בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך עושים ממולאים טובים? 12 טיפים מנצחים של רפי כהן

לרגל יציאת ספרו "ממולאים" מספק השף רפי כהן 12 טיפים שיעזרו לכם להגיע לממולאים המושלמים. הבונוס: מתכון לחמין של ירקות ממולאים

10תגובות
ממולאים עטיפת הספר של רפי כהן
דן פרץ

כדי שממולאים יהיו טובים, המעטפת שלהם וגם המילוי צריכים למלא אחר תנאים ברורים מאוד: המעטפת צריכה להיות דקה ואחידה. המילוי צריך להיות עסיסי, רטוב ונימוח, אבל לא דייסתי, וצריך להיות קשר ברור בין המעטפת למילוי. הנה מה שצריך לעשות כדי להימנע מאכזבות:

1. המעטפת - עלים ירוקים או עלי בצק צריכים להיות דקים. אחרי שמניחים על העלה את המילוי, בדרך כלל מקפלים את השוליים מהצדדים מעל המילוי, ולאחר מכן מגלגלים את העלה מעליו. אל תקפלו מהצדדים עד המרכז ממש, אלא רק קצת, כדי לא ליצור עוד שכבה של העלה. אחר כך גלגלו את העלה מעל המילוי רק עד שנוצר גליל יפה. אם נותרו בקצה העלה שאריות לא אחידות, אל תתחבו אותם פנימה לתוך הגליל, אלא חתכו אותם. משוליים שנתחבו פנימה ייווצר בתוך העלה הממולא מין גוש עבה, לא נעים לאכילה ולא טעים.

2. קישואים, חצילים, גזרים: רוקנו אותם ביסודיות ובאופן אחיד, כך שתיווצר מעטפת דקה ואחידה בעובייה, והקפידו על עובי אחיד לכל אורך הירק. ירק עבה מדי יפריש נוזלים מיותרים בבישול וירטיב את המילוי מעבר לדרוש. אם הירק לא רוקן באופן אחיד לכל אורכו – גם המילוי לא יתבשל באופן אחיד. חלקו יהיה עשוי מדי וחלקו עשוי פחות מדי.

3. עגבנייה: אם אתם ממלאים עגבנייה בשלה או רכה, קחו בחשבון שהיא זקוקה לזמן בישול או אפייה קצר, כי אחרת היא עלולה להתפרק. במקרה כזה כדאי לבשל את המילוי חלקית לפני שמכניסים אותו לעגבנייה.

4. כלים: כדאי להיעזר בכלים ייעודיים לריקון ירקות: קולפן כמובן, וגם כפית; קישואן (יעיל לקישואים, חצילים, גזרים); כף פריזאית קטנה וגדולה (לריקון לפת, סלק, שורש סלרי, קישוא עגול) וזֶסטֶר, שמשמש בדרך כלל ליצירת רצועות קליפה מפרי הדר, ומתאים לסימון חריצים על ירקות (משמאל למטה.

5. מילוי אורז: מומלץ להשתמש באורז עגול. לא בהכרח אורז לריזוטו או באורז בסמטי (וזה עניין של טעם). מומלץ תמיד להשרות את האורז במים קרים כ־20 דקות לפני שמכינים את תערובת המילוי. פעולה זו מסייעת לשמור על שלמות גרגירי האורז בבישול, מבטיחה שלא יספוג כמות גדולה של נוזלים בתחילת הבישול ויותיר את המוצר המוגמר יבש, וגם מונעת את האפשרות שהמילוי יפרוץ החוצה מתוך הירק בזמן הבישול.

לבבות ארטישוק ממולאים של רפי כהן
דן פרץ

6. בשר: כדי שלא תיווצר קציצה דחוסה ומכווצת שנפרדה מהירק, הבצק או הבשר שאותו היא ממלאת, וכדי למנוע היווצרות תעלה ריקה וחלולה בין המילוי לכלי הקיבול שלו, תערובת בשר למילוי צריכה להיות אוורירית ורטובה. לשם כך מוסיפים לה לחם רטוב וסחוט. כדי לקשור בין המילוי למעטפת, כדאי להוסיף תמיד מעט אורז (כף אחת תספיק) גם אם עיקר המילוי הוא הבשר.

7. בישול: אחרי שמסדרים את הממולאים בסיר או בתבנית, יוצקים לסיר את הנוזלים לבישול בזהירות, ובשולי הסיר. אחרי שהנוזלים רתחו, מומלץ תמיד לשאוב את הנוזלים מתחתית הסיר ולצקת אותם על הממולאים. פעולה זו מבטיחה שהתבלינים שבנוזלי הבישול חודרים באופן אחיד אל הממולאים, ושהם מתבשלים בסביבה רטובה מההתחלה. מומלץ להשתמש בכף ולטעום את הנוזלים, וכן לטלטל את הסיר מדי פעם בזמן הבישול.

8. בסיר שהממולאים סודרו בו בשכבות, כדאי להניח על הממולאים צלחת הפוכה שקוטרה קטן מקוטר הסיר, כדי למנוע מהממולאים לצוף בתוכו וכדי שיהיו מכוסים יפה בנוזלים.

בסיום הבישול, כדאי להניח את הסיר המכוסה לשעה לפחות לפני ההגשה, על מנת שהממולאים ימשיכו לספוג את הנוזלים שבסיר. מאותה סיבה אני ממליץ בחלק מהמתכונים להעביר את הסיר מהכיריים אל התנור ולהמשיך לאפות עוד שעה או יותר בחום נמוך.

9. כשמכינים ממולאים מירקות עתירי מים (קישואים או עגבניות למשל), כדאי להתחשב בנוזלים שהם יפרישו במהלך הבישול, כלומר להוסיף לסיר נוזלים כך שיגיעו רק עד שלושה רבעים מגובה הממולאים בסיר, מכיוון שכמותם תגדל במהלך הבישול.

10. כשמכינים ירקות ממולאים בבשר, כמו סירות חצילים, או ירקות שאינם מכוסים בכיפות שלהם – מניחים אותם בסיר או בתבנית האפייה בשכבה אחת, כדי שהמילוי ייעשה פריך ושחום.

כשממלאים בשר או עוף באורז או בדגן אחר, מבשלים אותם בנוזלים כשהם כבר ממולאים, ורק אחר כך אופים בתנור. יש הממלאים בשר או עופות במילוי שבושל קודם, וזה פחות טוב. זה המתכון למילוי דייסתי, שטעמיו אינם מתעשרים מטעמי הבשר או העוף שאותם הוא ממלא.

11. אפייה: כדי להדביק את שולי הבצק אחרי מילויו ועיצובו אני משתמש בבלילת קמח ומים. שימו לב שהבלילה תהיה דלילה דייה ומרחו כמות לא גדולה ממנה, כדי שלא תיצרו באפייה עוד שכבה של בצק עבה, לא פריך ולא טעים.

12. כשמברישים בצק ממולא בביצה טרופה לפני האפייה, שימו לב לא להרטיב בביצה את הדפנות אלא רק את חלקו העליון של הבצק. ביצה שנמרחה על הדפנות תדביק אותן, ולא תאפשר לבצק לתפוח באפייה.

למתכון לחמין של ירקות ממולאים של רפי כהן

חמין ירקות ממולאים
דן פרץ


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו