים.
מכבים את האש ומוסיפים את שאר החמאה הקרה ואת גבינת הפרמזן ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מגישים מיד כמצע לפרוסות אוסובוקו בציר עשיר או תחת רטטוי ירקות מתובל.

ריזוטו אלה מילנזה - ריזוטו עם מח עצמות וזעפרן

הגרסה ממילאנו היא אולי אחת המפורסמות בעולם, וזו שהקנתה לריזוטו את מעמדו המיוחד במטבח האיטלקי. הזקנים מספרים איך בשנת 1574 הוטלה על פרח־אמנים צעיר בשם ולריוס המלאכה לקבע את הזכוכיות הצבעוניות בחלונות הוויטראז’ המרהיבים שב”דומו די מילאנו”, הקתדרלה הגותית עוצרת הנשימה שבעיר. בהיותו מתמחה חסר ניסיון, לעגו לו הבנאים על כך שהוסיף זעפרן לפיגמנטים הצובעים את הזכוכית כדי להשיג את הצבע המבוקש. בתסכולו, חמק ולריוס הצעיר למטבח הארמון והטיל חופן עשיר מהתבלין היקר היישר אל סיר האורז הגדול שהוכן עבור חתונת אדונו. התקלה המביכה התגלתה עד מהרה כמוצלחת במיוחד והפכה לאחד מסמלי המטבח המילנזי, לצד מנות האוסובוקו והעוף בפרמזן.

במטבח:
לטיגון הבצל מוסיפים 200 גרם מח עצמות מנוקה וחתוך דק המדגיש את טעמי המנה ומעשיר את מרקמה. לאחר הוספת היין הלבן, מוסיפים כפית זעפרן מומסת ב-50 מ”ל מים רותחים וממשיכים כרגיל. הריזוטו נצבע בזהב בוהק ומבושם בטעמיו המתוקים־מרירים של הזעפרן.

ריזוטו קון לי ספינקי - ריזוטו עם תרד

גרסה קלילה וירוקה לריזוטו המסורתי. התרד מעניק פריכות וחמצמצות נעימה לאורז הסמיך והופך אותו למעניין על הלשון. מתאים במיוחד עם מנות דג ופירות ים ויין לבן פירותי.

במטבח:
לטיגון הבצל מוסיפים 3 שיני שום פרוסות ונזהרים לא לחרוך אותן ולהפכן למרירות. עם הוספת הציר מוסיפים גם חצי קילו תרד שטוף היטב ומערבבים. התרד יגיר הרבה מנוזליו כך שיידרש פחות ציר להשלמת המנה. את החמאה והפרמזן מחליפים ב-60 מ”ל שמנת מתוקה ו-4-5 כפות פרמזן לקבלת מרקם דליל ואוורירי יותר.
אגב, את התרד ניתן להחליף בכל ירק עונתי - מנגולד, רוקט, רשאד או גרגר הנחלים עם פטרוזיליה, כוסברה ובצל ירוק, לקבלת ריזוטו רענן ומלא טעם.

ריזוטו קון איל סוגו - ריזוטו ברוטב עגבניות ובשר רומאי

הריזוטו, האופייני לצפון המדינה, יובא גם אל המטבח הרומאי, שם הוסיפו לו את ראגו העגבניות והבשר הנודע. המנה הופכת לעשירה עוד יותר כשבתומה מוסיפים גם ביצים טרופות ופרמזן לעיבוי המרקם הסמיך. זו אינה תוספת, אלא ארוחה מלאה בצלחת, כזו המתאימה לימות החורף הקרים, שבהם נעשה שימוש ברוטב העגבניות, ה”סוגו”, שנשמר מן הקיץ.

במטבח:
ברומא משתמשים בראגו מסורתי שהכנתו אורכת בדרך כלל 3-4 שעות וכולל שימוש בצלי בקר המרוכך עד כדי התפוררות, בתוספת רסק העגבניות, ירקות ותבלינים רבים. לתהליך הכנה קצר יותר, מטגנים בצל בחמאה ושמן זית עד להזהבה ומוסיפים כחצי קילו בשר טחון מעורב מחלקי בקר שונים. מפוררים את הבשר עד שצבעו משתנה לחום־אפרפר ומוסיפים כוס יין לבן. קוצצים דק גזר אחד, גבעול סלרי וכמה שיני שום, מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב. יוצקים על הכל ליטר מיץ עגבניות מרוסקות איכותי ‏(עדיף מתוצרת איטליה‏), עלי דפנה, פלפל אנגלי, מעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל ומערבבים כדי שהבשר לא יידבק לתחתית הסיר. כשהתערובת רותחת מעבירים לאש קטנה, מכסים ומבשלים כשעה - עד לריכוך הירקות והסמכת התבשיל. אם הוא נהיה סמיך מדי, ניתן להוסיף מעט ציר בשר חם.
להכנת הריזוטו, מחממים בסיר כבד 3 כוסות ‏(700 מ”ל‏) מהרוטב שהתקבל. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב עד שהרוטב נספג בגרגירים ונהיה סמיך. מקפידים שהאורז לא יידבק לסיר. כעת מוסיפים מהציר החם, שתי מצקות כל פעם, בערך כ-500 מ”ל, וממשיכים לערבב עד לקבלת המרקם הרצוי ורמת העשייה הנכונה של הגרגירים.
טורפים שתי ביצים עם מעט מלח, מורידים מהאש ומוסיפים לריזוטו תוך ערבוב נמרץ יחד עם הפרמזן והחמאה. מגישים מיד, אפשר עם כמה כדורי מוצרלה, כמה עלי בזיליקום טריים וכוס יין מונטפלצ’יאנו אדמדמה, כמובן.

לכתבות נוספות במדור:

מתכונים || חלה מכילה

מתכונים || פוטין - מסורת סתימת העורקים הקוויבקית

מתכונים || טירופיטה: מאפה הבוקר היווני המופלא



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו