בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור באפייה: איך לאפות בריוש כמו מקצוענים

האם הוא לחם, מאפה בוקר ואולי הוא בכלל עוגה? התשובה היא משהו באמצע בין לחם למאפה בוקר צרפתי עם מידת מתיקות מדויקת. השף קונדיטורית קרן קדוש בשיעור נוסף בסדרה

תגובות
בריוש
דודו בכר

אם אין לחם תאכלו בריוש, ואם אפשר עם הרבה חמאה מרוחה מעל. מבחינתי אפשר להתחיל ככה כל יום. לא, לא התבלבלתי. מישהו תרגם את המשפט לא נכון ואחרים יחסו אותו למארי אנטואנט שמעולם לא הוציאה משפט זה מפיה. אומנם הביטוי נועד לייצג את ניתוקה של המלכה הנהנתנית מהמעמד הצרפתי העני, רגע לפני פרוץ המהפכה שהובילה לגורלה המר מתחת לסכין הגיליוטינה.

מארי אנטואנט הוכפשה במשך שנים על ידי אנשים שניסו להתסיס את העם ולקחת את השלטון לעצמם. היסטוריונים מגלים שאנטואנט היתה בעצם מלכה טובת לב, אמיצה ונדיבה, מעבר לאהבתה המטורפת לאופנה, עשתה רבות כדי להוריד מיסים ולהקל על העם ככל יכולתה.

‎הסיבה העיקרית שאמירה זו מיוחסת לאנטואנט מצוייה בספר "הווידויים" של הפילוסוף ז'אן ז'אק רוסו. רוסו שהתייחס בספרו ל"נסיכה אדירה" שהגיבה כך כשנודע לה על סבלם של בני עמה, אולם מארי אנטואנט הייתה רק בת 11 כשמשפט זה נאמר. איךבכל זאת תרגמו את המשפט המפורסם ל-״אם אין לחם תאכלו עוגות״? הסיבה פשוטה: לא ברור מהו בריוש. האם הוא לחם, מאפה בוקר ואולי הוא בכלל עוגה? התשובה היא משהו גבולי, בין לחם למאפה בוקר צרפתי. הבלבול נובע ככל הנראה, בגלל כמויות הביצים והחמאה הגדולות המצויות בו ומעניקות לו פנים רך ואוורירי וקרום דק כהה מוזהב ומבריק (מהברשת ביצים). את הבריוש ניתן לאפות ככיכר לחם או כמאפה אישי ותמיד תהיה בו מתיקות מדודה, כך שאפשר יהיה למלא אותו במלית מתוקה או מלוחה.

‎ הכנת בצק בריוש באופן ידני קשה ומעייפת אבל בכל זאת אפשרית. ממרום גילי מותר להודות שהיא גם קצת מיותרת. בתחילת דרכי לימדתי את עובדי הקונדיטוריה להכין אותו בשיטה ידנית: 40 דקות של עבודת ידיים במקרה הטוב וזיכרון שילך איתם לכל החיים. עם השנים ויתרתי על התענוג ובעזרת המיקסר העבודה הופכת לפשוטה. ברגע שמכירים את הבצק והחולשות שלו, מסתדרים איתו מעולה.

בריוש
אנטולי מיכאלו

בסופו של דבר כדאי לזכור: בריושים ללא מלית טעימים ביום ההכנה, ולמחרת פחות. אבל אם בכל זאת נשאר לכם כמה כאלו, הם מתאימים מאוד להכנת פרנץ' טוסט.

כמה טיפים לפי שמתחילים להכין בריוש:

1. חשוב לעבוד בחדר ממוזג, כמות החמאה גבוהה והבצק רגיש לחום.

2. כדאי לעבוד עם שמרים טריים.

3. בגלל כמות הביצים והחמאה הגבוהות יש לתת לבצק יותר זמן לתפיחה.

4. הקפידו שטמפרטורת הבצק לא תעלה על 26 מעלות.

5. לא להתפתות להתפיח את הבצק במקומות חמים, החמאה תברח החוצה.

מתכון לבריוש קלאסי ולבריוש אישי במילוי ריקוטה ודבלים

חומרים לבריוש:

250 גרם קמח שטיבל 2

250 גרם קמח רגיל

25 גרם שמרים טריים

50 גרם סוכר

6 ביצים

30 גרם חלב

10 גרם מלח

250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לחומרים לריקוטה דבלים:

מלית:

500 גרם ריקוטה 

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

גרידת תפוז

1 ביצה גדולה

9 דבלים חתוכות לקוביות

שטרוייזל:

1 כוס קמח 

1/2 כוס סוכר

100 גרם חמאה קרה מאד, חתוכה לקוביות

הכנת הבצק:

מערבלים ביצים וחלב עם השמרים. מוסיפים קמח וסוכר ולשים 8 דקות.

מוסיפים מלח וחמאה קרה בהדרגה ומערבלים עד שהבצק נפרד מהדפנות של המיקסר.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך לילה.

לבריוש הקלאסי בתבנית פרח גדולה

מחלקים את הבצק לכדורים, 75 גרם כל אחד.

לוקחים כל כדור ומפרידים ידנית (מבלי לחתוך) 1/5 מהבצק ובעצם יוצרים שני כדורים: גדול וקטן, כשצוואר מפריד ביניהם

מכניסים לתבנית מיוחדת בעזרת האצבעות יוצרים גומה מסביב לצוואר, מסובבים אותו ודוחפים אותו לגומה.

מברישים בביצה מעורבבת עם חלב וקורט מלח.

מתפיחים עד להכפלת הנפח.

מברישים בביצה מעורבבת עם מעט חלב ומלח בפעם השנייה.

ניתן לפזר מעל גבישי סוכר.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות.

אופים 15 דקות בדיוק

מצננים

לבריושים אישיים ממולאים ריקוטה

מכינים את המלית:

מערבבים גבינת הריקוטה עם שאר החומרים בקערה לתערובת חלקה.

הכנת השטרוייזל:

מכניסים את כל החומרים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד לקבלת פירורים.

מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח עבודה מקומח ומרדדים למלבן בעובי 3 ס"מ. מורחים את המלית על הבצק בשכבה אחידה, מגלגלים את הבצק לרולדה ארוכה וחותכים לפרוסות המגיעות 2/3 גובה התבנית מניחים בתבניות. 

מתפיחים עד להכפלת הנפח.

מחממים תנור ל-170 מעלות. 

מפזרים מעל שטרוייזל ואופים - כ-17 דקות עד שהבריוש זהוב ואפוי. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו