בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ראש בראש: טשולנט אשכנזי מול סחינה מרוקאית

טשולנט, חמין או סחינה. לא משנה באיזו שפה תבחרו, הרעיון הוא זהה: בישול ארוך ומעלה ניחוחות. שני מתכונים מיוחדים מתוך הספר "פשוט טעים לשבת"

5תגובות
חמין אשכנזי
צילום וסטיילינג: שושי סירקיס

חמין אשכנזי

טשולנט אמיתי, חום, עשיר ומעלה ניחוח, שכשהוא טעים - הוא פשוט הכי טעים שיש. אנחנו מוסיפים לצ'ולנט קוגל-קישקע מקמח ובצל מטוגן, מתכון נפלא שקיבלתי מהרבנית שלנו, שהיא אחת הבשלניות המדהימות שיצא לי לפגוש.

דרגת קושי: בינונית פלוס

זמן בישול: כשעתיים + לילה שלם על הפלטה 

מספר מנות: 10-8

לבסיס החמין:

1/2 כוס שעועית לבנה גדולה

1/2 כוס גרגירי חומוס גדולים

1/2 כוס גריסים או חיטה

שמן, לטיגון

6-5 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 כפות סוכר

4 כוסות מים

מלח ופלפל

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף אבקת מרק

6-5 תפוחי-אדמה, קלופים וחתוכים לאורך לרבעים

8 מנות עוף

8 נתחי בשר לחמין (600-500 גרם יחד)

ביצים כמספר הסועדים

לקוגל:

1/2 1 כוסות קמח

1 כף שמן

1 כוס מרק, או מים רגילים

מלח ופלפל

1/2 כפית פפריקה מתוקה

הכנה:

1. מכינים את החמין: משרים את הקטניות במשך לילה או לפחות כמה שעות במים קרים כדי כיסוי. מסננים.

2. מחממים במחבת רחבה את השמן ומטגנים את הבצל על אש בינונית במשך כ 20- דקות עד שהוא מזהיב, תוך ערבוב מדי פעם.

3. בסיר גדול ורחב שמתאים לחמין מפזרים את הסוכר, וממיסים אותו על אש גבוהה עד שהוא הופך לקרמל זהוב.

לא מערבבים! מוזגים לסיר בזהירות את המים ומוסיפים את הקטניות, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שצף למעלה. מוסיפים לסיר חצי מהבצל המטוגן (שומרים חצי לקוגל). מתבלים במלח ופלפל, פפריקה ואבקת מרק, ומניחים מעל הקטניות את תפוחי-האדמה, העוף והבשר.

4. מכינים את הקוגל: מחזירים לאש את המחבת עם הבצל המטוגן שנותר, מוסיפים את הקמח ומטגנים כ- 5 דקות, עד שהקמח מזהיב. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. מוסיפים את המרק או המים ובוחשים היטב.

מתבלים ומכבים. מצננים מעט וצרים מהתערובת קוגל בצורת "קישקע" – מעין גליל מוארך. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים לו עוד מעט נוזלים (אפשר לחלק את הקוגל למספר מנות, להשתמש בכמות הרצויה ואת השאר לעטוף בניילון ולהקפיא לשימוש בשבתות הבאות).

5. עוטפים את הקוגל בנייר אפייה ומניחים אותו ישירות בתוך סיר החמין, מעל הכול. מסדרים את הביצים ליד הקוגל ומבשלים שעה וחצי עד שעתיים על אש קטנה מאוד. מעבירים את הסיר לפלטה ומבשלים כל הלילה.

מומלץ לבדוק במהלך השבת שיש מספיק מים, ולהוסיף במידת הצורך.

מתכון לסחינה - החמין המרוקאי

המילה "סחינה" מגיעה בעצם מהמילה "שכינה", כפי שיוצאי מרוקו טוענים, ודי בצדק, ששכינה שורה על החמין המופלא שלהם. נסו בעצמכם ותיהנו!

סחינה
צילום וסטיילינג: שושי סירקיס

דרגת קושי: בינונית

זמן בישול: 3-2 שעות + לילה שלם על הפלטה 10-8 מנות

חומרים:

2-1 כפות שמן

700-600 גרם נתח בשר מספר 5

עוף שלם

1/2 1 כוסות חיטה

1/2 1 כוסות אורז

3-2 בצלים, קלופים

15-10 תפוחי-אדמה קטנים, קלופים

1/2 כוס גרגירי חומוס, מושרים לילה במים קרים

1 ראש שום

3-2 תמרים שלמים, מגולענים

1 כוס שמן זית

1 כפית גדושה פפריקה מרוקאית מתוקה

1/2 כפית כורכום

1 כפית שטוחה מלח

3/4 כפית פלפל שחור

6-4 כדורי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

2 כפות סילאן

2 כפות גדושות אבקת מרק עוף

ביצים לפי מספר הסועדים

1 בטטה, קלופה (לא הכרחי)

הכנה:

1. מתחילים בהכנת הבשר והעוף: משמנים סיר-לחץ ב 2-1- כפות שמן ומטגנים את הבשר במשך כ 10- דקות, עד שהוא מזהיב מכל צדדיו. מכסים אותו במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה, עד שהבשר רך. מכבים ומצננים.

2. מניחים בקערה את העוף, מכסים במים רותחים ומשרים 10 דקות. שוטפים היטב את העוף ומניחים בסיר חמין רחב.

3. מכינים את החיטה והאורז: מכינים 2 שקיות "קוקי". באחת עורמים את האורז ובאחת עורמים את החיטה. אוחזים בשוליה של כל שקית ומהדקים אותה על האורז והחיטה, טופחים קלות על התוכן כדי להוציא לגמרי את האוויר, מותחים את השקית וקושרים אותה בקשר מהודק ככל האפשר, כדי שהדגנים לא יהיו עיסתיים. מנקבים את השקית בעזרת מזלג מכל הכיוונים.

4. מרכיבים את הסחינה: מניחים כל שקית בצד אחד של העוף, על קרקעית הסיר. מסדרים מסביב את הבצלים, תפוחי- האדמה וגרגירי החומוס. קולפים את הקליפה החיצונית של ראש השום (לא נוגעים בקליפות השיניים) ומוסיפים אותו לסיר בשלמותו. מוסיפים לסיר גם את נתח הבשר עם כל הנוזלים שנותרו מהבישול בסיר-הלחץ ואת התמרים. מוסיפים מים עד ששתי השקיות מכוסות לגמרי ומביאים לרתיחה.

5. בינתיים מערבבים את שמן הזית עם הפפריקה, הכורכום, המלח והפלפל ומניחים בצד. מתבלים את הנוזל שבסיר בפלפל האנגלי, בעלי הדפנה, בסילאן ובאבקת המרק. מביאים שוב לרתיחה, ויוצקים על הכול את תערובת השמן. מביאים לרתיחה שלישית ומניחים מעל את הביצים והבטטה השלמה. מכסים ומבשלים על אש קטנה שעה וחצי. מעבירים לפלטה ללילה שלם.

6. להגשה: מוציאים מהסיר את שקיות הדגנים ומעבירים לקערות נפרדות. חותכים את קשר הניילון – מתקבלים "עיגולים" נוקשים של אורז וחיטה. משטחים כל עיגול ויוצקים עליו רוטב מתוך הסיר, בכמות שתכסה אותו. הדגנים יספגו את הרוטב בתוך כמה שניות ויהיו רכים וטעימים. קולפים את הביצים ומניחים אותן על צלחת נפרדת. מניחים על צלחת נוספת גם את תפוחי-האדמה והבטטה. מעבירים את הבשר לצלחת הגשה גדולה, יוצקים עליו מהרוטב ו"מועכים" אותו כדי שיתפרק לתוך הרוטב ויספוג אותו. אחרון חביב, מניחים את העוף בשלמותו על מגש נוסף. מגישים את כל הקערות לשולחן, וכל אחד נוטל לעצמו לפי טעמו.

__

המתכונים מתוך ספרה של אביגיל מייזליק - "פשוט טעים לשבת" בהוצאת דני ספרים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו