בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מנות מהסרטים

לבשל כמו ג'וליה צ'יילד ולאכול כמו בראד פיט

פסטיבל הקולנוע בירושלים בעיצומו וכדי לחגוג אותו בצורה שונה, יצרו שפים שונים בעיר מנות בהשראת הסרטים האהובים עליהם, מביף בורגיניון ועד ופאי לימון – המתכונים כבר בפנים

2תגובות

פסטיבל הקולנוע של ירושלים נחגג זו השנה ה-34 ונמשך עשרה ימים, עד ה-23 ליולי. רגע לפני שהפסטיבל נגמר, שפים וקונדיטורים מבתי אוכל וממסעדות שונות בבירה יצרו מנות חגיגיות בהשראת סרטים שונים, ממנת ביף בורגיניון של מסעדת "אדום" שנוצרה בהשראת הסרט "ג'ולי וג'וליה" של הבמאית נורה אפרון והוא עיבוד קולנועי לשני ספרים אוטוביוגרפיים; דרך ספריבס טלה של מסעדת "אנג'ליקה" שהוא מחווה לקטע קאלט הלקוח מהסרט "שאגת הדרקון" של ברוס לי ועד שטרודל תפוחים שנועד לשחזר קטע חזירי מהסרט "ממזרים חסרי כבוד" של טרנטינו בו האנס לנדה, קולונל נאצי מהאס.אס נועץ שיניים בשטרודל פציח ועמוס קצפת. למי שעוד לא הספיק לנסוע לפסטיבל הקולנוע ומתכנן - זה הזמן, ולמי שלא איגדנו כאן את המתכונים הנבחרים כדי שתוכלו ליהנות מהמנות גם בבית, אולי אפילו בהקרנה פרטית של הקטעים ששימשו להן השראה, מול מסך הטלוויזיה.

עופיונים ממולאים של טלי פרידמן

מתכון בהשראת הסרט "כמו מים לשוקולד" של אלפונסו אראו (1992)

העופיונים של טלי פרידמן
אנטולי מיכאלו

טלי פרידמן: "בכל פעם שאני מכינה עופיונים ממולאים בביתי, עולה לי בראש הסצנה המדהימה שבה טיטה, נערה חושנית, מלאת חיים והבת השלישית במשפחה שסביבה נסובה עלילת הסרט, מכינה יונים ממולאות. בסצנה הזו היא מבשלת ובוכה, מכיוון שלא תוכל לממש את אהבתה - נגזר עליה לא להתחתן עם אהובה (אחותה נישאת לו) ובמקום זה עליה לטפל במשפחה, בשל מסורת ארוכת שנים. בזמן הבישול, היא מבינה כי רק המוות יוכל בעצם להפר את המסורת הזו שגוזרת עליה אומללות ובאותם הרגעים בהם היא ממלאה את העופיונים ובוכה, מתרחשת בעיניי אחת הסצנות החזקות על המסך, לה ובהשראתה בחרתי להקדיש מתכון לעופיונים ממולאים. הבכי, אמיתי או דמיוני, הוא חלק מטעמה של המנה".

חומרים:

2 עופיונים קטנים עד בינוניים

150 גרם שקדים קלויים, גפרורים

צרור כוסברה

צרור פטרוזיליה

חצי צרור שמיר

4 בטטות קטנות

2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

4 שיני שום קצוצות

חצי כוס אורז

2 כפות דבש

2 כפות ברנדי או וויסקי

מעט שמן זית, לטיגון

*חצי ליטר ציר עוף או ציר ירקות, אם יש

ההכנה:

בסיר רחב מחממים שמן ומטגנים את קוביות הבצל.

שוטפים היטב את עשבי התיבול, מייבשים וקוצצים דק.

מוסיפים את חצי כוס האורז ועשבי התיבול הקצוצים לבצל המטוגן וממשיכים לטגן הכל יחד.

אחרי 5 דקות ערבוב, מוסיפים את השקדים הקלויים והשום הקצוץ, וממשיכים לטגן הכל.

בקערה, אחרי שהעופות נשטפו ונרחצו היטב, מתחילים במלאכת המילוי: ממלאים את העופיונים הקטנים בתערובת האורז, קושרים בחוט קשירה את רגלי כל עופיון וחוזרים על הפעולה עם יתרת העופיונים.

בסיר הרחב, מטגנים את העופיונים עם מעט שמן זית, עד להשחמה מכל צד.

מוסיפים את הבטטות השלמות עם קליפתן ואת בצלי השאלוט עם קליפתם אל הסיר ומערבבים מספר דקות.

יוצקים מעל העופיונים חצי ליטר ציר עוף או ציר ירקות (אם יש) או מים.

מחממים תנור ל-220 מעלות ובינתיים מבשלים את העופיונים הממולאים והציר עד לרתיחה, מסירים מהאש ומכניסים לתנור שחומם מראש לשעתיים.

רבע שעה לפני תום הבישול מסירים את המכסה ובוזקים מלמעלה דבש וברנדי, ומעלים את טמפרטורה ל-250 מעלות. מוציאים מהתנור ומגישים.

ספריבס טלה סיני של מרכוס גרשוביץ ממסעדת "אנג'ליקה"

מתכון בהשראת הסרט "שאגת הדרקון" של ברוס לי (1972)

ספריבס טלה בסגנון סיני במסעדת "אנג'ליקה" עם סלט ירוק ופרוסות צנוניות
לירן בלו

שירה טל: "יש סצנה בסרט בה מלצר מבקש לעזור לבריון שנכנס למסעדה. הבריון בתגובה: 'אם אתה יכול לעזור לי? בטח! אני מחפש צלעות סיניות (Chinese' Spareribs'). המלצר חוזר אחריו: 'צלעות סיניות?' והבריון משיב: 'אתה יודע מה? בוא אני אראה לך' וכביכול מבקש לעקור למלצר את צלעותיו ופוצח בתגרה. המשפט הזה, גם בלי נוכחות של מנת צלעות בפריים (או ספריבס, לצורך העניין) הפך לקאלט בזכרון ההוליוודי. משעשע במיוחד שברוס לי הוא שמדובב גם את הבריון, בחור גדול ואפרו אמריקאי. החזרה על ההזמנה, לא ברור אם זו הזמנה של מנה או תגרה (Chinese Spareribs) במבטא אסיאתי אפריקני היא בעצמה מעין פיוז'ן היתולי ומבלבל. עבורנו, זה כמעט טריוויאלי להכין מנה בהשראת ברוס לי, כשהספריבס שלנו הם הומאז' לאותו משפט אלמותי שהפך גם למנה ממשית שלקוחה מחוץ התסריט".

חומרים:

לספריבס והמרינדה:

1 קילו ספריבס טלה מקוצב

2כפות סילאן

כף מלח גס

כף פלפל שחור

3 כפות תימין טרי קצוץ דק

לגלייז האסיאתי:

כפית ג'ינג'ר חתוך דק

2 גבעולי למון גראס

1 עלה כפיר ליים

1 כפית יוזו

כוס יין אדום

רבע כוס סוכר

1 כף מלח אטלנטי

כף דבש

ההכנה:

כשבריון מזמין "צלעות סיניות" בנוסח "שאגת הדרקון"

מערבבים את כל חומרי המרינדה לספריבס ומחממים תנור ל-140 מעלות.

מורחים היטב את הספריבס מכל כיוון ומעבירים למקרר להשרייה של 20 דקות.

עוטפים את הספריבס בנייר כסף, מעבירים לתנור ואופים כ- 4 שעות.

בינתיים מכינים את הגלייז: בסיר קטן, מבשלים על אש קטנה את כל חומרי הגלייז עד למרקם דביק. זה רותח אז טועמים בזהירות רבה.

מוציאים את הספריבס מהתנור ומעלים את חום התנור ל-200 מעלות.

מורחים את הספריבס היטב בגלייז ומכניסים לתנור לאפייה של 5 דקות.

בתום 5 הדקות, מוציאים את הנתח ומורחים שוב.

מכניסים שוב לתנור, לאפייה נוספת של 5 דקות.

מוציאים מהתנור ונותנים לנתח לנוח כמה דקות.

מפזרים מלח גס, מגרדים קצת למון גראס ומגישים, מומלץ יחד עם סלטים קרים.

ביף בורגניון של השף אלרן בוזגלו ממסעדת "אדום"

מתכון בהשראת הסרט "ג'ולי וג'וליה" של נורה אפרון (2009)

מנת ביף בורגיניון עם תפוחי אדמה ועשבי תיבול במסעדת "אדום" בירושלים
אפרת ליכטנשטט

אלרן בוזגלו: "בחרתי בסרט הזה משתי סיבות: הראשונה, כי המטרה של ג'ולי, הבלוגרית וגיבורת הסרט, שמחליטה לבשל את כל 524 המתכונים בספרה הקלאסי של השפית ג'ולייה צ'יילד על אמנות הבישול הצרפתי, תוך 365 ימים, היא מטורפת בעיניי. שנית, ביף בורגיניון זו מנה שדורשת הרבה עבודת הכנה - החל משלב בחירת הבשר, דרך ההכנה עצמה, הבישול הארוך ובסוף אפילו ההגשה. בנוסף לכל זה, באופן אישי אני גם מאוד אוהב את המנה הזו ומנות בבישול ארוך באופן כללי".

חומרים (ל-8 מנות):

2.5 קילו בשר צוואר חתוכות לקוביות

2 שקיות גזר גמדי מקולף

2 יחידות שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות בגודל בינוני

2 יחידות שורש פטרוזליה קלוף וחתוך גס

12 יחידות בצלי שאלוט קלופים

1 חבילה פטריות שמפניון חתוכות גס

1 חבילה פטריות פורטובלו חתוכות גס

1 בקבוק יין אדום, עדיף מסוג קברנה

3 כפות רסק עגבניות

100 גרם סוכר

שמן קנולה, לטיגון

לשקית תבלינים:

צרור קטן של תימין

5 עלי דפנה

5 פלפל אנגלי

8 שיני שום

*להגשה: חופן עלי פטרוזיליה וכוסברה טרייה

ההכנה:

בסיר רחב וגדול מחממים 2 כפות שמן קנולה ועל  אש גבוהה צורבים את הבשר והירקות עם חצי כף מלח דק וכפית פלפל שחור למשך 2 דקות.

מוסיפים רסק עגבניות, סוכר, יין ומים עד כיסוי ובהמשך מוסיפים את שקית התבלינים ומביאים לרתיחה.

מנמינים את הלהבה לאש נמוכה מאוד ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים.

כדאי להגיש עם שפע פטרוזיליה וכוסברה טרייה מעל.

פאי לימון של לירז שדה מ"בראסרי עין כרם"

מתכון בהשראת הסרט "המטבח של סלייטר" של ס. ג'יי. קלארקסון (2010)

פאי לימון בהשראת הספרט "המטבח של סלייטר" בבראסרי עין כרם בירושלים
אפיק גבאי

לירז שדה: "במהלך הסרט 'המטבח של סלייטר', נייג'ל סלייטר, גיבור הסיפור, מתאהב כילד בתחום הבישול (במאמר מוסגר, סלייטר הוא גם אחד מכותבי ספרי הבישול החביבים בבריטניה). מעבר לכך שהתאהב בבישול בכלל, מרנג הלימון פשוט הפנט אותו. לאחר שזוגתו של אביו לא מוכנה לגלות לו את המתכון ואיך מכינים מרנג לימון, הוא בעצם עושה הכל כדי להגיע לרמה גבוהה מזו שהיא הדגימה. התשוקה שלו שדחפה אותו קדימה גרמה לי להתאהב במנה בעצמי ולבחור דווקא בה".

חומרים:

לתחתית:

380 גרם עוגיות לוטוס

250  גרם חמאה

למלית הלימון:

240 מ"ל מיץ לימון (כוס)

4 ביצים

4 חלמונים

גרידת לימון, מ-2 לימונים

150 גרם סוכר (2/3 כוס)

170 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

ההכנה:

הכנת התחתית:

טוחנים את החמאה והביסקווטים, מסדרים ברינג בקוטר 24 עם נייר אפייה מתחתיו ואופים כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. מצננים לחלוטין.

הכנת המלית:

בסיר, מחממים על אש בינונית את כל מרכיבי המלית, ובינתיים מכינים מסננת דקה לסינון הבלילה.

מערבבים כל הזמן עד שהבלילה הופכת אחידה ומוצקה ושומרת על צורתה כשמרימים את המטרפה מהסיר.

מסירים מהאש, מעבירים את הבלילה דרך המסננת, יוצקים על תחתית הלוטוס, מעבירים לתנור, אופים 5 דקות על 180 מעלות ומוציאים.

סנט הונורה של קרן ואיציק קדוש מ"קפה קדוש"

מתכון בהשראת הסרט "הטבחית של הנשיא" של כריסטיאן ונסאן (2012)

סנט הונורה: פחזניות עם קרם פטיסייר, קצפת ותות מעל
אנטולי מיכאלו

קרן קדוש: "זו דרמה מעוררת תיאבון, מרהיבה ומרגשת ולפי יוצריה, היא מבוססת על סיפורה האמיתי של דניאל דלפש, הטבחית הפרטית של מיטראן, נשיא צרפת. הורטנס לבורי, טבחית מכפר קטן, מקבלת במפתיע זימון מנשיא צרפת המבקש למנותה לשפית הפרטית שלו - מעין סיפור סינדלה צרפתי-קולינרי. אחרי תלאות רבות ועל אף קבלת הפנים הקרירה שהיא זוכה לה מפמליית השפים של הארמון, היא בכל זאת מבססת את מעמדה בזגות סגנון בישול ייחודי ומסורתי שמשלב את הכפריות ממנה היא באה ואת תרבות האוכל המייחדת את המטבח הצרפתי. חוץ מהעבודה שחלק משומרי הכשרות ודאי ירגישו לא בנוח נוכח חלק מהסצנות בסרט, זהו אחד הסרטים הקולינריים החביבים עליי, כשהוא מדגים טכניקות בישול שונות ובעיקר - את אהבת המטבח".

חומרים:

לבצק הרבוך:

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מים

120 גרם חמאה

5 גרם מלח

20 גרם סוכר

150 גרם קמח

4 ביצים

לקרם הפטיסייר:

1/2 ליטר חלב

מקל וניל חצוי לאורכו

50 גרם קורנפלור

4 חלמונים

140 גרם סוכר

200 גרם שמנת מתוקה

לשנטי וניל:

500 מ"ל שמנת 42%

50 גרם אבקת סוכר

20 מ"ל תמצית וניל

לקרמל:

500 גרם סוכר

100 מ"ל מים

40 גרם גלוקוז

ההכנה:

הכנת קרם הפטיסייר:

בסיר, מרתיחים את החלב עם הווניל. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הקורנפלור והסוכר למרקם חלק.

יוצקים את החלב על תערובת החלמונים תוך כדי בחישה. מחזירים לסיר ומרתיחים שוב תוך בחישה מתמדת עד הסמכה. מסירים מהאש עוטפים בניילון נצמד (שנוגע בקרם) ומעבירים למקרר עד צינון מוחלט.

מקציפים את השמנת המתוקה, מוציאים את הקרם מהמקרר ומערבלים אותו עם וו גיטרה (לפתיחה). מקפלים את הקצפת לתוך הקרם, מעבירים לבסיס המצונן ומקררים.

לבצק הרבוך:

מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.

לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.

מערבבים עם כף פלסטיק או עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית, לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת. ברגע שהבצק נפרד מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורדים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.

מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק, ומוסיפים את הביצים בהדרגה, אחת אחרי השנייה.

בעזרת צנטר חלק 1 (בעל פייה רחבה) מזלפים מהמסה פחזניות על נייר אפייה* או משטח סיליקון.

*אפשר להדביק עם מעט מהבצק הרבוך את ארבעת פינות נייר האפייה כדי שהנייר לא יתעופף בתנור.

אופים את הפחזניות בתנור בחום של 170 מעלות כ-30 דקות, ובשום שלב במהלך האפייה לא פותחים את התנור על מנת שהפחזניות לא יצאו שטוחות.

לבצק העלים המקורמל:

מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ, דוקרים את הבצק וקורצים עיגולים בקוטר 18 או קטנים בקוטר 9.

מזלפים על השוליים מהבצק הרבוך ובאמצע כותבים בעזרת הבצק הרבוך את האות s  בכדי שישמש כמשקולת וימנע מהבצק להתרומם

בוזקים אבקת סוכר בכמות נדיבה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-10 דקות, מורידים את החום ל-180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות.

"הטבחית של הנשיא", חכו לסנט הונורה שמפציע בסוף

הרכבת המנה:

בעזרת שקית זילוף, ממלאים את הפחזניות בקרם פטסייר מחלקן התחתון, מניחים בצד ומכינים את הקרמל.

במחבת עמוקה או סיר שטוח עם שוליים נמוכים. שמים את כל חומרי הקרמל ומבשלים ביחד עד שמגיעים ל-165-170 מעלות (או עד שמתחיל להזהיב) ומורידים מהאש.

טובלים את הקצה העליון של כל פחזנית בקרמל והופכים אותה על משטח סיליקון, ממשיכים באפעולה עם יתר הפחזניות.

הופכים את הפחזנית כשהקרמל מתקשה. בעזרת הקרמל מדביקים את הפחזניות לשולי בצק העלים.

במידה והקרמל מתקשה בזמן העבודה, אפשר להחזיר אותו לאש על מנת לרכך אותו שוב. חשוב להקפיד שיחומם מעט אך לא ישחים.

מניחים 3 פחזניות נוספות במרכז וממלאים בקרם פטיסייר מעל.

מקציפים את השמנת המתוקה\ אבקת הסוכר והווניל לקצפת יציבה, מכניסים לשקית זילוף עם צנטר ומזלפים במרכז קינוח סנט ההונורה שנוצר.

בוזקים אבקת סוכר מעל ומגישים.

שטרודל תפוחים של מורן מזרחי

מתכון בהשראת הסרט "ממזרים חסרי כבוד" של קוונטין טרנטינו (2009)

שטרודל תפוחים עם קצפת
קרן קדוש

מורן מזרחי: "יש את הקטע המפורסם בו הקולונל הנאצי מהאס.אס נותן ביס בשטרודל עם המון המון קצפת וממש שומעים את שכבות הבצק מתפצחות. הקטע אירוני וצורם במתכוון, גם שטרודל פציח וים קצפת שחותמים ארוחה מפוארת, כל פאר המטבח האוסטרי במנה אחת, ומצד השני הקצין האוסטרי הקר והחזירי שמתענג על שטרודל בזמן שמנגד מתחוללת שואה. כל הפרמטרים האלו הופכים את הסצנה, וגם את המנה, למלאת רבדים, סתירות ומשמעויות שונות".

חומרים (ל-2 פסים):

לבצק:

500 גרם קמח

50 מ"ל שמן

2 ביצים

1 כף חומץ

240 מ"ל מים (1 כוס)

1 כף סוכר

קורט מלח

למילוי:

10 תפוחי גראנד סמית, קלופים, חצויים וחתוכים לפרוסות דקות

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

50 גרם חמאה

50 גרם צימוקים קטנים כהים או צימוקי אוכמניות

100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

1 כף קינמון

1 כף תמצית וניל טהורה

מיץ מחצי לימון

הכנת הבצק:

מערבבים את חומרי הבצק בקערה עד לקבלת מרקם אחיד. מקררים לפחות שעתיים.

סצנת השטרודל ב"ממזרים חסרי כבוד"

הכנת המילוי:

בסיר בינוני, ממיסים חמאה ומוסיפים תפוחים, סוכר, וניל וקינמון ומבשלים על אש בינונית כ-5-7 דקות עד שהתפוחים מתרככים מעט. זהירות לא לבשל יותר מדי.

מורידים מהאש, מצננים ומוסיפים צימוקים ואגוזים.

מחממים תנור ל- 200 מעלות. ממיסים בסיר עוד 100 גרם חמאה.

על משטח רחב מניחים בד גדול (אפשר סדין, מפה, או כל בד גדול ) ומקמחים בנדיבות.

לוקחים מחצית מהבצק ומקמחים גם אותו בנדיבות.

בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק עד לקבלת עלה דקיק ככל שאפשר, אם צריך אפשר לדקק סופית בעזרת מתיחה של היד.

במרכז הבצק מניחים לאורך וכמעט עד הקצוות מחצית מהמילוי (המילוי דומיננטי מהבצק, לא לדאוג, זאת המטרה) ובעזרת מברשת מפזרים חמאה מומסת.

בעזרת הבד, מגלגלים את הבצק על המילוי וממשיכים לעשות זאת תוך כדי פיזור חמאה מומסת עד שמתקבל גליל סגור.

מגלגלים את הגליל בעזרת הבד על מגש מרופד בנייר אפיה ועל המגש מקפלים את הקצוות. חוזרים על הפעולה גם עם המחצית השניה של הבצק והמילוי.

מורחים שוב חמאה מומסת מלמעלה - אפשר להוסיף גם קצת סוכר דמררה או אגוזים קצוצים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-10 דקות, ואז מנמיכים ל 180 מעלות ואופים עוד 10 דקות.

מגישים חם עם הר קצפת, כדור גלידה וניל או שניהם.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו