חמוצים, כבושים וכל מה שביניהם

הם מוזכרים בתנ"ך, היו מוכרים בהודו לפני יותר מ-4,000 שנה ותרמו למסעות של מגלי ארצות. פעם, עם קצת מלח, מים ושומן אפשר היה לכבוש מזון טרי ולשמר אותו לתקופות ארוכות. היום, השף שניר אנג סלע (ממסעדת גוז' ודניאל) מדגים איך פעולת כבישה יכולה לשדרג מנות

שניר אנג סלע, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
שניר אנג סלע, שף אורח

מאז תיעוד הכבישה וההחמצה, טכניקות השימור השונות לא השתנו כבר אלפי שנים. בעבר כבישה היתה הכרח, כיוון שזו היתה הדרך הטובה ביותר לשמר מזון לתקופה ארוכה. הכבישה גם אפשרה לנייד אוכל. היכולת לשמר את דג הקוד במלח, לדוגמה, סללה את הדרך לגילוי אמריקה – פתאום המרחק מבסיס האם והחשש שהאספקה תתקלקל לא היוו מכשול. מגוון שיטות ודרכים היו לכבישה או החמצה, מייבוש המזון באוויר הפתוח ובשמש ועד עישון. מעל כל שיטות כבישה אלו בלטה במיוחד הטכניקה ששמה במרכזה את המלח. המילה "החמצה" pickle באה מ-pekel ההולנדית או pókel הגרמנית, כלומר "מלח" או "נוזל מלוח".

בצורתם הבסיסית ביותר, נוצרים על ידי טבילת חומר גלם טרי במלח או במים מלוחים, עד שהוא עושה את המעבר מחומר גלם טרי למזון משומר ואינו פגיע לחיידקים או לקלקול.

על בסיס הרעיון הבסיסי הזה נבנו עם הזמן צורות בישול ושימור מורכבות הרבה יותר, אבל כולן נועדו ליישם אותו רעיון קדום – שימור אוכל לתקופה ארוכה.

נכון שכיום אנחנו חיים בעידן בו המקרר פותר את הכל, אבל עדיין לטעמים המתקבלים בכבישה אין מתחרים. כשף אני מאוד אוהב טכניקות בישול כאלה. הן גם קלאסיות וגם מעניינות, תמיד מעוררות שיח בין הטבחים ועניין אצל הסועדים.

בחרתי להראות כאן כמה צורות שימור שונות וכמה חומרי גלם שלא תמיד חושבים עליהם בצורה הקלאסית של כבושים. מרגע שהבנתם את הרעיון הכללי, אפשר לשנות, להתאים ולחדש, אבל תמיד לזכור שבסופו של התהליך חומר הגלם חייב להיות עמיד לחיידקים ולקלקול. הנה כמה דוגמאות כיפיות במיוחד שנולדו מההכרח לשמר מזון.

ירקות שורש כבושים
צילום: עדי אדרי

חלמון כבוש
צילום: עדי אדרי

ליים
ליים

אנשובי "בוקרונס"
צילום: עדי אדרי

ברזאולה מבשר עגל
צילום: עדי אדרי

ארטישוק "א לה בריגול"
צילום: עדי אדרי

קונפי שוק אווז
צילום: עדי אדרי

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ