בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עלי זהב

המדריך להכנת בצק עלים בבית

איך להפסיק לפחד ולהתחיל להכין בבית לבד בצק עלים מהתחלה ועד הסוף

5תגובות
בצק עלים
דרימסטיים

את בצק העלים העדין, הזהוב ורב השכבות מזכירים כבר ספרי בישול מהתקופה הרומית ומימי הביניים, אך היו אלה הצרפתים, כדרכם, ששיכללו את אופן הכנתו והפכו אותו לפאר היצירה הקולינרית. במאה ה-17 כבר היה בצק העלים חלק בלתי נפרד מהמטבח הצרפתי העילי, ומשם הגיע הבצק ומגוון המאפים שנוצרו ממנו למטבחים של רמי המעלה בעולם המערבי.

הבצק עצמו מורכב מחומרים זמינים ופשוטים: קמח, מים, מעט מלח, חומץ וחמאה (או שומן מוקשה אחר). החומרים הבסיסיים האלה מתגבשים לבצק מעודן כל כך בזכות צורת ההכנה. בעוד שבמרבית סוגי הבצק מערבבים את כל החומרים יחד, ייחודו של בצק העלים הוא בכך שלשים אותו בנפרד מהשומן, ואת השומן מוסיפים לבצק בדרך של רידוד וקיפול. צורת הכנה זו יוצרת עשרות שכבות דקיקות של בצק, המופרדות זו מזו בשכבות שומן דקיקות. עם אפיית הבצק, אדי המים העולים מן השומן גורמים להפרדה בין השכבות, והשומן שומר על ההפרדה הזאת גם בתום האפייה.

הכנת הבצק אינה קשה במיוחד, אך אינה מהירה. היא כרוכה בכמה שלבים, וביניהם יש לתת לבצק שהות לנוח במקרר. לפיכך, התהליך יכול להימשך שעות מספר. המנוחה בין השלבים נועדה לתת לגלוטן שבבצק לחזור לגודלו המקורי, ולאפשר לשומן להתגבש מחדש כדי שלא יתרכך מדי עם פעולות הקיפול והרידוד.

קיימות נוסחאות רבות להכנת בצק עלים, ואפילו אופן הרידוד והקיפול שונה למדי ביניהן; מי שרגיל לצורת הכנה מסוימת קנאי בדרך כלל לשיטתו. יש גם גרסאות שבהן מוסיפים לבצק הבסיסי שומנים, ביצים או סוכר ואפילו שמרים, כמו בבצק הקרואסון. יש גם מתכונים להכנת בצק עלים מהיר יותר, על ידי ערבוב השומן עם הקמח בגושים גדולים יחסית ורידוד וקיפול קצרים ומהירים יותר. התוצאה טובה למדי, אבל בכל זאת קיים הבדל ניכר בינה לבין בצק העלים הקלאסי.

בבצק עלים יש חשיבות לא רק לאופן ההכנה, אלא גם לאופן הטיפול בבצק לפני האפייה. חשוב לרדד את הבצק במצב קר ולא להניחו בטמפרטורת החדר לאורך זמן. חשוב לא לקמח יותר מדי את הבצק ואת משטח הרידוד, ויש להבריש מעל הבצק המרודד את הקמח המיותר. חשוב לא פחות לא לרדד את הבצק לשכבה דקה מדי, שכן מרבית העלים ייעלמו והעבודה המדוקדקת שהושקעה בהשגתם תרד לטמיון.כדאי גם להקפיד ולחתוך את הבצק בסכין חדה, שכן חיתוכו בסכין קהה עלול להצמיד יחד את השכבות שבקצוות ולגרום לכך שהשכבות ייצמדו ולא יופרדו זו מזו בעת האפייה. גם כשמורחים ביצה על הבצק, כדאי להקפיד שלא תיזל ותצמיד את השכבות זו לזו. גם בזמן האפייה חשוב להקפיד על כללים מסוימים. בתחילת האפייה על התנור להיות חם (220-200 מעלות צלזיוס). תהליך הפרדת העלים בעזרת האדים יתחיל, והבצק יוזהב הזהבה ראשונית. לאחר כמה דקות מנמיכים את הטמפרטורה (ל-180 צלזיוס) וממשיכים באפייה.

אפשרויות השימוש בבצק רבות ומגוונות. נוסף על המשולשים הממולאים, המוכרים אצלנו כבורקס ובמקומות אחרים בעולם בעיקר כמאפים במילוי פירות מתוקים, משתמשים בבצק העלים להכנת עוגות ממולאות במליות מתוקות (פירות ושקדים)ורולדות ממולאות במליות מלוחות (גבינות, ירקות, בשר ודגים). מבצק העלים גם מכינים חטיפים קטנים - עגולים, מלבניים או בצורת קונוסים חלולים - שניתן למלא לאחר האפייה. אפשר ליצור ממנו גם מקלות אפויים מתובלים בטעמים שונים.

בשוק מצויים סוגים רבים של בצק עלים, שכבר עבר תהליך של רידוד והוא מוכן לשימוש לאחר הפשרה. קלות השימוש בהם מחפה מעט על העובדה שטעמם לאחר האפייה בינוני למדי - למרבה הצער כולם מכילים מרגרינה ולא חמאה - וכמעט זהה. על הטעם אפשר לכפר בעזרת מילויים טעימים במיוחד. בכל מקרה, כדאי לנסות להכין בצק עלים ביתי על בסיס חמאה כדי לחוות את ההבדל בין המוצר התעשייתי והנוח לבין הבצק הביתי, שטעמו כבר כמעט נשכח. הכמות המוצעת במתכון הבא גדולה למדי, ואפשר לחלק את הבצק לאחר הכנתו ולהקפיאו (בשקית ניילון סגורה היטב) למשך עד שלושה חודשים.

מתכון לבצק עלים

חומרים:
500 גרם חמאה ועוד 3 כפות קמח
4 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 כף מיץ לימון
1 כף חומץ
1 2/3 כוסות מים

ההכנה:
מרככים את החמאה, מערבבים עם שלוש כפות הקמח ומעצבים אותה לצורת מלבן בגודל של כ- 20X15 ס"מ. מניחים במקרר לחצי שעה. לשים את כל יתר החומרים לבצק גמיש ומניחים במקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק לריבוע גדול ומניחים את מלבן החמאה במרכזו. אוספים את קצות הבצק אל המרכז, כך שיכסו את החמאה לגמרי. מרדדים את המלבן שנוצר למלבן בגודל של כ- 60X30 ס"מ.

מקפלים שליש מהבצק כלפי המרכז ואת השליש הנותר מקפלים מעליו. מסובבים את המלבן שנוצר חצי סיבוב, כך שהחלק הפתוח יפנה כלפינו, וחוזרים על תהליך הרידוד והקיפול. נותנים לבצק לנוח במקרר לפחות חצי שעה וחוזרים על התהליך (2 רידודים, קיפולים ומנוחה) פעמיים נוספות. בתום התהליך מניחים לבצק לשהות במקרר שעתיים נוספות לפני השימוש.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו