בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך יוצרים את הביצה המושלמת? השף בעל כוכב המישלן עונה

השף הצרפתי קנטין ז'ופלה, בעל כוכב מישלן, מבקר בימים אלה בירושלים מתארח במסעדת רופטופ, מגלה את המתכון הסודי של אחת ממנות הדגל במסעדתו: הביצה המושלמת

5תגובות
שף קנטין ז'ופלה
אלין ג'רארד

שף קנטין ז'ופלה, העומד בראש המסעדה המשפחתית קסטלראס, הנמצאת בתוך מלון בוטיק  בפרובאנס זכה בשנת 2015 בכוכב המישלן הראשון שלו. ז'ופלה הוא גם המחבר והמוציא לאור של הספר “מפגשים אניני טעם לקיץ ולחורף”. בספר, כמו גם במסעדה, ירקות, עשבי תיבול ואף פרחי העונה המופיעים יחד באיזון עדין יוצרים חווית טעמים וניחוחות.

בימים אלה הוא מבקר בארץ במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתית. במסגרתו, הוא מתארח בירושלים במסעדת הרופטופ של השף קובי בכר (לארוחות ב-6-8 בפברואר) ושם הוא מציג כמה ממנות הדגל הידועות במסעדתו. אחת מהן היא הביצה העלומה המושלמת, שבדיוק כמו חזונו של ז'ופלה משלבת באיזון עדין בין ירקות העונה, תבשיל עדשים פשוט ופרוסות דקיקות של פטריית כמהין מהאזור וכמובן - ביצוע גבוה ומוקפד. אומנם הסיכוי לייצר אחת כזאת מושלמת בבית ולבד הוא נמוך, אבל תמיד מסקרן לגלות מתכון של מנה כל כך מפורסמת.

הביצה המושלמת של קנטין ז'ופלה
באדיבות הרופטופ

ביצה עלומה ועדשים עם פונדו כרישה ופטריות

חומרים לכ-6 מנות:

6 ביצים בגודל בינוני-קטן

חצי כוס חומץ

שמן זית

מלח

200 גרם עדשים ירוקות מנומרות מושרות כ-8 שעות

1 גזר בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות

2 מקלות סלרי אמריקאי חתוכים לקוביות קטנות

1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות

200 גרם פטריות שמפניון פרוסות דק

100 גרם כרישה פרוסה דק

200 מ"ל שמנת מתוקה

מלח ים

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

תבשיל עדשים

מאדים את הבצל, גזר והסלרי עד לשקיפות, מוסיפים את העדשים ומכסים במים.

לאחר הרתחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים. לאחר 20 דקות, בודקים שהעדשים ספגו את הנוזלים ומתבלים במלח ופלפל שחור. ממשיכים בבישול כ-10 דקות נוספות, עד שכל הנוזלים מתאדים (אם העדשים לא התרככו אפשר להוסיף עוד מים רותחים).

פונדו כרישה ופטריות

מאדים את הכרישה עד לשקיפות ומוסיפים את הפטריות. צולים על להבה מקסימלית כ-2 דקות, מוסיפים את השמנת מתוקה ומצמצמים לקבלת תבשיל סמיך וקרמי, מתבלים במעט מלח.

ביצה עלומה

בסיר לא גבוה מביאים מים לרתיחה. מורידים את עוצמת הלהבה ומוסיפים את החומץ. משאירים את המים על סף רתיחה לכל משך התהליך.

שוברים כל ביצה (בנפרד, אחת בכל פעם) לכוס, מערבבים את המים בסיר, על מנת ליצור תנועה של ערבול, שתעזור לחלבון לעטוף את החלמון. מניחים את הביצה ומבשלים כדקה.

בעזרת כף מחוררת מסירים מהמים.

להגשה:

להניח כף פונדו, מעל בזהירות את הביצה עלומה ולכסות את הכל עם תבשיל עדשים.

אני אוהב לסיים עם כמה פרוסות כמהין טריות מעל וזילוף של שמן זית, אבל למי שאין ניתן לתבל במעט שמן כמהין שגם עושה עבודה מצוינת במנה.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו