בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

משהו לנגוס איתו: על הסלטים בשולחן הזקוסקי

הם מגוונים, צבעוניים להפליא ולרוב מבושלים - הסלטים המקשטים את שולחן הזקוסקי הם חלק בלתי נפרד ממנו, והולכים מצוין עם וודקה. גיא רובננקו מציע שני מתכונים. פרק שני בסדרה

9תגובות
סלטים בשולחן הזקוסקי: גבץ', סלט תפוחי אדמה, חמוצים וכוסית וודקה
תומר אפלבאום

בתוך שלל המנות הקטנות, הקרות והחמות, שמרכיבות את הזקוסקי - הסלטים משחקים תפקיד מהותי. "שולחן זקוסקי כהלכתו לעולם אינו שלם בלעדיהם, אבל המנעד ביניהם הוא עצום", קובע השף והמסעדן יאן גיצלטר. "ברוסיה למשל, בשל תנאי האקלים הקיצוניים, עונת הירקות היא קצרה למדי ולכן סלטים מירקות טריים שכל כך נפוצים במחוזותינו, על העגבניות והמלפפונים הקצוצים, הם מחזה נדיר למדי ברוסיה, על אחת כמה וכמה בתקופה בה נולד מנהג הזקוסקי". בהתאמה, מסביר גיצלטר, התפתחו מסורות של בישול והחמצת ירקות כמו מלפפונים או עגבניות ואפילו אבטיחים, כך שאפשר יהיה ליהנות מהם לאורך כל השנה. "אפשר לומר שבמובנים רבים היו אלו חורפים ארוכים וקרים שהולידו שפע של חמוצים, ולצידם סלטים מירקות מבושלים ושימוש רב בשורשים כמו תפוח אדמה, גזר או סלק, שבאופן טבעי עמידים יותר לקור הקיצוני, כשהם גדלים מתחת לאדמה. כל אלו מצאו את עצמם בסופו של דבר גם על שולחן הזקוסקי".

סלט אוליבייה

סלט אוליבייה הוא אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח הרוסי. הבסיס הוא תפוחי אדמה מבושלים שאליהם מצטרפים ירקות כמו אפונה, גזר ומלפפונים חמוצים שאליהם יכולים להצטרף ביצים קשות, בשרים קרים או נקניקים, ועשבי תיבול. הרוטב מבוסס על שילוב של מיונז ושמנת חמוצה.

סלט אוליבייה של הברוט
תומר אפלבאום

חומרים:

2 תפוחי אדמה

2 גזרים

3 מלפפונים כבושים

1 מלפפון טרי

4 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1/2 כוס אפונה קפואה, מופשרת

1/2 כוס שמנת חמוצה 27% שומן

2 כפות מיונז

מלח ופלפל שחור

100 גרם סלמי איכותי פרוס וחתוך לרצועות דקות

ההכנה:

קולפים את הגזרים ושוטפים היטב את תפוחי האדמה. מניחים בסיר עם מים ומבשלים עד שתפוחי האדמה והגזרים רכים (הגזרים יתרככו קודם ולכן יש לבדוק אותם מדי פעם). מוציאים מהמים ומצננים.

קולפים את תפוחי האדמה. חותכים לקוביות בגודל שווה את הגזרים, תפוחי האדמה המלפפונים הכבושים והטריים. מניחים בקערה ומוסיפים את האפונה הבצל הירוק ורצועות הסלמי.

מערבבים את השמנת והמיונז, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעדינות את הרוטב לתוך הסלט.

"אם יוצאים מרוסיה, אבל נשארים בכל זאת בתחומי ברית המועצות לשעבר - ועוברים לאזורים מסוימים באוקראינה ואפילו מתרחקים עד הרי הקווקז - או אז האקלים הוא חם בהרבה, וקרוב יותר לאקלים המזרח תיכוני המוכר לנו", אומר גיצלטר. "בהתאמה, עונת הירקות ארוכה יותר ואפשר למצוא שפע רב יותר - הן של ירקות והן של סלטים, טריים או מבושלים", מסביר. "באזרבייג'ן או בגיאורגיה למשל, אין שולחן זקוסקי שנעדר ממנו כלי הגשה גדוש בירק; כוסברה, ריחן סגול, ראשד ואפילו פלפלים חריפים. באזורים הללו, במיוחד בהרי הקווקז, האקלים ידידותי בהרבה לירקות טריים וזה נותן אותותיו גם במטבח". 

גבץ'

"עם כל הכבוד, גבץ' הוא לא רוסי", חורץ גיצלטר. "אבל אין זה אומר שהוא לא חלק מהזקוסקי", מפייס מיד. "בהרבה מובנים, מנהג הזקוסקי מחובר מאוד למטבח הרוסי, אבל חשוב לעשות הפרדה בין המטבח הרוסי הקלאסי לבין מנהג הזקוסקי שנדד למדינות רבות בברית המוצעות לשעבר". שם, הוא מסביר, נוספו עוד מנות רבות וראויות לציון למנהג, שאפילו אם לא היו חלק משולחן הזקוסקי המקורי - בהחלט הוסיפו לו עושר, דינאמיות ואופי ייחודי.

גבץ', סלט ירקות מבושלים של הברוט
תומר אפלבאום

גבץ' הוא תבשיל עשיר בירקות, לעיתים כולל גם בשר, שמקורו במטבח הטורקי ומוגש חם או קר. מטורקיה, הוא נפוץ למטבחי הבלקן השונים ומשם עשה את דרכו גם לחלקים הדרומיים של ברית המועצות ואומץ כחלק משולחן הזקוסקי, והוא מוגש בעיקר קר. יש עשרות מתכוני גבץ' בכוללים ירקות כמו עגבניות, פלפלים, חצילים, קישואים, שעועית ירוקה, תפוחי אדמה ועוד.

חומרים: 

2 קישואים

פלפל אדום מתוק

פלפל צהוב מתוק

1 חציל בינוני

1 בצל גדול

4 שיני שום

קופסא קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

חומץ

סוכר

מלח ופלפל

חופן שמיר קצוץ

שמן זית

ההכנה:

חותכים קישואים, פלפלים, חציל ובצל לקוביות בינוניות. מחממים מעט שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הירקות ומאדים תוך ערבוב כמה דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך.

קוצצים את שיני השום ומוסיפים לסיר. מערבבים כדקה.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות וכחצי כוס מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר לא מכוסה עד שהירקות רכים. אם הרוטב דליל מדי, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך רתיחה עד שהוא מסמיך.

מתבלים בחומץ, סוכר, מלח ופלפל. הטעם צריך להיות חמוץ ומעט מתקתק, אבל לא מתוק מאוד.

מכבים את האש, מוסיפים את השמיר הקצוץ ומערבבים. מניחים להצטנן ומעבירים למקרר.

אקסטרה ברוט, נחלת בנימין 36, תל אביב, 0542845047



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו