10 טיפים להכנת סושי בבית

השף משה בדישי (מינה טומיי) בסדרת כתבות על המטבח האסיאתי, ובשיעור החמישי: סושי. הדגים, הסכין, האורז והשילוש הקדוש של הסושי שאי אפשר להצליח בלעדיו. לומדים להכין סושי בבית

משה בדישי, שף אורח
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
משה בדישי, שף אורח

המטבח היפני הוא קודם כל מטבח של זן. כשעבדתי בניו יורק אחד הטבחים היפאנים שעבדתי איתם אמר לי: "סושי זה כמו גלים, צריך כל הזמן לזרום", וכמה שהמשפט הזה טובל בקיטש, הוא נכון. תנועות הסכין הארוכות, פתיחת האורז בקערה בתנועות מעגליות, הזרימה של אורז-אצה-קרש-חיתוך–צלחת ובעיקר הסטייט אוף מיינד שהכל טוב, ושצריך לכבד את חומרי הגלם, להשתדל לקנות דגים טריים וירקות עונתיים, לשמור על השילוש הקדוש של חומץ אורז יפאני, סויה יפאנית ואורז מאיכות גבוהה, כל אלו מבטיחים חוויית הכנה ואכילה יוצאי דופן, ועם הזמן והדבקות בכללים וברוח - ההכנה גם תהפוך לפשוטה יותר.

רולים של סושי וניגירי בקופסה
צעד אחר צעד בדרך לרול המושלםצילום: דודו בכר

1. דגים

סושי הוא קודם כל דגים. מכיוון שהטיפול בדגים הוא מינימלי הדג חייב להיות טרי ובאיכות גבוהה. סלמון וטונה מוטסים לארץ באופן סדיר 3 פעמים בשבוע והם זמינים כמעט בכל סופרמרקט או חנות דגים. הים התיכון שלנו אמנם דל יחסית בדגה אבל אספקה שוטפת של דגי בריכה כמו: דניס, לברק ובס בהחלט יכולים להוסיף למגוון הרולים אותם תכינו, על אף שבמטבח היפני העדיפות היא תמיד לדגי ים שהם פחות שמנים וניזונים באופן טבעי בניגוד לדגי בריכה.

את הפילטים יש לשמור בקירור בתבנית נירוסטה כשהם מכוסים על מנת למנוע מהדג "להתייבש". שמרו את הדג במקרר עד הרגע האחרון אבל בכל מקרה - לא יותר מיום במקרר.

חשיבות גדולה לסוג הדגים. הכנת סשימיצילום: דודו בכר

2. אורז

לאורז חשיבות עצומה בתהליך הכנת הסושי מכיוון שאם האורז טוב כל תהליך הגילגול יעבור בקלות יחסית. קודם כל צריך לבחור בסוג אורז איכותי - אורז שמתאים לסושי קצת שונה מאורז לבן רגיל, בכך שגרגרי האורז קצרים ושמנמנים מעט. אחוז עמילן גבוה יבטיח עמידות בבישול ובפתיחת האורז על האצה. האורז הנפוץ בארץ הוא אורז מסוג קלרוז (זן אוסטרלי) אבל יחסית לזני האורז האחרים, אחוז העמילן בו נמוך. ישנם זנים אחרים טובים יותר שנקראים "בוטן" (זן קליפורני), "ג'פוניקי" ו"נישיקי" (זנים יפנים).

טיפ חשוב: מומלץ להכין את האורז כשעתיים לפני ההגשה, וכך מקבלים אורז טרי וחמים שקל יותר לעבוד איתו.

את האורז יש לשטוף בקערה 3-6 פעמים במים קרים ובכל פעם לסנן ולחזור על הפעולה. כאשר מניחים את האורז בסיר בישול היחס יהיה של 1:1 ברוב הפעמים (הכל תלוי בסוג האורז כיוון שכל זן סופח אחרת את המים). תמיד מתחילים את הבישול בחום גבוה ובסיר מכוסה היטב ולאחר שמזהים רתיחה מנמיכים את החום למינימום.

יש לתת לאורז לנוח 20 דקות בסיר לאחר הבישול ולאחר שמוציאים ומתבלים, חשוב לשמור על הסיר מכוסה.

צלע חשובה בשילוש הקדוש של הסושי: האורזצילום: דודו בכר

3. התחמיץ

תיבול האורז פשוט מאוד ובסיסו מורכב מחומץ, סוכר, מלח, מירין ואצת קומבו.

את התחמיץ אפשר להכין מראש ולשמור במקום קריר זמן רב מראש. מומלץ להשתמש בחומץ אורז כבסיס לתחמיץ. חומץ אורז הוא עדין יותר ולכן לא משתלט על טעם הדגים.

ניגירי טונה, שלב מריחת הוואסאביצילום: דודו בכר

4. הסכין

סכין סושי חייבת להיות חדה ומושחזת והלהב חייב להיות דק. כשמשתמשים בסכין מטבח בזמן חיתוך הרול לרוב יתפרק.

ניתן להשיג סכיני סושי בסיסיות בכל חנות לבשלן החובב והן מספיק טובות להכנת סושי בבית. היפאנים מאמינים שיש להשחיז את הסכין יום קודם כדי שטעם הדגים לא יושפע מהלהב המושחז. ברגע שיש סכין טובה ומושחזת פשוט צריך לתת לה לעבוד.

בזמן החיתוך יש להימנע מלהפעיל לחץ על הסכין ועל הרול ופשוט לזרום עם תנועות הסכין הארוכות.

שלב החיתוךצילום: דודו בכר

5. הירקות

כמובן שיש להשתמש בירקות טריים בלבד ולא קפואים. ירקות נפוצים לסושי הם מלפפון (ללא הליבה), בצל ירוק, בטטה, אספרגוס, קנפיו (דלעת יפנית), אושינקו (צנון יפני), גזר וגם פירות כמו אבוקדו (איך אפשר בלי) ומנגו.

את רוב הירקות חותכים לרצועות דקיקות ואחידות, מלבד האבוקדו, אותו מגלענים וחותכים לרצועות קצת יותר עבות. (על-מנת למנוע מהאבוקדו להשחיר, יש לחתוך אותו סמוך לגילגול ולשמור מכוסה היטב. אין צורך בלימון!) אספרגוס וגזר יש לחלוט במים רותחים זמן קצר ולעצור בישול במי קרח. את הבטטה ניתן לצפות בטמפורה ולטגן בשמן עמוק סמוך להגשה.

חשיבות רבה לסידור המרכיביםצילום: דודו בכר

6. אז מאיפה להתחיל?

בשולחן העבודה חשיבות גדולה לסידור האביזרים: קרש חיתוך במרכז ומימינו קערת מים, קערת אורז מוכן, אצות נורי, מטלית לחה וסכין. מניחים צלחת מול הקרש ובה הירקות החתוכים, ועוד צלחת ובה הדגים המפולטים. משמאל לקרש מניחים ג'ינג'ר כבוש, וואסאבי וצלחת הגשה לסידור הסושי.

תמיד מתחילים לגלגל קודם את הרולים הצמחוניים, לאחר מכן דגים מטוגנים/מבושלים ובסוף דגים נאים (שכמובן עדיין בקירור).

כמה אורז בדיוק לשים על האצה?צילום: דודו בכר

7. רגע האמת

בפעם הראשונה קשה לאמוד את כמות האורז המדוייקת לרול סושי או כמה רטובה צריכה להיות כף היד כדי שהאורז לא יידבק.

אמנות הגלגולצילום: דודו בכר

כדור האורז שמעצבים ביד צריך להיות בערך בגודל של כדור טניס. כשמצמידים את האורז לאצה התנועה של היד חייבת להיות קלילה וזורמת ,לא למחוץ את האורז בכח , הוא כבר יידבק לבד לאצה.

אמנות ההידוקצילום: דודו בכר

כשמגלגלים את הרול יש להדק היטב מכל צדדיו לפני שחותכים, ובמידה והרול נפתח יש להוריד מכמות המילוי או לפזר עוד אורז בחלקים בהם חסר.

יש לנו רול!צילום: דודו בכר

8. אינסייד אאוט

יש לקחת מחצלת ולניילן אותה היטב בניילון נצמד, כך שהאורז לא יידבק אליה. במידה והניילון נקרע פשוט מורידים שכבה אחת וממשיכים לעבוד.

יש לנו סושי!צילום: דודו בכר

9. האכילה

לאחר שהסושי חתוך ומוכן יש לבחור בסויה יפנית (ורק יפנית!), שתלווה את האוכל. סויה יפנית מורכבת מפולי סויה וחיטה קלויה ולכן "קלילה" יותר מכל סויה אחרת. סושי אוכלים בצ'ופסטיקס או ביד ולא בסכו"ם חלילה, נוגסים בו בביס אחד ולא חותכים, ורק כך יתקבל שילוב מושלם של טעמים (אומאמי). הטבילה של הסושי בסויה צריכה להיות עדינה יחסית, לכן חשוב לא להטביע את הסושי אחרת נטעם רק מלח. נהוג להתחיל את הארוחה עם סשימי/ניגירי ולאחר מכן רולים שונים.

10. מתכונים:

קילו אורז סושי ל-10-14 רולים

לוקחים 1 ק"ג אורז מניחים בקערה ושוטפים תחת מים זורמים, מסננים וחוזרים על הפעולה כ – 5 פעמים.

מניחים את האורז במסננת ונותנים לו לנוח 10 דקות. לאחר מכן מניחים את האורז השטוף בכלי הבישול ולהוסיף 1.2 ליטר מים לכסות, לבשל על אש גבוהה 5-7 דקות. כשהמים רותחים יש להנמיך את האש למינימום ולהמשיך לבשל כ – 16 דקות. אז יש לכבות את האש ולתת לאורז לנוח בסיר המכוסה כרבע שעה, לפתוח את האורז בקערת עץ גדולה/או קערת פלסטיק ולתבל ב – 250 סמ"ק מתחמיץ האורז.

תחמיץ לאורז סושי מתכון ל-1 ק"ג אורז

150 סמ"ק חומץ אורז

50 סמ"ק סאקה

4 כפות סוכר

1 כף מלח

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל?לחצו כאן: http://bit.ly/1jJ3xdy

לשאלות, הערות, רעיונות ובקשות, כתבו לנו: food@haaretz.co.il

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ