בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארוחה מקסיקנית קלילה לכל המשפחה

מנות חלוקה צבעוניות ושמחות לאמצע השולחן, מעט מהמגוון העצום שיש למטבח המקסיקני להציע. מתכונים מתוך הספר "מקסיקו אהובתי" של השף איתמר דוידוב

תגובות

פינות הרחוב במקסיקו סיטי, העיר השנייה בגודלה בעולם, מאז ומעולם, הקסימו אותי במיוחד. דוכני האוכל הצבעוניים, הגדושים תשוקה, מעיפים את דמיוני הקולינרי למחוזות חדשים. מאז ימי מסעדת "פיטנגו" הבתוליים, חיפשתי ומצאתי מטבח מגוון וחדשני, נועז ומרתק. וכמו כדי להוכיח את טעמי, אונסק"ו הגדיר את המטבח המקסיקני כמטבח מורשת. מאז, מקסיקו מוצפת בשפים ושוחרי אוכל מכל העולם, שבאים ללמוד, להכיר ולחוות. כי אוכל הוא לא רק מזון לגוף. הוא מאיר את דרכו של העם שיצר אותו. והמקסיקנים הם אומה מורכבת שתולדותיה מפותלות ומרתקות. המטבח המקסיקני הוא מטבח קשוח שלא אוהב שינויים. אני אוהב את זה. זהו אוכל שמח, משפחתי ומגוון מאוד.

אוהבים לבשל? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

על כן בחרתי להציג פה כמה מתכונים שהם קומץ זעיר ביותר מהמגוון העצום שמרכיב את המטבח המקסיקני, שבעצמו הוא מכלול ואוסף של מטבחים אזוריים בתוך מדינת הענק הזאת. אם קצתם כבר משלל ארוחות החגים, אין סיבה לא לגוון עם ארוחה קצת אחרת. קלילה ושמחה.

סביצ'ה דג ומנגו מקסיקני

סביצ'ה של איתמר דוידוב
גיא ליבנה

מתכון טרופי וקליל, המשלב את מיטב חומרי הגלם המקסיקניים - דגים, מיץ ליים ומנגו ריחני. הסביצ'ה המקסיקני שונה מעט מזה שאנחנו מכירים. במתכון זה הדג נכבש למשך זמן רב במיץ הליים, כך שכאשר הוא מוגש הוא למעשה כבוש לגמרי וכבר לא נא.

חומרים ל-6 מנות:

600 גרם דג ים טרי נקי מעצמות ועור (דניס, לוקוס או צ'יפורה)

2 בצלים לבנים גדולים קצוצים

1 ו-1/2 כוסות מיץ ליים או לימון סחוט טרי

3 כפות שמן זית

1/4 כוס סלסה אדומה (ראו מתכון בהמשך)

2 מנגו בשלים

1/2 צרור כוסברה קצוצה, ללא הגבעולים 

1/2 כוס שעועית שחורה מבושלת או משומרת

מעט מלח

1 פלפל צ'ילי חלפניו טרי או כבוש קצוץ לקוביות זעירות

1 ו-1/2 כוס בזיליקום קצוץ גס (לא חובה)

להגשה:

4 טורטיות / 6 יחידות טאקו / 6 יחידות טוסטאדה

הכנה:

1. חותכים את הדג לקוביות בגודל של 1X1 ס"מ.

2. משרים את הדג עם הבצל הקצוץ במיץ הליים או הלימון ל-12 שעות (המיץ צריך לכסות לגמרי את הדג והבצל).

3. מעבירים את הדג והבצל למסננת לניקוז הנוזלים ומחזירים לקערת הגשה.

4. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. מקררים ומגישים על משולשי טורטייה מטוגנת, בתוך טאקו או על טוסטאדה.

סלסת עגבניות אדומה

סלסה שתתאים כבסיס למאכלים אחרים וגם לטבילת נאצ'וס. כדי לשמור אותה במשך כמה ימים, יש להרתיח אותה ולהעביר לצנצנת סגורה במקרר. בחורף אני ממליץ להשתמש בעגבניות משומרות, שלמות. איכותן קבועה וטובה, והן מיוצרות ללא חומרים משמרים.

חומרים ל-3 כוסות סלסה:

500 גרם עגבניות טריות בשלות ומוצקות; או 400 גרם עגבניות משומרות, שלמות, עדיף מזן רומא

2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים דק

6 כפות חלפניו טרי או כבוש, קצוץ לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

3 כפות מיץ ליים או לימון סחוט טרי

מעט מלח

פלפל שחור טחון טרי

1/3 כפית סוכר

1/2 שן שום קטנה כתושה

1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה גס

ההכנה:

1. אם משתמשים בעגבניות טריות, חורצים צלב בבסיסן וחולטים במים רותחים במשך כמה דקות. מקררים בקערה עם מי ברז ומקלפים. חותכים את העגבניות לפרוסות ומסירים את הגרעינים. שומרים את הנוזלים. קוצצים לקוביות.
2. טוחנים בבלנדר או במוט טחינה כוס אחת של עגבניות ו-2 כפות בצל קצוץ.
3. מוסיפים את שאר החומרים, למעט הכוסברה, ומערבבים. מניחים לכמה דקות כדי שהטעמים יתחברו, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח, סוכר ולימון.
4. מערבבים את כל החומרים יחד בקערת הגשה. מניחים לשעה לספיגת טעמים. לאחר שעה, מערבבים, טועמים שנית ואם צריך מוסיפים מלח או מעט סוכר.

קייסדיאס (קסדייה) עם פלפל אנצ'ו

קייסידיאס
גיא ליבנה

מתכון מיוחד שבו טוחנים פלפל אנצ'ו מיובש לתוך בצק קמח התירס (מסה הרינה). מתקבלים צבע וטעם שמימיים. בהיעדר אנצ'ו מיובש מומלץ להשתמש בפלפלים מתוקים מיובשים ומעט פתיתי צ'ילי חריף.

חומרים ל- 20 קייסדיאס:

1 ו-1/4 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן (ניקסטמאל)

1 ו-1/2 כוסות מים פושרים

3 כפות שמן תירס

3 פלפלי אנצ'ו מיובשים או פלפלים מתוקים מיובשים עם מעט פתיתי צ'ילי חריף

1 כפית מלח

3-2 כפיות קמח תירס

700 גרם גבינת וואחקה או מוצרלה

להגשה:

2 אבוקדו בשלים חתוכים לפלחים

2 כוסות סלסה עגבניות אדומה

מעט ליים או לימון

הכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערה מערבבים את הקמח, המים והשמן. לשים עד שמתקבל בצק אחיד. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מים. מכסים במגבת לחה ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר.

2. מכינים את הפלפלים: מוציאים את הגרעינים ומשרים את הפלפלים במים פושרים למשך חצי שעה. מסננים. מעבירים את הפלפלים (עם הצ'ילי, אם משתמשים) למעבד מזון וטוחנים עד שמתקבלת מחית במרקם חלק. אם המחית סמיכה מאוד אפשר להוסיף מעט מים. מסננים את המחית דרך מסננת דקה.

3. מערבבים את מחית הפלפלים עם המלח וקמח התירס ומוסיפים לבצק תוך כדי לישה נמרצת. מחלקים את הבצק ל- 20 כדורים.

3. בעזרת טורטייה פרס או תחתית של סיר מועכים כל כדור לטורטייה עבה.

4. מניחים את הטורטייה על משטח העבודה, מניחים בצד אחד את הגבינה, מרטיבים את השוליים וסוגרים לצורת חצי סהר. קולים על מחבת יבשה או משומנת קלות.

5. מגישים עם סלסה אדומה ופלחי אבוקדו. סוחטים מעל מעט ליים או לימון.

טיפ:

כשמכינים מסה הרינה, הבצק שמתקבל עלול להיות רך מדי, ויהיה קשה לעבוד איתו. כדי שנוכל להכין ממנו מעדנים, אפשר לעבד אותו על לוח עץ שעליו בד עבה מעט (כמו מגבת מטבח נקייה) והם יספגו מעט מלחות הבצק. מטיחים את הבצק על הבד כמה פעמים - פעולה זו מחזקת את הבצק והופכת אותו לגמיש וליציב.

אנצ'ילד'ס ממולאת בעוף בסלסה ורדה

האנצ'ילדה (Enchilada) היא מנה מסורתית העשויה מטורטיית תירס, ממולאת בנתחי עוף רכים ומתובלת בסלסת עגבניות ירוקות מזן מיוחד הנקראות טומאטיות. עגבניות אלה נשארות ירוקות גם כשהן בשלות וטעמן כטעם עגבנייה בשלה. ניתן להשיג בישראל סלסה עשויה מעגבניות ירוקות. במתכון זה אפשר להחליף את טורטיית התירס המקורית בטורטייה מקמח לבן.

אנצ'ילדס ממולאת בעוף בסלסה ורדה
גיא ליבנה

חומרים ל-4-6 מנות:

2 ו-1/2 כוסות סלסה ורדה (מתכון בהמשך)

1/4 כוס שמן תירס

12 טורטיות תירס או קמח לבן בקוטר 16-12 ס"מ

1 ו-1/2 כוסות עוף בגריל או עוף מבושל, ללא עצמות ועור, "פרום" לרצועות דקות וארוכות

1/2 כוס בצל קצוץ דק

100 גרם טופו רך ומפורר

להגשה:

1 בצל לבן קטן חתוך לעיגולים דקים

1 כף שומשום קלוי

ההכנה:

1. מחממים את הסלסה בסיר קטן. מחממים את השמן במחבת. כשהשמן מתחמם, טובלים בו את הטורטיות אחת-אחת, לריכוך, מוציאים מיד ומעבירים למסננת, או מניחים על נייר סופג לניקוז עודפי השמן. שומרים חם.
2. מניחים את הטורטיות על משטח עבודה, ועליהן את רצועות העוף, מפזרים את הבצל הקצוץ ומגלגלים לצורת סיגר. מניחים בצלחת הגשה.
3. מורחים על הטורטיות את הסלסה הירוקה שנשארה, מפזרים את הטופו המפורר ומגישים מיד.

סלסה ורדה קרודה - סלסה ירוקה טרייה (Salsa Verde Cruda)

סלסה ורדה - סלסה ירוקה, מוכרת בכמה מטבחים בעולם. במטבח המקסיקני משתמשים בטומאטייה (Tomatilla) כבסיס לסלסה. הטומאטייה היא ירק מיוחד ממשפחת הקיי גוסבריז - גודלה נע בין עגבניית שרי לעגבנייה קטנה. ידועה גם בכינוי "דובדבן יהודי" וגדלה במקסיקו מאז ימי האצטקים. בדרך כלל צבעה ירוק-צהבהב בהיר ולעתים סגול. טעמה עפיץ וחמצמץ וזרעיה זעירים. הטומאטייה מצופה בחומר דביק מעט שאפשר לשטוף אותו, אך אם משאירים חלק ממנו, הוא מסייע באופן טבעי לסלסה להיות סמיכה.

אפשר ליצוק את הסלסה ורדה על אינצ'לדה מטורטיית תירס לפני האפייה, להוסיף לגוואקמולה כדי להעניק פיקנטיות וסמיכות ולהגיש עם נאצ'וס.

חומרים ל-6 מנות:

כ-15 טומאטיות קטנות

1 בצל לבן קטן

1/2 פלפל חלפניו ירוק טרי ללא גרעינים, קצוץ לקוביות זעירות

1 שן שום קטנה

חופן כוסברה קצוצה גס

מעט מלח

מיץ לימון

ההכנה:

1. שוטפים את הטומאטיות במים קרים. אם הקליפה היבשה נדבקת לטומאטיות אפשר להשרות אותן במים לכמה דקות ואז היא יורדת בקלות. שימו לב: הקליפה היבשה לא אכילה גם כשהיא ירוקה וטרייה.
2. במעבד מזון טוחנים את הטומאטיות והבצל. מעבירים לקערה ומערבבים פנימה את שאר המרכיבים. מתבלים במלח ומעט מיץ לימון לפי הטעם.

טיפ:

שהמקסיקנים לא ישמעו, אבל הטומאטייה נפלאה כשהיא פרוסה לפרוסות עבות, מצופה בביצה ובקמח ומטוגנת בשמן רותח. זוכרים את הסרט "עגבניות ירוקות מטוגנות"? אז כזה.

ועוד טיפ אישי:

אני קוצץ את הטומאטיות השטופות לקוביות זעירות ומתבל בשמן זית, לימון, מלח ופלפל גרוס טרי.

צ'ורוס קינמון

הצ'ורוס הוא קינוח ספרדי שהתאזרח בדרום אמריקה. המתכון המקורי עשוי בעיקרו מקמח ואינו מכיל ביצים, והבצק שמתקבל קשה ודורש מכשיר מיוחד לדחיסת נקניק הבצק. כדי לפשט את התהליך, לפניכם מתכון קל להכנת בצק רבוך המכיל ביצים, מטוגן במהירות ומוגש מגולגל בסוכר ובקינמון.

צ'ורוס מקסיקני
גיא ליבנה

חומרים ל-6-10  מנות:

1 כוס מים

100 גרם חמאה או מרגרינה חתוכה לקוביות

מעט מלח

150 גרם קמח

3 ביצים

שמן לטיגון עמוק

1 כוס סוכר

2 כפיות קינמון

ההכנה:

1. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, החמאה או המרגרינה והמלח ומסירים מיד מהאש.

2. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים במהירות עד שהתערובת נפרדת מדפנות הסיר. מקררים מעט.

3. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן לאט לאט לסיר. מקררים ומעבירים לשק זילוף עם פתח בקוטר 1.5 ס"מ.

4. מחממים את השמן בסיר רחב. מזלפים את הבצק לתוך השמן הרותח, בצורת נחשים באורך של 10 ס"מ. מטגנים עד הזהבה ופריכות. מעבירים למסננת עם נייר סופג.

5. בקערה רחבה מערבבים את הסוכר והקינמון. מגלגלים את הצ'ורוס עד שהם מצופים בתערובת מכל הצדדים.

ההגשה:

מגישים את הצ'ורוס לצד שוקו מקסיקני, או רוטב שוקולד סמיך, ריבת חלב, רוטב תאנים מתוק או סורבה פרי.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו