שלושה תבשילים חורפיים

אוסובוקו עם פריקי, דגים בתבשיל מנגולד וחומוס ותבשיל שווארמה טלה ועוף: שלושה תבשילים מחממים ללילות קרירים ממתכונים של השף אורי לוי ממסעדת ראיסה

אורי לוי, שף אורח
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
אוסבוקו טלה
אוסובוקו טלה עם פריקי וצוואר טלהצילום: תומר אפלבאום
אורי לוי, שף אורח

חורף מזכיר לי את הימים שחזרתי מבית ספר והבית מלא ריחות של תבשילים ארוכים, את החיבוק החם של אמא אחרי ריצה קרה הביתה כאשר גשם חזק יורד על המטריה ומכה במדרכה. תבשילים הללו מזכירים לי את הימים האלה בדיוק, מזכירים לי התא המשפחתי שלי, את המשחקים עם שלושת האחים שלי שאנחנו עטופים בשמיכות פוך ומשחקים במחשב. לכן בחרתי במתכונים שמזכירים לי את החום של המשפחה והבית שלי.

אוסובוקו טלה עם פריקי וצוואר טלה

כשהייתי שף פרטי בדרום צרפת, היתה שם עוזרת בית תוניסאית שלימדה אותי להכין טאג'ין אמיתי. כשהגעתי לארץ לקחתי את זה למטבח היפואי המקומי והתוצאה היא מנה ים תיכונית מובהקת שהפכה לאוכל משפחתי וביתי

לפריקי:

500 גרם פריקי חיטה מעושנת

1,250 מ"ל (כ8-7 כוסות מים) ציר עוף \ירקות \מים (שלושת רבעי גובה הסיר)

5 שיני שום קצוץ

3 גזרים חתוכים לקוביות

3 בצלים סגולים חתוכים לקוביות

2 צרורות פטרוזיליה

2 צרורות כוסברה

2 צרורות נענע

3 כפות שמן קנולה

מלח

פלפל

הכנת הפריקי:

בסיר עם שלוש כפות שמן קנולה מטגנים את כל הירקות עד להזהבה, מוסיפים את הפריקי ומוסיפים מלח, מערבבים כדקה נוספת.

מוסיפים את הציר ומבשלים כ-30 דקות.

טיפ שלי: להרתיח את התבשיל ואז להכניס לתנור בחום של 180 מעלות למשך חצי שעה.

לאוסובוקו טלה ולצוואר טלה:

חומרים:

1.5 ק"ג אוסובוקו עם העצם

1 ק"ג צוואר טלה

בקבוק יין לבן (750 מ"ל)

500 גרם עגבניות מרוסקות

3 גזרים חתוכים לקוביות

2 בצלים חתוכים לקוביות

מלח

פלפל שחור גרוס

2 עלי דפנה

צרור פטרוזיליה

חצי כוס קמח (אפשר גם בלי)

ההכנה:

מקמחים את האוסובוקו וצורבים אותו מכל הכוונים עד להשחמה.

מכניסים את הירקות לתנור עד להזהבה ולאחר מכן מסדרים את הבשר מעליהם.

יוצקים מעליהם את העגבניות המרוסקות והיין לבן, מנערים את הסיר ומוסיפים עוד מים עד לכיסוי הבשר.

מרתיחים, מתבלים במעט מלח, פלפל, עלי דפנה.

לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים כשלוש שעות על אש נמוכה או בתנור בחום של 180 מעלות למשך אותו הזמן.

מסננים את הבשר מהתבשיל (אני אוהב לפרק חלק ממנו בידיים ולערבב עם הפריקי).

הגשה:

מניחים את הפריקי על צלחת הגשה ומעל מניחים את האוסובוקו והירקות.

פארידה בסגנון חומזבאזי

פארידה
פארידה בסגנון חומזאבזיצילום: úåîø àôìáàåí

חומזבאזי זאת מנה פרסית קלאסית עם המון עשבים ובשר ובדרך כלל עם לימון. כאן החלפתי את התיבול והפכתי למנה של דגים עם תבשיל מנגולד, שומר, לימון פרסי וחומוס.

חומרים ל-2-3 סועדים

1 ק"ג פארידה (או כל דג ים אחר)

2 בצלים אדומים

6 שיני שום פרוס

1 פלפל אדום חריף

2 ענפי סלרי

3 לימון פרסי

כוס חומוס מושרה

1-2 ק"ג מנגולד

250 גרם שומר

צרור טרגון

5 לימונים

כף כורכום

קורט מלח

קורט פלפל שחור

100 מ"ל שמן זית

200 מ"ל יין לבן

2 ליטר ציר עוף או מים (10 כוסות)

ההכנה:

מתחילים לטגן את השום, שמן זית ובצל, ולאחר מכן מכניסים את שאר הירקות חוץ מהירוקים.

אחרי שהירקות צרובים מכל הצדדים שופכים את היין והלימון פרסי ומאדים כדקה.

מוסיפים כורכום, חומוס ומשפר תיבול (מלח ופלפל לפי הטעם) ומוסיפים את כל הירוקים ומערבבים.

בזמן שהתבשיל מתבשל, מכניסים את הדג לתנור למשך 22 דקות כאשר הוא מתובל במלח, פלפל וטימין מחממים תנור ל-200 מעלות.

שווארמה טלה עם תרנגולת

אוכל רחוב משודרג, בגרסה הביתית, כי כולנו גדלנו על פיתה עם שווארמה ולקחנו את זה למקום יותר עדין.

שווארמה טלה
שווארמה טלה עם תרנגולתצילום: תומר אפלבאום

חומרים ל-4 סועדים:

חצי ק"ג חזה עוף

חצי ק"ג צוואר טלה

4 כפות סילאן

קורט סומק

500 מ"ל יין לבן

פחית עגבניות מקולפות איטלקיות

טימין טרי

8 שיני שום

5 עגבניות מגוררות בפומפייה

2 כפות כמון

2 בצלים לבנים חתוכים לפרוסות

2 גזרים חתוכים

2 ליטר ציר עוף/ירקות/מים

קורט מלח

קורט פלפל שחור

100 מ"ל שמן קנולה

קורט סומק

קורט כמון

צרור פטרוזיליה

ההכנה:

ממליחים ומפלפלים את הנתח טלה וצורבים אותו עם מעט שמן בסיר. צורבים היטב מכל הכיוונים ומוציאים.

מוסיפים את הבצל הלבן והגזר עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים את הפחית עגבניות ומערבבים כדקה נוספת. מניחים את הבשר, מוסיפים יין לבן ומערבבים, לאחר מכן מוסיפים את הציר עוף, סילאן, שום, כמון, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

ניתן גם בתנור בחום של 200 מעלות למשך 3 שעות בסיר ברזל. מסננים ושומרים את הנוזלים.

את חזה העוף מבשלים בנוזלים כשעה על הגז על אש נמוכה עד שהעוף מתרכך (כשעה וחצי).

מקררים את הבשר ופורסים נגד כיוון הסיבים דק דק. את העוף פורסים באותה צורה.

את הפיתה שורפים על הגז ומתבלים בשמן זית.

מפזרים מעל כף מהעגבניות המגוררות.

את הבשרים המפורקים מקפיצים במחבת ומתבלים בכמון, סומק ,מלח ופלפל.

לוקחים את הבשר ומערבבים בקערה עם פטרוזיליה ובצל וסומק.

שמים את הבשר בפיתה, טחינה גולמית מעל, פלפל חריף קלוי.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ