בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מדור שלם על גזר

ובו גם מתכון קטן, אך מדהים, למלפפון

תגובות
גזר
לימור לניאדו תירו

לא, לא צימעס, וגם לא סלט הגזר המרוקאי הידוע. היום אנחנו מבצעים בגזר מעשי-זימה מן המטבח הצרפתי, ההודי, המקסיקאי. והוא, כרגיל, מתמסר בהנאה.

פספורט

* שם מקורי: דאוקוס קארוטה (Daucus Carota)

* מוצא: אירופאי, אשכנזי

* תפוצה: בכל העולם, כל השנה

* שיא הטעם (בישראל): באמצע החורף ובתחילת האביב

* נתונים אישיים: גמיש וספונטני, בעל טעם מצוין, נותן את עצמו ואפשר לעשות בו הכל. נאמן ובלתי מאכזב

* רקע היסטורי: בהולנד תירבתו וגידלו גזר כבר בימי הביניים

* השכלה עכשווית: בוגר מטבחים רבים בכל העולם, נוסע מתמיד בכל פינות הגלובוס, משתדך בקלות לכל מטבח אפשרי

* ערך תזונתי: רב ומגוון

קומפוט של גזר, יין ובשר עוף

מה זה? את הרעיון, אם ברצונכם לדעת, שאבתי מאוצר המתכונים של חבל סבואה בצרפת. הבשר והגזר מתבשלים במרק ובתבלינים, ואז מרכזים ומצמצמים את המרק לציר דשן. יוצקים על נתחי הבשר והגזר בתבנית, ומצננים לכעין קריש משובץ בכל טוב, שהגזר מעניק לו מתיקות טבעית.

חומרים (לסיר גדול):

2 כרעי עוף, חצויות

1/2 ק"ג קוביות כתף עגל, מהן הוסר רוב השומן

5 גזרים גדולים וקלופים (ראו מסגרת)

7 עלי דפנה

כ-500 גרם עצמות עגל

2 גבעולי סלרי חתוכים קטן

1 כרישה

שורש זנגביל טרי, בגודל אצבע בערך

2 בצלים

מסמרי ציפורן (כ-20)

1 ענף רוזמרין

1 גבעול תימין

מלח ופלפל לפי הטעם

2 שזיפים שחורים, יבשים

1 בקבוק יין לבן יבש

מלח ופלפל בנדיבות

הכנה:

1. מנקים את העוף והבשר משומן, עד כמה שאפשר, ושמים בסיר גדול, עם עלי הדפנה ועצמות העגל והסלרי.

2. חותכים את הגזרים לחתיכות גדולות ומוסיפים לסיר. גם את הקליפות (ראו מסגרת).

3. חוצים את הכרישה לאורך, שוטפים היטב, חותכים לפיסות גדולות (גם את החלק הירוק) ומוסיפים לסיר.

4. שוטפים ופורסים גם את שורש הזנגביל, וגם הוא הולך לסיר - עם כל יתר החומרים, כולל היין. מוסיפים מים עד לכיסוי נדיב, ממליחים ומפלפלים היטב.

5. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, מנמיכים להבה, מכסים, מבשלים שעה ורבע, ומניחים להצטנן מעט.

6. מוציאים בכף מחוררת את פיסות הגזר, הבשר והעוף. את כל היתר יוצקים למסננת מעל קערה גדולה, כך שמתקבל ציר נקי - יחסית.

7. מצננים במקרר את נתחי הבשר והגזר, ובכלי נפרד - את הציר.

8. קופים מן הציר את כל השומן העליון שנקרש, ומשליכים או שומרים לשימוש אחר. מחממים את הציר על להבה חזקה, ללא מכסה, כדי שיתרכז ויצטמצם למחצית מנפחו.

9. בינתיים מסירים את בשר העוף מן העצמות ומסדרים בתבניות מתכת את העוף, העגל ופיסות הגזר. יוצקים עליהן את הציר המסונן והמרוכז - ושולחים להצטנן ביחד.

10. אוכלים קר ופרוס, עם חזרת, או מחממים ומגישים בצלחת עמוקה, כתבשיל שהצרפתים קוראים לו, בצדק, קומפוט.

רמאות קטנה על גלידת-גזר

מעדן קפוא, שמתחפש ל"קולפי" הודי ומרמה את הסועדים לאורך כל הדרך. נכון, הוא מיועד להרפתקנים.

חומרים:

500 גרם גלידת וניל טובה

2 גזרים יפים וגדולים

3 כפות חמאה

קורט מלח

3 כפות דבש

2 כפות סוכר

1/2 כוס פיסתקים קלופים וקצוצים דק

2 כפות מי-ורדים

קורט כורכום (כ-1/4 כפית. אפשר קצת יותר)

3-2 כפות חלב

1 מכל יוגורט בטעם טבעי

הכנה:

1. קולפים את הגזרים וגוררים אותם דק מאוד. מסננים מעט.

2. מחממים במחבת את החמאה, מוסיפים את הגזרים המרוסקים, המלח, הדבש, הסוכר, הפיסתקים, מי-הוורדים והכורכום ומאדים תוך ערבוב, בתוספת 3-2 כפות חלב, עד שהגזר מתרכך (בערך 7 דקות).

3. מרככים את הגלידה מחוץ למקרר, ומוסיפים לה את תערובת הגזר והיוגורט. שומרים כ-3 כפות מן התערובת לעיטור.

4. משטחים בתבנית מתכת, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים. אפשר גם להקפיא בספלי אספרסו קטנים, ולהקפיד לכסות כל אחד מהם.

מלפפון מבושל

כן, מלפפון, אבל המתכון הזה נפלא עם ריבועים קטנטנים של גזר.

כשטעמנו מן המלפפון הזה היינו משוכנעים שלפנינו פלפל ירוק עדין, קלוף וכבוש: בשרני, חורק בשיניים וספוג טעמים. "לא, מה פתאום", נזפה בנו קארין ה', בעלת המתכון. "זהו המלפפון המבושל שסיפרתי לכם עליו".

קארין ה', אמנית וציירת, היא תראפיסיטית של קשישים ואהובה עליהם בגין אותו טוב-לב הגורם לה לארח את כל מי שהיא אוהבת לארוחות של שבע-עשרה מנות, ולארוז להם הביתה את כל מה שנותר על השולחן. בתוקף מקצועה היא מבלה שעות רבות בשיחות עם נשים בודדות, מהן בשלניות בחסד, שמאחוריהן אלפי שנות בישול ואירוח. כמה מהמתכונים העולים על שולחנה של קארין ה' הם פרי שיחות אלו. אוצר בלום נמצא כאן, היא מסבירה, יש רק להושיט יד ולבקש.

אחד האוצרות הללו הוא המלפפון המבושל: ראו בעצמכם. במתכון שלפנינו תיבול-ההחמצה פשוט, אבל ברגע שהשתלטתם על העיקרון - סורו אל רשימת הגיוונים הנועזים, ועשו במלפפון כבשלכם.

הכנת המנה הזאת קלה עד גיחוך, אבל אינה ספונטנית. את המלפפונים קולפים וחותכים יום לפני הבישול, ממליחים ומניחים במסננת ל-3 שעות. כל בשלן מן התפוצה האוסטרו-הונגרית מכיר את האפקט: המלפפון מפריש מיצים, מצטמק מעט ונהיה פריך, עסיסי וטעים במיוחד.

חומרים:

2 ק"ג מלפפונים יפים, מוצקים וטריים

כ-2 כפות מלח שולחני

1 כוס חומץ

1/2 כוס סוכר

מעט גרגרי חרדל

1 פלפל אדום קטן, חתוך לפיסות דקות

1 בצל קצוץ דק

1 גזר קלוף וקצוץ לקוביות קטנות

הכנה:

1. שלוש שעות לפני ההתקנה - קולפים את המלפפונים ופורסים אותם באלכסון לפרוסות עבות, יחסית.

2. שמים בקערה, בוזקים במלח, מערבבים היטב, ומחלקים בין שתי מסננות; משטחים בכל מסננת את פרוסות המלפפון בשכבה אחידה ורחבה ככל האפשר.

3. משהים שלוש שעות. מנגבים מעט בנייר מגבת. הכוונה לניגוב שטחי.

4. שמים את החומץ, הסוכר, הגזר וגרגרי החרדל בסיר שיכיל את פרוסות המלפפון, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את פרוסות המלפפון, ואת הבצל והפלפל, ומבשלים תוך ערבוב כ-10 דקות.

5. מצננים במקרר. מגישים קר. הסלט-תוספת הזה משביח ככל שהוא שוהה במקרר, ומצטרף נפלא לכל מנת בשר, עוף או מזטים.

גיוונים (להוסיף בשלב 4):

אפשר לצרף:

גרגרי רימון מתוקים. עכשיו העונה

עלי מנטה קצוצים

עלי נענע קצוצים

גרגרי הל

מסמרי-ציפורן

פלפלוני צ'ילי כתושים

עלי דפנה

שמיר או כוסברה קצוצים

תערובת כבישה (pickling spice) של "מקורמיק"

צלי גזר, ארטישוק ותפוחי אדמה בלימון

גרסאות של המתכון הופיעו במדור זה בעבר, אך קשה להימנע מלפרט גרסה משובחת שלו במסגרת זו. כמו בכל מתכון טורקי, צירוף של חומרים שגרתיים מניב טעם משובח ובלתי צפוי, המוגש בטמפרטורת החדר.

חומרים:

500 גרם גזר גמדי קפוא ומופשר

1 חב' תחתיות ארטישוק קפואות ומופשרות

2 תפוחי אדמה בינוניים

1 גבעול סלרי, קצוץ דקיק מאוד

1 1/2 כוסות מים רותחים + 4 כפות גדושות אבקת מרק עוף

1/4 כוס מיץ מלימונים טריים

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/4 כוס חומץ טבעי

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס שמן תירס

1/2 כוס פטרוזיליה

הכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. שמים בסיר עבה ומשובח, ומוסיפים את תחתיות הארטישוק (אם הן ענקיות - חוצים אותן), הגזר והסלרי.

2. ממיסים את אבקת מרק העוף במים הרותחים. מוסיפים לסיר, יחד עם כל החומרים.

3. מכסים, מביאים לרתיחה, מבשלים 5 דקות ברתיחה מבעבעת, מנמיכים להבה, מבשלים 10 דקות.

4. מסירים מכסה, מגבירים להבה ומבשלים כ-20 דקות תוך ערבוב לעתים, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתרכזים, וכל פיסת ירק עוטה זיגוג מבריק. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

סלט גזר בשומשום קלוי

דווקא משום שהסלט פשוט, מומלץ להשתדל ולהשיג גזר אורגני משובח, או גזר טרי וצעיר.

חומרים:

4 גזרים יפים (אפשר להכפיל כמויות)

3-2 כפות זרעוני שומשום

לרוטב:

1/4 כוס שמן שומשום קלוי

מלח ופלפל

2 שיני כתושות

2 כפות רוטב סויה

3 כפות דבש

3 כפות מירין או חומץ טבעי

הכנה:

1. גוררים גס את הגזר. אפשר לעשות זאת בדסקית "ג'וליין" של מעבד מזון או בדסקית גירור עבה, או בפומפייה.

2. מערבבים את כל חומרי הרוטב (למעט שמן השומשום) ומעסים בו היטב, בידיים, את הגזר המגורר.

3. מוסיפים את השמן.

4. מפזרים את זרעוני השומשום על מחבת יבשה וחמה, מכסים וקולים תוך ניעור - במשך כ-3 דקות - עד שישחימו. בוזקים על הגזר ומגישים.

טוגני גזר במיץ תפוזים

ציטוט מתוך "כדאי לך לדעת - 411 עצות לעקרת הבית" של עופרה בורלא אדר:

"הנה עוד מתכון נפלא שרכשתי מאמא שלי שהיא רכשה מסבתא או דודה:

ובכן:

קחי שלושה-ארבעה גזרים קצרים ועבים מאוד, קלפי אותם ופרסי לרוחב פרוסות בעובי של כ-1/2 סנטימטר, טבלי תחילה בקמח, ואז בביצה, וטגני בשמן, משני הצדדים, כמו לביבות.

העבירי לסיר, הוסיפי כוס וחצי מיץ תפוזים, 1/4 כוס מים, קורט מלח, 2 כפות מיץ לימון ו-3 כפות סוכר (אפשר לשנות את כמויות הלימון והסוכר לפי הטעם).

בשלי על להבה קטנה עד שרוב הנוזלים מתאדים ונותר רוטב סמיך.

אם יש לך בבית מה שקוראים 'אניני טעם' - תראי איך הם יהנו".

* הערת המלבי"דה: מאדים את הגזרים 10 דקות במים רותחים כדי כיסוי ואז קל יותר לצפות אותם בקמח ובביצה.

חיתוך ידני של גזר

בסכין טורנה: אותה סכין קטנה ומעוגלת בדמות חצי-סהר שאפשר להשיג בחנויות הטובות לציוד מטבח מקצועי. הסכין הזאת נוצרה כדי לחבוק את חמוקיו של גזר, והחיתוך באמצעותה קל ואף מהנה. אסור, זיכרו, לפרוס גזר דק מדי; הוא מאבד במשך הבישול ממרקמו הטוב ופשוט מתמרטט.

הצעה

* קחו כוס של כוסברה קצוצה

* ו-5 קלחי גזר מגוררים גס

* הוסיפו פלפל אדום כתוש, חריף ככל שתוכלו לשאת

* המליחו מעט

* הוסיפו 2 כפות דבש

* 2 שיני שום

* ומעט כמון טחון (הגרסה המקורית מבקשת לקלות זרעוני כמון על מחבת ולכתוש בעלי ובמכתש. לשיקולכם)

* ערבבו הכל עם 2 כפות מים רותחים

* הוסיפו 2 כפות מים רותחים

* הוסיפו 2 כפות מיונז

* צננו

* טעמו ותקנו תיבול - אם יש בכך צורך

נו?

ניסוי כלים

איך חותכים ומרסקים גזר במעבד מזון

קולפים, ומציבים את קלחי הגזר במצופף בתוך פיית ההזנה של מעבד המזון. מפעילים לחץ חזק באמצעות המכסה, כדי לקבל פרוסות עבות. במעבדי המזון של "מג'ימיקס" יש גם דיסקית ג'וליין הנמכרת בנפרד, ומצטיינת בביצועיה (מתנה לא רעה למי שיש לו מעבד). כדי לפרוס רצועות "ג'וליין" מגזר - קולפים אותו וחותכים לפיסות שיתאימו בדיוק לרוחב צינור ההזנה. מצופפים בצינור ההזנה פרוסות כאלו עד כדי מילוי, ומפעילים את המעבד כשדסקית הג'וליין מותקנת בו, תוך הפעלת לחץ חזק באמצעות המכסה על קלחי הגזר. המעבד מייצר גם נפולת: פיסות רחבות ועקומות שגלשו משליטה, אבל גם אותן אפשר לצרור, לקרר ולהקפיא ולשמור למרק הבא.

אבן החכמים: קליפות הגזר

במתכון זה גם לקליפות הגזר יש תפקיד. שוטפים את הגזר היטב, לפני שקולפים, וגם הקליפות נכנסות למרק. אחר כך הרי מסננים את המרק ומשליכים אותן, אך בינתיים הן תורמות את טעמן ולשדן לציר המורכב.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו