בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

תבשיל הקארי שלא הכרתם

למה מתכוונים כשאומרים קארי ואיפה באמת הוא הומצא? ליבי שפרלינג והשף גיא רובננקו ממסעדת מקונג, עם התשובות

תגובות
קארי צהוב
תומר אפלבאום

"אנשים מכירים קארי אדום וקארי ירוק אבל יש הרבה הרבה מעבר לזה והמטרה שלנו היא לחשוף אותם למנות אחרות וחדשות", אומר יאיר יוספי מבעלי המסעדה האסיאתית מקונג. "המקור של המילה קארי הוא בשפות של דרום הודו וקארי זה השם שהבריטים נתנו לסוג של תבשילים שמבוססים על אבקות ותבלינים", אומר איש האוכל שמאחורי המתכונים והמטבח של מקונג, גיא רובננקו.

לדברי רובננקו קארי זה שם לא מדויק בעצם. "קארי הודי זו תערובת מוכנה של תבלינים כמו וינדלו ומדראס למשל אבל במטבחי הודו לא יעלה על הדעת שטבח ישתמש בתערובת מוכנה, כל טבח מבשל כל תבשיל כזה מתבלינים שהוא טוחן במקום לפי מתכון שלו, שכמובן משתנה ממקום למקום. יש קארי יפני וקארי הודי, קארי ג'מייקני וקארי של ברבדוס. כשמדברים על קארי כולם חושבים ומתייחסים לקארי ההודי אבל בדרום מזרח אסיה, בעיקר בתאילנד ולאוס יש עולם שלם של קארי". עם פריחת המסעדות האסיאתיות בארץ, כבר הכרנו את מנות הקארי האדום, הירוק והצהוב, אבל דוגמה נוספת לקארי התאילנדי הוא המסמאן, למשל.

חומרים להכנת קארי צהוב
תומר אפלבאום

"הקארי של תאילנד מבוסס על מחיות של תבלינים טריים, שורשים, קליפות של פירות הדר, צ'ילי, שום וממרח שרימפ", מתאר רובננקו. "לפני שאמריקה גילתה את עצמה מה שנתן חריפות היה בעצם הפלפל הלבן. יש מתכונים עתיקים שכל מה שיש בהם זה שום, שאלוט, פלפל לבן, שורש כוסברה וקאפי (שהוא אותו ממרח שרימפ עז טעם, ל"ש). מצאתי מתכונים פשוטים שהם זכר לימים עתיקים מאוד. זו טעות לקרוא להם קארי כי אין בהם תבלינים יבשים בכלל. לעומתם, יש כאלה שיש בהם המון תבלינים יבשים וזו תמיד עדות להשפעות הודיות, כמו מנה שסוחרים מוסלמים הביאו מלמעלה לדרום. קארי תמיד מבוסס על מחית, גם זה ההודי, כותשים תבלינים למשחה ואז מתחילים לטגן בגי או בשומן קוקוס, לזה מוסיפים תבלינים ואז מוסיפים נוזל כלשהו, יכול להיות עגבניות, חלב קוקוס, ציר, ירקות, לפעמים שמנת. אני חושב שבתאילנד קארי זו אולי פסגת הבישול התאי, עושר של מתכונים שמאוד קשה לדייק אותם. טבחים שם יושבים שעות עם עלי ומכתש ופשוט כותשים שעות את התבלינים והשורשים. מתחילים מהשורשים הקשים כמו למון גראס, צ'ילי ואחרים ואז עוברים לדברים פחות קשים, עד שמתקבלת מחית חלקה חלקה. אמנם בתאילנד אוכלים קארי גם בחום לוהט אבל זה בגלל שהם אוכלים אותו בטמפרטורת החדר".

רובננקו מציג בימים אלה במסעדתו תבשילי קארי פחות שגורים, למשל קארי מבורמה של שבט השאן, שם משתמשים בדיסקיות של פולי סויה שעברו התססה וייבוש ואז קולים על אש, מה שמכתיב את טעם האוממי שלהם. קארי של קציצות דגים בציר של דגים ולא של קוקוס כנהוג. גנג פלא קארי דג או תבשיל דג עם עגבניות, חצילים תאילנדיים, מעין מרק יותר דליל ש"סוגרים" אותו עם מיץ ליים והרבה עשבים טריים, בזיליקום, בצל ירוק, כוסברה. ואי אפשר בלי ג'אנגל קארי - קארי בסגנון תאילנדי, מאוד מאוד חריף, במקור הוא היה מיועד לבשר ציד שציידים מכינים. הם היו לוקחים איתם מעט מאד דברים; שום, קאפי, צ'ילי. מעבר לזה, הם היו משתמשים בשורשים ועלים שמוצאים ביער. זה קארי חריף ומאוד ארומטי שמתאים מאוד לבשר. אפשר להשתמש גם בחלקי פנים ובקפאו, בפרי שהוא בן דוד של הגלנגל.

קארי קמבודי צהוב

קארי קמבודי - דלג
תומר אפלבאום, עריכה: לי וינטר

למחית קארי קמבודי צהוב:

40 גרם למונגראס קצוץ
20 גרם שום
30 גרם שאלוט
3 גרם קליפה של קפיר או עלי קפיר ליים קפואים
20 גרם גלנגל
טרי או קפוא
15 גרם כורכום
טרי או מחית כורכום טרי קפואה

עושים מחית (פייסט) מכל המרכיבים בעלי ומכתש או במעבד מזון.

לתבשיל קארי קמבודי צהוב:
1 כמות מחית קארי
1 כף שמן
2 כוסות חלב קוקוס
2 כוסות מים
300 גרם קאפי (שרימפ פייסט)
1 כף רוטב תמרהינדי
1  כף פישסוס
קורט פלפל שאטה טחון
250 גרם שרימפס טרי או חזה עוף
1 כוס קוביות אננס טרי
1 עגבנייה קצוצה גס
חופן עלי בזיליקום תאילנדי

מטגנים את המחית בשמן על להבה קטנה – 20 דקות.
מחממים מים וחלב קוקוס, מוסיפים מהמחית ושאר המרכיבים ומבשלים על על סף רתיחה עוד 15 דקות.
מוסיפים את השרימפס הטרי או את קוביות חזה העוף ומבשלים עד שהם מוכנים. מוסיפים את קוביות האננס הטרי, את העגבנייה הקצוצה ואת עלי הבזיל התאילנדי. מביאים לרתיחה ומכבים את האש.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו