בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארפה: עשו היכרות עם הפיתה של דרום אמריקה

אפשר למצוא אותה בלא מעט ארצות לטיניות, אבל רק בוונצואלה הארפה היא מאכל לאומי של ממש: עבה, שמנמנה ומוכנה לקלוט אין-ספור סוגים של מילוי. מכיוון שהיא עשויה מקמח תירס, גם הרגישים לגלוטן ייהנו ממנה

6תגובות
ארפה, מסעדת טוטומה
שירן כרמל

אחת האסוציאציות הראשונות שעולות במוחם של תיירים שמתכוננים לבקר בוונצואלה היא הארפה, אולי המאכל המוכר ביותר שיש למדינה הזאת להציע. אמנם בלא מעט ארצות לטיניות אפשר למצוא ארפה, אך אין ספק שוונצואלה הפכה אותה למאכל הלאומי שלה. עד כדי כך מחבבים אותה שקבעו אפילו יום בינלאומי מיוחד לציון הארפה ובחרו ב-10 בספטמבר. ולא בכדי, הרחובות מלאים בהמוני דוכנים ייעודיים הפתוחים מסביב לשעון ומגישים את המעדן המקומי. את הארפה ניתן למצוא במגוון של מילויים שונים ומיוחדים: צמחוניים, בשריים וחלביים. מעבר לכל דלת שתפתחו במדינה הצבעונית הזאת תוכלו לראות שבני הבית לא מוותרים על הארפה ואפשר למצוא אותה על כל שולחן ממש, מהפשוט ביותר ועד למכובד ביותר, בעיר, בכפר ובכל שעה ביום.

לארפה אופני הכנה רבים: אפשר להכין אותה על גריל, במחבת, מטוגנת או אפויה בתנור. כמי שגדלה בוונצאולה וחיה בה שנים רבות, נראה לי מוזר שהישראלי חובב המאפים והלחמים שמכילים תבשילים, סלטים וממרחים להתפקע לא מכיר אותה מספיק. אז החלטתי להביא אותה ארצה.

ארפה, הגרסה הוונצואלית ללחם, היא מעין פיתה עבה ושמנמנה עשויה קמח תירס, המקבלת לתוכה עשרות סוגים של מילויים. את הארפה המסורתית מכינים מארבעה מרכיבים בלבד: מים, שמן, קמח תירס ומלח. את כל אלו שמים בקערה ולשים לבצק. אני משתמשת בקמח תירס מסוג Harina Pan, שהוא שונה לחלוטין מסוגי קמח התירס שאנו מכירים. אפשר להשיג אותו בכל מיני מקומות מתמחים, כמו החנות של דודו, שמוכרת ירקות אסיאתיים ודרום אמריקאיים (רחוב יום טוב 10, שוק הכרמל בתל אביב). מומלץ לחפש גם בקהילות הוונצואליות, שלהן כמה מוקדים בארץ. מכיוון שהן עשויות מקמח תירס, הארפס הן פתרון מצוין לרגישים לגלוטן או לנמנעים ממנו לחלוטין. אפשר להכין כמות גדולה, להקפיא ולחמם בעת הצורך במחבת או בתנור.  

מבצק הארפה יוצרים פיתות שטוחות, שאותן אופים או מטגנים. לאחר האפייה יוצרים מעין חתך ומרוקנים חלק מהבצק כדי שיכיל את המילוי. עם זאת, לא מוציאים את כל הבצק כדי שיספוג את תכולת הרוטב. כאמור, מגוון המילויים עצום. הנה כמה דוגמאות.

ארפה

מרכיבים ל-15-10 יחידות:

ליטר וחצי מים

כף מלח

2 כפות שמן

קילו קמח תירס 

ארפה, מסעדת טוטומה
אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה:

מערבבים מים, מלח ושמן. מוסיפים לאט קמח תירס ולשים עד שמתגבש בצק רך. נותנים לבצק לנוח כחמש דקות ומערבבים.

לשים בידיים את הבצק היטב ובוצעים ממנו כדורים בגודל אגרוף. משטחים לעובי של 1 סנטימטר.

ארפה, מסעדת טוטומה
אנטולי מיכאלו

מחממים היטב מחבת משומנת ומטגנים את הארפה, עד שבצד המטוגן נוצר מעטה פריך. הופכים את הארפה ומטגנים מהצד השני. כשמתקבל מעטה פריך גם כאן, מוציאים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות. אופים על רשת במשך 10 דקות, עד שהבצק מתנפח.

ארפה, מסעדת טוטומה
אנטולי מיכאלו

הגשה: יוצרים חתך בצורת חיוך (בדומה לחיתוך של פיתה) על הארפה. מרוקנים חלק מהבצק (לא חובה) וממלאים 4-3 כפות מאחד המילויים שמוצעים כאן. 

ארפה, מסעדת טוטמה
אנטולי מיכאלו

מילוי צ'ילי קון קרנה

500 גרם בשר בקר טחון

150 גרם שעועית אדומה קפואה

2 בצלים גדולים, קצוצים לקוביות קטנות

1/4 כוס שמן זית

2 שיני שום קצוצות דק

1 גמבה בינונית, קצוצה לקוביות קטנות

1 פלפל חריף, קצוץ לקוביות מאוד קטנות

1 קופסת שימורים של עגבניות שלמות קצוצות גס (שומרים את המיץ של העגבניות ומוסיפים כוס מים לצורך הרוטב)

2 כפות רסק עגבניות

1/2 כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה מעושנת

1/2 פלפל צ'יפוטלה בשימורים ועוד כפית מהרוטב שבו הפלפל מושרה

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

מחממים בסיר את השמן. מוסיפים בצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים שום, מערבבים ומוסיפים את הפלפלים ואת העגבניות ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים. מבשלים 10 דקות נוספות.

מוסיפים את הבשר ובעזרת מזלג מערבבים היטב. מבשלים עד שהבשר משנה את צבעו.
מוסיפים את מיץ העגבניות עם המים, מערבבים ומרתיחים. מוסיפים את השעועים האדומה, מרתיחים שנית, מתקנים טעמים ומבשלים לפחות שעה על אש קטנה.

ארפה, מסעדת טוטמה
שירן כרמל

מילוי סלט עוף, אבוקדו ומיונז (REINA PEPIADA)

2 אבוקדו בשלים, אבל לא רכים מדי

2 חזות עוף נקיים

בצל שלם, מקולף

½ כרישה, נקייה ושלמה

גזר שלם, מקולף

½ פלפל אדום

מלח ופלפל לפי הטעם

1 ספל אפונה, מבושלת עם מעט מלח, מסוננת ומצוננת

2 כפות גדושות מיונז

אופן ההכנה:

מועכים את האבוקדו במזלג למחית לא חלקה, עם מעט גושים. מטפטפים קצת מיץ לימון, כדי שלא ישחיר.

מבשלים את העוף במים עם הבצל, הכרישה, הגזר, הפלפל האדום, המלח והפלפל כ-20 דקות, עד שהעוף רך (שומרים את הנוזל ומשתמשים בו אחר כך כציר).

מוציאים את העוף, מניחים לו להתקרר ומפרקים אותו בעזרת האצבעות לחוטים עבים. מערבבים עם האבוקדו, האפונה, המיונז, מלח ופלפל. אם אוהבים חריף אפשר להוסיף קצת טבסקו ירוק.

מילוי שקשוקה ונצואלית (PERICO)

6 עגבניות מקולפות, חתוכות לקוביות קטנות, בלי הגרעינים (עגבניות משומרות לא יתאימו כאן)

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות

¼ ספל שמן קנולה או שמן זית

6 ביצים טרופות

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-1/4 שעה או עד שהן רכות.

מוסיפים את הביצים, מלח ופלפל ומבשלים עד שהן מוכנות (המרקם נשאר רך, בגלל העגבניות).

__

דליה אלחדף היא שפית והיתה הבעלים של מסעדת טוטומה בתל אביב



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו