בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פריחה מאוחרת: מתכוני שקדים לט"ו בשבט

טו בשבט קרב, ואפילו שהשקדיות מאחרות השנה לפרוח, זו העת לטעום מפירותיהן. מרק יוגורט ושקדים עם בצל, שאפשר להעשיר באמצעות קציצות טלה וסינייה כבש בטחינת שקדים - הם דרך טובה להתכונן לבוא האביב

5תגובות

השנה נותרו המורדות ירוקים כהים, מצבע העשב הזקוף שצימח והאדמה הכבדה הספוגה מים והגזעים האפורים שנותרו חשופים מול הרוח. בשנה שעברה מעטו הגשמים והשמש הכתה והשקדיות הנצו כבר בראשית החודש, מנקדות את ההר שבחלוני באלפי כוכבים ורודים־לבנים, המדיפים ריח מתוק של אביב בפתח.

השנה מסרב החורף לגווע. הוא משליג את שלגיו על עירי ומטיל שרעפי־יגונו על ההר ועל העמק ועל האבנים הגדולות שבבתים העתיקים שבכפר. עין כרם ממתינה דרוכה. אצל הירקן מחליפים מילה על מזג האוויר והזקנים מניפים ידם בביטול על השלג הקצר שחלף, מפליגים בזיכרונות השלג ההוא, של שנת 50’, כשבכפר עוד לא היה חשמל והנפט לחימום בא במשורה.

אני שואל בהיסוס אם גם אז פרחו השקדיות. השקד תמיד פורח, הם עונים, אחרת לא ייתן פריו. סבלנות, הוא אין לו לוח שנה, הוא מרגיש את זה מהעננים.

תמיד היה חביב עלי החורף מבין עונות השנה. קדרות שבחוץ מאירה את האור שבפנים ומסכות השמש המסנוורות נעלמות ומותירות את הדברים כהווייתם, כפשוטם. ואולי אהוב עלי החורף משום שבסופו מנץ האביב באלפי פריחותיו, וכשזה מתמהמה, מתגנב חשש פתאום. ט”ו בשבט שמח, שקדיות שלי. קומו, עורו, כי בא מועד.

מרק יוגורט ושקדים עם בצל

ליוגורט חם יש טעם כמעט בשרי. חמאת השקדים מסמיכה אותו ומעניקה לו טעמים לבנים של מתיקות וירקרקות רעננה. כשמקפיאים את שניהם עם מעט סוכר מתקבלת הגלידה הטובה בעולם. כשמחממים אותם ומוסיפים להם חריפות בצלית מתקתקה, הם מובילים את החך לשומרות האבן, הבקתות ששימשו את החקלאים בעונת הקטיף בבוסתני השקד העתיקים שבהרי ירושלים. המהדרין יאכלו את המרק עם קציצות טלה עגלגלות, כפי שעלה על שולחנותיהם של סולטנים עותמאנים בלילות ערב.

בשוק:
למרק:

1 ליטר יוגורט טבעי לשתייה ‏(עדיף מחלב עזים, אך לא חובה‏)
400 מ”ל חמאת שקדים ‏(“שקדיה”, “שקדימון” ודומיהן‏)
2 כוסות ‏(240 מ”ל‏) מים או ציר עוף
מלח אטלנטי

לבצלים:
2 כפות ‏(30 מ”ל‏) שמן זית כתית מעולה
2 בצלים סגולים בינוניים
1 כרישה בהירה
10 גבעולי בצל ירוק
1/2 כוס שקדים מולבנים פרוסים או חצויים
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

לכדורי בשר:
2 כרישות בהירות
2 שיני שום
2 כפות ‏(30 מ”ל‏) שמן זית
1/2 ק”ג בשר טלה רזה, טחון
1 ביצה
1/2 כוס ‏(60 גרם‏) סולת
1/4 כוס ‏(30 גרם‏) צנוברים
מלח אטלנטי
פלפל שחור

במטבח:
להכנת הבצלים:

מחממים את השמן במחבת גדולה. קוצצים את הבצלים ומטגנים על אש בינונית להזהבה. פורסים את הכרישה לפרוסות דקות, מוסיפים למחבת ומאדים קלות עד שצבע הגלדים הופך שקוף והם מתרככים.

מכבים את האש, קורעים פנימה את גבעולי הבצל הירוק לפיסות ארוכות ומערבבים עד שהגבעולים מתקמטים מעט אך שומרים על צבעם. מוסיפים גם את השקדים המולבנים ומניחים בצד.

להכנת כדורי הבשר:
קוצצים את הכרישות לפיסות קטנות ומאדים במחבת עם שמן הזית עד שהגלדים נעשים שקופים. קוצצים את השום, מוסיפים למחבת, מורידים מהאש ומניחים בצד להצטנן מעט. מעבירים את הבשר הטחון לקערה ומוסיפים את הביצה, הסולת והצנוברים. מערבבים מעט את החומרים ומוסיפים גם את הכרישה המטוגנת יחד עם שמן הטיגון. מתבלים במלח ובפלפל ולשים היטב לקבלת מחית אחידה ונוחה לעבודה.

בסיר רחב מרתיחים 3 ליטר מים עם כף מלח. צרים קציצות קטנות מהבשר, כגודלו של אגוז מלך, ומעבירים אל המים הרותחים לבישול. מבשלים את הקציצות כעשר דקות עד שהן עשויות, מוציאים מהמים ומניחים בצד.

להכנת המרק:
הסוד בהכנת המרק הנהדר הזה הוא לעולם לא להגיע לנקודת הרתיחה. את המרק מכינים מיד לפני ההגשה וכך הוא שומר על מרקמו החלק וטעמיו המעודנים. יוצקים לסיר את היוגורט, חמאת השקדים והמים או ציר העוף. מחממים על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד ומקפידים שהנוזל לא ירתח. כשמתחילות לעלות בועות בשולי המרק מערבבים אותן בכף לכיוון מרכז הסיר וחוזר חלילה. טועמים, מתקנים תיבול, וכשהמרק חם מספיק מכבים את האש. אם מגישים גם קציצות, מניחים אותן בצלחת מרק רחבה, יוצקים עליהן את המרק החם ומפזרים מעל מתערובת הבצלים. אם לא מגישים את הקציצות, יוצקים את המרק לקעריות ומניחים מעל בעדינות את גבעולי הבצל הירוק, השקדים והבצלים המטוגנים. לוגמים בכף, מביטים מבעד לחלון על צמרות העצים ומברכים על בוא פריחה.

סינייה כבש בטחינת שקדים

בסינייה המקורית עושים שימוש בטחינה, שהיא זרעי שומשום הנכבשים במכבש. הטחינה החמה מאזנת את מרקמו הגס של הבשר ועוטפת אותו בשכבת בשמל שומשומי רך. חמאת השקדים, שבה עושה שימוש המתכון שלפנינו, היא בעצם שקדים שנכבשו במכבש, בדומה לתהליך שעבר השומשום במתכון המקורי. לשקדים הכבושים טעם רענן ומתקתק, והשימוש בהם מעניק לבשר עדינות יוצאת דופן וטעם של אביב מפציע.

בשוק:
לבשר:

1 ק”ג בשר טלה רזה, או 1/2 ק”ג בשר בקר ו–1/2 ק”ג בשר טלה
1 בצל בינוני
2 שיני שום
3/4 כוס ‏(100 גרם‏) שקדים טחונים
1/3 כוס שקדים קלויים במלח אלטנטי
פלפל שחור גרוס
3 עגבניות אדומות וטריות

לטחינה:
200 מ”ל חמאת שקדים
מיץ מלימון אחד
1/2 כוס מים פושרים
מלח ים דק

במטבח:
קוצצים היטב את הבצל והשום ומעבירים לקערה עם הבשר. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים. בעזרת מכות קלות על דופן סכין רחבה, או בעזרת פטיש השניצלים, שוברים את השקדים הקלויים לחתיכות גסות ומוסיפים לבשר. משטחים היטב את תערובת הבשר במגש רחב, “סינייה”, ומהדקים בעזרת כפות הידיים כך שלא יהיו קרעים או סדקים. מעבירים לתנור שחומם מראש ל–220 מעלות למשך 15 דקות.
פורסים את העגבניות לרוחבן לפרוסות בעובי חצי ס”מ. מוציאים את הסינייה מהתנור אך לא מכבים אותו. נפטרים מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית, מסדרים את פרוסות העגבניות על הבשר השחום בצפיפות ומחזירים לתנור ל–15 דקות נוספות.

כעת פונים להכנת טחינת השקדים: יוצקים את חמאת השקדים לקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב. מוסיפים את המים לאט־לאט ומערבבים עד לקבלת מרקם דליל יחסית אך לא מימי. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.

מוציאים את הסינייה עם העגבניות מהתנור ושוב נפטרים מעודפי הנוזלים. יוצקים את הטחינה על הסינייה ומכניסים לתנור ל–15 דקות נוספות עד שטחינת השקד חמה ומשחימה מעט בקצותיה. מגישים עם כוס ערק מומתק ברוזטה, מיץ השקדים, ואוכלים כולם יחד במזלגות מן הטס המשותף.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו