בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כל הדרכים לצ'יפס מושלם

דק ופריך כמו במתכון המקורי או מוגש בקוביות כהום פרייז, בנוסח פלמי עם תועפות מיונז או כצ'יפס בטטה דקיק, ואפילו גרסה מפתיעה ודלת שומן במיקרוגל

8תגובות
צ'יפס
תומר אפלבאום

כשבכל בית שני בישראל ובכל מסעדה כמעט מכינים צ'יפס, הרעיון להציג את עקרונות היסוד לביצוע מושלם נראים מעט מגוחכים. יש מי שלא יודע להכין צ'יפס? ובכן, כן. יש. אבל כדי להגיע אל פסגת הטוגנים צריך לדעת שהדרך לא ממש קלה, ואחרי שטועמים אחד שנעשה כמו שצריך – אי אפשר לאכול קפוא.

כל מה שמטוגן בשמן עמוק טעים . מתפוחי אדמה ועד דגיגים ורמשים, הריח של הטיגון הפריכות, החום בפנים, אבל האמת היא שאם אין לכם בבית צ'יפסר, אתם כבר בבעיה. טיגון עמוק אמיתי בבית? האמת, זה לא ממש הולך. סיר טיגון עמוק גדול, עם כמות שמן וגודל להבה כזה שחופן צ'יפס לא ישפיעו על חום השמן, זה הדבר הראשון והבסיסי שצריך. אבל אם נזכור לטגן בפרופורציה לכמות השמן, כלומר מעט בכל פעם – נצא מזה בכבוד. והריח בווילונות? יש להחליט מראש שריח טיגון זה ריח טוב.

*כשפורסים תפוחי אדמה במנדולינה – הנה עצה פשוטה, בייחוד למי שאינו קניבל ולא רוצה בשר אדם במנה שלו: פשוט להשאיר מכל תפוח אדמה חתיכה כזו שעד אליה היד לא מסתכנת, ואת הפיסות האלה מבשלים וגם אופים, לחוד.

צ'יפס כמו שצ'יפס צריך להיות

כלומר: לא Pommes frites או French Fries  אלא צ'יפס דק ופריך, כמו שהוא היה במקור.

מי לא זוכר את התחושה של לפתוח שקית צ'יפס ולכרסם ברעש גדול? ובכן, המתכון הזה מביא לתוצאות כמעט זהות, אבל עם צ'יפס יותר טעים ובלי שומן טראנס. מדובר במתכון מאוד לא קשה - וכשזה טוב, זה טוב מאד, פריך וטעים. אבל קודם כל צריך לבחור תפוחי אדמה. לצ'יפס טוב רצוי לבחור בתפודים מזן "ראטה" הנדיר והנהדר שיש בשווקי האיכרים בארץ, אבל אם הוא יקר מדי או לא קל למציאה, אפשר להשתמש גם בדזירה. יש עוד החלטה הרת גורל לעשות: עם או בלי קליפה. מראה תפוח האדמה קובע הרבה בעניין הזה, אבל באופן עקרוני הקליפה מוסיפה טעם ובמקרה של תפודים אורגניים גם מוסיפה בריאות.

השיטה הקלאסית – טיגון עמוק

צ'יפס
תומר אפלבאום

5 – 6 תפוחי אדמה טובים

שקית קרח

מלח לפי הטעם

נייר סופג

שמן לטיגון עמוק

איך מכינים?

שוטפים ומקרצפים את תפוחי האדמה ואם רוצים גם קולפים.

אם עד היום התלבטתם בדבר רכישת מנדולינה ביתית, המתכון הזה מצדיק קנייה. אם יש מנדולינה אז בה, אם אין אז בסכין חדה פורסים פרוסות דקות מאוד ואחידות.

משרים את הפרוסות במי קרח למשך חצי שעה לפחות. מוציאים למסננת והמקפידים אפילו מניחים על מגבת מטבח וסופגים את המים. חשוב: בודקים בידיים שאין פרוסות דבוקות זו לזו.

מחממים את השמן לחום הכי גבוה ומטגנים בקבוצות קטנות מאוד יחסית לכמות השמן. מעברים למסננת ולנייר סופג, ממתינים דקה או שתיים, בוזקים מלח ומעבירים לקערה.

השיטה האמריקאית: איך עושים צ'יפס במיקרוגל?

במפתיע, שיטה זו נותנת תוצאה נהדרת ודלת שומן. רק לא להיסחף עם הכמויות בכל הפעלה – פחות זה יותר. נרשום כאן שוב את המתכון, למרות שזה אותו הדבר, כמעט.

3 תפוחי אדמה טובים

שקית קרח

מלח לפי הטעם

נייר סופג

2 כפות שמן

בסכין חדה או מנדולינה פורסים פרוסות דקיקות ואחידות. משרים במי קרח מוציאים למסננת. מומלץ להניח על מגבת מטבח ולספוג את המים. עד כאן הכל אותו הדבר. מפזרים את פרוסות תפוחי האדמה בשקית ניילון, יוצקים פנימה את השמן ומנערים הרבה כך שכל הפרוסות מכוסות בדוק של שמן.

משמנים ביד צלחת גדולה, מניחים בצלחת כך שהפרוסות לא חופפות זו לזו. מפעילים בכוח מקסימלי 3 – 6 דקות, עד שתפוחי האדמה מקבלים צבע זהוב שחום. בפעם הראשונה משגיחים, אחר כך כבר מכירים כמה זמן לוקח להכין כל קבוצה. מעבירים לקערה, בוזקים מלח, ממתינים דקה ומכרסמים.

הום פרייז

הום פרייז
תומר אפלבאום

מנת תפוחי אדמה טעימה שתופסת תאוצה אצל הקהל הישראלי. יש לציין כי המנה המקובלת בארץ שונה לגמרי מזו שמכיניים בדיינרים הוותיקים של אמריקה, שם שמים קוביות תפוחי אדמה על משטח הצלייה עם המון בצל ובשר מעושן, לא חשוב מאיזו עדה. אנחנו עובדים בשיטה לגמרי אחרת.

1 ק"ג תפוחי אדמה מזן לבן

2/3 כוס רוטב צ'ילי מתוק

 1/3 כוס רוטב ברביקיו

30 גרם בצל מטוגן (אפשר גם מוכן)

כפית מלח

שמן לטיגון עמוק

הכנה:

קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות אחידות, בגודל 1.5 ס"מ כל צלע.

מניחים בסיר, מוסיפים את המלח ומכסים במים. מרתיחים, מבשלים עוד 3 דקות ומכבים את האש. מצננים במים, אחרי שהמים בחום החדר מותר להכניס למקרר.

מערבבים את הרטבים היטב.

כשתפוחי האדמה צוננים מחממים את השמן ומכינים כלי עבודה – כף מחוררת להוצאת צ'יפס, מסננת על תבנית לטפטוף, כפפה ליד.

מסננים את תפוחי האדמה, מניחים על המסננת כמה דקות לטפטוף מטגנים את תפוחי האדמה בשמן חם °175 לצבע זהוב, מנה בכל פעם, בערך 4 דקות.

בקערה מערבבים מנה של הום-פרייז במעט רוטב, מעבירים לקערית הגשה ובוזקים בצל מטוגן למעלה.

מגישים מיד.

טיפ: ניתן להכין צ'יפס נהדרים בדרך הזאת של בישול, צינון במי הבישול, ייבוש וטיגון. את הזמנים צריך ללמוד לפי עובי הצ'יפס באופן אישי, אבל אחר כך זה נהדר.

צ'יפס פלמי כמו שצריך

שלא ייכעסו עלינו שאר עמי בלגיה – הכוונה ליצירה המשותפת להם ולהולנדים. ואם זה תלוי בהם, זה בא עם ה-מ-ו-ן מיונז. השיטה אמנם קצת טרחנית, אבל אולטימטיבית. או בעברית: ככה עושים צ'יפס כמו שצריך. וזו עוד שיטה מקוצרת.

צריך תפוחי אדמה טובים. גדולים ומוצקים – טרם נבחר הזן המנצח, מה גם שבארצנו הנושא טרם קוטלג עד תומו ברשתות המכירה. אני מעדיף בבית את הלבנים עם הקליפה הבהירה ובעבודה  למשל את הצהובים עם הקליפה האדומה, דוגמת דזירה, רוזנה וב"ב.

וכך עושים:

קולפים את תפוחי האדמה ומנקים מ-"עיניים" ונגיעות ירוקות.  לא חייבים לקלוף, אבל הירוק חייב לרדת.

פורסים בעובי הרצוי, בסכין רטובה – ממש כדאי להחזיק קערה עם מים ליד קרש החיתוך. את הפרוסות חותכים למקלות, ויוצאים לדרך. מהו העובי הרצוי? מה יותר עבה יותר עסיסי, והדקים יותר פריכים. 1- 2 ס"מ זה צ'יפס טוב, העיקר שכולם יהיו באותו עובי.

שוטפים את הצ'יפס טוב טוב ומניחים בסיר גדול. מכסים במים קרים ושמים על להבה גדולה. מרתיחים ומכבים. אם רתח ממש מהר בודקים שהם מוכנים לשלב הבא – הצ'יפס צריכים להיות שבירים קצת ולא גמישים כמו קודם.

אחרי שהצ'יפס הצטננו מסננים ופורסים על מגש, במקרר. כשהם קרים מעבירים בידיים, בזהירות, למגש עם מגבת מטבח או נייר סופג.

עכשיו יש וויכוח: הקפדנים יטגנו את הצ'יפס טיגון מוקדם של ארבע דקות ומחצה בשמן חם-מתון, °160, ויצננו שוב לכמה שעות במקרר. הזורמים יעבירו ישר לטיגון סופי, °190. כך או כך לא לשכוח שני חוקים: המפגש בין קר לחם הוא הסוד של הצ'יפס המושלם. ועוד סוד: תמיד נשמור על מעט צ'יפס מול הרבה שמן.

כשטובלים קצה צ'יפ בודד בשמן חם מספיק, הוא רועש ורוחש. ואז מוסיפים קבוצה ומטגנים, בערך 5 דקות. בקערת נירוסטה או מסננת בוזקים מלח, מערבבים ומעבירים לכלי הגשה, עם נייר סופג. בדרך כלל הנייר אינו מספיק לספוג כלום בטרם חיסול הכמות. לא לשכוח לתת לשמן להתחמם לפני הסיבוב הבא.

דופינוואז צ׳יפס למושחתים ביותר

זה לא צ'יפס, אלא מחלת נפש המובילה להצרת עורקים. מצד שני, חיים רק פעם אחת, אז בואו ננצל אותה עד הסוף.  כן, ואם היד שלכם אינה ביונית, רצוי מנדולינה.

מכינים גרטין דופינוואז כמו פעם:

תבנית קטנה – או מחבת – משמנים בחמאה. מורחים טיפה שום כתוש. רצוי לצנן במקרר כדי ליצור ציפוי עמיד. פורסים במנדולינה 600 גרם נטו תפוחי אדמה ובלי לשטוף מיד פורסים בתבנית (כשמכינים דופינוואז אני אוהב לסדר יפה, אבל כאן זה דווקא מקלקל). מגרדים מעל אגוז מוסקט בקמצנות ובוזקים מלח דק, יוצקים 250 גרם שמנת מתוקה. השמנת צריכה לכסות את תפוחי האדמה לגמרי. מכסים בנייר אפייה ואחר כך בנייר אלומיניום, מהדקים אותו מסביב לאטימה מוחלטת.

אופים 40 דקות ומצננים, מעבירים למקרר.

(אם היינו רוצים לאכול גרטין, היינו בשלב זה מחממים, בוזקים קצת פרמז'ן או גרוייר ומשחימים בתנור).

חותכים מלבנים גדולים ועבים, ממש בעובי 3 - 4 ס"מ. מקמחים במעט קורנפלור ומטגנים במחבת, עם הרבה שמן זית וגם חמאה. רוצים צבע שחום עמוק, להיאנח ולאכול ליד סטייק. למחרת, דיאטה.

והבונוס: צ'יפס בטטה פריך

הכנת צ'יפס בטטה - דלג

קולפים בטטה וזורקים את הקליפות לקומפוסטר.

בעזרת קולפן ממשיכים "לקלף" את בשר הבטטה.

מטגנים ב-180 מעלות עד שפריך, בקבוצות קטנות.

שומרים בקופסה סגורה עם נייר סופג ומעט מלח.

כשמגישים - חשוב לא לגעת בידיים רטובות.

נהדר על סלטים, המבורגר או סתם כנשנוש

*כדאי לנסות גם עם סלק



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו