מתכון: גולש הונגרי כמו של סבתא

עופר ורדי, שגדל במשפחה ממוצא הונגרי ומתגורר כעת בבודפשט ומדריך בה סיורים קולינריים, חולק מתכון לגולש - המנה ההונגרית ביותר שיש

עופר ורדי
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
גולאש של עופר ורדי
גולאש של עופר ורדיצילום: עופר ורדי

בודפשט, בירתה של הונגריה, משמשת כבר שנים כגן עדן לגרגרנים. מקומות אוכל רבים למיטיבי לסת מסתתרים בה, ובהם מוגשות מנות קלאסיות מפאר המטבח ההונגרי דוגמת פוזלק, פפריקש או גומבוצים. לבודפשט עברתי ב-2017 ומאז אני מדריך בה סיורי אוכל, שנולדו מאהבה גדולה למטבח עליו גדלתי, ובעיקר למאכליה של סבתי.

בוגראץ' גויאש - BográcsGulyás 

הוא מוכר יותר במחוזותינו בשמו המשובש 'גולש', והוא אולי המאכל ההונגרי הכי הונגרי שיש. רוקחיו הראשונים היו אנשי השבטים המדיארים, נוודים רועי בקר. כשתקפם הרעב, שחטו את התשושה שבפרות וזרקו את פיסות בשרה לתוך סיר ברזל ענק שמכונה בּוֹגְרָאץ', ועל כן קרויה המנה המסורתית - BográcsGulyás.

בתחילה היה הגויאש מאכל עממי ופשוט. בגבור רגשי הלאומיות אי שם במאה ה-18 גילו את המרק המהביל גם אנשי האצולה שבעיר ועשו ממנו סמל, מופת וגאווה. הם קישטו אותו בירקות ובתבלינים והגישו אותו אחר כבוד אל השולחן. כיום אין בית בהונגריה ואין מסעדה במדינה שאינם מגישים גויאש לזכר הימים ההם, מלווה בכיכר לחם גדולה, שאת פרוסותיה מטביעים בשמחה במרק החם.

חומרים ל-4 מנות:

1/2 קילו כתף בקר או שריר חתוך לקוביות בגודל של כ-2 ס"מ
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
1/2 קילו תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כ-2 ס"מ
1 פלפל ירוק חתוך לקוביות
1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות
3 גזרים פרוסים לעיגולים
1 כף גדושה של פפריקה מתוקה
מלח לפי הטעם
1 כפית זרעי קימל
3 ליטר מים
3 כפות שמן לטיגון

ההכנה:

בסיר גדול, מטגנים בשמן את קוביות הבצל עד שהן הופכות לשקופות. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים פפריקה. 

משיבים את הסיר אל האש ומוסיפים 1/2 כוס מים כדי שלא ייחרך וכדי שהבצל יספוג את טעמה של הפפריקה. מערבבים, מתבלים בגרעיני הקימל ומוסיפים את הבשר. צורבים את הבשר תוך כדי ערבוב מתמיד. 

מוסיפים לסיר את המים, משליכים לתוכו את קוביות העגבנייה ואת הפלפל. ממליחים לפי הטעם ומבשלים עד שהבשר כמעט מוכן. במהלך הבישול מסירים מדי פעם את הקצף שהצטבר מעל. 

מוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזרים. מבשלים תחת מכסה על אש נמוכה עד שהבשר מתרכך ועד שמתרככים תפוחי האדמה.

כחמש דקות לפני תום הבישול מכינים צבטניות לעיטור המרק. מגישים חם.

צבטניות (Csipetke)

כופתאות שמגישים חמות עם הגולאש.

חומרים:

100 גרם קמח
1 ביצה

ההכנה:

מערבבים קמח וביצה לבצק דביק וקשה. 

בעזרת ידיים מקומחות, צובטים פיסות קטנות ממנו ומשליכים אותן לתוך סיר התבשיל הרותח. מערבבים. מגישים חם.

__

עופר ורדי גר בבודפשט ומוביל בה סיורי אוכל. בשנת 2010 אף קיבל מממשלת הונגריה את אות Pro Cultura Hungarica לקידום תרבות הונגריה בעולם עבור הספר "גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי". 

תגיות קשורות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ